Topfenknödel mit Zwetschgenkompott und Vanillesauce

Dessert für 4 Personen von Dieter Müller

Topfenknödel mit Zwetschgenkompott und Vanillesauce

Ein Deutscher versucht sich am österreichischen Nationalgericht? Darf der das? Nun ja, wenn er die Topfenknödel derart amtlich aufstellt wie der Dreisterne-Künstler Dieter Müller, dann können das sogar Austro-Puristen lächelnd abnicken.

© 2009 2009 „Esslust“, UMSCHAU/ Christian Schneider
Vorbereitungszeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Topfenknödel
30 g Butter
30 g Puderzucker
1 Stück Eigelb
0,5 Stück Vanilleschote
0,5 TL Zitronensaft, frisch gepresst
250 g Magerquark
120 g Weißbrotbrösel
1 Stück Orangen, unbehandelt, Schalenabrieb
1 Stück Limettenabrieb
30 g Semmelbrösel
20 g Haselnüsse, gerieben
1 Msp Zimt, gemahlen
10 g Zucker, weiss
Zwetschgenkompott
300 g Zwetschgen
20 g Butter
40 g Zucker, weiss
40 ml Zwetschgenwasser
1 Msp Zimt, gemahlen
Vanillesauce
125 ml Vollmilch
125 ml Sahne
35 g Zucker, weiss
0,5 Stück Vanilleschote
60 g Eigelb
30 g Zucker, weiss

Wein-Tipp

Cantine Florio Moscato Grecale IGT

Jahrgang: 2006
Region: Italien - Sizilien
Rebsorte: Zibibbo | Mascato Bianco
Geschmack: fruchtig mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis:
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 15,5 % vol.

Dieser Wein ist sehr komplex. Seine duft- und geschmackvolle Art ist besonders hervorstechend. Er hat harmonische und lang anhaltende ausgeprägte Fruchtaromen von Aprikosen, Datteln und getrockneten Feigen mit Nuancen von Akazienhonig und Holunderblüten.

 

Weinerzeugung

 

Zibibbo heißt auf Sizilien eine zuckerreiche weiße Rebsorte, die weltweit als Muscatd’Alexandrie bekannt ist. Sie ist weit verbreitet – von Australien bis Chile (für Pisco), von Kalifornien (für Rosinen) bis Südafrika, in Frankreich und vor allem in Spanien. In Portugal bildet sie die Grundlage des geschätzten Moscatel de Setúbal. Ihre unvergleichlich beste Qualität erreicht diese alte Sorte der Muskat-Familie jedoch auf der Insel Pantelleria, dem südlichsten Punkt Italiens zwischen Sizilien und Tunesien. Hier bringt sie duftvolle, geschmacksintensive und feinaromatische Weine hervor, die internationales Renommee genießen. Die Reben wachsen auf den der Lava abgetrotzten Terrassen als niedrige Büsche mit sehr kurzem Rebschnitt und sehr wenigen Augen pro Pflanze. Der Boden ist vulkanisch mit Ablagerungen, Sand, wenig Ton und Humus. Um die Reben vor dem heißen afrikanischen Wind zu schützen, werden sie in kleine „Krater“ (Vertiefungen) gepflanzt. Florio erzeugt aus frischen (d.h. nicht angetrockneten) Zibibbo- Trauben von Pantelleria den fruchtig-aromatischen Grecale (benannt nach einem Ostwind) und den eleganten, duftvollen, in Barriques gereiften Morsi di Luce (wörtl. „Mund voll Licht“). Und so schmecken sie, diese Likörweine aus Trauben von der Insel des Windes, wie Pantelleria auch genannt wird, als ob sie das Sonnenlicht und alle schönen Aromen des südlichen Sommers eingefangen und konzentriert hätten. Sie sind ideal zu würzigem Käse, Süßspeisen und als „vini da meditazione“.  

 



Gambero Rosso: 2 Gläser für 2005

Dieses Rezept stammt aus:

Natalie Quagliata, Susanne Dr. Krebber, Dieter Müller:
"Esslust: Vitalität und Lebensfreude mit Genuss"
Neue Umschau
Erscheinungsjahr: 2009
160 Seiten
71 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3865286413

Zubereitung

Topfenknödel

Magerquark gut im Tuch abtropfen lassen (12 Stunden).

 

Butter mit Zucker, Eigelb, ausgekratztes Mark von der Vanilleschote und Zitronensaft schaumig rühren. Danach das Ei und Orangen- und Limettenabrieb unterrühren. Den Topfen nach und nach hinzufügen, am Schluss die Weißbrotbrösel unterheben. Die Masse ca. 1 Stunde kühl stellen, Knödel formen, in leicht gesüßtem Wasser ca. 12 Minuten köcheln lassen.

 

Semmelbrösel, Haselnüsse, Zimt und Zucker vermischen und die fertigen, gut abgetropften Knödel darin wälzen.

Zwetschgenkompott

Die Zwetschgen in schöne Spalten schneiden, Butter und Zucker in einer Pfanne gut schmelzen lassen. Zwetschgenwasser, Früchte und Zimt dazugeben, ca. 3 Minuten schwenkend glasig garen.

Vanillesauce

Milch, Sahne, Zucker und ausgekratzte Vanilleschote aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Das Eigelb mit restliche Zucker verrühren und mit der Vanillemilch zur Rose abziehen, durch ein Sieb passieren und sofort abkühlen.

Anrichten

Die noch lauwarmen Zwetschgen schön auf Teller platzieren, darum Vanillesauce verteilen, Knödel auflegen und servieren. Nach Wunsch mit der Fruchtsauce Muster ziehen.

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Dieter Müller, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Dieter Müller steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

Chef de Cuisine

Dieter Müller

Dieter Müller

Dieter Müller

Dieter Müller blickt auf zweiunddreißig leidenschaftliche Kochjahre. Davon siebzehn unvergessliche Jahre in den Schweizer Stuben in Wertheim-Bettingen. Die Höchstnote von 19,5 Punkten im Gault Millau 2006 und drei Michelin-Sterne, erkocht im Schloßhotel Lerbach (www.schlosshotel-lerbach.com), untermauern sein gleichbleibend hohes Niveau und seine einzigartige kulinarische Weltklasse.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Dieter Müller, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Dieter Müller steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


www.dietermueller.de