Schweinerücken am Stück gebraten mit »Schweine-Braten-Aroma«

Hauptgericht für 2 Personen von Alexander Herrmann

Schweinerücken am Stück gebraten mit »Schweine-Braten-Aroma«

TV-Starkoch Herrmann über sein Rezept: Die bekannten Charakteristika des Schweinebratens entstehen zum einen durch den Röstvorgang (karamellartige Nuancen), zum anderen durch die klassischen Begleitaromen (Kümmel, Majoran, Petersilie, Knoblauch, Zitrone). Statt mit ihnen geschmort wird das Fleisch in dieser Variante mit den Aromaten gespickt – so können diese direkt in das Fleisch hineinziehen. Zum zweiten Mal angebraten wird nach dem Garvorgang – zusammen mit den Aromen. So entsteht die finale Raffinesse aus Süße des Karamells und Würze des Kümmels. Als Begleiter bieten sich klassische Zubereitungen à la Gurkensalat oder Wirsing an.

© 2010 Luzia Ellert / Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

1
Bund
Petersilie, glatt
1
Stück
Knoblauchzehe
0,5
Stück
Zitrone, Bio
1
EL
Senf, mittelscharf
1
TL
Majoran, gerebelt
Bio-Qualität; Als Gewürzkraut wird Majoran zur besseren Bekömmlichkeit hauptsächlich für deftige Eintöpfe oder für Wurst z.B. Leberwurst verwendet.
Majoran, gerebelt
Einkausftipp Majoran, gerebelt
etwas
Kümmel, gemahlen
Bio-Kümmel: Herrliche aromatischer Kümmel, zweijährig, beste Qualität.Geschmack: Herb, würzig, charakteristischDie zweijährige Qualitäten sind höherwertiger als die einjährigen (intensiverer Geschmack, höherer Ölgehalt). Zweijährig heißt dass nach der Aussaat im ersten Jahr die Pflanze im zweiten blüht und anschließend abstirbt. Vorher produziert sie jedoch kleine Samenkörner. Kümmel ist vermutlich das älteste Gewürz der Welt. Die aromatischen Samen wurden schon den Pharaonen in die Grabkammern gelegt.


Für Brot- und Backwaren, Saucen, Salate, Käse, Quark, Gemüse, Gurken, Sauerkraut, Rote Beete, Fleischgerichte, Eintopf, Gulasch und Kartoffeln. Kümmel wirkt krampflösend, appetitanregend und ist magenfreundlich. Kümmel ist eines der ältesten Gewürze. Zum Würzen eignen sich auch die Blätter.
Kümmel, gemahlen
Einkausftipp Kümmel, gemahlen
400
g
Schweinerücken
Die halbwilden Ibérico Schweine laben sich ganze 14 bis 16 Monate an allem, was die weitläufigen Weidegründe inmitten 30- bis 40 Jahre alter Kork- und Steineichen so hergeben: Getreide wie Gerste, Mais und Weizenkörner und zwischen Oktober und März stehen insbesondere Eicheln und aromatische Gräser auf dem Speiseplan der Natur.

So viel Bewegung macht nicht nur hungrig, sondern sorgt auch für ein prächtiges, von hocharomatischen Fettadern durchzogenem Fleisch mit einem feinen und nussigen Aroma.Der überaus hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Fleisch der Ibérico Schweine ähnelt übrigens den hoch gelobten Eigenschaften des Olivenöls und so werden die leckeren Schweinchen auch gern als Olive auf vier Beinen bezeichnet.
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Schweinerücken
Schweinerücken
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
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etwas
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
1
EL
Butterschmalz
2
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
0,5
TL
Kümmel, ungemahlen
Kümmel ist DAS Gewürz des deutschsprachigen Raums. In Österreich, Deutschland und der Schweiz wurde er schon immer vielseitig eingesetzt. Unser Bio-Kümmel eignet sich ideal als Brotgewürz, aber auch Schweinebraten, Kohl und Sauerkraut leben von seinem scharfen, bittersüßen Aroma.
Kümmel, ungemahlen
Einkausftipp Kümmel, ungemahlen
1
TL
Zucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
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Zucker, braun
Zucker, braun
Einkausftipp Zucker, braun

