Deutsch-Argentinischer Freundschaftsteller

Dessert oder süßer Snack für 4 Personen von Peter Wagner

Deutsch-Argentinischer Freundschaftsteller

Wie dieser Rezeptvergleich zeigt, unterscheiden sich die beiden Leibspeisen fast nur in der Wahl des Getreides – Mais bei den Südamerikanern, Weizen oder Dinkel bei den Deutschen: Empanadas mit süßer Humitas vs. Grießpudding. Und dazu gibt's eingebrannte Milch: Dulce de leche.

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Dulce de leche
1
Liter
H-Vollmilch
250
g
Zucker
1
Stück
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleschote
Vanilleschote
Einkausftipp Vanilleschote
Empanadas
75
g
Maisgries
100
ml
Wasser
50
g
Maismehl
100
g
Mehl
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
2
EL
Zucker, weiss
1
Stück
Ei
1
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
100
g
Instant-Polentagrieß
Polenta wird aus dem ganzen Maiskorn gemahlen. Es ist kräftig nussig im Geschmack und eignet sich ausgezeichnet für Aufläufe, Brei oder zur Herstellung von Klößen. Mais enthält kein Gluten (Klebereiweiß), ist dadurch besonders leicht verdaulich. Dieses Maismehl wird einem Vorkochverfahren mit Dampf unterzogen. Die Zubereitungszeit verkürzt sich auf 2-5 Minuten. Dabei bleibt der natürliche Geschmack der Polenta erhalten.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Instant-Polentagrieß
Instant-Polentagrieß
Einkausftipp Instant-Polentagrieß
150
ml
H-Vollmilch
50
g
Zucker
1
EL
Vanillezucker
Aus echter Vanille, nicht aus Vanillin
Vanillezucker
250
g
Mais (aus der Dose)
20
g
Butter, flüssig
2
EL
Puderzucker
Grießpudding „Spieltag“
450
ml
H-Vollmilch
40
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
50
g
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Stück
Vanilleschote (Mark davon)
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleschote (Mark davon)
Vanilleschote (Mark davon)
Einkausftipp Vanilleschote (Mark davon)
1
Stück
Bio-Limette

Wein-Tipp

Die Deutschen werden wahrscheinlich unbeirrt ihr Bier auch zu den süßen Snacks weitertrinken, aber es passt natürlich genau so gut ein schöner argentinischer Malbec dazu, der angesichts der Witterungsverhältnisse in beiden Ländern im Moment am besten auf viel Eis schmeckt.

Musik-Tipp

Zumindest die Musik sollte so neutral bleiben wie der Schiedsrichter, deshalb hörten wir beim Empanadateigkneten weder Bourani noch Piazzolla, sondern die überraschend frisch und zeitgemäß klingende neue CD von Midge Ure, „Fragile“ (Soulfood), auf der auch mit Hilfe von Moby nochmals sämtliche Einflüsse dieses Ausnahmesängers – von Thin Lizzy über Visage bis Ultravox – zu einem Electro-getriebenen Progrock zusammenfließen.

Zubereitung

Das Originalrezept für „Grießpudding Spieltag“ stammt vom Leibkoch der deutschen Nationalmannschaft, Holger Stromberg aus dessen Buch „Das Kochbuch der Nationalmannschaft“. 

 

Es wird angeblich tatsächlich an den Spieltagen angeboten und ist (noch angeblicher) Mesuts absoluter Gaumenfavorit: „Wenn er gerade keinen Chopped Salad auf dem Teller hat, dann wahrscheinlich den Grießpudding – Özils Lieblingsessen Nr. 2“. So steht es in dem an dieser Stelle bereits kritisch gewürdigten Stromberg-Buch „Das Kochbuch der Nationalmannschaft“. Und wir wollen hoffen, das Rezept ist etwas passgenauer als die meisten Özilflanken in den bisherigen Spielen.

 

Ist es aber nicht. Beim Nachkochen stellte sich erst mal  Zähneknirschen ein, denn sogar in einer so simplen Zubereitungsanweisung wie dem Grießpudding sind Rezeptfehler. Der schlimmste: "140 Gramm Grieß" (solche seltsamen Maße entstehen, wenn der Koch seine Profi-Mengen auf 4 Portionen herunter rechnet und ihm kein Lektor dabei hilft) lassen sich beim besten Willen nicht mit nur 250 ml Milch wie rezeptiert zu einem Pudding verarbeiten, sondern nur zu einer Art Zement. Da muss fast nochmal so viel Milch rein.

Dulce de leche

Vanillestange auskratzen, Schale fein hacken. Zusammen mit Milch und Zucker

 

 

aufkochen. Auf kleiner Flamme unter häufigem Rühren

 

 

so lange einkochen, bis die Masse zäh und braun wird (ca. 75-90 Minuten).

 

 

Nach der Hälfte der Zeit die Vanilleschalenstücke abseihen. Zimmerwarm servieren. Reste halten sich abgedeckt im Kühlschrank ca. 4 Wochen.

 

Empanadas

Für den Teig den Maisgries in das kochende Wasser einrühren, Temperatur verringern und bei stetigem Rühren 10 Minuten quellen lassen. Evtl. noch etwas heißes Wasser zugeben.

 

 

Die zähe Masse auf Teller streichen und erkalten lassen. Aus dem Grieß mit den beiden Mehlen, Butter, Zucker, Ei und Meersalz

 

 

einen festen Teig kneten,

 

 

in Küchenfolie einwickeln und 20 Minuten ruhen lassen.

 

Für die Füllung (Humitas)  die Milch mit den Zuckersorten kurz aufkochen, Polenta

 

 

einrühren

 

 

und neben dem Herd 20 Minuten quellen lassen.Dosenmais im Mixer oder Blitzhacker

 

 

zu einer glatten Farce mixen.

 

 

Mit dem Grieß vermischen. Evtl. noch etwas im Topf eindicken lasse

 

Teig portionsweise dünn ausrollen,

 

 

Kreise ausstechen, je 1 Tl Füllung auflegen, Ränder mit etwas Wasser bestreichen, zu Halbmonden klappen, an den Rändern andrücken,

 

 

beidseitig leicht bemehlen.

 

 

Empanadas entweder bei 180° Umluft im Backofen ca. 30 Minuten backen (danach dann mit etwas Butterbestreichen) oder in 160° heißem Fett (hälftig Butter und Rapsöl) frittieren,

 

 

bis sie goldgelb sind. Auf jeden Fall vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.

 

 

Grießpudding „Spieltag“

Milch, Butter,

 

 

Zucker, Salz und Vanille in breitem Topf oder Sauteuse kurz aufkochen, Hitze verringern und den Grieß mit Schneebesen

 

 

langsam einschlagen.

 

 

Unter Rühren 1 Min weiterköcheln.

 

Bei Strombergs Rezept mit 250 ml Milch entstehen allenfalls halbtrockene Streusel:

 

 

 

Mit knapp der doppelten Milchmenge wird ein Griespudding daraus. Limettenabrieb unterheben,

 

 

Topf vom Herd nehmen und 20 Min. quellen lassen. Auf vier kleine Schüsselchen verteilen, mit Zimt bestreuen und auf Zimmertemperatur abkühlen

Anrichten

Am besten schmecken die Empanadas natürlich, wenn man sich an der heißen Füllung noch ein bisschen die Lippen verbrennt – aber auch kalt sind sie lecker. Die anderen beiden Komponenten werden zimmerwarm serviert, der Grießbrei in kleinen Schüsselchen mit je einem Löffel und Beeren-Dekoration nach Belieben.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de