Gänsepralinen

Vorspeise oder amuse bouche für 4 Personen von Peter Wagner

Gänsepralinen

Dieser Gaumenkitzler lebt von der Spannung zwischen Harmonie und Kontrasten: Zart-schmelzende Texturen von der eiskalten foie gras und der warmen Selleriemousseline harmonieren weich mit dem Sauternesgelee der Pralinenfüllung – die Panierung aus Rhabarber- und Wasabi-Staub setzt sauer-scharfe Kontrapunkte, während der Bete-Taler den Akkord erdet.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 15 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Gänsepralinen
70
g
Foie Gras d'Oie Entier
Ein Block aus Gänsestopfleber, mit Gewürzen verfeinert.
Foie Gras d'Oie Entier
1
EL
Mascarpone
75
ml
Sauternes
Bedeutender französischer Süßwein, als Verschnitt von Sauvignon Blanc und Sémillon. Z.B. der 2006 Château Lafaurie-Peyraguey 1er Cru Classé Sauternes 0,375L
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Sauternes
Sauternes
1
Stück
Gelatine, Blätter, weiss
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
2
Stangen
Rhabarber, frische Stangen mit grünem Fruchtfleisch
möglichst gerade gewachsen
Rhabarber, frische Stangen mit grünem Fruchtfleisch
50
ml
Läuterzucker
Klarer, reiner Zuckersirup, der zu gleichen Teilen aus Wasser und weißem Zucker besteht.
Läuterzucker
20
g
Wasabibohnen
Saubohnen mit Wasabipulverüberzug aus dem Asia-Laden; Achtung: Wasabi-Nüsse oder -Erbsen sind weniger gut geeignet
Wasabibohnen
Betescheiben
2
Stück
Rote Bete, roh
150
ml
Madeira
Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry
Portwein / Portugal - Madeira - Madeira / Weingut Henriques & Henriques


Der Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry zeigt im Glas eine helle, strohgelbe Farbe. Diese ist unterlegt mit frischem Duft von getrockneten Aprikosen und Rauch. Das zeichnet diesen Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry aus. Die delikate Fruchtwürze am Gaumen ist leicht und ansprechend mit feinherbem Nachhall.
Madeira
2
EL
Champagneressig
Jean Charles Leblanc leitet nicht nur in fünfter Generation seine kleine Ölmühle. Er schaut auch rechts und links des Weges und hat eine klare Vorstellung von einem guten Weinessig. Ausgewählte hochwertige Weine bilden die Basis für seine traditionelle Essigproduktion. Ohne zugesetzte Essigbakterien vergären diese in großen Eichenfässern über etliche Wochen bei einer konstanten Temperatur. Frisch, fruchtig und angenehme Säure machen das überzeugende Ergebnis aus.
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Champagneressig
Champagneressig
Stück
Sternanis
Sternanis ist in der fernöstlichen Küche weit verbreitet, etwa bei Gerichten mit Rind- und Schweinefleisch, aber auch zum Aromatisieren der berühmten Peking-Ente. In unseren Gefilden wird Sternanis vornehmlich in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei Feingebäck oder Pflaumenmus verwendet.
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Sternanis
Sternanis
1
Prise
Meersalat
Meersalat (Ulva lactuca), auch Meerlattich genannt, ist eine mehrzellige Grünalge. Beim Fischhändler vorbestellen.
Meersalat
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Selleriemousseline
75
g
Sellerie, Knolle
100
g
Sellerie-Stange, fein gehackt
50
g
Sahne
35% Fett
Sahne
20
g
Butter, flüssig
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
1
Prise
Meersalat
Meersalat (Ulva lactuca), auch Meerlattich genannt, ist eine mehrzellige Grünalge. Beim Fischhändler vorbestellen.
Meersalat
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
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Wein-Tipp

Scavi & Ray Ice Prestige

 

SCAVI & RAY präsentiert mit dem Scavi & Ray Ice Prestige eine exklusive Cuvée. Der edelste Vino Spumante der gesamten Kollektion wird im Veneto in Norditalien gekeltert und wurde speziell für den eiskalten Genuss bei unter 8°C entwickelt. Durch seinen fruchtigen und aromatischen Charakter ist er insbesondere an einem warmen Sommertag on-the-rocks ein wahres Geschmackserlebnis und bietet exklusive Erfrischung für alle Sinne. Die weiß lackierte Flasche und das opake, reinweiße Glas der LINEA SCAVI, das in Zusammenarbeit mit LEONARDO exklusiv für die Ice Prestige Cuvée konzipiert wurde, sorgen nicht nur für einen eleganten Geschmack, sondern verleihen jedem Moment einen Hauch Außergewöhnlichkeit.

