Kartoffelsalat-Trio

Beilagen für 4 Personen von Peter Wagner

Kartoffelsalat-Trio

Natürlich ist es ziemlich vermessen, ein Rezept für den perfekten Kartoffelsalat anzubieten. Mit oder ohne Schale gekocht, eiskalt oder lauwarm, mit Speck oder Mayo, oder doch lieber mit leichtem Yoghurt und Erbsen? Oder gar irgendwas völlig Abgefahrenes wie ein hochkant hingestellter Molekular-Salat?

 

Nicht streiten, hier kommt je ein Rezept für den besten Kartoffelsalat der drei Grundglaubensrichtungen „Schwäbisch“ (aus Pellkartoffeln mit schlunziger Brühe-Vinaigrette) als kunterbunter Rübenspaß und in der Form eines Bernsteins mit Einschlüssen.

 

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Schwäbischer Kartoffelsalat
300
g
Kartoffel, festkochende Sorten
z.B. Sieglinde oder frische Cilena (max. bis Dezember gelagert)
Kartoffel, festkochende Sorten
0,5
TL
Kümmel, gemahlen
Bio-Kümmel: Herrliche aromatischer Kümmel, zweijährig, beste Qualität.Geschmack: Herb, würzig, charakteristischDie zweijährige Qualitäten sind höherwertiger als die einjährigen (intensiverer Geschmack, höherer Ölgehalt). Zweijährig heißt dass nach der Aussaat im ersten Jahr die Pflanze im zweiten blüht und anschließend abstirbt. Vorher produziert sie jedoch kleine Samenkörner. Kümmel ist vermutlich das älteste Gewürz der Welt. Die aromatischen Samen wurden schon den Pharaonen in die Grabkammern gelegt.


Für Brot- und Backwaren, Saucen, Salate, Käse, Quark, Gemüse, Gurken, Sauerkraut, Rote Beete, Fleischgerichte, Eintopf, Gulasch und Kartoffeln. Kümmel wirkt krampflösend, appetitanregend und ist magenfreundlich. Kümmel ist eines der ältesten Gewürze. Zum Würzen eignen sich auch die Blätter.
Kümmel, gemahlen
Einkausftipp Kümmel, gemahlen
1
Stück
Schalotte
1
EL
Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Bauchspeck vom Tiroler Bauernstandl

Ausschließlich österreichische Schweine aus bäuerlichen BetriebenTraditionelle HerstellungSchonende Kalträucherung Monatelange Berglufttrocknung

Bestandteile
Schweinefleisch, Konservierungsmittel Nitritpökelsalz E 250, Gewürze, Dextrose, Saccharose,
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Einkausftipp Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
100
ml
Fleischbrühe
Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont


Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Fleischbrühe
Fleischbrühe
Einkausftipp Fleischbrühe
1
TL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
2
EL
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißweinessig
Weißweinessig
Einkausftipp Weißweinessig
3
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


KOCHMONSTER Einkaufstipp
Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
1
TL
Dijonsenf
DIJON SENF - die klassische Variante: scharfer Senf zum Würzen von Fleisch, Marinaden oder Vinaigrettes. Aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840)."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Dijonsenf
Dijonsenf
Einkausftipp Dijonsenf
etwas
Salz und Pfeffer
1
Prise
Zucker, weiss
Bunter Kartoffelsalat
300
g
Kartoffeln, halbfest kochend
Auch als "vorwiegend festkochend" im Handel. Sorten: Secura oder Laura; nach längerer Lagerung (also im Januar bis März) auch Linda oder Cilena. Noch besser: Bamberger Hörnchen oder La Ratte
Kartoffeln, halbfest kochend
100
g
Erbsen, frisch ausgelöst
1
Stück
Zwiebel, weiss
2
Stück
Gärtnergurke, klein
4
Stück
Radieschen
2
Stück
Karotte
1
Stück
Kohlrabi
3
Stangen
Frühlingszwiebeln
1
Liter
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
1
EL
Kürbiskerne, grün
Herkunft: Österreich - Steiermark

Alle wichtigen und gesunden Inhaltsstoffe sind von Natur aus im Kürbiskern enthalten. Kürbiskerne sind reich an Eiweiß (35 %) und ernährungsphysiologisch hochwertiges Fett (50 % Kernöl) und enthalten weiters Kohlenhydrate, Aminosäuren, Phytosterine, Vitamine (A, B1, B2, B6, D, E) und Spurenelemente. Außerdem beinhalten die Knabberkerne Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Kalium, Eisen, Zink und Selen.

Das Fett in Kürbiskernen zählt zu den wertvollsten Pflanzenfetten. Ungefähr 80 % der Fettsäuren sind ungesättigt, davon etwa 50 - 60 % sogar mehrfach ungesättigt. Die in hohem Maß enthaltenen lebensnotwendigen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind eine wichtige Ergänzung für eine vollwertige Ernährung.

