Ei Benedikt
Snack oder Frühstück für 4 Personen
Erstmals auf den Plan trat die Zubereitung aus Ei, Schinken, Brot und Holländischer Sauce angeblich erstmals 1894 in New York – je nach Glaubensrichtung erfunden von Charles Ranhofer, dem Chefkoch des Delmonico’s Restaurant als Reaktion auf das Gemecker des Gastes LeGrand Benedict (ein Bankier), ob es denn nicht endlich mal etwas Neues zum Frühstück gebe, oder die dezidierte Katerfrühstücksbestellung des Börsenmaklers Lemuel Benedict im Restaurant des Waldorf-Astoria-Hotels.
Wie auch immer das alles begann, Ei Benedikt ist bis heute nicht nur in England und Amerika das Frühstück der Wahl für alle, die den Tag gern mit gefühlten 20.000 Kalorien beginnen wollen. Dass Fett tatsächlich ein Geschmacksträger ist, zeigen wir in unserer heutigen kleinen Fingerübung auf dieses Thema mit zu einer Eigelbhalterung aufgekrossten Tiroler Brettlspeckscheiben (das kalorienmäßig uninteressante Eiweiss lassen wir beim Pochieren einfach weg), die in Butter-Olivenöl-Mischung knusprig gebratenen Weißbrotsticks und vor allem die mit ebenfalls hohem Buttereinsatz und mit Hilfe zweier Eigelbe emulgierte Sauce Bernaise, die mit ihrer raffinierten Estragon-Würze und ihrer klaren Essigsäurekante sogar noch so etwas wie ein wenig Raffinesse in diese Brunch-Bombe bringt.
Sauce Bernaise
| 2 EL | Weißweinessig |
| 2 EL | Wasser |
| 2 EL | Schalottenbrunoise |
| 3 EL | Estragon, gehackt |
| 1 TL | Pfefferkörner |
| 2 Stück | Eigelb |
| 125 g | Butter, geklärt |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 Prise | Zucker, weiss |
Speck & Eigelb
| 16 Scheiben | Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol |
| 4 Stück | Eigelb |
| 100 ml | Essig |
Brotsticks & Garnitur
| 4 Scheiben | Kastenweißbrot |
| 3 EL | Butter |
| 2 EL | Olivenöl |
| 1 TL | Maldon Sea Flakes |
| 4 Zweige | Estragon, frisch |
Wer viel auf Reisen ist, wird oft mit „Eggs Benedict“ beim Hotelfrühstück konfrontiert – so auch die von den Seychellen stammende und derzeit in Zürich arbeitende Roots-Sängerin Bergitta Victor, deren drittes Album „On A Journey“ (Jazzhaus) denn auch vom Umherziehen handelt und am intimsten und eindrücklichsten in den Momenten klingt, in denen Victors fragil-emotionale Stimme ganz allein zu Akkustikgitarre zu hören ist. Wesentlich fetter, und damit mindestens ebenbürtig nah an unserem Eierthema, ist der Soul des Westindies-stämmigen Londoner Andrew Roachford, doch auch der erzeugt auf „The Beautiful Moment“ (India) eben diese häufig im Zwiegespräch mit Klavier oder Gitarre.
Sauce Bernaise
Pfefferkörner im Mörser anstoßen.
Estragon fein hacken.
Essig, Wasser, Schalotten, Pfefferkörner und 2 EL Estragon (die Mengen beziehen sich auf deutschen Estragon, die Kräuter aus Frankreich sind aromatischer und müssen niedriger dosiert werden) in Sauteuse aufkochen,
Hitze reduzieren, auf die Hälfte einkochen.
In runde Rührschüssel umfüllen, die in ein Wasserbad gehängt werden kann.
Butter klären: in kleiner Kaserolle erhitzen,
bis sich halbfester Schaum oben absetzt. Schaum abschöpfen.
Butter vosrichtig umschütten, so dass die weiße Eiweißschicht am Topfboden bleibt.
Großen Wassertopf auf 75 Grad Wassertemperatur erhitzen (nicht heißer, sonst gibt es Rührei...), Rührschüssel einhängen, Eigelbe zugeben
und mit Schneebesen 7-8 Minuten stetig durchschlagen, bis die Masse dicklich wird.Nicht mit dem Rühren aufhören, sonst setzt sich Eimassa am Schüsselrand ab.
Lauwarme geklärte Butter erst in einem dünnen Strahl bei stetigem Rühren einlaufen lassen,
anschließend den Rest zu einer luftigen Creme einschlagen. Die Masse darf nicht über 65 Grad erhitzt werden.
Creme durch Feinsieb ziehen,
restlichen Estragon (alternativ: gehackter Kerbel) einrühren,
mit Zitronensaft, Salz, Zucker und weißem Pfeffer aus der Mühle (oder Cayennepfeffer) abschmecken. Die Bernaise entweder sofort servieren oder in Thermoskanne (oder Wasserbad bei 60 Grad) warm halten.
Speck & Eigelb
Je 4 Scheiben Speck sternförmig in einen kleinen Teller mit mittlerer Vertiefung (oder Eierbecher) drücken,
mit zweitem Teller beschweren
und im Backofen bei 110 Grad Umluft 35 Min. kross backen. Nach 25 Min. den oberen Teller entfernen.
Direkt vor dem Servieren den Essig in 1 Liter Wasser aufkochen, Topf vom Herd ziehen und die Eigelbe in die Flüssigkeit gleiten lassen. Evtl. mit Lochlöffel oder Teesieb fixieren.
2 Min. pochieren, vorsichtig unter fließendem lauwarmen Wasser die Eiweißreste entfernen.
Brotsticks & Garnitur
Kastenweißbrot in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, Rinde entfernen und aus den Scheiben Sticks von ca. 1,5 cm Dicke und 8 cm Länge schneiden.
Butter und Öl in beschichteter Pfanne erhitzen, Sticks darin auf allen Seiten
goldbraun braten.
Von den Stragonzweigen die Spitzen für die Garnitur abschneiden.
In vorgeheizte kleinere tiefe Teller je 2 EL Bernaise streichen,
Speck-Stern vorsichtig mittig einsetzen, je 1 pochiertes Eigelb sehr vorsichtig in die Mitte des Sterns legen und das Eigelb mit zwei Gabeln etwas auseinanderziehen, so dass ein bisschen flüssiges Ei austritt. Noch heiße Brotsticks anlegen, mit den Salzflakes (oder fleur de sel) würzen, mit Estragonspitze dekorieren und mit kleinen Esslöffeln (besser: Gourmetlöffel) servieren
