Reis-Tiramisù

Dessert für 8 Personen von Kochbuchautorin Monika Kellermann

Reis-Tiramisù

Monika Kellermann über ihr Dessert: "Die Reis-Tiramisù habe ich zum ersten Mal im Ristorante des Reisproduzenten Gabriele Ferron >La Torre< in Isola della Scala gegessen. Tiramisù aus Reis? Das klang irgendwie eigenwillig für mich, aber ich muss gestehen, es schmeckte fein. Gabriele ist zudem ein leidenschaftlicher Koch und kreiert die spannendsten Rezepte aus seinem biologisch geernteten Reis, den er weltweit vermarktet. Traumhaft sind auch seine diversen Kekse, allesamt glutenfrei, die man in dem kleinen Laden vor dem Ristorante kaufen kann. Das Tiramisùrezept habe ich ihm entlockt und verrate es Ihnen, nachdem ich es auf normale Haushaltsmenge reduziert und nachgekocht habe."

© 2013 Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Wartezeit: 6 Stunden
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Reis-Tiramisù
600
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb
100
g
Risottoreis
4
Stück
Gelatine, Blätter, weiss
3
Stück
Eigelb
4
EL
Zucker, weiss
250
g
Mascarpone
0,5
Stück
Orangen, unbehandelt, Schalenabrieb
250
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
3
Stück
Eiweiß
150
g
Löffelbiskuits
100
ml
Espresso, frisch gekocht
4
cl
Grand Marnier
Grand Marnier Cuvee de Centenaire 40%Vol 0,7l

Die tiefbernsteinfarbene Tönung mit kupferrotem Schimmer fällt sofort im Glas auf. Der bekannteste Likör auf derWelt begeistert seit mehr als 100 Jahre alle Länder dieser Welt. Der zarte Orangenduft mit Noten von Zimt und Mandarinen, das altem Cognac eigene Aroma von edlem Leder: Danach folgen, Bitterorange und Noten von Vanille, Honig und Gewürzen. Ein sehr langer Abgang sorgt für einen anhaltenden Genuss.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Grand Marnier
Grand Marnier
Einkausftipp Grand Marnier
Anrichten
etwas
Kakao, Pulverform
SLITTI REINES BITTERKAKAOPULVER 200g.

Stephanie Bortz: "Vielfältig einzusetzen - zum Backen, Kochen oder für Desserts. Der toskanische Betrieb SLITTI erhielt gerade die Auszeichnung "Bester italienischer Chocolatier 2008"
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Kakao, Pulverform
Kakao, Pulverform

Wein-Tipp

Chivite Vendimia Tardía Colección 125

Jahrgang: 2005
Region: Spanien - Navarra - Navarra DO /
Rebsorte: Moscatel de Menudo
Geschmack: edelsüß mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2040
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14,4 % vol.

Der Chivite Vendimia Tardía Colección 125 reiht sich in die vorhergegangenen Bewertungen ein als der beste Süßwein Spaniens. Er ähnelt einem Château Yquem, deutschen Eiswein oder kräftigen Tokajer.



Bester Weisswein Spaniens

 

Guia Penín: 95 Punkte für 2008

 

Guia Proensa: 99 Punkte für 2005

 

Guia Repsol: 92 Punkte für 2007

Dieses Rezept stammt aus:

Monika Kellermann:
"Gardasee – Das Kochbuch"
Collection Rolf Heyne, München,
Erscheinungsjahr: 2011
320 Seiten
99 Rezepte
49,99 EURO
ISBN: 978-3899104936

Zubereitung

500 ml Milch mit Salz und Zitronenschale zum Kochen bringen. Den Reis dazugeben und in etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Umrühren garen. 

 

Die restliche Milch erwärmen. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit 3 EL Zucker und der Milch über dem Wasserbad dickschaumig schlagen und dabei die gut ausgedrückten Gelatineblätter darin auflösen. Von der Kochstelle nehmen, den Reis und die abgeriebene Orangenschale unterrühren und die Masse sehr gut abkühlen lassen.

 

Die Sahne und in einer zweiten Schüssel die Eiweiße mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Den Mascarpone unter die Reiscreme rühren und das Eiweiß sowie die Sahne gleichmäßig unterziehen.

 

Eine rechteckige oder ovale Auflaufform mit der Hälfte der Löffelbiskuits belegen und mit der Hälfte der Mischung aus Espresso und Grand Marnier beträufeln. Die Hälfte der Reismasse darauf verteilen, glatt streichen und mit den restlichen Löffelbiskuits bedecken. Mit der restlichen Espressomischung begießen und mit der restlichen Reiscreme bedecken, glatt streichen und mindestens 5 bis 6 Stunden kalt stellen. 

Anrichten

Vor dem Servieren dick mit Kakao bestäuben.

Tipp:


Im Ristorante >La Torre< wird der Espresso für die Reis-Tiramisù mit Sambucca parfümiert. Ich persönlich mag die frische Variante mit Grand Marnier und Orangenschale noch lieber. 

Chef de Cuisine