Ei Benedikt

Snack oder Frühstück für 4 Personen

Ei Benedikt

Erstmals auf den Plan trat die Zubereitung aus Ei, Schinken, Brot und Holländischer Sauce angeblich erstmals 1894 in New York – je nach Glaubensrichtung erfunden von Charles Ranhofer, dem Chefkoch des Delmonico’s Restaurant als Reaktion auf das Gemecker des Gastes LeGrand Benedict (ein Bankier), ob es denn nicht endlich mal etwas Neues zum Frühstück gebe, oder die dezidierte Katerfrühstücksbestellung des Börsenmaklers Lemuel Benedict im Restaurant des Waldorf-Astoria-Hotels.

 

Wie auch immer das alles begann, Ei Benedikt ist bis heute nicht nur in England und Amerika das Frühstück der Wahl für alle, die den Tag gern mit gefühlten 20.000 Kalorien beginnen wollen. Dass Fett tatsächlich ein Geschmacksträger ist, zeigen wir in unserer heutigen kleinen Fingerübung auf dieses Thema mit zu einer Eigelbhalterung aufgekrossten Tiroler Brettlspeckscheiben (das kalorienmäßig uninteressante Eiweiss lassen wir beim Pochieren einfach weg), die in Butter-Olivenöl-Mischung knusprig gebratenen Weißbrotsticks und vor allem die mit ebenfalls hohem Buttereinsatz und mit Hilfe zweier Eigelbe emulgierte Sauce Bernaise, die mit ihrer raffinierten Estragon-Würze und ihrer klaren Essigsäurekante sogar noch so etwas wie ein wenig Raffinesse in diese Brunch-Bombe bringt.

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine

Zutaten

Sauce Bernaise
2
EL
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
Einkausftipp Weißweinessig
2
EL
Wasser
2
EL
Schalottenbrunoise
3
EL
Estragon, gehackt
1
TL
Pfefferkörner
2
Stück
Eigelb
125
g
Butter, geklärt
Butter in einem Topf erhitzen bis die flüssige Butter zu schäumen anfängt. Schaum mit einer Schaumkelle so oft abschöpfen bis sich keine Schaumkronen mehr auf der Butter bilden und das in der Butter befindliche Wasser vollständig verdunstet ist.
Butter, geklärt
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Prise
Zucker, weiss
Speck & Eigelb
16
Scheiben
Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Bauchspeck vom Tiroler Bauernstandl

Ausschließlich österreichische Schweine aus bäuerlichen BetriebenTraditionelle HerstellungSchonende Kalträucherung Monatelange Berglufttrocknung

Bestandteile
Schweinefleisch, Konservierungsmittel Nitritpökelsalz E 250, Gewürze, Dextrose, Saccharose,
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Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Einkausftipp Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
4
Stück
Eigelb
100
ml
Essig
Brotsticks & Garnitur
4
Scheiben
Kastenweißbrot
3
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
TL
Maldon Sea Flakes
Aus einem kleinen Betrieb im Süden Englands kommt dieses außergewöhnliche, von Gourmets und Spitzenköchen gern verwendetes Salz.

Stephanie Bortz: "MALDON MEERSALZKRISTALLE einzigartig in ihrer pyramidenförmigen Struktur !
Das Salz der Chefköche wird in fast jedem Sternerestaurant verwendet. Reiner, feiner Geschmack - nicht so bitter wie herkömmliches Speisesalz. Die Maldon Kristalle werden einfach zwischen den Fingern zerrieben oder pur über feine Gerichte gestreut."
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Maldon Sea Flakes
Maldon Sea Flakes
4
Zweige
Estragon, frisch

Wein-Tipp

Heute mal kein Wein. Zum Frühstück mit Benedikt passt ein kräftiger Café Americano dazu, als Snack zu späterer Stunde ein Glas kalter Kakao.

