Tomatenketchup

Rezept für 500 ml Tomatenketchup von Peter Wagner

Tomatenketchup

Hier kommt die finale Waffe im nachbarschaftlichen Grill-Wettbewerb: Wer mit Alligatoren-Spießchen oder Seeteufelbäckchen im Bananenblatt keinen Eindruck mehr schinden kann, wird mit dem selbst gekochten Tomatenketchup Germany's Next Supergriller.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

1
kg
Tomaten, vollreif
2
Stück
Schalotte
2
Stück
Knoblauchzehe
50
g
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Tomaten, getrocknet
Tomaten, getrocknet
Einkausftipp Tomaten, getrocknet
2
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
1
EL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
50
ml
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
1
EL
Basilikum, frisch

Wein-Tipp


Wein-Tipp

Bodegas Montecillo Rioja Blanco

Jahrgang: 2008
Region: Spanien - Rioja - Rioja DOCa
Rebsorte: Viura
Geschmack: fruchtig frisch grün
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis:
Trinktemperatur: 8-10 °C


Ein fruchtbetonter Weißer aus der Rioja. Er zeigt ein lebhaftes Bukett nach grünen Äpfeln, Birnen und Grapefruit. Am Gaumen ist er herrlich harmonisch und fast cremig im Abgang.



Musik-Tipp

Zu rudimentären Nahrungspraktiken wie Ketchup-Kochen oder am Grill herumzündeln passen sehr gut zwei wieder belebte Achtziger-Altmeister: Das australische Jahrhundertalbum "Diesel And Dust" mit dem die Öko-Recken von Midnight Oil aus dem BBQ-Land schlechthin den Attac-Rock vorweg nahmen (bei Legacy/Sony BMG mit toller Bonus-DVD wiederveröffentlicht), und die Best-Of-CD "Idolize Yourself" (Capitol/EMI), für die die dickste Lippe des Rock, Billy Idol, sogar zwei brandneue Songs aufgenommen hat. Wem das alles zu altväterlich ist, wirft seinen Rechner an und lädt sich die zwölf überraschenderweise nie ins Seichte abdriftenden Lounge-Songs "The Works 1.0" (Peacelounge/download only z.B. über iTunes oder musicload) von DJ Respecta und Dirk Hinze alias Under Pressure auf den iPod.

Zubereitung

Getrocknete Tomaten in heißem Salzwasser einweichen (mind. 15 min). Schalotten und Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Boden einer tiefen, beschichteten Pfanne (oder Wok) mit sehr wenig Olivenöl einfetten, Schalotten und Knoblauch bei mittlerer Hitze leicht glasig werden lassen, mit Zucker karamellisieren, 100 ml heißes Wasser angießen. Tomaten waschen, achteln, zusammen mit dem Salz, den ausgedrückten und in feine Streifen geschnittenen Trockentomaten und dem Essig in die Pfanne geben, gut umrühren). Bei niedriger Hitze (Tomaten dürfen nur ganz minimal köcheln) 70 min mit geschlossenem Deckel dünsten, ab und zu umrühren, evtl. immer wieder löffelweise heißes Wasser dazugeben. Anschließend ohne Deckel bei leicht erhöhter Hitze weiterkochen lassen. 15 min vor Ende der Kochzeit Basilikum unterrühren.

 

 

Nach insges. 90 min Masse im Mixer oder mit Schneidstab ausgiebig pürieren, durch feines Metallsieb ziehen. Der heiße Ketchup müsste etwas flüssiger als normaler gekühlter Ketchup sein. Andernfalls vorsichtig mit Wasser verdünnen oder evtl mit etwas Tomatenmark andicken. Am Schluss behutsam mit feinem Meersalz abschmecken.

 

Achtung: bei der späteren Kühlschranktemperatur (6-8 Grad) schmeckt man das Salz weniger stark, beim Salzen im heißen Zustand also beherzt würzen.

Konservieren

Den Ketchup 10 Sekunden lang aufkochen lassen, in sterilisierte (ausgekochte) gebrauchte Ketchupflaschen (aus Glas!) füllen, fest verschrauben und auf dem Kopf erst in der Küche, dann im Kühlschrank abkühlen lassen. Er hält sich ungeöffnet etwa drei Monate, die geöffnete Flasche besser innerhalb von zwei Wochen aufbrauchen.

Anrichten

Im harten, globalisierten Ketchup-Wettbewerb hat die Marke Eigenbau noch immer die Nase vorn:

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de