TIPP ! Kürbiskerne luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Beim Rösten verstärkt sich das Aroma, einfach bei mittlerer Hitze in einer trockenen Pfanne 10 Minuten bei ständigem schwenken Rösten.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kürbiskerne, grün
Kürbiskerne, grün
Einkausftipp Kürbiskerne, grün
1
EL
Dill, frisch
2
EL
Walnussöl
Von Leblanc.


Die Genusshandwerker: "Walnussexperten aus aller Welt meinen: das Leblanc-Öl ist das feinste. Ein hellgelbes, intensiv walnussiges, sehr gesundes Lebensmittel (es enthält bis zu 70% mehrfach ungesättige Fettsäuren plus jede Menge Vitamin E). Wie alles Gute ist es nicht ewig haltbar (6 Monate) und sollte kühl und dunkel gelagert werden. Sie können mit einer Walnuss-Vinaigrette Salate veredeln; oder das Öl einfach auf gegrillten Ziegenkäse tröpfeln lassen.
In Iguerande an der Loire liegt die Ölmühle der Familie Leblanc. Seit fünf Generationen werden hier Wal-, Hasel- und andere Nüsse auf einer über 200 Jahre alten Steinmühle gemahlen und zu feinsten Ölen verarbeitet. Schwere Granitsteine quetschen die 1a-Qualitäts-Nüsse zu einer fettigen Paste (in industriellen Anlagen kommt dabei nur Puder heraus). Diese kompakte Masse wird in alten gusseisernen Pfannen ganz leicht geröstet, um einen feinen, kulinarisch höchst attraktiven Karamellgeschmack zu erzeugen. Die geröstete Masse wird dann kalt gepresst. (Das entstehende Öl verträgt danach übrigens keine weitere Wärme mehr; kaltgepresstes Nussöl deshalb auch bitte nie zum Anbraten benutzen.) Der Pressprozess ist Akribie pur, denn bei zuviel Druck quillt die Nussmasse über und die Qualität ist perdu. Nach dieser sorgfältigen und schonenden Pressung wird das Öl in 4-5 Tagen dekantiert und dann abgefüllt."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Walnussöl
Walnussöl
1
EL
Cidre-Essig
Vinaigre de Cidre de France, Essig aus französischem Cidre, 500 ml
Cidre-Essig
Einkausftipp Cidre-Essig
2
TL
Zitronensaft, frisch gepresst
2
EL
Mayonnaise
Zu frisch selbst hergestellter Mayonnaise aus Ei, Senf und Öl gibt es nur eine Alternative: selbst hergestellte Mayonnaise aus Ei, Senf und Öl. Sorry. Hier geht's zum Rezept....

Mayonnaise
4
EL
Yoghurt, 10 % Fett
etwas
Salz und Pfeffer
etwas
Zucker, weiss
Dekonstruierter Kartoffelsalat
300
g
Kartoffeln, La Ratte
1
Stück
Schalotte
100
g
Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Bauchspeck vom Tiroler Bauernstandl

Ausschließlich österreichische Schweine aus bäuerlichen BetriebenTraditionelle HerstellungSchonende Kalträucherung Monatelange Berglufttrocknung

Bestandteile
Schweinefleisch, Konservierungsmittel Nitritpökelsalz E 250, Gewürze, Dextrose, Saccharose,
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Einkausftipp Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
300
ml
Fleischbrühe
Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont


Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Fleischbrühe
Fleischbrühe
Einkausftipp Fleischbrühe
1
Prise
Pfeffer, weiss
Wirami Pfeffer weiß ganz, 50g Dose, Bio

Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
Verwenden Sie den indischen Hochland-Pfeffer sparsam und geben Sie ihn frisch gemahlen am Ende der Kochzeit zu, damit sein unvergleichliches, wundervolles Aroma voll zur Geltung kommt.
Pfeffer, weiss
Einkausftipp Pfeffer, weiss
1
Prise
Zucker, weiss
0,5
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Scheibe
Zitronensaft, frisch gepresst
2
EL
Quittenessig
Von Gölles aus Österreich.

