Die Perfekten Bratkartoffeln

Beilage für 4 Personen von Peter Wagner

Die Perfekten Bratkartoffeln

In den meisten Bratkartoffelverhältnissen geht es eher um das Verhältnis denn um die Knollen. Doch auch so mancher Feinschmecker hat ein gespaltenes Verhältnis zu dieser Beilage. Das muss nicht sein, schließlich gibt es sie, die perfekten Bratkartoffeln. Sogar zwei davon.

 

Wir haben beide Versionen – aus gekochten und aus rohen Kartoffeln – mehrfach durchgekocht und sowohl auf Bekömmlichkeit wie auf den Geschmack hin optimiert. Einer der Tricks in beiden Fällen besteht darin, Speck und Zwiebeln getrennt auf ihren jeweils idealen Garpunkt/Bräunungsgrad hin zu rösten und erst kurz vor dem Servieren unter die fertigen, möglichst gleich dick geschnittenen Kartoffeln zu heben. In der Gourmet-Variante (Foto) werden die Erdäpfel am Ende noch auf Krepp entfettet.

© 2009 Peter Wagner/Kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Variante 1: Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln
1
kg
Kartoffeln, halbfest kochende Sorte
große, vorwiegend festkochende Kartoffeln (z.B. Sorte Toscana, Leyla, Agria, Rosara, Arkula, Granola oder „Grillkartoffeln“
Kartoffeln, halbfest kochende Sorte
250
g
Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Bauchspeck vom Tiroler Bauernstandl

Ausschließlich österreichische Schweine aus bäuerlichen BetriebenTraditionelle HerstellungSchonende Kalträucherung Monatelange Berglufttrocknung

Bestandteile
Schweinefleisch, Konservierungsmittel Nitritpökelsalz E 250, Gewürze, Dextrose, Saccharose,
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Einkausftipp Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
400
g
Schalottenwürfel
1
EL
Oregano, frisch
1
Prise
Salz und Pfeffer
Bund
Butterschmalz
Variante 2: Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln
1
kg
Kartoffel, festkochende Sorten
z.B. Sieglinde oder frische Cilena (max. bis Dezember gelagert)
Kartoffel, festkochende Sorten
250
g
Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Bauchspeck vom Tiroler Bauernstandl

Ausschließlich österreichische Schweine aus bäuerlichen BetriebenTraditionelle HerstellungSchonende Kalträucherung Monatelange Berglufttrocknung

Bestandteile
Schweinefleisch, Konservierungsmittel Nitritpökelsalz E 250, Gewürze, Dextrose, Saccharose,
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Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
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1
Prise
Salz und Pfeffer
3
Stück
Schalotten
3
EL
Tempura-Mehlzubereitung
Tempura Teigmischung aus Japan
Beschreibung:
Tempura Teig Mischung wird in der asiatischen Küche zum Panieren von Gemüse und Fisch z.B. Garnelen gebraucht. Es entsteht eine feine knusprige Kruste. Der Teig wird einfach aus der Teigmischung und Wasser angerührt und ist sofort gebrauchsfertig.
Tempura-Mehlzubereitung
Einkausftipp Tempura-Mehlzubereitung
2
TL
Paprikapulver, mild, Bio
Er ist Bestandteil vieler marokkanischer Gewürzmischungen und wird als solcher gerne marokkanischen Eintöpfen, den Tajines, hinzugefügt. Auch in der spanischen Tortilla ist das rote Pulver ein Muss, wobei dafür meist die etwas schärfere Variante bevorzugt wird. Paprika ist vielseitig, und es gibt fast nichts wozu er nicht passt. Wer ihn mag, dem sei etwas Experimentierfreude empfohlen.
Sonstiges:

Der Gedankensprung von Paprika zu Ungarn liegt auf der Hand, hat das Land dem Gewürz doch zu einiger Bekanntheit verholfen. Ungarische Gerichte wie Paprikahuhn und Gulasch leben vom süßlich-rauchigen, zarten und mehr oder weniger scharfen Aroma des tiefroten Pulvers. Paprika erfreut sich aber auch im Rest der Welt an Beliebtheit.

