Gans im Glas
Vorspeise oder Zwischengericht von Peter Wagner für 6 Personen
Dieses Rezept kann– je nach Einstellung zum Stopfleberthema – entweder mit roher Stopfleber, fertiger Foie Gras aus dem Block oder einer Gänseleberpastete von nicht gestopften Gänsen zubereitet werden. Es lebt vor allem von dem Akkord der Texturen: schwere, fettbetonte Gänseleber, knackiger Apfeltatar, kaltes Gelee und schmackig-cremiger Sauternes-Espuma.
Gänseleber
| 300 g | Foie Gras d'Oie Entier |
| 150 ml | Portwein, weiss |
| 100 g | Crème fraîche |
| 1 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
Apfeltatar
| 1 Stück | Apfel, grün |
| 0,5 Stück | Pipalpfeffer |
| 1 Stück | Vanilleschote, ganz |
| 1 TL | Zitronensaft, frisch gepresst |
Apfelgelee
| 2 Stück | Apfel, grün |
| 3 g | Agar-Agar |
Sauternes-Espuma
| 300 ml | Sauternes |
| 80 g | Foie Gras d'Oie Entier |
| 150 g | Sahne |
| 1,2 g | Xanthan |
Garnitur
| 500 g | Brioche |
| 25 g | Butter |
| 1 EL | Maldon Sea Flakes |
Müller-Catoir Riesling "Breumel in den Mauern" Grosses Gewächs trocken 2013
Der Müller-Catoir Riesling 'Breumel in den Mauern' Grosses Gewächs trocken ist für Riesling-Fans eine echte Offenbarung. Ruhig, klar, herb-kräuterig, weiße Blüten und feinste Pfirsichschalen-Aromen. Facettenreiches Spiel auf der Zunge. Stoffig, mit viel Saft, reife Steinobstfrucht, enorme Kraft und Substanz, sehr elaboriert und geschliffen. Der Müller-Catoir Riesling 'Breumel in den Mauern' Grosses Gewächs braucht und verdient viel Zeit, um seine reichhaltigen Eigenschaften zu entwickeln. Dekantieren Sie diesen Wein gerne 1-2 Stunden!
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2013: 94++ Punkte für 2012
Falstaff: 92 Punkte für 2012
Eichelmann 2014: 90 Punkte für 2012
Gault Millau 2014: 89 Punkte für 2012
Gault Millau 2012: 90 Punkte für 2010
Eichelmann 2012: 90 Punkte für 2010
Huon Hooke: 90 Punkte für 2010
Stephen Tanzer: 90 Punkte für 2010
Wein-Plus: 94 Punkte für 2009
Falstaff: 91 Punkte für 2009 Bunte Wine Award: „Bester Weißwein Deutschland“
Le Point: „Bester Riesling Pfalz“
Weinwelt: 95 Punkte „zählt zu den besten Weißweinen der Welt“ S
Weinerzeugung
Weinberg Region: Pfalz, Lage Haardter Bürgergarten. Boden: Haardtsandstein Die Reben sind 25 Jahre alt. Der Ertrag liegt bei 35 hl/ha. Gelesen wird bei Müller-Catoir selektiv per Hand. Die kühle Gärung des Müller-Catoir Haardt Riesling 'Breumel in den Mauern' Grosses Gewächs trocken fand im Edelstahltank statt.
Angesichts der Kalorienmassen dieses Gerichtes kann es nicht schaden, in der Küche ein bisschen zu tanzen. Aktuell zu „Turn Me Loose“ (Verve/Universal Music“) von der funky-jazzig-souligen Ledisi aus New Orleans oder zum verquer-verspielten Elektropop auf „Back To Light“ (K7/Alive) von Tim Simenon alias Bomb The Bass.
Gänseleber
Wenn rohe Stopfleber zum Einsatz kommen soll, orientieren Sie sich bitte am Grundrezept der Sterneköchin Johanna Maier. Ansonsten je nach Einstellung zum Stopfleberthema entweder fertige Foie Gras (siehe auch unseren Shop-Link in der Zutatenliste) oder Gänseleberpastete von nicht gestopften Gänsen benutzen.
