Gans im Glas

Vorspeise oder Zwischengericht von Peter Wagner für 6 Personen

Gans im Glas

Dieses Rezept kann– je nach Einstellung zum Stopfleberthema – entweder mit roher Stopfleber, fertiger Foie Gras aus dem Block oder einer Gänseleberpastete von nicht gestopften Gänsen zubereitet werden. Es lebt vor allem von dem Akkord der Texturen: schwere, fettbetonte Gänseleber, knackiger Apfeltatar, kaltes Gelee und schmackig-cremiger Sauternes-Espuma.

© 2010 Peter Wagner/Kochtext
Vorbereitungszeit: 3 Stunden, 45 Minuten
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Gänseleber
300
g
Foie Gras d'Oie Entier
Ein Block aus Gänsestopfleber, mit Gewürzen verfeinert.
Foie Gras d'Oie Entier
150
ml
Portwein, weiss
Rüdiger Kühnle: "Weinerzeugung
Portwein ist der ganz große Klassiker unter den Weinen, mit seiner beeindruckenden Tiefe, seinem Reichtum und langen Geschmack beispielhaft und unerreicht. Die bergige, vom Douro und seinen Nebenfflüssen durchfurchte Region im Nordosten Portugals mit ihrem extremen Klima ist seine Heimat. Hier sind die Winter kalt, die Sommer heiß, die Übergänge kurz. Auf den in steile Schiefer- und Granithänge eingeschnittenen Terrassen wachsen viele einheimische Rebsorten mit großen Qualitätspotential; durch die harten Bedingungen ist der Ertrag pro Bebstock einer der niedrigsten der Welt.
Schon im 13. und 14. Jh. entwickelte sich einreger Warenaustausch mit England, wohin Portugal vor allem Wein verschiffte-mit solchem Erfolg, dass sich ab dem 16. Jh. immer mehr englische Händler in Portugal etablierten. Bereits zwischen 1756 und 1761 waren genaue und strenge Produktionsnormen erlassen worden, wodurch die Douro-Region zum ersten gesetzlich festgelegten Weinbaugebiet der Welt wurde. Die jungen Weine werden im Frühjahr nach der Lese nach Vila Nova de Gaia an der Mündung des Douro gegenüber der Hafenstadt Porto gebracht. Hier reifen sie je nach Typologie unterschiedlich lange in Holzfässern. Nur exzelente Weine der besten Jahrgänge werden als Vintage Port abgefüllt. Sie können je nach Jahrgang 15 - 30 Jahre und mehr reifen. Die Single Quintq Vintage Ports reifen 10 - 15 Jahre und werden meist in sehr guten Jahrzehnten erzeugt, in denen keine Vintage Ports produziert werden.

Daten
Rebsorte: Malvasia | Rabigato
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2020
Restzucker: 95 g/l
Alkoholgehalt: 20,0 % vol.
Trinktemperatur: 18°C"
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, weiss
Portwein, weiss
100
g
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
1
Stück
Gelatine, Blätter, weiss
Apfeltatar
1
Stück
Apfel, grün
mit wenig Zuckeranteil (z.B. Granny Smith)
Apfel, grün
0,5
Stück
Pipalpfeffer
Auch Langer Pfeffer Bengalpfeffer oder Pipalpfeffer genannt.

Langer Pfeffer ist eine Rarität, die von Kennern gerne anstelle von schwarzem Pfeffer verwendet wird. Seine Form erinnert etwas an kleine Tannenzapfen, er kann entweder im Ganzen mitgegart, oder in Stücke geschnitten und dann zermahlen werden. Schmeckt schärfer als schwarzer Pfeffer.
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Pipalpfeffer
Pipalpfeffer
Einkausftipp Pipalpfeffer
1
Stück
Vanilleschote, ganz
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
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Vanilleschote, ganz
Vanilleschote, ganz
Einkausftipp Vanilleschote, ganz
1
TL
Zitronensaft, frisch gepresst
Apfelgelee
2
Stück
Apfel, grün
mit wenig Zuckeranteil (z.B. Granny Smith)
Apfel, grün
3
g
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.

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Agar-Agar
Agar-Agar
Sauternes-Espuma
300
ml
Sauternes
Bedeutender französischer Süßwein, als Verschnitt von Sauvignon Blanc und Sémillon. Z.B. der 2006 Château Lafaurie-Peyraguey 1er Cru Classé Sauternes 0,375L
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sauternes
Sauternes
80
g
Foie Gras d'Oie Entier
Ein Block aus Gänsestopfleber, mit Gewürzen verfeinert.
Foie Gras d'Oie Entier
150
g
Sahne
35% Fett
Sahne
1,2
g
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Xanthan
Xanthan
Einkausftipp Xanthan
Garnitur
500
g
Brioche
Vom Konditor oder selbst gebackenes Hefebrot.
Brioche
25
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
EL
Maldon Sea Flakes
Aus einem kleinen Betrieb im Süden Englands kommt dieses außergewöhnliche, von Gourmets und Spitzenköchen gern verwendetes Salz.

Stephanie Bortz: "MALDON MEERSALZKRISTALLE einzigartig in ihrer pyramidenförmigen Struktur !
Das Salz der Chefköche wird in fast jedem Sternerestaurant verwendet. Reiner, feiner Geschmack - nicht so bitter wie herkömmliches Speisesalz. Die Maldon Kristalle werden einfach zwischen den Fingern zerrieben oder pur über feine Gerichte gestreut."
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Maldon Sea Flakes
Maldon Sea Flakes

Wein-Tipp

Müller-Catoir Riesling "Breumel in den Mauern" Grosses Gewächs trocken 2013

 

Der Müller-Catoir Riesling 'Breumel in den Mauern' Grosses Gewächs trocken ist für Riesling-Fans eine echte Offenbarung. Ruhig, klar, herb-kräuterig, weiße Blüten und feinste Pfirsichschalen-Aromen. Facettenreiches Spiel auf der Zunge. Stoffig, mit viel Saft, reife Steinobstfrucht, enorme Kraft und Substanz, sehr elaboriert und geschliffen. Der Müller-Catoir Riesling 'Breumel in den Mauern' Grosses Gewächs braucht und verdient viel Zeit, um seine reichhaltigen Eigenschaften zu entwickeln. Dekantieren Sie diesen Wein gerne 1-2 Stunden!

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2013: 94++ Punkte für 2012

Falstaff: 92 Punkte für 2012

Eichelmann 2014: 90 Punkte für 2012

Gault Millau 2014: 89 Punkte für 2012

Gault Millau 2012: 90 Punkte für 2010

Eichelmann 2012: 90 Punkte für 2010

Huon Hooke: 90 Punkte für 2010

Stephen Tanzer: 90 Punkte für 2010

Wein-Plus: 94 Punkte für 2009

Falstaff: 91 Punkte für 2009 Bunte Wine Award: „Bester Weißwein Deutschland“

Le Point: „Bester Riesling Pfalz“

Weinwelt: 95 Punkte „zählt zu den besten Weißweinen der Welt“ S

 

Weinerzeugung

Weinberg Region: Pfalz, Lage Haardter Bürgergarten. Boden: Haardtsandstein Die Reben sind 25 Jahre alt. Der Ertrag liegt bei 35 hl/ha. Gelesen wird bei Müller-Catoir selektiv per Hand. Die kühle Gärung des Müller-Catoir Haardt Riesling 'Breumel in den Mauern' Grosses Gewächs trocken fand im Edelstahltank statt.

 

Musik-Tipp

Angesichts der Kalorienmassen dieses Gerichtes kann es nicht schaden, in der Küche ein bisschen zu tanzen. Aktuell zu „Turn Me Loose“ (Verve/Universal Music“) von der funky-jazzig-souligen Ledisi aus New Orleans oder zum verquer-verspielten Elektropop auf „Back To Light“ (K7/Alive) von Tim Simenon alias Bomb The Bass.

Zubereitung

Gänseleber

 

Wenn rohe Stopfleber zum Einsatz kommen soll, orientieren Sie sich bitte am Grundrezept der Sterneköchin Johanna Maier. Ansonsten je nach Einstellung zum Stopfleberthema entweder fertige Foie Gras (siehe auch unseren Shop-Link in der Zutatenliste) oder Gänseleberpastete von nicht gestopften Gänsen benutzen.

 

Gänsepastete grob zerkleinern, bei 68 Grad im Wasserbad (oder Bain Marie) langsam anschmelzen. Währenddessen den Portwein in Sauteuse auf 50 ml reduzieren (einkochen). Zusammen mit der Creme fraiche mit Gabel in der Gänsepastete zerdrücken.

 

 

Gelatine in kaltem Wasser aufweichen, ausdrücken, mit Schneebesen unter die Gänsemasse mixen. Im Kühlschrank auf ca. 2 Grad abkühlen lassen.

Apfeltatar und Apfelgelee

Alle Äpfel unter heißem Wasser gründlich waschen und abbürsten, schälen und entkernen, Schalen für das /lex>Gelee bereit halten. Apfel auf Mandoline oder scharfem Hobel in sehr dünne Scheiben hobeln,  Julienne  daraus Brunoise schneiden.

 

 

Würfel mit Zitronensaft vermengen. Vanilleschote auskratzen...

 

 

...Mark zusammen mit dem fein gemörserten Pipalpfeffer (bringt eine frisch-lakritzige, nur leicht scharfe Note an den Apfel)...

 

 

...sorgfältig unter die Apfelwürfel heben, mit Küchenfolie bündig abdecken, kalt stellen.

Apfelgelee

Restlichen 2 Äpfel unter heißem Wasser gründlich waschen und abbürsten, entkernen, in Stücke schneiden. Zusammen mit den Schalen vom Apfeltatar  entsaften (Alternative: im Mixer fein pürieren...

 

 

...durch Abtropftuch oder Superbag passieren).

 

 

Bei Raumtemperatur bereit halten.

Sauternes-Espuma

Sauternes in Sauteuse auf die Hälfte reduzieren, auf Zimmertemperatur abkühlen.

 

 

Pastete und Sahne mit dem Schneideaufsatz des Pürierstabes im Sauternes glatt mixen...

 

 

...dann das Xanthan mit der Schlagscheibe des Pürierstabes so lange einarbeiten, bis die Masse etwas zäher geworden ist.

 

 

In einen Sahnesiphon füllen, nacheinander zwei Gaskapseln einschrauben, dabei gut schütteln. Mit der Düse nach unten kalt stellen.

 

Garnitur

Brioche...

 

 

...erst in Scheiben (Brotschneidemaschine) und dann in möglichst gleich große Sticks von ca. 12x3x1 cm zuschneiden (1 Stick pro Esser).

 

 

In der Butter goldbraun braten...

 

 

...vorsichtig auf Krepp entfetten, mit den Salzkristallen würzen. Die Sticks brechen leicht, also am besten 3-4 Reservesticks vorbereiten.

 

Übrig gebliebene Sticks geben, mit der Gänsecreme bestrichen, ein prima Personalessen ab...

 

Anrichten

Gänsepastete unmittelbar vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen, mit dem Schneideaufsatz des Pürierstabes glatt mixen. In Spritzbeutel füllen. Sechs Gläser (geeignet sind z.B. Whiskeygläser, aber auch die 250-ml-Weckgläser) aufstellen, Pastete gleichmäßig einspritzen.

 

 

Mit angefeuchtetem geeigneten Gegenstand (z.B. ein an der Spitze um 90 Grad gebogener Teelöffel- siehe Foto) vorsichtig glatt streichen. Mit diesem Löffel je eine Schicht Apfeltatar einfüllen, glatt streichen.

 

 

Apfelsaft möglichst rasch erwärmen, Agar Agar einrühren (mit Schneebesen – es sollte nicht schäumen) und Topf nach dem Aufkochen sofort vom Herd nehmen.

 

 

Mit Löffel auf einen kleinen Teller Gelierprobe machen. Die Flüssigkeit sollte binnen 1 Minute gelieren.

 

 

Falls nicht, weitere 0,5 g Agar Agar einmixen.

 

Gelierenden Saft mit Trichter über den Apfeltatar einfüllen. Vorsichtig arbeiten, damit die Gläser nicht von innen beschmutzt werden.

 

 

Gläser kalt stellen.

 

Wenn der Saft vollständig geliert ist, erst eine kurze Spritzprobe mit dem Siphon in neutrales Gefäß vornehmen, um ein Gefühl für den Druck zu bekommen. Nun alle Gläser mit dem Espuma ausschäumen.

 

 

Brioche-Stick hinein stecken, evtl. mit einer Apfelscheibe dekorieren und sofort servieren.

 

 

Das Gericht kann am besten mit langstieligen Eislöffeln gegessen werden.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de