Geeiste Topfennockerl mit Marillenkompott und Sesamhippe
Dessert für 4 Personen vom Münchner "Käfer"-Küchenchef Andreas Schinharl
So also essen die Promis der Münchner Bussibussi-Gesellschaft ihren alpenländischen Nockerl-Klassiker: raffiniert aufgeporscht mit Tannenhonig und frischen Zitrus-Aromaten.
Topfennockerl
| 150 g | Topfen |
| 0,5 Stück | Orangen, unbehandelt, Schalenabrieb |
| 0,5 Stück | Orangensaft, frisch gepresst |
| 0,5 Stück | Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb |
| 0,5 Stück | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 0,25 Stück | Vanilleschote |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Stück | Eigelb |
| 30 g | Zucker, weiss |
| 3 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
| 30 g | Tannenhonig |
| 25 ml | Sahne |
| 150 g | Sahne, geschlagen |
Marillenkompott
| 6 Stück | Marillen |
| 200 ml | Wasser |
| 75 g | Zucker, weiss |
| 0,25 Stück | Vanilleschote |
| 0,5 Stück | Sternanis |
| 0,25 Stück | Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb |
| 5 g | Speisestärke |
Champagner Ruinart Rosé
Region: Frankreich - Champagne
Rebsorte: 45% Chardonnay aus Premier Cru-Lagen | 55% Pinot Noir davon 18% als Rotwein ausgebaut
Geschmack: weich duftig beerig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.
Die Assemblage aus Chardonnay und Pinot Noirleichter mit einem leicht orangenen Roséton im Glas welcher an Rosenblätter erinnert. Die Perlage ist sehr fein und lebendig. Der Ruinart Rosé Champagner präsentiert sich mit feinen, subtilen Fruchtaromen welche von roten Beeren, hier im speziellen Johannisbeeren und Brombeeren dominiert werden. Es folgt eine enrome Duftintensität welche noch Zitrusfürchte, Blumenaromen und Brioche zum Vorschein bringen. Am Gaumen sehr harmonisch, fein, weich mit runden Noten von Sauerkirschen und etwas Pampelmuse.
"Käfer – Einfach gut bayrisch"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2009
288 Seiten
90 Rezepte
29,95 EURO
ISBN: 978-3-89910-427-1
Topfennockerl
Den trockenen Topfen mit dem Orangen- und Zitronensaft und abrieb, dem Vanillemark und Salz verrühren.
Das Eigelb mit dem Zucker über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen und unter die Topfenmasse heben. Den Tannenhonig und die Sahne erwärmen, aber nicht kochen. Darin die in kaltes Wasser eingeweicht und ausgedrückte Gelatine auflösen und schnell unter die Topfenmasse rühren.
Die Masse leicht stocken lassen und dann die geschlagene Sahne unterheben. In eine Schüssel geben und im Kühlschrank fest werden lassen. Mit einem warmen Esslöffel Nocken abstechen, auf ein beschichtetes Blech oder einen Teller setzen und im Gefrierschrank anfrieren.
Marillenkompott
Die Marillenkreuzförmig einschneiden und kurz in kochendes Wasser legen, bis sich die Haut löst. Die Früchte aus dem Wasser nehmen und in Eiswasser abschrecken.
Das Wasser, den
Die Marillen aus dem Eiswasser nehmen, schälen, halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Marillenwürfel kurz in der Sauce aufkochen, dann schnell abkühlen