Stephanie Bortz: "Aus dem Saft hocharomatischer Quitten vergoren. Mit seiner herben Fruchtigkeit eignet sich dieser Essig ganz besonders für das Marinieren von Wurzelgemüse wie Schwarzwurzeln oder Rübchen sowie zum Abschmecken kraftvoller Ragouts und Saucen. Auch Spargelgerichte, geschmorter Chicorée oder fernöstliche Gemüsegerichte mit Sprossen erhalten durch Quitten-Essig eine besondere Note."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Quittenessig
Quittenessig
2
EL
Haselnussöl
Berinoix - Haselnussöl - Huile de Noisette - 500 ML Das Haselnussöl des Qualitätsherstellers Guénard ist sehr exklusiv und außergewöhnlich. Es wurde ohne jegliche Zusatzstoffe aus Haselnüssen gepresst. Es zeichnet sich aus durch einen intensiven, nussigen Geschmack, der das Produkt unverwechselbar macht.
Haselnussöl
Einkausftipp Haselnussöl
12
g
Pflanzliche Gelatine
Eine tolle Alternative zu Tierabfällen - nicht nur für Vegetarier:

Gelificant-Vegetal en pols

Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Inhalt
250gr

Empfohlene Dosierung
50-60gr Gelatine / 1L Flüssigkeit



Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pflanzliche Gelatine
Pflanzliche Gelatine
Einkausftipp Pflanzliche Gelatine

Wein-Tipp

 

 

Wein-Tipp

Francis Coppola Cabernet Sauvignon Ivory Label Diamond Series

Jahrgang: 2006
Region: USA - Kalifornien - Sonoma County
Rebsorte: Cabernet Sauvignon
Geschmack: trocken würzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 13,8 % vol.

Der Ivory Cabernet Sauvignon  von Star-Regisseur Coppola ("Der Pate"; "Apocalypse Now") kommt mit einer tiefdunklen, fast schwarzen Farbe ins Glas. Intensive Aromen von dunkle Beeren wie Cassis, Brom- und Himbeeren dominieren das von zarten Vanille und Röstaromen begleitete Bouquet. Würzige Aromen dann auch am Gaumen gepaart mit den Beerenaromen der Nase kompletieren diesen herrlichen Wein und enden in einem eleganten und cremigen Abgang.



 

 

 

Musik-Tipp

BBQ-Klassiker werden am besten von gut abgehangenen Rock-Gitarren beschallt. Wer im Herbst 2008 die Wiederauflagen der ersten sechs Studioalben von Creedence Clearwater Revival verpasst hat, bekommt sie nun besser verpackt als „40 Anniversary Editions Box Set“ (Universal) – mit dem letzten Creedence-Album "Mardi Gras" als Zugabe.

Zubereitung

Schwäbischer Kartoffelsalat

Kartoffeln mit Schale in Salzwasser mit Kümmel nicht zu weich kochen. Die Kartoffeln herausnehmen, etwas abkühlen lassen, noch warm schälen und in gleichmäßige, dünne Scheiben schneiden.

 

Speck würfeln, in der Butter auslassen, fein gewürfelte Schalotte darin glasig andünsten, nicht zu viel Farbe annehmen lassen. Mit dem Zucker  leicht karamellisieren.

 

 

Mit Essig und der Fleischbrühe ablöschen und 3 Min. einkochen lassen. Senf einmixen und mit Pfeffer, und Salz abschmecken.

 

Drei Viertel der warmen Marinade auf die Kartoffelscheiben geben, vorsichtig durchmischen und 30 Min. ziehen lassen.

 

 

Danach das Öl und soviel von der restlichen Marinade zugeben, dass der Salat eine feuchte Konsistenz bekommt, aber nicht in Flüssigkeit schwimmt. Vorsichtig unterheben und weitere 15 Minuten ziehen lassen.

 

Bunter Kartoffelsalat

Frühlingszwiebeln putzen, den hellgrünen Bereich in 0,5-cm-Ringe schneiden, Rest grob zerkleinern, getrennt aufheben. Karotten, Kartoffeln und Kohlrabi schälen und in exakte 1-cm-Würfel schneiden:

 

 

 

Bei solchem exakten Zuschnitt müssen die Wurzeln stark beschnitten werden (in Quader), so dass bei dieser Arbeit viele Abschnitte anfallen. Diese wedren aber nicht weggeworfen, sondern grob gehackt und dienen dazu, der Gemüsebrühe noch mehr Kraft zu geben.

 

Abschnitte (auch von den Frühlingszwiebeln) 15 Min. in der Gemüsebrühe kochen, abseihen, Brühe wieder aufkochen.

 

Darin erst 2 Min. die Erbsen kochen.

 

 

 

Dann Karotten- und Kohlrabi-Würfel 5 Min. mitkochen, am Ende Kartoffelwürfel zugeben und solange kochen, bis alle Zutaten die gleiche Bissfestigkeit haben.

 

In der Zwischenzeit die Gurken und Radieschen waschen, weiße Zwiebel schälen, und alles in exakte 1-cm-Würfel schneiden.

 

 

Aus den restlichen Zutaten (außer den Kürbiskernen) ein Dressing aufmixen.

 

 

Gemüse abseihen, in Eiswasser blitzkühlen, erneut abseihen, gut abtropfen lassen und mit dem Dressing, Gurken und Radieschen, den Frühlingszwiebelröllchen und den Kürbiskernen zu einem Salat anmachen.

