Foie Gras mit Filobrücke, Apfelsalat, Lakritzluft und Banyuls

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Foie Gras mit Filobrücke, Apfelsalat, Lakritzluft und Banyuls

Der Mensch machte sich schon früh (Ägypten/Römisches Reich) die Eigenart der Schwimmvögel zu Nutze, sich vor den langen Flügen ins Sommer- oder Winterquartier einen ganz speziellen Energievorrat anzufressen: Wildgänse und –Enten sind in der Lage, in einer Art Selbstmast nicht nur Fett unter der Haut zu vermehren, sondern auch in der Leber – aerodynamisch gesehen der Körperschwerpunkt des Tieres beim Fliegen. Foie gras wird dennoch nie ohne Stopfen der Tiere herstellbar sein. Deshalb muss man vollstes Verständnis haben für alle, die so ein Rezept wie dieses niemals zubereiten, geschweige denn essen würden.

 

Auch wenn sie dadurch niemals erfahren werden, wie es sich anfühlt, wenn Aphrodite und Ariadne gemeinsam mit Deinem Gaumen eine ménage à trois veranstalten.

© 2011 kochtext / Peter Wagner
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Foie Gras
200
g
Foie Gras d'Oie Entier
Ein Block aus Gänsestopfleber, mit Gewürzen verfeinert.
Foie Gras d'Oie Entier
Apfelsalat
3
Stück
Apfel, grün
mit wenig Zuckeranteil (z.B. Granny Smith)
Apfel, grün
1
TL
Wildhonig
4
TL
Zitronensaft, frisch gepresst
1
TL
Apfel-Balsam-Essig

Dieser hochwertiger Apfelbalsam-Essig wird auf Mostbasis gewonnen. Nach dem traditionellen Balsamico-Verfahren wird der Most eingedickt und langsam vergoren. In kleinen Eichenfässern reift er dann heran. Optisch besticht er durch seine dunkle Farbe, sensorisch durch die feine Restsüße der Äpfel. Tipp: In Verbindung mit Tomaten und Mozzarella oder Ruccola mit Parmesan ein Genuss.
Apfel-Balsam-Essig
Einkausftipp Apfel-Balsam-Essig
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
Lakritzluft
100
ml
Apfelsaft, klar
2
g
Lecite
Molekulartextur zum Emulgieren und Herstellen feiner Schäume; z.B. von Texturas (aus Soja hergestellt). Lecite ist ein pflanzliches Emulgiermittel, das aus Sojalecithin hergestellt wird und sich ausgezeichnet zur Zubereitung von Schäumen eignet. Auch als Saucenbinder perfekt!
Lecite
Einkausftipp Lecite
1
g
Lakritzpulver, getrocknet
4
g
Lakritzsirup (aus der Apotheke)
Filostangen
300
g
Filoteig, Blätter
Aus dem türkischen Lebensmittelgeschäft
Filoteig, Blätter
2
TL
MALDON SEA SALT FLAKES GERÄUCHERT
MALDON MEERSALZKRISTALLE GERÄUCHERT (smoked)125g. Die bekannten pyramidenförmigen MALDON MEERSALZKRISTALLE wurden schonend über alter englischer Eiche geräuchert. Die rosé-braunen Meersalzkristalle verleihen mit ihrem rauchigen Aroma besonders Fisch- und Grillgerichten den besonderen Pfiff ! Die Maldon Kristalle werden einfach zwischen den Fingern zerrieben oder pur über feine Gerichte gestreut.
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MALDON SEA SALT FLAKES GERÄUCHERT
MALDON SEA SALT FLAKES GERÄUCHERT
50
g
Gänseschmalz
Banyuls-Reduktion
300
ml
Banyuls-Rotwein
Süßwein aus Frankreich, der an den steilen Hängen um die kleine Stadt Banyuls-sur-Mer hergestellt wird.

Tipp: der 2006er Château de Jau 'Rimage les Clos de Paulills Banyuls' AOC
Dessertwein / Frankreich - Languedoc - Banyuls / Château de Jau


Rüdiger Kühnle: "Der aus alten Grenache- Reben vinifizierte Banyuls Rimage wurde sehr spät gelesen und lag 1 Jahr lang in 25-Liter-Glasballons, den so genannten Bonbonnes. Dunkle süße Früchte stehen in guter Verbindung mit einem Hauch von Karamell und begleiten den langen Abgang.

Weinerzeugung
Die Trauben von sehr alten Grenache- Rebstöcken werden sehr spät im Oktober gelesen. 5% der Trauben wurde entrappt. Nach einer kurzen Angärzeit im Stahltank wird die Gärung durch Zugabe von Alkohol gestoppt. Täglich zweimal wird die Maische mit dem Saft überflutet und reift 4- 6 Wochen auf den Traubenschalen. Dieser Prozess bewirkt, daß besonders die Fruchtaromatik erhalten bleibt. Aus diesem Grund wird der Wein unmittelbar danach in die Flasche gefüllt, die für die frischen Aromen wie ein Gefängnis wirkt."

Banyuls-Rotwein
150
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
1
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen

Wein-Tipp

Château de Jau Rimage les Clos de Paulills Banyuls AOC

Jahrgang: 2008
Region: Frankreich - Languedoc - Banyuls/Weingut Château de Jau
Rebsorte: Grenache
Geschmack: fruchtig trocken
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 16 °C
Alkoholgehalt: 15,4 % vol.

