Die perfekte Mango-Curry-Kokos-Zitronengras-Sauce
Saucenrezept für 6 Personen von Peter Wagner
Hier haben wir es gewissermaßen mit einer Sauce gewordenen Tom Yam Gai zu tun, der thailändischen Zitronengras-Kokos-Suppe. Westlicher Hochkücheneinfluss kommt durch die starke Reduktion von Geflügelfond und später auch der Kokosmilch, sowie die rohe Fruchtnote der pürierten Mango zum Tragen. Die Schärfe der Sauce kann durch die Menge der Chilischeiben individuell eingestellt werden.
Geflügelfond in einer Sauteuse dickflüssig einkochen. Äußere Hautschicht des Zitronengrases entfernen...
...Rest in 5 cm lange Stücke schneiden, mit Fleischklopfer platt klopfen.
Chilischote in sehr dünne Ringe schneiden. Kokoscreme und –Milch mit dem Zitronengras, dem Curry und dem Chili in dem Fond aufkochen, auf ein Drittel reduzieren.
Ingwer über eine Microplane-Reibe reiben.
Wenn die Sauce dickflüssig ist, Ingwer einrühren, vom Herd nehmen und 20 Min. stehen lassen. Durch feines Sieb passieren.
Mango schälen, Fruchtfleisch klein schneiden...
...und mit der passierten Sauce...
...zu einer glatten Creme mixen (Schneidaufsatz des Zauberstabes oder im Standmixer). Erst jetzt mit Salz und Zitrone abschmecken.
