Glasierte Wachteln

Hauptgericht für 2 Personen von Starkoch Jamie Oliver

Glasierte Wachteln

Jamie Oliver "Ich habe die Vögel beim Einkaufen vom Geflügelhändler entlang des Rückgrats auftrennen und flach aufklappen lassen (bei uns heißt das »spatchcocked«). Im Grunde genommen ist das Gericht schlicht gegartes Fleisch mit Quetschgemüse, doch im letzten Moment, wenn Sie die Sauce zubereiten, geschieht ein kleines Wunder. Probieren Sie es."

© 2009 David Loftus 2009 / Dorling Kindersley Verlag
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Für das Quetschgemüse
250
g
Weiße Rüben
etwas
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
etwas
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
250
g
Kartoffeln, mehlig
Sorten wie Karlena, Likaria, Bintje oder Hermes
Kartoffeln, mehlig
1 gr
Stück
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
Für die Wachteln
4
Stück
Wachteln
Challans Wachtel - Label Rouge. Von den Genusshandwerkern mit Frischegarantie verschickt:

„La caille“, die kleine Wachtel besitzt ein sehr zartes Fleisch. Sie wird in der maritimen Challans-Region in der Vendée frei laufend in Volieren aufgezogen. Ihr Futter besteht zu mindestens 70% aus Getreide und der Vogel trägt seit 1990 das Label Rouge. Diese Auszeichnung muss mit einem strengen Regiment über Aufzucht und Verarbeitung schwer verdient werden. Mindestens 42 Tage werden die Wachteln deshalb im Familienbetrieb Délavaud bis zur Schlachtreife gehalten.
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Wachteln
Wachteln
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
etwas
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
etwas
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
etwas
Cayennepfeffer
Für scharf und deftig schmeckende Gerichte wie Chillisaucen, Currygerichte, Gulasch, Hackbraten, Fisch, Gemüse, Eintöpfen und Bohnengerichte. Cayenne-Pfeffer ist eines der schärfsten Gewürze der Welt und besteht aus gemahlenen Chillies verschiedener Sorten. Eine leicht rauchige Note rundet den Geschmack ab.

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Cayennepfeffer
Cayennepfeffer
Einkausftipp Cayennepfeffer
8
Scheiben
Speck, durchwachsen, geräuchert
1
Stück
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
2
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
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Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
8
EL
Worcestersauce
1 kl
Bund
Petersilie, glatt

Wein-Tipp

Jamie Oliver empfiehlt einen "Rotwein aus Neuseeland – ein Pinot Noir aus Marlborough".

 

Das Kochmonster empfiehlt diesen hier: 

2007er Waipara Hills Pinot Noir Malborough

  

Wein-Tipp

Waipara Hills Pinot Noir Malborough

Jahrgang: 2007
Region: Neuseeland - Marlborough / Waipara Hills
Rebsorte: Pinot Noir
Geschmack: trocken kirschig vollmundig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2014
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Dieser Pinot Noir hat einen mittleren Körper, vollmundige Noten am Gaumen, schön ausgewogene Säure und lang anhaltende Aromen. Er zeigt rebsortentypische Noten von Pflaumen und Kirschen, untermalt von Anklängen an Schokolade. Dezente Eichenholztöne leiten in einen weichen, vollen Körper über, dessen balancierte Säure den Abgang angenehm betont. 

 

Weinerzeugung

 

Der Wein wurde nach dem Entrappen und der Kaltmazeration in offenen Gärständern vergoren und teilweise 10 Monate in neuen oder gebrauchten französischen Barriques ausgebaut. Der gesamte Wein durchlief die malolaktischeGärung.



Dieses Rezept stammt aus:

Jamie Oliver:
"Jamies Amerika"
Dorling Kindersley, München
Erscheinungsjahr: 2009
360 Seiten
102 Rezepte
24,95 EURO
ISBN: 978-3-8310-1556-6

Zubereitung

Quetschgemüse

Die Rüben, geschält und in 2,5 cm große Würfel geschnitten in einem Topf mit kaltem gesalzenem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Die Kartoffeln, geschält und in 5 cm große Würfel geschnitten, zugeben und 10–14 Minuten garen, bis sich das Gemüse mühelos mit einem Messer einstechen lässt. Abseihen und mit der Butter wieder in den Topf geben. Kräftig salzen und pfeffern und mit einem Löffelrücken grob zerdrücken. Abschmecken, ob alles stimmt, und mit einem Deckel oder Alufolie zugedeckt warm stellen, während Sie Ihre Wachteln braten.

 

Wachteln

Eine große schwere Pfanne stark erhitzen. Die am Rückgrat aufgetrennt, aufgeklappt und flach gedrückten Wachteln rundherum mit Olivenöl bestreichen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Cayennepfeffer würzen und alles gründlich in das Fleisch einreiben. Die Vögel mit der Haut nach unten in die Pfanne legen und in etwa 8 Minuten goldbraun und knusprig braten. Umdrehen und weitere 1–2 Minuten garen.

 

Nachdem ein paar Minuten vergangen sind, geben Sie den in 2,5 cm große Würfel geschnitten Speck dazu. Alles gut im Auge behalten und, falls nötig, wenden. Vertrauen Sie Ihrem Gefühl und regulieren Sie die Hitze rauf oder runter, wenn es nötig ist. Wenn Wachteln und Speck schön knusprig sind, stellen Sie die Temperatur auf kleine Stufe. Ein Stückchen Butter, ¼ TL Cayennepfeffer und den Zucker zugeben, dann die Worcestersauce und 4 Esslöffel Wasser unterrühren, bis eine glänzende würzige Sauce entstanden ist.

 

Das Geflügel immer wieder darin wenden, bis es rundherum glänzt. Nach weiteren 2 Minuten die Sauce abschmecken, sie sollte zugleich süßlich und scharf schmecken, also ruhig noch eine Idee Cayennepfeffer hinein. Ist das Ganze zu trocken, dürfen Sie noch einen Schuss Wasser zugeben.

Anrichten

Das Quetschgemüse auf vier Teller oder eine Platte verteilen und die Wachteln darauf anrichten. Petersilie und etwas Cayennepfeffer darüberstreuen. Dazu passt eine grüne Gemüsebeilage.

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Jamie Oliver, der seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Jamie Oliver steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

Chef de Cuisine

Oliver Jamie

Oliver Jamie

Oliver Jamie

Im Pub seiner Eltern, dem The Cricketers, lernte der 1975 in Clavering, Essex geborene Jamie Oliver schon mit acht Jahren kochen. Nach seiner Ausbildung am Westminster Catering College in London gründete er das Restaurant Fifteen, das schnell Kultstatus erreichte. Olivers Spitzname "The Naked Chef" kommt von der Einfachheit seines Koch-Ansatzes. Er gilt mit seinen unzähligen TV-Shows als Blaupause für die Kunstfigur Tim Mälzer, engagiert sich andererseits aber auch stetig und mit großer Breitenwirksamkeit für die Verbesserung der Ernährungssituation vor allem von Kinder aus sozial schwachen Umfeldern. Oliver hat bislang neun sehr erfolgreiche Kochbücher veröffentlicht. Foto: © David Loftus 2007

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Jamie Oliver, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Jamie Oliver steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


www.jamieoliver.com/