Der aus alten Grenache- Reben vinifizierte Banyuls Rimage wurde sehr spät gelesen und lag 1 Jahr lang in 25-Liter-Glasballons, den so genannten Bonbonnes. Dunkle süße Früchte stehen in guter Verbindung mit einem Hauch von Karamell und begleiten den langen Abgang.

 

Weinerzeugung

Die Trauben von sehr alten Grenache- Rebstöcken werden sehr spät im Oktober gelesen. 5% der Trauben wurde entrappt. Nach einer kurzen Angärzeit im Stahltank wird die Gärung durch Zugabe von Alkohol gestoppt. Täglich zweimal wird die Maische mit dem Saft überflutet und reift 4- 6 Wochen auf den Traubenschalen. Dieser Prozess bewirkt, daß besonders die Fruchtaromatik erhalten bleibt. Aus diesem Grund wird der Wein unmittelbar danach in die Flasche gefüllt, die für die frischen Aromen wie ein Gefängnis wirkt.



Musik-Tipp

Angesichts der drohenden Kalorienbombe schadet es nichts, in der Küche beim Zubereiten ein wenig die Hüften zu schwingen. Besonders flüssig wird diese Übung, wenn man sie entweder mit Jamaica-Dancehall beschallt, wie ihn der von 1970 bis heute reichende Sampler „Jammin’ Jamaica“ (Choice Of Music/edel) versammelt, oder ganz cool am Pool mit den Grooves von „The Peaceloungs Beach Club II“ (Peacelounge Recordings/digital only), die aber nur als Downloads erhältlich sind.

Zubereitung

Foie Gras

Falls eine fertig vorbereitete Foie Gras d’Oie Entier benutzt wird: mit Draht oder sehr dünnem Messer (Klinge immer wieder in heißes Wasser tauchen) die gut gekühlte (max. 1 Grad) Gänseleber in möglichst exakt gleich große Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden, kühl stellen.

Foie Gras d’Oie Entier kann man auch selbst herstellen, man muss aber 2 Tage vorher anfangen: Von der rohen Gänsestopfleber (Bemaßung hier für ein Teilstück von 300 g) die Haut abziehen, Leber an den Falten auseinanderziehen und blutige Adern mit einer Pinzette entfernen. Etwaige grüne Stellen großzügig entfernen (bittere Galle). Je 3 cl Sauternes, Portwein und Cognac mit einer Prise Pökelsalz, 1 Msp Pastetengewürz, 1 El Meersalz und einer Prise weißem Pfeffer verrühren, die Leber in einer Schüssel damit übergießen und mit Klarsichtfolie bedeckt 1 Tag im Kühlschrank marinieren. Dann die Leber herausnehmen, abtrocknen, wie eine Wurst erst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie straff einrollen und die Folien an den Enden zusammendrehen. Die Gänseleber im 50 °C warmen Wasserbad 30 Minuten pochieren. Anschließend 1 Tag kalt stellen. (Die Reste halten sich ca. 5 Tage im Kühlschrank, beim Einfrieren leidet die Konsistenz)

 

Apfelsalat

Zwei der Äpfel gut waschen, mittig halbieren, Kerngehäuse entfernen und Apfelhälften mit feinem Messer aushöhlen (evtl. Melonenausstecher zur Hilfe nehmen). Apfelfleisch und Innenseiten der Hälften mit 2 Tl Zitronensaft marinieren (verhindert das Oxydieren). Dritten Apfel schälen, entkernen und zusammen mit dem Apfelfleisch der ausgehöhlten Hälften in extrem feine Würfelchen schneiden (max. 2 mm). Honig im Essig und dem restlichen Zitronensaft auflösen, Apfelwürfelchen darin 1 Stunde marinieren, am Ende vorsichtig mit etwas Salz abschmecken.

 

Lakritzluft

Die Zutaten mit einem Handrührgerät auf höchster Stufe aufschlagen. Schaum 1 Min. ruhen lassen, dann mit Löffel abheben. Der Schaum hält sich 3-5 Min. auf dem Tellern, sollte also erst zuletzt aufgelegt werden.

 

Filostangen

Ein Filoteigblatt auf einem Backpapier auslegen, mit dem zerlassenen Gänsefett dünn einpinseln, etwas Salz verteilen, zweites Teigblatt auflegen, fetten und salzen. Drittes Blatt auflegen, glatt streichen. Mit scharfem Messer 5 Streifen (einer zur Reserve) von ca. 1,5 x 16 cm ausschneiden. Weiteres Backpapier auflegen, mit zweitem Backblech beschweren. Bei 180 Grad im Backofen 25 Min. backen, auskühlen lassen.

 

Banyuls-Reduktion

Banyuls mit dem Fond möglichst langsam zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen, erst am Ende mit Pfeffer und Salz abschmecken. Serviertemperatur: ca. 45 Grad.

Anrichten

Auf einem großen Teller (oder Schieferplatte) je 4-6 eiskalte Leberwürfel (je nach Gesamtmenge) in Reihe auflegen, mit Filobrücke bedecken. Mit rechteckig-länglichen Servierringen den Apfelsalat (vorher gut abtropfen lassen) anrichten (siehe Foto), mittig die Apfelhälften platzieren. Je 1 Punkt warme Reduktion über die Leberwürfel sowie einen Längsstrich parallel zur Filobrücke aufbringen, Lakritzluft in die Apfelhälften füllen, sofort servieren. Dazu kann warmes Brioche gereicht werden.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de