Mayonnaise ohne Ei

Beilage für 4 Personen von Peter Wagner

Mayonnaise ohne Ei

Mayo ohne Ei? Klappt in zehn Minuten, gelingt (mit diesem Rezept) immer, schmeckt lecker, und spart auch noch ein paar Kalorien. Das Wichtigste: Mayo ohne Eier oder andere Emulgatoren (Lezithin, Xanthan) bindet nur, wenn alle Zutaten Zimmertemperatur haben.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Zubereitungszeit: 5 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Mayonnaise ohne Ei
100
ml
Milch, entfettet (0,1%)
200
ml
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


KOCHMONSTER Einkaufstipp
Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
1
TL
Zitronensaft, frisch gepresst
1
EL
Reisessig
Der in der asiatischen Küche verwendete Reisessig ist mit seinen 4,2% Säure milder als der bei uns angebotene. Für die Zubereitung von Sushi Reis ist er unverzichtbar.
Reisessig
Einkausftipp Reisessig
2
TL
Mirin
süßer japanischer Reisweinessig von ShiQuan – ein perfektes mildes Süßungsmittel auf Reisbasis
Mirin
Einkausftipp Mirin
3
TL
Dijonsenf
DIJON SENF - die klassische Variante: scharfer Senf zum Würzen von Fleisch, Marinaden oder Vinaigrettes. Aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840)."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Dijonsenf
Dijonsenf
Einkausftipp Dijonsenf
0,5
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
2
EL
Rapsöl, Bio-Qualität
Kaltgepresstes, natives Rapsöl ist eines der wertvollsten Speiseöle die es gibt. Von der Manufaktur Teutoburger Ölmühle.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rapsöl, Bio-Qualität
Rapsöl, Bio-Qualität
Einkausftipp Rapsöl, Bio-Qualität

Wein-Tipp

Rings Sauvignon Blanc Freinsheim QbA trocken

Jahrgang: 2009
Region: Deutschland - Pfalz - Ellerstadt
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: frisch fruchtig rassig; langer Nachhall
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 8-10 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.

Im Bukett überzeugt dieser Sauvignon Blanc mit einem grasigen Zitrusduft, Holundernoten und einer Spur Steinobst. Am Gaumen wirkt er zartsaftig schlank und geradlinig. Dazu kommen die präsente rassige Säure und Aromen von frisch geschnittenem Gras. Insgesamt bietet dieser Wein ein ausbalanciertes Gesamtbild und macht Spaß.



Gault Millau 2008: 86 Punkte für 2006

 

Gault Millau 2010: 84 Punkte für 2008

 

Gault Millau 2011: 89 Punkte für 2009

Musik-Tipp

Das Geld, das man sich für die Eier spart, ist in einigen aktuellen CDs gut angelegt: Amos Lee aus New Orleans, einer der besten Singer/Songwriter unserer Tage, hat die Songs von „Mission Bell“ (Blue Note) in geradezu religiöser Konzentration mit Hilfe der Jungs von Calexico aufgenommen, während die Progrockdinos Central Park aus München für ihr Album „Reflected“ (Rockville/Soulfood) neben einer neuen Sängerin (Jannine Pusch) auch noch jede Menge Pop-Eingängigkeit in ihre Soundgewitter integrieren konnten. Zu weiß, zu männlich, zu deutsch? Dann nicht zu Siemens gehen, sondern „Home“ (nagel heyer/Rough Trade) hören, das wundervolle Jazzkonzept der nigerianischen Sängerin Chinaza mit allerfeinstem Female Vocal Jazz, schmackig angereichert durch die tiefschwarzen Rhythmen ihrer Heimat.

Zubereitung

Mayonnaise

Mayo ohne Eier oder andere Emulgatoren (Lezithin, Xanthan) gelingt nur, wenn alle Zutaten Zimmertemperatur haben.

