Geeiste Topfennockerl mit Marillenkompott und Sesamhippe

Dessert für 4 Personen vom Münchner "Käfer"-Küchenchef Andreas Schinharl

Geeiste Topfennockerl mit Marillenkompott und Sesamhippe

So also essen die Promis der Münchner Bussibussi-Gesellschaft ihren alpenländischen Nockerl-Klassiker: raffiniert aufgeporscht mit Tannenhonig und frischen Zitrus-Aromaten.

© 2010 Luzia Ellert/Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Topfennockerl
150 g Topfen
0,5 Stück Orangen, unbehandelt, Schalenabrieb
0,5 Stück Orangensaft, frisch gepresst
0,5 Stück Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb
0,5 Stück Zitronensaft, frisch gepresst
0,25 Stück Vanilleschote
1 Prise Salz
1 Stück Eigelb
30 g Zucker, weiss
3 Stück Gelatine, Blätter, weiss
30 g Tannenhonig
25 ml Sahne
150 g Sahne, geschlagen
Marillenkompott
6 Stück Marillen
200 ml Wasser
75 g Zucker, weiss
0,25 Stück Vanilleschote
0,5 Stück Sternanis
0,25 Stück Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb
5 g Speisestärke

Wein-Tipp

Champagner Ruinart Rosé

Jahrgang:
Region: Frankreich - Champagne
Rebsorte: 45% Chardonnay aus Premier Cru-Lagen | 55% Pinot Noir davon 18% als Rotwein ausgebaut
Geschmack: weich duftig beerig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.

Die Assemblage aus Chardonnay und Pinot Noirleichter mit einem leicht orangenen Roséton im Glas welcher an Rosenblätter erinnert. Die Perlage ist sehr fein und lebendig. Der Ruinart Rosé Champagner präsentiert sich mit feinen, subtilen Fruchtaromen welche von roten Beeren, hier im speziellen Johannisbeeren und Brombeeren dominiert werden. Es folgt eine enrome Duftintensität welche noch Zitrusfürchte, Blumenaromen und Brioche zum Vorschein bringen. Am Gaumen sehr harmonisch, fein, weich mit runden Noten von Sauerkirschen und etwas Pampelmuse.



Dieses Rezept stammt aus:

Andreas Schinharl:
"Käfer – Einfach gut bayrisch"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2009
288 Seiten
90 Rezepte
29,95 EURO
ISBN: 978-3-89910-427-1

Zubereitung

Topfennockerl

Den trockenen Topfen mit dem Orangen­- und Zitronen­saft und ­abrieb, dem Vanillemark und Salz verrühren. 

 

Das Eigelb mit dem Zucker über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen und unter die Topfenmasse heben. Den Tannenhonig und die Sahne erwärmen, aber nicht kochen. Darin die in kaltes Wasser eingeweicht und ausgedrückte Gelatine auflösen und schnell unter die Topfenmasse rühren.

 

Die Masse leicht stocken lassen und dann die geschlagene Sahne unterheben. In eine Schüssel geben und im Kühl­schrank fest werden lassen. Mit einem warmen Esslöffel Nocken abstechen, auf ein beschichtetes Blech oder einen Teller setzen und im Gefrierschrank anfrieren.

Marillenkompott

Die Marillenkreuzförmig einschneiden und kurz in ko­chendes Wasser legen, bis sich die Haut löst. Die Früchte aus dem Wasser nehmen und in Eiswasser abschrecken.

 

Das Wasser, den Zucker, Vanillemark, Anis und Zitro­nenabrieb aufkochen und mit der Stärke abbinden. An­schließend durch ein Sieb passieren.

 

Die Marillen aus dem Eiswasser nehmen, schälen, hal­bieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Marillenwürfel kurz in der Sauce aufkochen, dann schnell abkühlen

Anrichten

Die angefrorenen Topfennockerl in die Tellermitte geben und mit einer Sesamhippe garnieren. Das Marillenkompott an der Seite anrichten und nach Wahl mit Minzeblättern und frischen Beeren dekorieren.

Chef de Cuisine

Andreas Schinharl

Andreas Schinharl

Andreas Schinharl

Andreas Schinharl, gerlernter Koch und Metzger, wurde 1971 in Straubing geboren, wo er auch seine kulinarische Karriere begann. Unter anderem kochte er im 3-Sterne-Restaurant Bareiss in Mitteltal und war als Produktionsleiter bei Mathis Food Affairs in St. Moritz tätig. Seit 2006 ist er Küchenchef in der Käfer Wies'n-Schänke auf dem Oktoberfest München. Außerdem ist er seit Mai 2007 Küchendirektor beim Käfer Party Service.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Andreas Schinharl, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Andreas Schinharl steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


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