Cordon Bleu von der Jakobsmuschel auf warmem Kartoffelsalatespuma mit Kernölmyonnaise

Zwischengericht oder kleines Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Cordon Bleu von der Jakobsmuschel auf warmem Kartoffelsalatespuma  mit Kernölmyonnaise

Obwohl hier Jakobsmuscheln statt Schweineschnitzel zum Ensatz kommen, folgt die Zubereitung in vielen Punkten dem Wesenskern des Cordon Bleu: Ein natürlich gewachsener tierischer Proteinbatzen (hier: Jakobsmuschelfleisch) wird aufgeschnitten, mit einer leicht geräucherten Scheibe (Räucherlachs) gefüllt, klassisch paniert und in Butterschmalz goldgelb ausgebraten.

 

Für diese Anwendung genügt auch tiefgefrorenes Muschelfleisch ohne Schale aus den Zuchtbecken Chiles oder Südostasiens („Scallops“), während man bei Jakobs-Rezepten ohne Füllung und Panierung nur Frischware aus der Schale einsetzen sollte, deren Konsistenz fester und Geschmack noch süßlich-nussiger ist.

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Cordon Bleu
8
Stück
Jakobsmuschelfleisch
Auch TK-Ware möglich, viel besser aber sind frische Muscheln.

Lieferung ins Haus mit der Frischegarantie unseres Kochmonster-Shop-Partners Genusshandwerker:

Namenspatron für die Pilgermuschel ist der heilige Jakobus, der Schutzpatron der Pilger, dessen Erkennungszeichen die Muschel ist.

Küchenfertig ausgelöst und naturbelassen, also nicht gebleicht. Aus den kühlen Gewässern vor der Atlantikkküste. Ohne Rogen.
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Jakobsmuschelfleisch
Jakobsmuschelfleisch
8
Scheiben
Räucherlachs-Scheiben, Top-Qualität
Vom Kochmonster Shop-Partner Gourmetfleisch: Sockeye-Wildlachs, geräuchert, gefangen im Pazifischen Ozean,

Kanadas Küste kennt 5 wilde Lachsarten. Coho, Chum, Chinook, Pink und Sockeye.

Auf seiner Wanderung vom Süßwasser ins Meer legt der Wildlachs Sockeye Tausende von Kilometern zurück, bevor er dann an seinen Ursprung zurückkehrt, um dort zu laichen und seinen Lebenszyklus zu vollenden. Für Insider ist der Sockeye die wertvollste Lachsart Nordamerikas. Seine typische Färbung verdankt er seiner Hauptnahrungsquelle: Krebsen und Meerestieren. Daher wird er auch „Der rote Aristokrat" genannt.

Der Sockeye Wildlachs erreicht ein Alter zwischen vier und sechs Jahren und wiegt im ausgewachsenen Zustand bis zu 5 kg.

Eine Delikatesse, die ihresgleichen sucht.

Unser Wildlachs stammt aus nachhaltiger Fischerei und wird durch MSC-zertifizierte Fischereien (Marine Stewardship Council) wild gefangen.

Haltbarkeit: 10 Tage

Füllmenge 150 g
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Räucherlachs-Scheiben, Top-Qualität
Räucherlachs-Scheiben, Top-Qualität
1
Prise
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

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Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
Einkausftipp Piment D' Espelette
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
4
EL
Mie de Pain
frisches, ohne Kruste geriebenes Weißbrot
Mie de Pain
2
EL
Mehl
1
Stück
Ei
Kartoffelsalat-Espuma
600
g
Kartoffeln, halbfest kochend
Auch als "vorwiegend festkochend" im Handel. Sorten: Secura oder Laura; nach längerer Lagerung (also im Januar bis März) auch Linda oder Cilena. Noch besser: Bamberger Hörnchen oder La Ratte
Kartoffeln, halbfest kochend
300
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
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700
ml
Wasser
4
EL
Schalottenwürfel
2
TL
Zucker, weiss
100
g
Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Bauchspeck vom Tiroler Bauernstandl

Ausschließlich österreichische Schweine aus bäuerlichen BetriebenTraditionelle HerstellungSchonende Kalträucherung Monatelange Berglufttrocknung

