Teighörnchen, gefüllt mit Hähnchenleberpâté
12 Portionen
Kukurutxoa
"Im Baskenland gibt es einen neuen Trend, der im Begriff ist, ganz Spanien zu erobern – Edel-Tapas – bzw. Pintxos-Bars, teils abgelegene exklusive Etablissements im kühlen, spärlich beleuchteten Edelstahlambiente, in denen ambitionierte Köche Klassiker >>neu aufgelegt<< und manch Eigenkreation auftischen. Einige sind wirklich hervorragend, andere kommen für meinen Geschmack eine Spur angestrengt daher. Bei diesem Rezept geht es um eine klassische Hähnchenleberpâté, die in Hörnchen aus Filoteig (in Spanien heißt er malsouqua) gespritzt und mit einer Pedro-Ximénez-Reduktion beträufelt wird. Manchem mag es ein bisschen heikel oder verspielt erscheinen, doch es schmeckt sagenhaft. Die Garnitur verlangt nach kikos, gerösteten Maiskörnern, ein Knabberspaß aus dem spanischen Lebensmittelhandel, das ist aber nicht entscheidend. Die kegelförmigen Metallhütchen für die Teighörnchen finden Sie im Fachgeschäft für Küchenbedarf."
| 300 g | Hühnerlebern, frisch, roh |
| 0,5 Stück | Zwiebel, in feine Streifen geschnitten |
| 1 TL | Olivenöl |
| 1 Prise | Thymian, frisch |
| 350 ml | Sherry, trocken |
| 100 g | Zucker, extrafein |
| 60 ml | Sahne |
| 40 g | Butter, weich |
| 1 Stück | Filoteig, Blätter |
| 1 Stück | Ei, verquirlt |
| 200 g | Maiskörner, geröstet & fein gemahlen (Kikos) |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
Den Ofen auf 150°C vorheizen.
Die Hähnchenlebern in einer ofenfesten Form mit den Zwiebeln, dem Olivenöl, dem Thymian und 1 Prise Salz gründlich vermengen und im Ofen unter gelegentlichem Wenden 20 Minuten schmoren, bis sie gar, in der Mitte jedoch noch leicht rosa sind. Etwas abkühlen lassen.
Inzwischen 300ml des Sherrys und sämtlichen Zucker in einem kleinen Topf mit schwerem Boden vermengen und den Zucker bei schwacher Hitze unter Rühren auflösen. Aufkochen und auf kleiner Flamme in 20-30 Minuten um ein Drittel reduzieren. Abkühlen lassen.
Die abgekühlte Lebermischung mit der Sahne, der Butter und dem restlichen Sherry in die Küchenmaschine geben, mit Salz und Pfeffer würzen und pürieren, bis sie glatt ist. Die Farce durch ein sehr feines Sieb in eine kleine Schüssel streichen, locker mit Frischhaltefolie bedecken und 1 Stunde kalt stellen – sie sollte gut gekühlt, aber noch dressierfähig sein.
Die Ofentemperatur auf 200°C erhöhen.
Für die Hörnchen das Teigblatt auf der Arbeitsfläche in 12 gleich große Rechtecke schneiden. Einen Teigstreifen um ein leicht eingeöltes Metallhütchen von 10cm Länge und 2cm Durchmesser wickeln. Die Ränder mit verschlagenem Ei einstreichen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die restlichen Teigrechtecke in gleicher Weise zu Hörchen wickeln. Die Hörnchen 3-5 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Auf einem Gitter abkühlen lassen und von den Formen streifen.
Die Hähnchenleberpâté vorsichtig mit einem Löffel oder einem Spritzbeutel in die Hörnchen füllen.