 

Serviervorschlag

Durch den leicht-fruchtigen, sommerfrischen Geschmack und die angenehme Restsüße ist ICE PRESTIGE ist ein geschmackliches Highlight und entfaltet sich besonders gut in Kombination mit einer Grapefruitzeste, 1-2 Blättern Minze oder frischen Erdbeerstückchen.

 

 

Musik-Tipp

Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner  für eine Doppel-CD aus der wunderschönen und opulenten Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:

 

Zubereitung

Gänsekugeln

 

Foie Gras mit der Mascarpone...

 

 

... zu einer festen Creme mixen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Wer Stopfleber ablehnt, kann das Rezept auch mit ungestopfter Gänseleber zubereiten, hier evtl. etwas mehr Mascarpone verwenden. 

 

Creme in Silikon-Halbkugelformen (2-3 cm Durchmesser; ideal: von deBuyer) glatt streichen, 20 Min. ins Gefrierfach geben.

 

 

In der Zwischenzeit Sauternes aufkochen und die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine einmixen, langsam erkalten lassen.

 

Rhabarber schälen und mit Sparschäler 8 hauchdünne Längsstreifen abschneiden.

 

 

Auf Silpatmatte legen und beidseitig mit dem Läuterzucker bepinseln.

 

 

Im Backofen bei 70 Grad Umluft 90 Min. trocknen, bis die Scheiben (mehrfach wenden) zwischen Daumen und Zeigefinger fein zerbröseln.

 

Sobald der Sauternes geliert, Gänsepasteten aus dem Gefrierfach nehmen und mittig mit passendem Melonenausstecher halbkugelförmige Vertiefungen auskratzen.

 

 

Sauternes-Masse vorsichtig in diese Aushöhlungen verteilen, glatt streichen und erneut 20 Min. einfrieren. 

 

 

In der Zwischenzeit die Wasabibohnen zusammen mit den Rhabarberchips im Mörser zu einem feinen Puder mahlen.

 

 

Gänsepasteten aus dem Gefrierfach nehmen, kurz antauen lassen und mit angefeuchteten Händen je zwei Halbkugeln zu einer Kugel verbinden, Nahtstellen glatt streichen, in die Silikonform zurück geben, 15 Min. einfrieren.

 

 

Anschließend rasch alle Kugeln in dem Pulver panieren und danach im Gefrierschrank aufbewahren.

 

 

Tipp: stets 2-3 Pralinen mehr herstellen als benötigt, weil sie an den Nahtstellen leicht auseinander fallen können:

 

 
Betescheiben

Bete in Salzwasser ungeschält bissfest kochen, ausdampfen lassen, schälen. Mit Kreis-Ausstecher (ca. 3 cm Durchmesser) Zylinder schneiden.

 

 

Diese mit Eierschneider in gleich große und dicke Taler zerteilen. 

 

 

Madeira und Essig mit den Gewürzen kurz aufkochen, Betescheiben damit übergießen und 45 Min. im Kühlschrank marinieren.

 

Selleriemousseline

Beide Selleriesorten mit den Gewürzen und Zitronensaft kurz marinieren, im Dampfgarer sehr weich garen. Sahne aufkochen, im Mixer alles zusammen pürieren. Masse durch Haarsieb streichen, Butter unterrühren, in Konditortülle füllen, bis zum Servieren warm halten.

Anrichten

5 Min. vor dem Servieren die Gänsekugeln aus dem Froster nehmen. Betetaler mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Auf 4 Fingerfood-Löffel (z.B. aus Keramik) je einen Klecks Selleriemousseline spritzen, Betescheibe hochkant eindrücken, Gänsekugel aufsetzen.

 

 

So schnell wie möglich servieren – das Gericht lebt auch von dem Kontrast der drei unterschiedlichen Temperaturen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de