Bestandteile
Schweinefleisch, Konservierungsmittel Nitritpökelsalz E 250, Gewürze, Dextrose, Saccharose,
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Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
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20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
100
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
100
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
2
TL
Dijonsenf
DIJON SENF - die klassische Variante: scharfer Senf zum Würzen von Fleisch, Marinaden oder Vinaigrettes. Aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840)."
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Dijonsenf
Dijonsenf
Einkausftipp Dijonsenf
2
TL
Kürbiskernöl
Steirisches Kürbiskernöl von Hartlieb (Steiermark),

Stephanie Bortz: "Steirisches Kürbiskernöl ggA Das Kürzel ggA bedeutet: geschützte geographische Angabe. Damit sind drei Dinge garantiert: 1. Dieses Kernöl wurde ausschließlich aus steirischen (in der Steiermark gewachsenen) Kürbiskernen gepresst. 2. Es wurde in der Steiermark hergestellt.3. Es ist 100 % rein und unverfälscht. Volles, nussiges Aroma. Der Klassiker aus der Südsteiermark, für Salate, Suppen, Mehlspeisen und alles Feine."
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Kürbiskernöl
Kürbiskernöl
1
Prise
Salz und Pfeffer
2
EL
Schalottenwürfel
2
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


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Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
5
EL
Weinessig
von Gölles
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Weinessig
Weinessig
Einkausftipp Weinessig
1
Stück
Salatgurke
300
g
Kartoffel, mehlige Sorte
1
EL
Kürbiskerne , geröstete
300
ml
Kalbsbrühe
100
g
Sahne
35% Fett
Sahne
Kernölmayo & Garnitur
300
g
Mayonnaise
Zu frisch selbst hergestellter Mayonnaise aus Ei, Senf und Öl gibt es nur eine Alternative: selbst hergestellte Mayonnaise aus Ei, Senf und Öl. Sorry. Hier geht's zum Rezept....

Mayonnaise
3
EL
Kürbiskernöl
Steirisches Kürbiskernöl von Hartlieb (Steiermark),

Stephanie Bortz: "Steirisches Kürbiskernöl ggA Das Kürzel ggA bedeutet: geschützte geographische Angabe. Damit sind drei Dinge garantiert: 1. Dieses Kernöl wurde ausschließlich aus steirischen (in der Steiermark gewachsenen) Kürbiskernen gepresst. 2. Es wurde in der Steiermark hergestellt.3. Es ist 100 % rein und unverfälscht. Volles, nussiges Aroma. Der Klassiker aus der Südsteiermark, für Salate, Suppen, Mehlspeisen und alles Feine."
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Kürbiskernöl
Kürbiskernöl
4
EL
Kürbiskerne, grün
Herkunft: Österreich - Steiermark

Alle wichtigen und gesunden Inhaltsstoffe sind von Natur aus im Kürbiskern enthalten. Kürbiskerne sind reich an Eiweiß (35 %) und ernährungsphysiologisch hochwertiges Fett (50 % Kernöl) und enthalten weiters Kohlenhydrate, Aminosäuren, Phytosterine, Vitamine (A, B1, B2, B6, D, E) und Spurenelemente. Außerdem beinhalten die Knabberkerne Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Kalium, Eisen, Zink und Selen.

Das Fett in Kürbiskernen zählt zu den wertvollsten Pflanzenfetten. Ungefähr 80 % der Fettsäuren sind ungesättigt, davon etwa 50 - 60 % sogar mehrfach ungesättigt. Die in hohem Maß enthaltenen lebensnotwendigen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind eine wichtige Ergänzung für eine vollwertige Ernährung.