 

 

Dieser Salat lebt vor allem auch vom exakten Zuschnitt der Gemüse. Wer sehr viel Zeit übrig hat, kann mit den fertig vorbereiteten Komponenten auch eine Sternelokal-Konstruktion bauen: zwei Mosaik-Rechtecke zu je 10x4 cm mit 4 cm Abstand parallel bestücken (immer abwechselnde Würfel zum Mosaik aufbauen) und den Zwischenraum dann mit der Yoghurt-Creme dekorativ ausspritzen. 

Dekonstruierter Kartoffelsalat

Weitere 10 Fotos dieser etwas kniffeligen Zubereitung finden Sie in der Step-By-Step-Anleitung in diesem Rezept.

 

Kartoffeln schälen und mit dem Gemüsehobel in 0,5 cm dünne Scheiben hobeln. Die Scheiben mit einem Durchmesser von mehr als 3 cm getrennt auf Arbeitsbrett aufreihen, mit einem 3-cm-Ausstecher gleich große Scheiben ausstechen, Scheiben separat aufheben, Beschnitte mit dem Rest der Kartoffeln entsaften, Saft so lange in einem gläsernen Fettabscheider stehen lassen, bis sich Stärke und Flüssigkeit getrennt haben. Alternative: die schmaleren Enden der Kartoffeln auf sehr feiner Reibe raspeln, im Mixer oder mit Schneidstab fein pürieren und in Tuch oder Superbag auspressen. Aus dem Mittelstücken die Scheiben hobeln. Stärke (unten im Fettabscheider) abschütten, nur die klare Flüssigkeit weiterverwenden.

 

Kartoffelscheiben in Sieb 3 Min. unter fließend kaltem Wasser abwaschen, in der kochenden Fleischbrühe 3-4 Min. knackig kochen, abschütten (Brühe aufheben). Aus Essig, Öl, Zitronensaft, Pfeffer, Salz und Zucker eine homogene Vinaigrette mixen, die Kartoffelscheiben darin 30 Min. marinieren.

 

In der Zwischenzeit Fleischbrühe auf 100 ml einkochen, mit dem Kartoffelwasser mischen, evtl. in Superbag (oder sehr feinem Passiertuch) klären. Speck in kleine Würfel schneiden, in Pfanne auslassen, Fett abschütten, auf Küchenkrepp vollständig entfetten. Schalotte schälen und den mittleren, bauchigen Bereich in sehr dünne Ringe schneiden. Rest anderweitig verwenden (z.B. im Schwäbischen Kartoffelsalat).

 

Kartoffelscheiben aus der Marinade nehmen, komplett mit Küchenkrepp abtrocknen und reinigen. Brühe/Kartoffelwasser mit 1 El Quittenessig aufkochen, nochmals mit Pfeffer und Salz kräftig abschmecken (beherzt würzen, denn das Gericht wird sehr kalt gegessen – bei niedrigen Temperaturen verlieren Gewürze ihre Kraft). Gelatine mit Schneebesen sorgfältig einrühren, warm halten (darf nicht unter 80 Grad abkühlen).

 

2 El Flüssigkeit in ein hochwandiges, idealerweise rechteckiges Gefäß von ca. 10 cm Kantenlänge (z.B. hohe Plastik-Gefrierdose) oder vier kleinere Gefäße (z.B. quadratischer Servierring mit Küchenfolie unten abgedichtet) einfüllen, gelieren lassen (dauert max. 2 Min). Eine Schicht Kartoffelscheiben mit Schalottenringen und Speckwürfeln auflegen, 4 El Flüssigkeit darüber schütten, gelieren lassen. Abwechselnd diese Schichten aufbauen, am Ende sollte eine Schicht Gelee stehen.

 

 

Im Kühlschrank im untersten (kühlsten) Fach 1 Stunde durchkühlen lassen.

Anrichten

Auf großen Tellern oder Schieferplatten rechts und links in quadratische Servierringe die beiden Salate (Schwäbische Variante zuvor auf Durchschlag abtropfen lassen) verteilen.

 

 

Gelee stürzen (evtl. Gefäß kurz zuvor in kochendes Wasser tauchen), mit scharfem dünnen Messer (Schneide anfeuchten) in vier gleich große Rechtecke schneiden und mit Hilfe einer Palette in die Mitte der Teller legen.

 

 

 

 

Ringe erst direkt vor dem Servieren abziehen.

 

 

Tipp: Das Gelee ist bis 60 Grad hitzebeständig, wenn man 23 Gramm der Pflanzlichen Gelatine ­benutzt – wer sich das traut, kann es dann auch im 50 Grad heißem Wasserbad vor dem Servieren erhitzen und als heißes Kartoffelsalatgelee auftischen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de