 

 

MilchSalzZitronensaft, Essig, 1 Tl MirinSenf und den Pfeffer in einer hohen Rührschüssel mit der Schlagscheibe des Pürierstabes (die meisten normalen Küchenquirls haben zu niedrige Drehzahlen für dieses Rezept) 2 Min. zu einem halbfesten Schaum aufschlagen. Bei höchster Drehzahl nun Öl in einem sehr feinen Strahl langsam untermixen. Nicht verzagen, wenn die Masse noch nicht fest wird, das passiert frühestens nach Zugabe von 2/3 des Öls. Wenn das komplette Öl eingearbeitet ist, langsam das Rapsöl einarbeiten (hier unbedingt kaltgepresste Bioqualität benutzen, sonst wird die Mayo evtl. zu bitter; es gibt der Mayo auch kräftigen Geschmack und Farbe). Nach insgesamt ca. 4 Min mixen ist eine zähflüssige Mayonnaise entstanden, die am Ende nur noch mit etwas Zitronensaft, Mirin und evtl. Salz abgeschmeckt werden muss. Wer es standfest haben will, mixt vorsichtig (Teelöffelweise) weiteres Rapsöl unter.

 

 

Unter Luftabschluss (z.B. eingeschweißt) hält sich die Vegemayo im untersten Kühlschrankfach problemlos 10-12 Tage – vor allem, wenn man H-Milch verwendet.

Variationen

 

Aioli

Mayonnaise wie oben zubereiten, aber 2-3 extrem fein gehackte Knoblauchzehen (nicht pressen, das setzt Bitterstoffe frei) mit dem Messeraufsatz des Schneidstabes (oder Mixer) bereits in die Milchmischung einarbeiten. Am Ende statt des Rapsöles ein mildes, nicht zu grasiges Olivenöl einmixen und evtl. etwas kräftiger salzen.

Mangocurry

Fruchtfleisch von einer sehr reifen Mango in 200 g der Grundmayonnaise mit dem Messeraufsatz des Schneidstabes (oder Mixer) zu einer glatten Creme ohne Stückchen verarbeiten. Mit dem Schlagscheibenaufsatz 1 Tl kräftigen Curry (z.B. den Anapurna“ von Ingo Holland – hier wegen der oft in Currymischungen vorhandenen Giftstoffe unbedingt die Bio-Variante nehmen) und 100 g Mageryoghurt einarbeiten. Wenn die Sauce zu dünnflüssig wird, Teelöffelweise neutrales Pflanzenöl einmixen. Auch hier müssen alle Zutaten Zimmertemperatur haben.

Dried-Tomato

3 El sehr fein geschnittene halbtrockene Tomatenfilets mit 1 El Tomatenmark, 1 Tl Kräutersalz, 0,5 Tl Selleriesalz, 1 Spritzer rote Tabasco und 1 Tl braunen Rohrzucker in 300 g Grundmayonnaise mit dem Messeraufsatz des Schneidstabes (oder Mixer) zu einer glatten Creme ohne Stückchen verarbeiten (dauert etwas, bis die Tomatenfilets zerkleinert sind). Am Ende 2-3 El kräftiges Olivenöl einmixen.

Hongigsenfdill

1 El cremiger Honig, 3 El fein gehackte frische Dillspitzen, 3 El scharfen Dijonsenf und 1 El körnigen Senf (z.B. Moutarde de Meaux) mit dem Schlagscheibenaufsatz in 300 g Grundmayonnaise einmixen. Wenn die Masse zu fest wird, löffelweise Yoghurt einmixen.

Guacamole

Fruchtfleisch von einer reifen Avocado (noch nicht matschig!) mit 1 sehr fein gehackten Knoblauchzehe, 1 El frischen Zitronensaft, 1 Tl. feinem Meersalz, einer Prise Zucker und 2 El kräftigem Olivenöl in 200 g Grundmayonnaise mit dem Messeraufsatz des Schneidstabes (oder Mixer) zu einer glatten Creme ohne Stückchen verarbeiten. Mit dem Schlagscheibenaufsatz noch cremiger mixen, am Ende evtl. noch etwas Olivenöl untermixen und mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle, einem Spritzer grüner Tabasco und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten

Alle Mayonnaisen getrennt in Schüsseln füllen und z.B. zu Rohkost-Dips oder Fondue reichen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de