Die perfekte Remoulade

Saucenrezept für 6 Personen von Peter Wagner

Die perfekte Remoulade

Tricks zum Gelingen einer perfekten Remoulade (hier ähnlich einer Sauce Tartar): Eier am Vortag hart kochen, direkt aus dem Kühlschrank nehmen, pellen und klein schneiden. Generell sollten alle Zutaten wie Kräuter, Cornichons etc. in möglichst kleine Brunoise geschnitten werden.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 5 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

200
g
Mayonnaise
Zu frisch selbst hergestellter Mayonnaise aus Ei, Senf und Öl gibt es nur eine Alternative: selbst hergestellte Mayonnaise aus Ei, Senf und Öl. Sorry. Hier geht's zum Rezept....

Mayonnaise
250
g
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
3
Stück
Eier, hart gekocht
5
EL
Cornichons
2
EL
Kapern Nonpareilles
Die Blütenknospen des Kapernstrauchs sind in Wasser, Weinessig und Speisesalz eingelegt und stammen aus dem Mittelmeerraum. Je kleiner sie sind, umso delikater und ausgeprägter ist ihr Aroma. Vom Geschmack her sind sie würzig-herb, schwach-bitter und ein wenig scharf. Sie passen ideal als Beilage zu Mayonnaisen, Salaten und kalten Saucen, wie z.B. Remouladensauce. Ebenso sind sie eine wahre Delikatesse in Kartoffelsalat und Tatar, sowie zu hartgekochten Eiern. Die Kombination von Kapern, Oliven und Zwiebeln ist charakteristisch für die mediterrane Küche.
Kapern Nonpareilles
Einkausftipp Kapern Nonpareilles
1
EL
Sardellenfilet
Herkunft: Italien - Hersteller/Marke: Callipo


Die Familie Callipo fertigt seit bald 100 Jahren erstklassige kalabrische Fischspezialitäten. Die "Filetti di Acchiughe", auch Anchovis, sind eine ganz besondere Spezialität - pur zu Antipasti oder auf Pizza.
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Sardellenfilet
Sardellenfilet
6
EL
Petersilie, kraus
2
EL
Schnittlauchröllchen
1
Prise
Pfeffer, bunt
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt
Pfeffer, bunt
Einkausftipp Pfeffer, bunt
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein

Zubereitung

Eier pellen und in sehr feine Würfelchen schneiden. Falls ein Eierschneider vorhanden ist: zwei Mal über Kreuz anwenden...

 

 

...danach mit großem Messer sehr fein hacken. Falls keine junge krause Petersilie im Topf verfügbar ist, besser hellere Blätter von der glatten Petersilie nehmen. Alle anderen Zutaten in sehr feine Brunoise schneiden (Mengenangaben beziehen sich auf die Würfelchen).

 

 

 

 

 

Mayonnaise am besten selbst zubereiten. Alle Zutaten erst mit einem großen Löffel...

 

 

...dann mit einem Schneebesen mixen. Keinen elektrischen Mixer verwenden, weil die Sauce damit zu flüssig wird.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de