Quarkknödel aus der Wilstermarsch mit Beerenfrüchten

Dessert für 4 Personen vom Hamburger Sternekoch Heinz O. Wehmann

Quarkknödel aus der Wilstermarsch mit Beerenfrüchten

Der Hamburger Sternekoch Heinz O. Wehmann ("Landhaus Scherrer") verlegt mit diesem Dessert Österreich kurzerhand an die Elbmündung: Er kombiniert die von ihm raffiniert verfeinerte Alpen-Spezialität "Topfenknödel" mit frischer Minze und einer Art norddeutscher Flüssg-Rotegrütze.

© 2011 Heinz Wehmann/Landhaus Scherrer
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Quarkknödel
0,75 Stück Toastbrot, entrindet, getrocknet und fein gemahlen
35 g Butter
40 g Zucker, weiss
0,25 Stück Vanilleschote
1 Stück Ei
300 g Magerquark
1 Prise Salz
1 Scheibe Toastbrot, entrindet, getrocknet und fein gemahlen
60 g Butter
50 g Zucker, weiss
Marinierte Beerenfrüchte
80 g Brombeeren
80 g Erdbeeren
80 g Bickbeeren
80 g Johannisbeer-Rispen
4 cl Crème de Cassis
6 cl Grenadinensirup
0,25 Bund Minze, frisch
Garnitur
6 Zweige Minze, frisch

Wein-Tipp

Champagner Ruinart Rosé

Jahrgang:
Region: Frankreich - Champagne
Rebsorte: 45% Chardonnay aus Premier Cru-Lagen | 55% Pinot Noir davon 18% als Rotwein ausgebaut
Geschmack: weich duftig beerig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.

Die Assemblage aus Chardonnay und Pinot Noirleichter mit einem leicht orangenen Roséton im Glas welcher an Rosenblätter erinnert. Die Perlage ist sehr fein und lebendig. Der Ruinart Rosé Champagner präsentiert sich mit feinen, subtilen Fruchtaromen welche von roten Beeren, hier im speziellen Johannisbeeren und Brombeeren dominiert werden. Es folgt eine enrome Duftintensität welche noch Zitrusfürchte, Blumenaromen und Brioche zum Vorschein bringen. Am Gaumen sehr harmonisch, fein, weich mit runden Noten von Sauerkirschen und etwas Pampelmuse.



Zubereitung

Quarkknödel

 

Das Eigelb von Eiweiß trennen. Das Eiweiß mit 10 g Zucker steif schlagen. Die Butter, den restlichen Zucker, Eigelb und Vanillestange schaumig rühren. Den ausgedrückten Quark zugeben, den Eischnee unterheben und mit dem geriebenen Toastbrot abbinden. (Diese Masse eine 3/4 Stunde ruhen Lassen). Danach in kleine Knödel formen und etwa 5 Minuten im Salzwasser pochieren. Bitte nicht vorgaren, da die Knödel sonst zu fest werden. Das geriebene Weißbrot in Butter rösten, Zucker und Zimt zugeben und die Knödel darin wälzen.

 

 

Marinierte Beerenfrüchte

 

Grenadine-Sirup, Crème de Cassis und etwas Zucker in einer Sauteuse erhitzen. Anschließend leicht abkühlen lassen. Dann die geputzen Beerenfrüchte zugeben und das Ganze marinieren.

Anrichten

Marinierte Beerenfrüchte auf die Teller verteilen und die Quarkknödel anbei geben. Mit den Minze-Bouquets dekorieren.

Chef de Cuisine

Heinz Wehmann

Heinz Wehmann

Heinz Wehmann

Heinz Otto Wehmann wird 1955 in Versmold geboren und wächst in einer Gastwirtsfamilie auf. Seine Koch-Ausbildung absolviert er in Ostwestfalen, danach kocht er fünf Jahre im Atlantic Hotel Hamburg. Mit 25 Jahren schließt Heinz Wehmann die Meisterprüfung als jüngster und bester Teilnehmer und wird im Anschluss stellvertretender Küchenchef im Atlantic.

 

Seit 1980 ist Heinz Wehmann im Landhaus Scherrer an der Hamburger Elbchaussee tätig, seit 1981 als Küchenchef und Geschäftsführer, und gemeinsam mit Emmi Scherrer Inhaber des Landhaus Scherrer. Wehmann kocht in der Kochsendung „Mein Nachmittag“ um 16:00 Uhr beim NDR, ist Autor etlicher Kochbücher und vielfach ausgezeichneter Küchenchef: 1 Michelin Stern, 16 GaultMillau-Punkte, 3,5 Feinschmecker-Points, im Volkenborn-Ranking bei www.restaurant-ranglisten.de steht er auf Platz 74 in Deutschland.

 

Vorzugsweise verarbeitet Heinz Wehmann regionale Produkte, beispielsweise Vierländer Enten, die exklusiv für ihn von Enten-Bauern im Alten Land gezüchtet werden. Zu diesen regionalen Klassikern verfeinert Heinz Wehmann die Gerichte auch gerne immer wieder mit mediterranen oder asiatischen Einflüssen.

 

Elbchaussee 130

22763 Hamburg

Telefon

Fax +49 (40) 883070030

+49 (40) 883070020

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Heinz O. Wehmann, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Heinz O. Wehmann steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@landhausscherrer.de
www.landhausscherrer.de