Gänseleber – Passionsfrucht – Ziegenkäse
Vorspeise für 4 Personen vom Wolfsburger Dreisternekoch Sven Elverfeld

Typisch für einen Dreisternekoch, dass Elverfeld bei der foie gras-Vorspeise nicht die ausgetretenen Pfade weiter auslatscht und die Stopfleber mit allzuviel süßen Komponenten ermüdet. Im Gegentell: Nur zart tupft der Wolfsburger mit einer Scheibe Macadamiabrot und einem hauchdünnen Karamell-Segelchen etwas Süße auf den Teller, die er aber gleichzeitig mit kräftig säuerlich abgeschmeckten Passionsfruchtzubereitungen und – genial! – ein wenig Ziegenkäse konterkariert.
Gänseleberterrine
250 g | Gänsestopfleber, roh |
2 g | Sel Rose |
4 g | Salz |
2 g | Zucker, weiss |
1 EL | Alkoholreduktion nach Sven Elverfeld |
etwas | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
1 Spritzer | Armagnac |
Macadamianussbrot
2 g | Hefe, frisch |
125 ml | Wasser |
250 g | Roggensauerteig |
17 g | Salz |
50 g | Macadamianuss |
15 ml | Macadamianussöl |
Gebratenes Macadamianussbrot
etwas | Macadamianussbrot |
etwas | Butter, geklärt |
1 Zweig | Thymian, frisch |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
4 TL | Alkoholreduktion nach Sven Elverfeld |
Passionsfruchtgelee
1 TL | Zucker, weiss |
100 ml | Passionsfruchtmark, fein |
80 ml | Wasser |
10 g | Gelatine Sosa, vegetarisch |
Ziegenkäserolle
125 g | Ziegenkäse, weich |
1 EL | Doppelrahmfrischkäse |
etwas | Salz |
Zuckerchip
200 g | Zuckerkaramell nach Sven Elverfeld |
40 g | Passionsfruchtsirup |
1 TL | Joghurtpulver |
1 TL | Pfefferbeeren, rosa (Schalen davon) |
Passionsfruchtkerne
2 Stück | Passionsfrüchte |
Pfefferöl
100 ml | Macadamianussöl |
1 TL | Pfeffer, bunt |
½ TL | Pfefferbeeren, rosa (Schalen davon) |
Passionsfruchtsirup
100 g | Kristallzucker |
400 ml | Passionsfruchtmark, fein |
30 ml | Funilla-Vanilleessig |
1 Stück | Vanilleschote |
½ TL | Pfeffer, tasmanisch, fein gemahlen |
Ziegenkäse Creme
50 g | Ziegenkäse, weich |
30 g | Joghurt, griechisch, 10 % Fett |
etwas | Zitronensaft, frisch gepresst |
etwas | Salz |
Anrichten
etwas | Macadamianüsse, gehobelt |
1 EL | Macadamianussöl |
4 Scheiben | Gänsestopfleber, roh |
1 EL | Passionsfruchtcrispies (von Sosa) |
1 Prise | Pfeffermix, fisch gemahlen |
1 Prise | Maldon Sea Flakes |
Chivite Vendimia Tardía Colección 125
Region: Spanien - Navarra - Navarra DO /
Rebsorte: Moscatel de Menudo
Geschmack: edelsüß mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2040
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14,4 % vol.
Der Chivite Vendimia Tardía Colección 125 reiht sich in die vorhergegangenen Bewertungen ein als der beste Süßwein Spaniens. Er ähnelt einem Château Yquem, deutschen Eiswein oder kräftigen Tokajer.
Bester Weisswein Spaniens
Guia Penín: 95 Punkte für 2008
Guia Proensa: 99 Punkte für 2005
Guia Repsol: 92 Punkte für 2007
"Elverfeld. Das Kochbuch"
Coolection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2011
528 Seiten
129 Rezepte
75 EURO
ISBN: 978-389910465-3

Gänseleberterrine
Die Gänseleber temperiert bei Zimmertemperatur vorsichtig von der Haut und den Adern befreien.Gemeinsam mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel auf Eis gekühlt kurz durchkneten und dann abschmecken. Die Masse lichtgeschützt und luftdicht 24 Stunden lang im Kühlschrank marinieren lassen.
Die marinierte Gänseleber erst in Klarsichtfolie, danach in Aluminiumfolie straff, ca. 6 cm dick einrollen. Dann an beiden Enden wie ein Bonbon eindrehen. Die fertige Rolle anschließend bei 63 °C im Konvektomat 35 Minuten dämpfen. Danach die verpackten Gänseleberrollen in Eiswasser abschrecken und im Kühlschrank 12 Stunden durchkühlen lassen.
200 g der gut gekühlten Gänseleberterrine zwischen Backpapier zu einer gleichmäßigen, etwa 1 cm dicken Platte ausrollen und mit einem Ausstecher (etwa 5,5 x 3,5 cm) Rechtecke ausstechen. Kühl stellen.
