Fondue Chinoise
Alleingericht für 4 Personen von Peter Wagner
Vor allem, wenn es darum geht, in geselliger Runde den halben Abend lang zu speisen und sich dabei das Fleisch, den Fisch oder das Gemüse on demand zu den jeweils bequem vorzubereitenden Beilagen selber zu garen, köchelt überall auf dem Planeten irgendeine mehr oder minder trübe Brühe in einem Feuertopf, Hotpot, Fondue oder Mongolentopf.
Unser Fondue Chinoise bietet für den Gastgeber den gleichen unschlagbaren Geselligkeitsvorteil wie alle anderen Methoden, gemeinsam am Tisch das Essen zuzubereiten (Raclette, Tischgrill, Mongolenhut etc.): sämtliche Komponenten wie Fleisch, Beilagen, Saucen oder Brot können komplett am Nachmittag vorbereitet werden, und wenn die Gäste eintreffen, darf der Hobbywirt bis zum Ende ohne Küchenpausen bei ihnen bleiben.
Brühe & Einlagen
| 2 Liter | Fleischbrühe |
| 400 g | Kalbsfilet |
| 400 g | Putenbrustfilet, Bio-Qualität |
| 400 g | Rinderfilet, frisch |
| 250 g | Cocktailwürstchen |
| 200 g | Babymaiskolben, frisch |
| 150 g | Champignon de Paris, extraklein |
| 200 g | Saisongemüse, dünn geschnitten |
Senfsauce
| 300 g | Mayonnaise |
| 2 EL | Senf, körnig (Pommery) |
| 1 EL | Dijonsenf |
| 2 EL | Senf, mittelscharf |
| 2 TL | Honig |
| 1 TL | Senföl, Bio-Qualität |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
Meerrettich-Johannisbeer-Sauce
| 300 g | Crème-fraîche-Mousse |
| 75 g | Johannisbeeren, rote |
| 50 g | Meerrettich , frisch gerieben |
| 1 EL | Mirin |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
Rings "Rot" trocken 2011
Der Rings Rot besitzt eine sehr beerige Nase mit vielen Würzaromen. Dichter Saft, kompakt, kraftvoll und warm, von der Würze geprägt mit Spuren von dunklen Waldbeerfrüchten und Kirschen, etwas Schokolade. Der Rings "Rot" trocken ist ein Wein zum Kauen mit Potential, lebendige Säure, präsentes Tannin. Guter Nachhall, von der Würze geprägt. Der perfekte Süffler.
Fondue? Hatten wir das nicht 1977 zuletzt gegessen? Prima Gelegenheit also, nochmals tief in die 70er- und 80er-Progrock-Abgründe einzutauchen, deren Kunsthandwerkerethos jahrelang von der kanadischen Band Saga gegen jegliche Anfeindungen aus dem Punk-Lager wacker verteidigt wurde – und die nun mit „20/20“ (edel) rotzfrech ein Album aufgenommen hat, das so tut, als sei seit „Wind Him Up“ oder „On The Loose“ die Zeit stehen geblieben wie im Fonduetopf auf dem Eltern-Dachboden.
Brühe & Einlagen
Filets vom Kalb und Pute (und Rind, falls kein bereits vorgeschnittenes Carpaccio verwendet wird), 30 Min. in den Tiefkühler legen und danach auf der Aufschnittmaschine so dünn wie möglich aufschneiden. Wer sich das zutraut und entsprechend scharfe Messer besitzt, kann auch freihändig schneiden. Alternative: alles Fleisch beim Metzger vorbestellen und dort aufschneiden lassen. Wichtig: aufgeschnittenes Fleisch ist wegen der vergrößerten Gesamtoberfläche wesentlich kürzer haltbar.
Alle weiteren Zutaten ggf. säubern und auf Schüsselchen verteilen – nur die Maiskölbchen sollten vorher 5 Min. in Salzwasser blanchiert werden.
Die Brühe sollte, falls zugekauft, ohne Zucker und Geschmacksverstärker sein. Besser selber kochen. Vor dem Servieren sprudelnd aufkochen und bei dieser Temperatur beherzt mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Saucen (Senf & Meerrettich-Johannisbeer)
Für die Senfsauce alle Zutaten
mit einem Schneebesen glatt rühren.
Für die Meerrettich-Johannisbeer-Sauce alle Zutaten außer 2 El Johannisbeeren
im Mixer glatt pürieren
, frische Beeren unterheben.
Aufgeschnittenes Fleisch auf Platte reichen, restliche Komponenten zur Selbstbedienung in Schüsselchen servieren. Dazu passt am besten knackfrisches Baguette.
Nach Belieben mit weiteren Kochmonster-Saucen servieren wie z.B. Mayonnaise, Aioli, Remoulade, Apfel-Meerrettich-Sauce, Ingwer-Ziegenkäse-Sauce, Mexikanische Salsa Verde, Mango-Curry-Kokos-Zitronengras-Sauce, indonesische Erdnuss-Sauce, Pflaumen-Bohnen-Sauce, Ei-freie Mayo oder Schalotten mit Balsamico.