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Paprikapulver, mild, Bio
Paprikapulver, mild, Bio
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1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
500
ml
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
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100
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
150
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
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Wein-Tipp

Hopfen und Malz in vergoren-schäumender Darreichungsform ist der natürliche Freund von Bratkartoffelgerichten. Wer kein Bier mag, sollte die Weinauswahl auf diejenige Komponente (Fisch, Fleisch, Bratwurst etc.) ausrichten, die von den Bratlingen begleitet wird. Zum hier vorgestellten Edel-Rezept mit Roastbeef passt ein leichter, fruchtbetonter und nicht zu stoffiger Rotwein.

Wein-Tipp

Graf Adelmann Lemberger Der Löwe von Schaubeck QBA

Jahrgang: 2006
Region: Deutschland - Württemberg - Kleinbottwar
Rebsorte: Lemberger
Geschmack: trocken fruchtig kernig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 16-18 °C


 

Der Name dieses Roten stammt von einer in Stein gehauenen Maske eines Löwen, der seit 400 Jahren die Auffahrt zur Burg Schaubeck bewacht. Das Ergebnis ist ein fruchtiger, farbkräftiger und kerniger Lemberger der alten Schule. Der Name dieses Roten stammt von einer in Stein gehauenen Maske eines Löwen, der seit 400 Jahren die Auffahrt zur Burg Schaubeck bewacht.

 

 



2002er: 86 Punkte Gault Millau
Weinwelt: 88 für 2004
Weinwelt: 88+ für 2005 "noch jugendlich mit gutem Potenzial"

Musik-Tipp

Hausmannskost und Klassiker passen am besten zusammen – zum Beispiel der Hamburger Ex-Felix de Luxe-Sänger Michy Reincke, der mit unaufgeregten, lässigen Songs auf „Jetzt ist schön“ (Rintintin/Indigo) seinen 50. Geburtstag feiert. Jünger tönt der Rock von Wolfmother: die Australier klingen auch auf „Cosmic Egg“ (Universal) so, als würden sich Black Sabbath und die Beatles einen Proberaum teilen.

Zubereitung

Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln

Fotos siehe step-by-step-Anleitung. Am besten am Vortag die (gut abgewaschenen) Kartoffeln in reichlich Salzwasser mit 1 El Kümmel bissfest kochen. Kartoffeln unabgedeckt auf Teller über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. 

 

Speck in feine Scheiben und dann in sehr dünne Stifte schneiden. Langsam bei mittlerer Hitze in beschichteter Pfanne auslassen, bis er kross ist. Speckstreifen mit Schaumlöffel herausheben, Fett in Pfanne tropfen lassen. Speck bereit halten.

 

In der Pfanne mit dem Speckfett die Schalottenwürfel hellbraun braten, nicht zu dunkel werden lassen. Bereit halten. Durch die getrennte Zubereitung haben Speck und Zwiebeln am Ende automatisch den perfekten Gargrad – was durch gemeinsames Anbraten in einer Pfanne mit den Kartoffeln oft misslingt.

 

Katoffeln schälen und in möglichst gleich dicke Scheiben schneiden (ca. 1 cm Dicke). Das Fett in unbeschichteter Eisenpfanne bis kurz unter den Rauchpunkt erhitzen. Als Bratfett eignen sich – je nach persönlicher Vorliebe – tierische Fette wie Butterschmalz (Butter ist ungeeignet, sie muss vor dem Braten geklärt werden), Rinderfett, Schweineschmalz, Enten- oder Gänsefett, oder pflanzliche Fette wie Sonnenblumenöl oder Traubenkernöl. Natives Olivenöl ist für diese Zubereitungsart weniger gut geeignet, weil es nicht hoch genug erhitzt werden darf.