Macadamianussbrot
Die Hefe im Wasser aufösen. Anschließend alle Zutaten glatt miteinander verkneten. Dann den Teig in einem Gefäß mit hohen Wänden im Gärschrank bei 30 °C und 70 % Luftfeuchtigkeit auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Danach den Teig abschlagen und so formen, dass er in eine mehlierte Kastenform mit den Maßen 15 x 7 cm passt.
Nun den Teig im Gärschrank nochmals auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.
Danach wird der Teig im vorgeheizten Backofen bei 210 °C mit Umluft ca. 10 Minuten lang gebacken. Direkt nach dem Herausnehmen das Brot auf ein Gitter legen, damit es auskühlen kann. Das Brot dann anfrieren.
Gebratenes Macadamianussbrot
Von dem angefrorenen Brot mithilfe einer Aufschnittmaschine 4 etwa 1 cm dicke Scheiben abschneiden. Daraus mit einem Ausstecher mit den Maßen 5,5 cm x 3,5 cm Rechtecke ausstechen. Kurz vor dem Servieren das Brot in Butter mit dem Thymian von beiden Seiten goldbraun anbraten. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und die Scheiben mit Küchenkrepp abtupfen. Anschließend mithilfe eines Pinsels jede Scheibe mit 1 TL Alkoholreduktion tränken.
Passionsfruchtgelee
Den Zucker und das Fruchtmark mit dem Wasser verrühren und anschließend erwärmen. Dann die Gelatine einrühren, alles aufkochen lassen und durch ein feines Sieb auf ein vorgewärmtes und eingefettetes Backblech ca. 1–2 mm dick ausgießen. Nach dem Erkalten in 4 Rechtecke (etwa 5 x 6 cm) zurechtschneiden und beiseitestellen.
Ziegenkäserolle
Den Ziegenkäse in einem Tuch auspressen und mit dem Frischkäse verrühren. Mit etwas Salz abschmecken. Durch eine Spritztülle mit 1 cm Durchmesser dressieren. Die Masse in 5 cm lange Stücke schneiden und in die vorbereiteten Geleerechtecke vom Passionsfruchtgelee passgenau einrollen. Überstehende Enden vorsichtig abschneiden.
Zuckerchip
Alle Zutaten fein mixen, durch ein Sieb über eine Schablone in der Größe von 5,5 cm x 5,5 cm auf eine leicht gefettete Silpatbackmatte dünn aufsieben. Unter dem Salamander vorsichtig schmelzen, aber nur so lange, bis ein Glanz entsteht. Das Karamell sollte keine Blasen werfen. Leicht abkühlen lassen und diagonal über ein leicht vorgewärmtes Metallröllchen legen. Nun die gegenüberliegenden Spitzen des Quadrats zueinanderführen und somit eine Rolle formen. Die Spitzen sollten sich dabei nicht berühren.
Passionsfruchtkerne
Die Früchte halbieren und die Kerne über einem Sieb auskratzen und abspülen. Anschließend in etwas Wasser 10 Minuten kochen. Danach die Kerne in ein Sieb gießen und abspülen, sodass sich kein Fruchtfeisch mehr an den Kernen befindet. Die Kerne im Backofen bei leichter Wärme trocknen lassen.
Pfefferöl
Den Pfeffer mit dem Öl fein mixen und passieren. Die Mischung 24 Stunden lang ziehen lassen.
Passionsfruchtsirup
Den Zucker mit etwas Wasser zu einem hellen Karamell kochen. Mit dem Passionsfruchtsaft ablöschen und bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte reduzieren. Das ausgekratzte Mark der Vanilleschote zugeben. Den tasmanischen Pfeffer nach und nach je nach gewünschter Schärfe einrühren. Mit dem Vanilleessig verfeinern, beim Abschmecken soll die Frische des Essigs deutlich sein, ohne zu dominant zu wirken.
Ziegenkäse Creme
Den Ziegenkäse mit dem Joghurt bei langsamer Umdrehungszahl im Thermomix mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken.
Je 2 Tropfen Ziegenkäsecreme auf einen Teller dressieren und mit den gehobelten Macadamianüssen bestreuen.Danach 2 längliche Tropfen Passionsfruchtsirup auf jeden Teller ziehen. Auf das gebratene Macadamianussbrot mit Thymian eine rohe Gänseleberscheibe setzen, die zuvor mit etwas Macadamianussöl bestrichen wurde. Darauf wird der Länge nach die in Gelee eingeschlagene Ziegenkäserolle gelegt. Über diese die dünne Gänseleberscheibe legen, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und mit den Passionsfruchtcrispies sowie den Passionsfruchtkernen bestreuen. Darauf den Zuckerchip drapieren. Neben den Ziegenkäsenocken jeweils einen kleinen Tropfen Pfefferöl geben.