Gänseleber – Passionsfrucht – Ziegenkäse

Gänseleberterrine

Die Gänseleber temperiert bei Zimmertemperatur vorsichtig von der Haut und den Adern befreien.Gemeinsam mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel auf Eis gekühlt kurz durchkneten und dann abschmecken. Die Masse lichtgeschützt und luftdicht 24 Stunden lang im Kühlschrank marinieren lassen.

Die marinierte Gänseleber erst in Klarsichtfolie, danach in Aluminiumfolie straff, ca. 6 cm dick einrollen. Dann an beiden Enden wie ein Bonbon eindrehen. Die fertige Rolle anschließend bei 63 °C im Konvektomat 35 Minuten dämpfen. Danach die verpackten Gänseleberrollen in Eiswasser abschrecken und im Kühlschrank 12 Stunden durchkühlen lassen.

200 g der gut gekühlten Gänseleberterrine zwischen Backpapier zu einer gleichmäßigen, etwa 1 cm dicken Platte ausrollen und mit einem Ausstecher (etwa 5,5 x 3,5 cm) Rechtecke ausstechen. Kühl stellen.

Macadamianussbrot

Die Hefe im Wasser aufösen. Anschließend alle Zutaten glatt miteinander verkneten. Dann den Teig in einem Gefäß mit hohen Wänden im Gärschrank bei 30 °C und 70 % Luftfeuchtigkeit auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Danach den Teig abschlagen und so formen, dass er in eine mehlierte Kastenform mit den Maßen 15 x 7 cm passt.

Nun den Teig im Gärschrank nochmals auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.

Danach wird der Teig im vorgeheizten Backofen bei 210 °C mit Umluft ca. 10 Minuten lang gebacken. Direkt nach dem Herausnehmen das Brot auf ein Gitter legen, damit es auskühlen kann. Das Brot dann anfrieren.

Gebratenes Macadamianussbrot

Von dem angefrorenen Brot mithilfe einer Aufschnittmaschine 4 etwa 1 cm dicke Scheiben abschneiden. Daraus mit einem Ausstecher mit den Maßen 5,5 cm x 3,5 cm Rechtecke ausstechen. Kurz vor dem Servieren das Brot in Butter mit dem Thymian von beiden Seiten goldbraun anbraten. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und die Scheiben mit Küchenkrepp abtupfen. Anschließend mithilfe eines Pinsels jede Scheibe mit 1 TL Alkoholreduktion tränken.

Passionsfruchtgelee

Den Zucker und das Fruchtmark mit dem Wasser verrühren und anschließend erwärmen. Dann die Gelatine einrühren, alles aufkochen lassen und durch ein feines Sieb auf ein vorgewärmtes und eingefettetes Backblech ca. 1–2 mm dick ausgießen. Nach dem Erkalten in 4 Rechtecke (etwa 5 x 6 cm) zurecht­schneiden und beiseitestellen.

Ziegenkäserolle

Den Ziegenkäse in einem Tuch auspressen und mit dem Frischkäse verrühren. Mit etwas Salz abschmecken. Durch eine Spritztülle mit 1 cm Durchmesser dressieren. Die Masse in 5 cm lange Stücke schneiden und in die vorbe­reiteten Geleerechtecke vom Passionsfruchtgelee passgenau einrollen. Überstehende Enden vorsichtig abschneiden.

Zuckerchip

Alle Zutaten fein mixen, durch ein Sieb über eine Schablone in der Größe von 5,5 cm x 5,5 cm auf eine leicht gefettete Silpatbackmatte dünn aufsieben. Unter dem Salamander vorsichtig schmelzen, aber nur so lange, bis ein Glanz entsteht. Das Karamell sollte keine Blasen werfen. Leicht abkühlen lassen und diagonal über ein leicht vorgewärmtes Metallröllchen legen. Nun die gegenüberliegenden Spitzen des Quadrats zueinanderführen und somit eine Rolle formen. Die Spitzen sollten sich dabei nicht berühren.

Passionsfruchtkerne

Die Früchte halbieren und die Kerne über einem Sieb auskratzen und abspülen. Anschließend in etwas Wasser 10 Minuten kochen. Danach die Kerne in ein Sieb gießen und abspülen, sodass sich kein Fruchtfeisch mehr an den Kernen befindet. Die Kerne im Backofen bei leichter Wärme trocknen lassen.

Pfefferöl

Den Pfeffer mit dem Öl fein mixen und passieren.  Die Mischung 24 Stunden lang ziehen lassen.

Passionsfruchtsirup

Den Zucker mit etwas Wasser zu einem hellen Karamell kochen. Mit dem Passionsfruchtsaft ablöschen und bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte reduzieren. Das ausgekratzte Mark der  Vanilleschote zugeben. Den tasmanischen Pfeffer  nach und nach je nach gewünschter Schärfe einrühren.  Mit dem Vanilleessig verfeinern, beim Abschmecken  soll die Frische des Essigs deutlich sein,  ohne zu dominant zu wirken. 

Ziegenkäse Creme

Den Ziegenkäse mit dem Joghurt bei langsamer Umdrehungszahl im Thermomix mixen, bis eine homogene Masse entsteht.  Mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken.