Foie Gras mit Filobrücke, Apfelsalat, Lakritzluft und Banyuls
Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Der Mensch machte sich schon früh (Ägypten/Römisches Reich) die Eigenart der Schwimmvögel zu Nutze, sich vor den langen Flügen ins Sommer- oder Winterquartier einen ganz speziellen Energievorrat anzufressen: Wildgänse und –Enten sind in der Lage, in einer Art Selbstmast nicht nur Fett unter der Haut zu vermehren, sondern auch in der Leber – aerodynamisch gesehen der Körperschwerpunkt des Tieres beim Fliegen. Foie gras wird dennoch nie ohne Stopfen der Tiere herstellbar sein. Deshalb muss man vollstes Verständnis haben für alle, die so ein Rezept wie dieses niemals zubereiten, geschweige denn essen würden.
Auch wenn sie dadurch niemals erfahren werden, wie es sich anfühlt, wenn Aphrodite und Ariadne gemeinsam mit Deinem Gaumen eine ménage à trois veranstalten.
Foie Gras
| 200 g | Foie Gras d'Oie Entier |
Apfelsalat
| 3 Stück | Apfel, grün |
| 1 TL | Wildhonig |
| 4 TL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 TL | Apfel-Balsam-Essig |
| 1 Prise | Meersalz |
Lakritzluft
| 100 ml | Apfelsaft, klar |
| 2 g | Lecite |
| 1 g | Lakritzpulver, getrocknet |
| 4 g | Lakritzsirup (aus der Apotheke) |
Filostangen
| 300 g | Filoteig, Blätter |
| 2 TL | MALDON SEA SALT FLAKES GERÄUCHERT |
| 50 g | Gänseschmalz |
Banyuls-Reduktion
| 300 ml | Banyuls-Rotwein |
| 150 ml | Geflügelfond |
| 1 TL | Meersalz |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
Château de Jau Rimage les Clos de Paulills Banyuls AOC
Region: Frankreich - Languedoc - Banyuls/Weingut Château de Jau
Rebsorte: Grenache
Geschmack: fruchtig trocken
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 16 °C
Alkoholgehalt: 15,4 % vol.
Der aus alten Grenache- Reben vinifizierte Banyuls Rimage wurde sehr spät gelesen und lag 1 Jahr lang in 25-Liter-Glasballons, den so genannten Bonbonnes. Dunkle süße Früchte stehen in guter Verbindung mit einem Hauch von Karamell und begleiten den langen Abgang.
Weinerzeugung
Die Trauben von sehr alten Grenache- Rebstöcken werden sehr spät im Oktober gelesen. 5% der Trauben wurde entrappt. Nach einer kurzen Angärzeit im Stahltank wird die Gärung durch Zugabe von Alkohol gestoppt. Täglich zweimal wird die Maische mit dem Saft überflutet und reift 4- 6 Wochen auf den Traubenschalen. Dieser Prozess bewirkt, daß besonders die Fruchtaromatik erhalten bleibt. Aus diesem Grund wird der Wein unmittelbar danach in die Flasche gefüllt, die für die frischen Aromen wie ein Gefängnis wirkt.
Angesichts der drohenden Kalorienbombe schadet es nichts, in der Küche beim Zubereiten ein wenig die Hüften zu schwingen. Besonders flüssig wird diese Übung, wenn man sie entweder mit Jamaica-Dancehall beschallt, wie ihn der von 1970 bis heute reichende Sampler „Jammin’ Jamaica“ (Choice Of Music/edel) versammelt, oder ganz cool am Pool mit den Grooves von „The Peaceloungs Beach Club II“ (Peacelounge Recordings/digital only), die aber nur als Downloads erhältlich sind.
Foie Gras
Falls eine fertig vorbereitete Foie Gras d’Oie Entier benutzt wird: mit Draht oder sehr dünnem Messer (Klinge immer wieder in heißes Wasser tauchen) die gut gekühlte (max. 1 Grad) Gänseleber in möglichst exakt gleich große Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden, kühl stellen.
Foie Gras d’Oie Entier kann man auch selbst herstellen, man muss aber 2 Tage vorher anfangen: Von der rohen Gänsestopfleber (Bemaßung hier für ein Teilstück von 300 g) die Haut abziehen, Leber an den Falten auseinanderziehen und blutige Adern mit einer Pinzette entfernen. Etwaige grüne Stellen großzügig entfernen (bittere Galle). Je 3 cl Sauternes, Portwein und Cognac mit einer Prise Pökelsalz, 1 Msp Pastetengewürz, 1 El Meersalz und einer Prise weißem Pfeffer verrühren, die Leber in einer Schüssel damit übergießen und mit Klarsichtfolie bedeckt 1 Tag im Kühlschrank marinieren. Dann die Leber herausnehmen, abtrocknen, wie eine Wurst erst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie straff einrollen und die Folien an den Enden zusammendrehen. Die Gänseleber im 50 °C warmen Wasserbad 30 Minuten pochieren. Anschließend 1 Tag kalt stellen. (Die Reste halten sich ca. 5 Tage im Kühlschrank, beim Einfrieren leidet die Konsistenz)
Apfelsalat
Zwei der Äpfel gut waschen, mittig halbieren, Kerngehäuse entfernen und Apfelhälften mit feinem Messer aushöhlen (evtl. Melonenausstecher zur Hilfe nehmen). Apfelfleisch und Innenseiten der Hälften mit 2 Tl Zitronensaft marinieren (verhindert das Oxydieren). Dritten Apfel schälen, entkernen und zusammen mit dem Apfelfleisch der ausgehöhlten Hälften in extrem feine Würfelchen schneiden (max. 2 mm). Honig im Essig und dem restlichen Zitronensaft auflösen, Apfelwürfelchen darin 1 Stunde marinieren, am Ende vorsichtig mit etwas Salz abschmecken.
Lakritzluft
Die Zutaten mit einem Handrührgerät auf höchster Stufe aufschlagen. Schaum 1 Min. ruhen lassen, dann mit Löffel abheben. Der Schaum hält sich 3-5 Min. auf dem Tellern, sollte also erst zuletzt aufgelegt werden.
Filostangen
Ein Filoteigblatt auf einem Backpapier auslegen, mit dem zerlassenen Gänsefett dünn einpinseln, etwas Salz verteilen, zweites Teigblatt auflegen, fetten und salzen. Drittes Blatt auflegen, glatt streichen. Mit scharfem Messer 5 Streifen (einer zur Reserve) von ca. 1,5 x 16 cm ausschneiden. Weiteres Backpapier auflegen, mit zweitem Backblech beschweren. Bei 180 Grad im Backofen 25 Min. backen, auskühlen lassen.
Banyuls-Reduktion
Banyuls mit dem Fond möglichst langsam zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen, erst am Ende mit Pfeffer und Salz abschmecken. Serviertemperatur: ca. 45 Grad.
Auf einem großen Teller (oder Schieferplatte) je 4-6 eiskalte Leberwürfel (je nach Gesamtmenge) in Reihe auflegen, mit Filobrücke bedecken. Mit rechteckig-länglichen Servierringen den Apfelsalat (vorher gut abtropfen lassen) anrichten (siehe Foto), mittig die Apfelhälften platzieren. Je 1 Punkt warme Reduktion über die Leberwürfel sowie einen Längsstrich parallel zur Filobrücke aufbringen, Lakritzluft in die Apfelhälften füllen, sofort servieren. Dazu kann warmes Brioche gereicht werden.
