Die perfekte Mayonnaise
Saucenrezept für 6 Personen von Peter Wagner
Um eine schön emulgierte, standfeste, niemals vom Zerfall bedrohte Mayonnaise selber herzustellen, muss man nur einen einzigen, einfachen Trick beachten: Eigelb, Senf, Zitrone und Öl müssen absolut die gleiche Temperatur haben. Am Besten alle Zutaten (Eier noch unaufgeschlagen) 1 Stunde in der Küche stehen lassen.
Eiegelbe (sehr frisch, von Bio-Eiern), Senf, Pfeffer, Salz und den Essig in einer Rührschüssel (Tipp: Küchenhandtuch darunter verhindert das Wegrutschen) mit einem Schneebesen aufschlagen, dann das Sonnenblumenöl (oder Maiskeimöl) erst in Tropfen, sobald das Emulgieren beginnt in feinem Strahl einrühren, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Mit Zitronensaft vorsichtig abschmecken und portionsweise für die weiteren Verwendungen abwiegen. Zügig arbeiten, bei längeren Unterbrechungen kühl stellen.
Soll die Mayonnaise nicht als Grundsauce, sondern selbst als Beilage verwendet werden, evtl. noch etwas nachwürzen
