Kartoffelsalat-Trio

Schwäbischer Kartoffelsalat

Kartoffeln mit Schale in Salzwasser mit Kümmel nicht zu weich kochen. Die Kartoffeln herausnehmen, etwas abkühlen lassen, noch warm schälen und in gleichmäßige, dünne Scheiben schneiden.

 

Speck würfeln, in der Butter auslassen, fein gewürfelte Schalotte darin glasig andünsten, nicht zu viel Farbe annehmen lassen. Mit dem Zucker  leicht karamellisieren.

 

 

Mit Essig und der Fleischbrühe ablöschen und 3 Min. einkochen lassen. Senf einmixen und mit Pfeffer, und Salz abschmecken.

 

Drei Viertel der warmen Marinade auf die Kartoffelscheiben geben, vorsichtig durchmischen und 30 Min. ziehen lassen.

 

 

Danach das Öl und soviel von der restlichen Marinade zugeben, dass der Salat eine feuchte Konsistenz bekommt, aber nicht in Flüssigkeit schwimmt. Vorsichtig unterheben und weitere 15 Minuten ziehen lassen.

 

Bunter Kartoffelsalat

Frühlingszwiebeln putzen, den hellgrünen Bereich in 0,5-cm-Ringe schneiden, Rest grob zerkleinern, getrennt aufheben. Karotten, Kartoffeln und Kohlrabi schälen und in exakte 1-cm-Würfel schneiden:

 

 

 

Bei solchem exakten Zuschnitt müssen die Wurzeln stark beschnitten werden (in Quader), so dass bei dieser Arbeit viele Abschnitte anfallen. Diese wedren aber nicht weggeworfen, sondern grob gehackt und dienen dazu, der Gemüsebrühe noch mehr Kraft zu geben.

 

Abschnitte (auch von den Frühlingszwiebeln) 15 Min. in der Gemüsebrühe kochen, abseihen, Brühe wieder aufkochen.

 

Darin erst 2 Min. die Erbsen kochen.

 

 

 

Dann Karotten- und Kohlrabi-Würfel 5 Min. mitkochen, am Ende Kartoffelwürfel zugeben und solange kochen, bis alle Zutaten die gleiche Bissfestigkeit haben.

 

In der Zwischenzeit die Gurken und Radieschen waschen, weiße Zwiebel schälen, und alles in exakte 1-cm-Würfel schneiden.

 

 

Aus den restlichen Zutaten (außer den Kürbiskernen) ein Dressing aufmixen.

 

 

Gemüse abseihen, in Eiswasser blitzkühlen, erneut abseihen, gut abtropfen lassen und mit dem Dressing, Gurken und Radieschen, den Frühlingszwiebelröllchen und den Kürbiskernen zu einem Salat anmachen.

 

 

Dieser Salat lebt vor allem auch vom exakten Zuschnitt der Gemüse. Wer sehr viel Zeit übrig hat, kann mit den fertig vorbereiteten Komponenten auch eine Sternelokal-Konstruktion bauen: zwei Mosaik-Rechtecke zu je 10x4 cm mit 4 cm Abstand parallel bestücken (immer abwechselnde Würfel zum Mosaik aufbauen) und den Zwischenraum dann mit der Yoghurt-Creme dekorativ ausspritzen. 

Dekonstruierter Kartoffelsalat

Weitere 10 Fotos dieser etwas kniffeligen Zubereitung finden Sie in der Step-By-Step-Anleitung in diesem Rezept.

 

Kartoffeln schälen und mit dem Gemüsehobel in 0,5 cm dünne Scheiben hobeln. Die Scheiben mit einem Durchmesser von mehr als 3 cm getrennt auf Arbeitsbrett aufreihen, mit einem 3-cm-Ausstecher gleich große Scheiben ausstechen, Scheiben separat aufheben, Beschnitte mit dem Rest der Kartoffeln entsaften, Saft so lange in einem gläsernen Fettabscheider stehen lassen, bis sich Stärke und Flüssigkeit getrennt haben. Alternative: die schmaleren Enden der Kartoffeln auf sehr feiner Reibe raspeln, im Mixer oder mit Schneidstab fein pürieren und in Tuch oder Superbag auspressen. Aus dem Mittelstücken die Scheiben hobeln. Stärke (unten im Fettabscheider) abschütten, nur die klare Flüssigkeit weiterverwenden.

 

Kartoffelscheiben in Sieb 3 Min. unter fließend kaltem Wasser abwaschen, in der kochenden Fleischbrühe 3-4 Min. knackig kochen, abschütten (Brühe aufheben). Aus Essig, Öl, Zitronensaft, Pfeffer, Salz und Zucker eine homogene Vinaigrette mixen, die Kartoffelscheiben darin 30 Min. marinieren.

 

In der Zwischenzeit Fleischbrühe auf 100 ml einkochen, mit dem Kartoffelwasser mischen, evtl. in Superbag (oder sehr feinem Passiertuch) klären. Speck in kleine Würfel schneiden, in Pfanne auslassen, Fett abschütten, auf Küchenkrepp vollständig entfetten. Schalotte schälen und den mittleren, bauchigen Bereich in sehr dünne Ringe schneiden. Rest anderweitig verwenden (z.B. im Schwäbischen Kartoffelsalat).

 

Kartoffelscheiben aus der Marinade nehmen, komplett mit Küchenkrepp abtrocknen und reinigen. Brühe/Kartoffelwasser mit 1 El Quittenessig aufkochen, nochmals mit Pfeffer und Salz kräftig abschmecken (beherzt würzen, denn das Gericht wird sehr kalt gegessen – bei niedrigen Temperaturen verlieren Gewürze ihre Kraft). Gelatine mit Schneebesen sorgfältig einrühren, warm halten (darf nicht unter 80 Grad abkühlen).

 

2 El Flüssigkeit in ein hochwandiges, idealerweise rechteckiges Gefäß von ca. 10 cm Kantenlänge (z.B. hohe Plastik-Gefrierdose) oder vier kleinere Gefäße (z.B. quadratischer Servierring mit Küchenfolie unten abgedichtet) einfüllen, gelieren lassen (dauert max. 2 Min). Eine Schicht Kartoffelscheiben mit Schalottenringen und Speckwürfeln auflegen, 4 El Flüssigkeit darüber schütten, gelieren lassen. Abwechselnd diese Schichten aufbauen, am Ende sollte eine Schicht Gelee stehen.

 

 

Im Kühlschrank im untersten (kühlsten) Fach 1 Stunde durchkühlen lassen.