Schweinerücken am Stück gebraten mit »Schweine-Braten-Aroma«
Hauptgericht für 2 Personen von Alexander Herrmann
TV-Starkoch Herrmann über sein Rezept: Die bekannten Charakteristika des Schweinebratens entstehen zum einen durch den Röstvorgang (karamellartige Nuancen), zum anderen durch die klassischen Begleitaromen (Kümmel, Majoran, Petersilie, Knoblauch, Zitrone). Statt mit ihnen geschmort wird das Fleisch in dieser Variante mit den Aromaten gespickt – so können diese direkt in das Fleisch hineinziehen. Zum zweiten Mal angebraten wird nach dem Garvorgang – zusammen mit den Aromen. So entsteht die finale Raffinesse aus Süße des Karamells und Würze des Kümmels. Als Begleiter bieten sich klassische Zubereitungen à la Gurken
Barón de Ley Reserva Tinto
Region: Spanien - Rioja - Rioja DOC
Rebsorte: Tempranillo
Geschmack: beerig tief marmeladig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 16-18 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Der Jahrgang 2004 besitzt marmeladige Aromen in der Nase und am Gaumen. Mit gewohnten 100 % Tempranillo verlässt die Reserva das Weingut frühestens nach 20 Monaten Barrique-Reifung und weiteren zwei Jahren Flaschenreife. Der 2004er weist bereits heute eine gute Harmonie zwischen Farbe, Nase und Geschmack am Gaumen auf. Das tolle Aroma nach reifen Beeren und einem Hauch von Dattelpflaumen wird von marmeladigen Aromen der Pflaume, Kirsche und Johannisbeere unterstrichen.
TIPP: 2 Stunden vorher öffnen
Challenge Internat. du Vin de Blaye-Bourg: Gold für 2003
Mondo: 90 Punkte für 2003
Weinwelt 2010: drei Sterne für 2004
Wine Spectator: 85 Punkte für 2003
Die Petersilienblättchen von den Stielen zupfen, 3 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken, anschließend ausdrücken und grob schneiden.
Den Knoblauch schälen und fein hacken, dann mit der fein geriebenen Schale und dem Saft der Zitrone, dem Senf, dem Majoran und dem gemahlen
In die Oberseite des Schweinerückens mit einem langen, scharfen, spitzen Messer 8 Taschen von ca. 2 cm Breite und 5 cm Tiefe schneiden.
Die Petersilienpaste vollständig und zu gleichen Teilen in die 8 Taschen füllen. Den Schweinerücken rundherum salzen und pfeffern.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Schweinerücken darin von allen Seiten anbraten. Den Schweinerücken dann auf ein Backgitter setzen und auf der mittleren Schiene im auf 100°C vorgeheizten Backofen (Ober- / Unterhitze) etwa 40 Minuten auf eine Kerntemperatur von 62°C garen.
Die Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Kümmelsamen hineingeben und den gegarten Schweinerücken darin von allen Seiten 2 Minuten anbraten. Das Fleisch dabei immer wieder wenden und mit der Kümmelbutter beträufeln.
Den braunen Zucker über das Fleisch streuen und rundum karamellisieren.