 

Kartoffelscheiben goldgelb anbraten, dabei immer wieder vorsichtig wenden. 1 Min. vor Ende der Garzeit Speck und Zwiebeln untermischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Direkt vor dem Servieren den frischen, grob gehackten Oregano unterheben.

 

 

Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln

Speckscheiben im Backofen auf Grillrost bei 110 Grad Umluft kross trocknen (dauert ca. 30 Min.).

 

 

Schalotten schälen und längs in dünne Scheiben schneiden.

 

 

Mehl und Paprika mischen, Schalottenscheiben darin ringsherum panieren.

 

 

Zwiebeln bei 160 Grad im Öl goldgelb frittieren.

 

 

 

Auf Krepp entfetten, salzen.

 

 

 

Kartoffeln schälen und mit Küchenhobel oder der Mandoline in möglichst gleich dicke (5 mm) Scheiben hobeln.

 

 

Wenn ein Highend-Teller dekoriert werden soll, Kartoffelscheiben mit Ausstecher in 4x4 cm große Quadrate stanzen.

 

 

Kartoffelscheiben 30 Min in kaltem Salzwasser einweichen, danach mit viel fließendem Wasser abspülen, Scheiben gut abtrocknen.

 

 

Eine andere sehr effiziente Methode ist das Schneiden der Kartoffeln in exakte Würfel von 1 cm Kantenlänge, was zu einer schön gleichmäßigen Durchgarung, aber auch zu einer für Bratkartoffeln eher fremdartigen Textur führt.

 

Butter und Olivenöl in großer, beschichteter Pfanne auf 110 Grad erhitzen (evtl. mit Fleischthermometer kontrollieren). Kartoffelscheiben darin langsam zum gewünschten Bräunungsgrad braten (die Scheiben sollten sich nicht überlappen – notfalls mit mehreren Pfannen gleichzeitig arbeiten. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

 

Anrichten

Bei Variante 1 (aus gekochten Kartoffeln) am besten ganz rustikal die komplette Eisenpfanne servieren.

 

 

Bei der Variante 2 mit den quadratisch gestanzten Kartoffeln ist mehr Dekorationsspielraum vorhanden: z.B. mit den auf Krepp entfetteten Scheiben geometrische Muster auf schwarzer Schieferplatte legen.

 

 

Roastbeefscheiben zu einem Möbius-Band falten:

 

 

Mittig mit der Sauce Tartar von unserem Fish ‚n’ Chips-Rezept füllen, je 1 Speckstreifen einstecken, mit den frittierten Schalotten ausdekorieren.

 

 

Beide Varianten sind ideale Begleiter auch für kalte Fisch- und Fleisch-Sorten wie sauer eingelegter Brathering oder – siehe Foto – Roastbeef. Letzteres kann man als Aufschnitt beim Metzger des Vertrauens (teuer) kaufen, oder ganz einfach selber machen: 1 kg Roastbeef (ideale Stücke: Faux Filet aus der Lende oder  Aiguillette aus dem Hüftdeckel) 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, mit einer Mischung aus frisch gemörsertem bunten Pfeffer und grobem Meersalz einreiben. In heißem Pflanzenöl (z.B. Erdnussöl) kurz von allen Seiten anbraten, in Backofen (auf 220 Grad vorgeheizt, keine Umluft) geben. Nach 30 Min. Temperatur auf 100 Grad reduzieren, ab jetzt Kerntemperatur mit Fleischthermometer überprüfen. Nach ca. 45 Min. (hängt von der Dicke des Fleischstückes ab) sollte die Kerntemperatur 55-57 Grad betragen. Liegt sie darunter, noch etwas länger braten. Das Fleisch bei 57 Grad Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen. Mit Folie bedecken und vor dem Aufschneiden mindestens 10 Min. ruhen lassen (in dieser Zeit zieht die Kerntemperatur noch um 1-2 Grad hoch). Wenn der Braten als kalter Aufschnitt gegessen werden soll, erst komplett abkühlen lassen und dann aufschneiden. 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de