Musik-Tipp

Wer viel auf Reisen ist, wird oft mit „Eggs Benedict“ beim Hotelfrühstück konfrontiert – so auch die von den Seychellen stammende und derzeit in Zürich arbeitende Roots-Sängerin Bergitta Victor, deren drittes Album „On A Journey“ (Jazzhaus) denn auch vom Umherziehen handelt und am intimsten und eindrücklichsten in den Momenten klingt, in denen Victors fragil-emotionale Stimme ganz allein zu Akkustikgitarre zu hören ist. Wesentlich fetter, und damit mindestens ebenbürtig nah an unserem Eierthema, ist der Soul des Westindies-stämmigen Londoner Andrew Roachford, doch auch der erzeugt auf „The Beautiful Moment“ (India) eben diese häufig im Zwiegespräch mit Klavier oder Gitarre.

Zubereitung

Sauce Bernaise

Pfefferkörner im Mörser anstoßen.

 

 

Estragon fein hacken.

 

 

Essig, Wasser, Schalotten, Pfefferkörner und 2 EL Estragon (die Mengen beziehen sich auf deutschen Estragon, die Kräuter aus Frankreich sind aromatischer und müssen niedriger dosiert werden) in Sauteuse aufkochen,

 

 

Hitze reduzieren, auf die Hälfte einkochen.

 

 

In runde Rührschüssel umfüllen, die in ein Wasserbad gehängt werden kann.

 

Butter klären: in kleiner Kaserolle erhitzen,

 

 

bis sich halbfester Schaum oben absetzt. Schaum abschöpfen.

 

 

Butter vosrichtig umschütten, so dass die weiße Eiweißschicht am Topfboden bleibt.

 

 

Großen Wassertopf auf 75 Grad Wassertemperatur erhitzen (nicht heißer, sonst gibt es Rührei...), Rührschüssel einhängen, Eigelbe zugeben

 

 

und mit Schneebesen 7-8 Minuten stetig durchschlagen, bis die Masse dicklich wird.Nicht mit dem Rühren aufhören, sonst setzt sich Eimassa am Schüsselrand ab.

 

 

Lauwarme geklärte Butter erst in einem dünnen Strahl bei stetigem Rühren einlaufen lassen,

 

 

anschließend den Rest zu einer luftigen Creme einschlagen. Die Masse darf nicht über 65 Grad erhitzt werden.

 

Creme durch Feinsieb ziehen,

 

 

restlichen Estragon (alternativ: gehackter Kerbel) einrühren,

 

 

mit Zitronensaft, Salz, Zucker und weißem Pfeffer aus der Mühle (oder Cayennepfeffer) abschmecken. Die Bernaise entweder sofort servieren oder in Thermoskanne (oder Wasserbad bei 60 Grad) warm halten.

Speck & Eigelb

Je 4 Scheiben Speck sternförmig in einen kleinen Teller mit mittlerer Vertiefung (oder Eierbecher) drücken,

 

 

mit zweitem Teller beschweren

 

 

und im Backofen bei 110 Grad Umluft 35 Min. kross backen. Nach 25 Min. den oberen Teller entfernen.

 

 

Direkt vor dem Servieren den Essig in 1 Liter Wasser aufkochen, Topf vom Herd ziehen und die Eigelbe in die Flüssigkeit gleiten lassen. Evtl. mit Lochlöffel oder Teesieb fixieren.

 

 

2 Min. pochieren, vorsichtig unter fließendem lauwarmen Wasser die Eiweißreste entfernen.

Brotsticks & Garnitur

Kastenweißbrot in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, Rinde entfernen und aus den Scheiben Sticks von ca. 1,5 cm Dicke und 8 cm Länge schneiden.

 

 

Butter und Öl in beschichteter Pfanne erhitzen, Sticks darin auf allen Seiten

 

 

goldbraun braten.

 

 

Von den Stragonzweigen die Spitzen für die Garnitur abschneiden.

Anrichten

In vorgeheizte kleinere tiefe Teller je 2 EL Bernaise streichen,

 

 

 

Speck-Stern vorsichtig mittig einsetzen, je 1 pochiertes Eigelb sehr vorsichtig in die Mitte des Sterns legen und das Eigelb mit zwei Gabeln etwas auseinanderziehen, so dass ein bisschen flüssiges Ei austritt. Noch heiße Brotsticks anlegen, mit den Salzflakes (oder fleur de sel) würzen, mit Estragonspitze dekorieren und mit kleinen Esslöffeln (besser: Gourmetlöffel) servieren

 

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de