Gänsepastete grob zerkleinern, bei 68 Grad im Wasserbad (oder Bain Marie) langsam anschmelzen. Währenddessen den Portwein in Sauteuse auf 50 ml reduzieren (einkochen). Zusammen mit der Creme fraiche mit Gabel in der Gänsepastete zerdrücken.
Gelatine in kaltem Wasser aufweichen, ausdrücken, mit Schneebesen unter die Gänsemasse mixen. Im Kühlschrank auf ca. 2 Grad abkühlen lassen.
Apfeltatar und Apfelgelee
Alle Äpfel unter heißem Wasser gründlich waschen und abbürsten, schälen und entkernen, Schalen für das /lex>Gelee bereit halten. Apfel auf Mandoline oder scharfem Hobel in sehr dünne Scheiben hobeln, Julienne daraus Brunoise schneiden.
Würfel mit Zitronensaft vermengen. Vanilleschote auskratzen...
...Mark zusammen mit dem fein gemörserten Pipalpfeffer (bringt eine frisch-lakritzige, nur leicht scharfe Note an den Apfel)...
...sorgfältig unter die Apfelwürfel heben, mit Küchenfolie bündig abdecken, kalt stellen.
Apfelgelee
Restlichen 2 Äpfel unter heißem Wasser gründlich waschen und abbürsten, entkernen, in Stücke schneiden. Zusammen mit den Schalen vom Apfeltatar entsaften (Alternative: im Mixer fein pürieren...
...durch Abtropftuch oder Superbag passieren).
Bei Raumtemperatur bereit halten.
Sauternes-Espuma
Sauternes in Sauteuse auf die Hälfte reduzieren, auf Zimmertemperatur abkühlen.
Pastete und Sahne mit dem Schneideaufsatz des Pürierstabes im Sauternes glatt mixen...
...dann das Xanthan mit der Schlagscheibe des Pürierstabes so lange einarbeiten, bis die Masse etwas zäher geworden ist.
In einen Sahnesiphon füllen, nacheinander zwei Gaskapseln einschrauben, dabei gut schütteln. Mit der Düse nach unten kalt stellen.
Garnitur
Brioche...
...erst in Scheiben (Brotschneidemaschine) und dann in möglichst gleich große Sticks von ca. 12x3x1 cm zuschneiden (1 Stick pro Esser).
In der Butter goldbraun braten...
...vorsichtig auf Krepp entfetten, mit den Salzkristallen würzen. Die Sticks brechen leicht, also am besten 3-4 Reservesticks vorbereiten.
Übrig gebliebene Sticks geben, mit der Gänsecreme bestrichen, ein prima Personalessen ab...
Gänsepastete unmittelbar vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen, mit dem Schneideaufsatz des Pürierstabes glatt mixen. In Spritzbeutel füllen. Sechs Gläser (geeignet sind z.B. Whiskeygläser, aber auch die 250-ml-Weckgläser) aufstellen, Pastete gleichmäßig einspritzen.
Mit angefeuchtetem geeigneten Gegenstand (z.B. ein an der Spitze um 90 Grad gebogener Teelöffel- siehe Foto) vorsichtig glatt streichen. Mit diesem Löffel je eine Schicht Apfeltatar einfüllen, glatt streichen.
Apfelsaft möglichst rasch erwärmen, Agar Agar einrühren (mit Schneebesen – es sollte nicht schäumen) und Topf nach dem Aufkochen sofort vom Herd nehmen.
Mit Löffel auf einen kleinen Teller Gelierprobe machen. Die Flüssigkeit sollte binnen 1 Minute gelieren.
Falls nicht, weitere 0,5 g Agar Agar einmixen.
Gelierenden Saft mit Trichter über den Apfeltatar einfüllen. Vorsichtig arbeiten, damit die Gläser nicht von innen beschmutzt werden.
Gläser kalt stellen.
Wenn der Saft vollständig geliert ist, erst eine kurze Spritzprobe mit dem Siphon in neutrales Gefäß vornehmen, um ein Gefühl für den Druck zu bekommen. Nun alle Gläser mit dem Espuma ausschäumen.
Brioche-Stick hinein stecken, evtl. mit einer Apfelscheibe dekorieren und sofort servieren.
Das Gericht kann am besten mit langstieligen Eislöffeln gegessen werden.
