Fondue Chinoise

Alleingericht für 4 Personen von Peter Wagner

Fondue Chinoise

Vor allem, wenn es darum geht, in geselliger Runde den halben Abend lang zu speisen und sich dabei das Fleisch, den Fisch oder das Gemüse on demand zu den jeweils bequem vorzubereitenden Beilagen selber zu garen, köchelt überall auf dem Planeten irgendeine mehr oder minder trübe Brühe in einem Feuertopf, Hotpot, Fondue oder Mongolentopf.

 

Unser Fondue Chinoise bietet für den Gastgeber den gleichen unschlagbaren Geselligkeitsvorteil wie alle anderen Methoden, gemeinsam am Tisch das Essen zuzubereiten (Raclette, Tischgrill, Mongolenhut etc.): sämtliche Komponenten wie Fleisch, Beilagen, Saucen oder Brot können komplett am Nachmittag vorbereitet werden, und wenn die Gäste eintreffen, darf der Hobbywirt bis zum Ende ohne Küchenpausen bei ihnen bleiben.

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Brühe & Einlagen
2
Liter
Fleischbrühe
Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont


Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.
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Fleischbrühe
Fleischbrühe
Einkausftipp Fleischbrühe
400
g
Kalbsfilet
Es gibt wohl kaum ein feineres Stück Fleisch als ein Kalbsfilet. Unser Filet vom Thönes Bio Kalb ist so mager und feinfaserig, dass hier tatsächlich ohne Übertreibung von einem „Zergehen auf der Zunge“ gesprochen werden kann. Genießen Sie es am Stück als Braten, oder aber kleiner und feiner als Nüsschen bzw. Medaillons.
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Kalbsfilet
Kalbsfilet
400
g
Putenbrustfilet, Bio-Qualität
400
g
Rinderfilet, frisch
Das Filet ist zweifellos das begehrteste Stück Fleisch des Rindes.Und das völlig zu Recht, stammt es doch aus dem Teil der Rückenmuskulatur des Rindes, der gerade in dem richtigen Maß beansprucht wird, um unvergleichlich feinfaseriges und zartes Fleisch entstehen zu lassen.

ERZEUGERINFO Charolais; Frankreich
Die robusten, wetterharten Charolais-Rinder werden fast das ganze Jahr über auf den üppigen Wiesen der Bourgogne gehalten, wo es ihnen überlassen bleibt,
aus den zahlreichen Gras- und Kräuter- sorten die schmackhaftesten auszuwählen. Dabei kommt es dem Charolais-Rind auf den weitläufigen Weideflächen zugute, dass bei der Zucht darauf geachtet wird, die Beweglichkeit der breitschultrigen Muskelpakete zu erhalten. Die Muskelfasern des Charolais sind von feinsten Fettadern durchzogen, deshalb gilt ihr Fleisch bei vielen Spitzenköchen als das beste überhaupt.
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Rinderfilet, frisch
Rinderfilet, frisch
250
g
Cocktailwürstchen
Aus dem Glas
Cocktailwürstchen
200
g
Babymaiskolben, frisch
150
g
Champignon de Paris, extraklein
200
g
Saisongemüse, dünn geschnitten
Senfsauce
300
g
Mayonnaise
Zu frisch selbst hergestellter Mayonnaise aus Ei, Senf und Öl gibt es nur eine Alternative: selbst hergestellte Mayonnaise aus Ei, Senf und Öl. Sorry. Hier geht's zum Rezept....

Mayonnaise
2
EL
Senf, körnig (Pommery)
Der König der Senfe
Senf, körnig (Pommery)
Einkausftipp Senf, körnig (Pommery)
1
EL
Dijonsenf
DIJON SENF - die klassische Variante: scharfer Senf zum Würzen von Fleisch, Marinaden oder Vinaigrettes. Aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840)."
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Dijonsenf
Dijonsenf
Einkausftipp Dijonsenf
2
EL
Senf, mittelscharf
2
TL
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
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Honig
Honig
1
TL
Senföl, Bio-Qualität
Das aus einer erucasäurearmen Senfsaat durch kalte Pressung gewonnene Speiseöl der Ölmühle Solling besitzt die typische Senfschärfe wie sie für den pikanten Geschmack von Senf, Meerrettich, Wasabi, Rucola, Radieschen und Kresse typisch sind. Die Schärfe ist auf den natürlichen Gehalt an Senfölglykosiden und dem daraus freigesetzten Isothiocyanate (Allylsenföl) zurückzuführen.

Außer der prickelnden Schärfe zeichnet sich das Senföl auch noch durch einen beträchtlichen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren aus, der deutlich höher liegt als im Rapsöl und Walnussöl. Senföl enthält ca. 16% Omega-3-Fettsäure und ist daher als ein sehr hochwertiges Speiseöl einzustufen mit einem ausgewogenen Verhältnis (1:1) von omega-3 zu Omega-6–Fettsäuren!

In der indischen und bengalischen Küche ist Senföl weit verbreitet und beliebt. Es wird für scharfe Dipps und Saucen verwendet und verleiht Currys und Fischgerichten ein würzig-pikantes Aroma. Auch als Sushi-Würzöl ist Senföl sehr zu empfehlen, da es sich gleichmäßiger verteilt und verträglicher ist als die grüne Wasabi-Paste.

Ein pikanter Dipp lässt sich leicht mit etwas saurer Sahne, Schmand und einem EL Senföl zubereiten. Verwandeln Sie ihre Konfitüre mit einem EL Senföl zu einer fruchtigen Creme für das Käse Buffet.

Auch zum Garen, Würzen und Marinieren von Gemüse wird es gerne benutzt. Die Zubereitung einer Mayonnaise mit Senföl für den Kartoffelsalat wird zu einem kulinarischen Erlebnis. Mischen Sie Senf-Öl und Raps-Öl zu gleichen Teilen und bereiten sie daraus eine köstliche Mayonnaise.

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Senföl, Bio-Qualität
Senföl, Bio-Qualität
Einkausftipp Senföl, Bio-Qualität
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
Meerrettich-Johannisbeer-Sauce
300
g
Crème-fraîche-Mousse
75
g
Johannisbeeren, rote
50
g
Meerrettich , frisch gerieben
1
EL
Mirin
süßer japanischer Reisweinessig von ShiQuan – ein perfektes mildes Süßungsmittel auf Reisbasis
Mirin
Einkausftipp Mirin
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst

Wein-Tipp

Rings "Rot" trocken 2011

 

Der Rings Rot besitzt eine sehr beerige Nase mit vielen Würzaromen. Dichter Saft, kompakt, kraftvoll und warm, von der Würze geprägt mit Spuren von dunklen Waldbeerfrüchten und Kirschen, etwas Schokolade. Der Rings "Rot" trocken ist ein Wein zum Kauen mit Potential, lebendige Säure, präsentes Tannin. Guter Nachhall, von der Würze geprägt. Der perfekte Süffler.

 

Musik-Tipp

Fondue? Hatten wir das nicht 1977 zuletzt gegessen? Prima Gelegenheit also, nochmals tief in die 70er- und 80er-Progrock-Abgründe einzutauchen, deren Kunsthandwerkerethos jahrelang von der kanadischen Band Saga gegen jegliche Anfeindungen aus dem Punk-Lager wacker verteidigt wurde – und die nun mit „20/20“ (edel) rotzfrech ein Album aufgenommen hat, das so tut, als sei seit „Wind Him Up“ oder „On The Loose“ die Zeit stehen geblieben wie im Fonduetopf auf dem Eltern-Dachboden.

Zubereitung

Brühe & Einlagen

Filets vom Kalb und Pute (und Rind, falls kein bereits vorgeschnittenes Carpaccio verwendet wird), 30 Min. in den Tiefkühler legen und danach auf der Aufschnittmaschine so dünn wie möglich aufschneiden. Wer sich das zutraut und entsprechend scharfe Messer besitzt, kann auch freihändig schneiden. Alternative: alles Fleisch beim Metzger vorbestellen und dort aufschneiden lassen. Wichtig: aufgeschnittenes Fleisch ist wegen der vergrößerten Gesamtoberfläche wesentlich kürzer haltbar.

 

 

Alle weiteren Zutaten ggf. säubern und auf Schüsselchen verteilen – nur die Maiskölbchen sollten vorher 5 Min. in Salzwasser blanchiert werden.

 

Die Brühe sollte, falls zugekauft, ohne Zucker und Geschmacksverstärker sein. Besser selber kochen. Vor dem Servieren sprudelnd aufkochen und bei dieser Temperatur beherzt mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.




Saucen (Senf & Meerrettich-Johannisbeer)

Für die Senfsauce alle Zutaten

 

 

mit einem Schneebesen glatt rühren.

 

 

Für die Meerrettich-Johannisbeer-Sauce alle Zutaten außer 2 El Johannisbeeren

 

 

im Mixer glatt pürieren

 

 

, frische Beeren unterheben.

Anrichten

Aufgeschnittenes Fleisch auf Platte reichen, restliche Komponenten zur Selbstbedienung in Schüsselchen servieren. Dazu passt am besten knackfrisches Baguette.

 

Nach Belieben mit weiteren Kochmonster-Saucen servieren wie z.B. Mayonnaise, Aioli, Remoulade, Apfel-Meerrettich-Sauce, Ingwer-Ziegenkäse-Sauce, Mexikanische Salsa Verde, Mango-Curry-Kokos-Zitronengras-Sauce, indonesische Erdnuss-Sauce, Pflaumen-Bohnen-Sauce, Ei-freie Mayo oder Schalotten mit Balsamico.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de