TIPP ! Kürbiskerne luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Beim Rösten verstärkt sich das Aroma, einfach bei mittlerer Hitze in einer trockenen Pfanne 10 Minuten bei ständigem schwenken Rösten.
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Kürbiskerne, grün
Kürbiskerne, grün
Einkausftipp Kürbiskerne, grün
1
EL
Zucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
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Zucker, braun
Zucker, braun
Einkausftipp Zucker, braun
1
Spritzer
Kürbiskernöl
Steirisches Kürbiskernöl von Hartlieb (Steiermark),

Stephanie Bortz: "Steirisches Kürbiskernöl ggA Das Kürzel ggA bedeutet: geschützte geographische Angabe. Damit sind drei Dinge garantiert: 1. Dieses Kernöl wurde ausschließlich aus steirischen (in der Steiermark gewachsenen) Kürbiskernen gepresst. 2. Es wurde in der Steiermark hergestellt.3. Es ist 100 % rein und unverfälscht. Volles, nussiges Aroma. Der Klassiker aus der Südsteiermark, für Salate, Suppen, Mehlspeisen und alles Feine."
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Kürbiskernöl
Kürbiskernöl
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
4
TL
Tobiko-Kaviar
AKI Tobbiko Kaviar Wasabi grün vom Altonaer Kaviar Import Haus Gustav Rüsch

Hohe Qualität für die Herstellung von Sushi. Aus Fliegenfischrogen hergestellt, intensiv grün gefärbt mit authentischem Wasavi Geschmack.

Herkunftsland: Deutschland, Zucht, pasteurisiert.
Pasteurisierter Kaviar ist durch die Erwärmung fester im Korn und etwas salziger .
Zutaten: Rogen vom fliegenden Fisch (88%), Salz, Zucker, Feuchthaltemittel (E420), Wasabi (0,17%), Farbstoffe (E102,E133). Info zu E102: "Kann die Aktivität und Aumerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen"

Die Mindesthaltbarkeit beträgt mindestens 6 Wochen, siehe Etikett
Tobiko-Kaviar

Wein-Tipp

Terlan Terlaner classico

Jahrgang: 2011
Region: Italien - Trentino-Südtirol / Weingut Kellerei Cantina Terlan
Rebsorte: 60% Weissburgunder | 30% Chardonnay | 10% Sauvignon Blanc
Geschmack: fruchtig blumig vollmundig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Der Cantina Terlan Terlaner Bianco DOC ist eine Cuvée aus Weissburgunder, Chardonnay und Sauvignon Blanc präsentiert sich hellgelb in der Farbe, mit grünlichen Reflexen. Sie besticht durch einen blumigen und fruchtigen Duft, mit Anklängen von tropischen Früchten und Äpfeln. Erkennen lässt sich beim Cantina Terlan Terlaner Bianco DOC zudem eine zarte Hefenote, die diesen kräftigen und harmonischen Terlaner wunderbar abrundet.

 


Weinerzeugung

Gärung bei kontrollierter Temperatur im Edelstahlbehälter, Lagerung und Reife auf der Feinhefe für 6 Monate zu 70% im Edelstahlbehälter und zu 30% im großen Holzfaß.



Duemilavini 2012: 4 Trauben für 2010

Guide l'Espresso: 4 Gläser für 2007

I vini d'Italia 2011: 4 Flaschen für 2010

Wine Spectator: 90 Punkte für 2008

Wine&Spirit: 90 Punkte für 2008

Musik-Tipp

Wer glaubt, Cordon Bleu mit lauwarmem Kartoffelsalat-Espuma sei eine abgefahrene Sache, der hat noch nicht die CD „Bavaturka-Türkische ReiseBavaturka“ (edel) gehört: Das Unterbiberger Blasmusik-Ehepaar Franz Josef und Irene Johanna Himpsl, gemeinsam mit ihren drei Söhnen als „Unterbiberger Hofmusik“ seit Jahren umtriebige Jazz-Grenzgänger, haben jetzt mit dem Oud-Spieler Seref Dalyanoglu diese waghalsige Mischung aus klassischer bayerischer und türkischer (Kunst-)Musik eingespielt, die zeigt, dass beide Kulturen in Sachen vogelwilder ungerader Rhythmik und Skalen (Makamlar) weitaus mehr verbindet als trennt. Zu schräg? Dann vielleicht zu einer noch viel älteren Kultur-Reise greifen: Das Alte-Musik-Ensemble Concerto Grosso Berlin hat die im 17. Jahrhundert in Adelskreisen beliebten Studien-Trips als „A Cavalier'S TourA Cavalier’s Tour Through Baroque Europe“ (Berlin Classics) mit Werken von Fux, Vivaldi, Handel oder Rameau eingespielt.

