Schweinerücken am Stück gebraten mit »Schweine-Braten-Aroma«

Hauptgericht für 2 Personen von Alexander Herrmann

Schweinerücken am Stück gebraten mit »Schweine-Braten-Aroma«

TV-Starkoch Herrmann über sein Rezept: Die bekannten Charakteristika des Schweinebratens entstehen zum einen durch den Röstvorgang (karamellartige Nuancen), zum anderen durch die klassischen Begleitaromen (Kümmel, Majoran, Petersilie, Knoblauch, Zitrone). Statt mit ihnen geschmort wird das Fleisch in dieser Variante mit den Aromaten gespickt – so können diese direkt in das Fleisch hineinziehen. Zum zweiten Mal angebraten wird nach dem Garvorgang – zusammen mit den Aromen. So entsteht die finale Raffinesse aus Süße des Karamells und Würze des Kümmels. Als Begleiter bieten sich klassische Zubereitungen à la Gurkensalat oder Wirsing an.

© 2010 Luzia Ellert / Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

1 Bund Petersilie, glatt
1 Stück Knoblauchzehe
0,5 Stück Zitrone, Bio
1 EL Senf, mittelscharf
1 TL Majoran, gerebelt
etwas Kümmel, gemahlen
400 g Schweinerücken
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
1 EL Butterschmalz
2 EL Butter
0,5 TL Kümmel, ungemahlen
1 TL Zucker, braun

Wein-Tipp

Barón de Ley Reserva Tinto

Jahrgang: 2004
Region: Spanien - Rioja - Rioja DOC
Rebsorte: Tempranillo
Geschmack: beerig tief marmeladig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 16-18 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Der Jahrgang 2004 besitzt marmeladige Aromen in der Nase und am Gaumen. Mit gewohnten 100 % Tempranillo verlässt die Reserva das Weingut frühestens nach 20 Monaten Barrique-Reifung und weiteren zwei Jahren Flaschenreife. Der 2004er weist bereits heute eine gute Harmonie zwischen Farbe, Nase und Geschmack am Gaumen auf. Das tolle Aroma nach reifen Beeren und einem Hauch von Dattelpflaumen wird von marmeladigen Aromen der Pflaume, Kirsche und Johannisbeere unterstrichen.

 

TIPP: 2 Stunden vorher öffnen

 



Challenge Internat. du Vin de Blaye-Bourg: Gold für 2003

Mondo: 90 Punkte für 2003

Weinwelt 2010: drei Sterne für 2004

Wine Spectator: 85 Punkte für 2003

Dieses Rezept stammt aus:

Alexander Herrmann, Nina Holländer:
"AHIQ Küchen IQ Basis"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2010
272 Seiten
110 Rezepte
35,00 EURO
ISBN: 978-3899104738

Zubereitung

Die Petersilienblättchen von den Stielen zupfen, 3 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken, anschließend ausdrücken und grob schneiden.

 

Den Knoblauch schälen und fein hacken, dann mit der fein geriebenen Schale und dem Saft der Zitrone, dem Senf, dem Majoran und dem gemahlenen Kümmel vermengen. Diese Mischung mit der Petersilie vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

In die Oberseite des Schweinerückens mit einem langen, scharfen, spitzen Messer 8 Taschen von ca. 2 cm Breite und 5 cm Tiefe schneiden.

 

Die Petersilienpaste vollständig und zu gleichen Teilen in die 8 Taschen füllen. Den Schweinerücken rundherum salzen und pfeffern.

 

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Schweinerücken darin von allen Seiten anbraten. Den Schweinerücken dann auf ein Backgitter setzen und auf der mittleren Schiene im auf 100°C vorgeheizten Backofen (Ober- / Unterhitze) etwa 40 Minuten auf eine Kerntemperatur von 62°C garen.

 

Die Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Kümmelsamen hineingeben und den gegarten Schweinerücken darin von allen Seiten 2 Minuten anbraten. Das Fleisch dabei immer wieder wenden und mit der Kümmelbutter beträufeln.

 

Den braunen Zucker über das Fleisch streuen und rundum karamellisieren.

 

 

Anrichten

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Fleisch 1–2 Minuten ruhen lassen, dann in 4 gleiche Tranchen schneiden und servieren.

 

Hinweis:

Dieses Rezept lässt sich nur so zubereiten, da es um das charakteristische Schweinebratenaroma geht.

Chef de Cuisine

Alexander Herrmann wurde am 7.6.1971 in Kulmbach geboren und absolvierte seine Ausbildung in der Hotelfachschule Bavaria, Altötting. Weitere Stationen waren beispielsweise der Scholteshof (Belgien), die Schweizer Stuben (Wertheim) und das Romantikhotel Rottner (Nürnberg). Seine Küchenmeisterprüfung bestand er mit Auszeichnung und erhielt den Meisterpreis der bayerischen Staatsregierung. Herrmann, von 2006-2009 Präsident der Jeunes Restaurateurs d´Europe – Sektion D, hält aktuell mit seinem Herrmann's Restaurant in 95339 Wirsberg 1 Michelin-Stern und 17 von 20 Punkte im Gault Millau. Auf der aktuellen "Volkenborn"-Liste steht er auf Rang 64 in Deutschland. Im TV war er zunächst 1997-2004 beim „Kochduell“ auf VOX zu sehen, aktuell ist er Mitglied der Stammcrew von „Lanz kocht“ im ZDF.

 

Aktuell kocht Herrmann hier:

 

Herrmann's Restaurant

Marktplatz 11

95339 Wirsberg

 

Fon: 09227 2080

Fax: 09227 5860

 

Sonntag Ruhetag

19:00 h - 22:00 h

Geschlossen: Januar

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Alexander Herrmannn, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Alexander Herrmann steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

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www.alexander-herrmann.de