Wein-Tipp

Barón de Ley Reserva Tinto

Jahrgang: 2004
Region: Spanien - Rioja - Rioja DOC
Rebsorte: Tempranillo
Geschmack: beerig tief marmeladig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 16-18 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Der Jahrgang 2004 besitzt marmeladige Aromen in der Nase und am Gaumen. Mit gewohnten 100 % Tempranillo verlässt die Reserva das Weingut frühestens nach 20 Monaten Barrique-Reifung und weiteren zwei Jahren Flaschenreife. Der 2004er weist bereits heute eine gute Harmonie zwischen Farbe, Nase und Geschmack am Gaumen auf. Das tolle Aroma nach reifen Beeren und einem Hauch von Dattelpflaumen wird von marmeladigen Aromen der Pflaume, Kirsche und Johannisbeere unterstrichen.

 

TIPP: 2 Stunden vorher öffnen

 



Challenge Internat. du Vin de Blaye-Bourg: Gold für 2003

Mondo: 90 Punkte für 2003

Weinwelt 2010: drei Sterne für 2004

Wine Spectator: 85 Punkte für 2003

Dieses Rezept stammt aus:

Alexander Herrmann, Nina Holländer:
"AHIQ Küchen IQ Basis"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2010
272 Seiten
110 Rezepte
35,00 EURO
ISBN: 978-3899104738

Zubereitung

Die Petersilienblättchen von den Stielen zupfen, 3 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken, anschließend ausdrücken und grob schneiden.

 

Den Knoblauch schälen und fein hacken, dann mit der fein geriebenen Schale und dem Saft der Zitrone, dem Senf, dem Majoran und dem gemahlenen Kümmel vermengen. Diese Mischung mit der Petersilie vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

In die Oberseite des Schweinerückens mit einem langen, scharfen, spitzen Messer 8 Taschen von ca. 2 cm Breite und 5 cm Tiefe schneiden.

 

Die Petersilienpaste vollständig und zu gleichen Teilen in die 8 Taschen füllen. Den Schweinerücken rundherum salzen und pfeffern.

 

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Schweinerücken darin von allen Seiten anbraten. Den Schweinerücken dann auf ein Backgitter setzen und auf der mittleren Schiene im auf 100°C vorgeheizten Backofen (Ober- / Unterhitze) etwa 40 Minuten auf eine Kerntemperatur von 62°C garen.

 

Die Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Kümmelsamen hineingeben und den gegarten Schweinerücken darin von allen Seiten 2 Minuten anbraten. Das Fleisch dabei immer wieder wenden und mit der Kümmelbutter beträufeln.

 

Den braunen Zucker über das Fleisch streuen und rundum karamellisieren.

 

 

Anrichten

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Fleisch 1–2 Minuten ruhen lassen, dann in 4 gleiche Tranchen schneiden und servieren.

 

Hinweis:

Dieses Rezept lässt sich nur so zubereiten, da es um das charakteristische Schweinebratenaroma geht.

Chef de Cuisine

Alexander Herrmann wurde am 7.6.1971 in Kulmbach geboren und absolvierte seine Ausbildung in der Hotelfachschule Bavaria, Altötting. Weitere Stationen waren beispielsweise der Scholteshof (Belgien), die Schweizer Stuben (Wertheim) und das Romantikhotel Rottner (Nürnberg). Seine Küchenmeisterprüfung bestand er mit Auszeichnung und erhielt den Meisterpreis der bayerischen Staatsregierung. Herrmann, von 2006-2009 Präsident der Jeunes Restaurateurs d´Europe – Sektion D, hält aktuell mit seinem Herrmann's Restaurant in 95339 Wirsberg 1 Michelin-Stern und 17 von 20 Punkte im Gault Millau. Auf der aktuellen "Volkenborn"-Liste steht er auf Rang 64 in Deutschland. Im TV war er zunächst 1997-2004 beim „Kochduell“ auf VOX zu sehen, aktuell ist er Mitglied der Stammcrew von „Lanz kocht“ im ZDF.

 

Aktuell kocht Herrmann hier:

 

Herrmann's Restaurant

Marktplatz 11

95339 Wirsberg

 

Fon: 09227 2080

Fax: 09227 5860

 

Sonntag Ruhetag

19:00 h - 22:00 h

Geschlossen: Januar

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Alexander Herrmannn, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Alexander Herrmann steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

info@alexander-herrmann.de
www.alexander-herrmann.de