Zubereitung

Cordon Bleu

Muscheln falls nötig auslösen, vom orangeroten Corail (zwischen August und Januar bei sehr frischen Muscheln essbar) trennen, waschen und trocken tupfen. Jede Muschel horizontal zwei Mal durchschneiden, so dass jeweils 3 gleich hohe Teile entstehen.

 

 

Mit Salz und Piment D’Espelette würzen. Lachsscheiben in der Größe der Muscheln ausstechen und zwischen die Teile legen,

 

 

fest zusammenpressen. Muscheln in Mehl, verquirltem Ei und mie de pain panieren

 

 

und kurz vor dem Servieren in reichlich Butterschmalz ausbacken.

 






Kartoffelsalat-Espuma

Hierfür wird zunächst ein kompletter Kartoffelsalat hergestellt, abgetropft und mit der Tropf-Flüssigkeit und frischen Kartoffelwürfeln die Espuma-Masse zubereitet.

 

Die halbfest kochenden Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in der Salzwasser-Fond-Mischung weich garen.

 

Für die Salatsauce 4 EL Schalottenwürfel mit der Butter und dem Speck glasig dünsten, mit Zucker karamellisieren, mit Wein ablöschen und auf 20 % reduzieren. Mit dem Kalbsfond aufgießen, kurz aufkochen, auf ca. 40 Grad abkühlen lassen. Senf & Kernöl einmixen. 300 g frische Schalottenwürfel zugeben. Gurke schälen, entkernen, in möglichst dünne Scheiben hobeln und zugeben. Kartoffelscheiben samt ihrer Kochflüssigkeit und den Dill unterheben & diesen Salat kräftig mit Essig, Öl, Pfeffer und Salz abschmecken.  Salat 4 Stunden marinieren, alle 30 Min. umrühren.

 

Salat auf Sieb so gut wie möglich entsaften, Saft auffangen. Der Saft wird weiter benötigt, der Kartoffelsalat selbst nicht, er kann z.B. eingeschweißt und im Kühlschrank 1 Tag aufgehoben werden.

 

Zur Fertigstellung des Espuma die mehlig kochenden, fein gewürfelten Kartoffeln wie ein Risotto sehr weich kochen (immer wieder etwas heiße Kalbsbrühe nachgießen, es darf aber nicht suppig werden). Sahne erhitzen. Kartoffeln mit dem Saft des ersten Salat-Ansatzes, der heißen Sahne und den Kürbiskernen in einem sehr starken Mixer möglichst fein pürieren, alles komplett durch ein Haarsieb passieren (möglichst gut passieren – in dieser Creme dürfen keine Stückchen mehr sein, weil diede sonst die Ventile der Siphons verstopfen).

 

 

Die dabei entstandene Creme auf  ca. 70 Grad erhitzen, in einen Sahnesiphon abfüllen, mit 2 Patronen begasen und gut schütteln.





Kernölmayo & Garnitur

Mayonnaise und Kernöl zu einer grünen, glatten Creme schlagen, mit Zitronensaft abschmecken. Kürbiskerne mit dem Zucker in beschichteter Pfanne karamellisieren, mit Kernöl und Salz abschmecken, auf Arbeitsbrett erkalten lassen. Mit Messer grob hacken.

Anrichten

Kartoffelsalat-Espuma vorsichtig in tiefe Teller (z.B. kleine Pasta-Teller) oder auf dekorative Platten spritzen,

 

 

Jakobsmuscheln mittig aufsetzen. Muschel mit 1 Nocke Kaviar ausdekorieren, Mayo und gehackte Kerne zugeben, sofort servieren. Das Gericht sollte mit 3 verschiedenen Temperaturen beim Gast ankommen: kalte Mayonnaise, lauwarmer Espuma und heiße Jakobsmuscheln.

 

Serviervorschlag im tiefen Teller:

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de