Die perfekte Mayonnaise

Saucenrezept für 6 Personen von Peter Wagner

Die perfekte Mayonnaise

Um eine schön emulgierte, standfeste, niemals vom Zerfall bedrohte Mayonnaise selber herzustellen, muss man nur einen einzigen, einfachen Trick beachten: Eigelb, Senf, Zitrone und Öl müssen absolut die gleiche Temperatur haben. Am Besten alle Zutaten (Eier noch unaufgeschlagen) 1 Stunde in der Küche stehen lassen.

© 2010 Peter Wagner/Kochtext
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Zubereitungszeit: 5 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

4
Stück
Eigelb
1
EL
Dijonsenf
DIJON SENF - die klassische Variante: scharfer Senf zum Würzen von Fleisch, Marinaden oder Vinaigrettes. Aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840)."
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Dijonsenf
Dijonsenf
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1
TL
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
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1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
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1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
2
TL
Zitronensaft, frisch gepresst
300
ml
Sonnenblumenöl
Bio-Qualität: Die Kernöle der Teutoburger Ölmühle werden nach einem patentierten Verfahren ohne Bitterschalen schonend kalt gepresst. Sie erhalten dadurch ihre goldgelbe Farbe und ihren besonderen Geschmack.


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Sonnenblumenöl
Sonnenblumenöl
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Zubereitung

Eiegelbe (sehr frisch, von Bio-Eiern), SenfPfefferSalz und den Essig in einer Rührschüssel (Tipp: Küchenhandtuch darunter verhindert das Wegrutschen) mit einem Schneebesen aufschlagen, dann das Sonnenblumenöl (oder Maiskeimöl) erst in Tropfen, sobald das Emulgieren beginnt in feinem Strahl einrühren, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Mit Zitronensaft vorsichtig abschmecken und portionsweise für die weiteren Verwendungen abwiegen. Zügig arbeiten, bei längeren Unterbrechungen kühl stellen.

 

Soll die Mayonnaise nicht als Grundsauce, sondern selbst als Beilage verwendet werden, evtl. noch etwas nachwürzen

 

Anrichten

Sollte etwas übrig bleiben: Die Mayonnaise-basierten Saucen halten sich wegen der Frischeier abgedeckt im Kühlschrank einen Tag, nicht länger.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de