Gänseleber - Himbeere
Vorspeise für X Personen
"Gänseleber "zweimal", mit Rosmarin-Biskuit und altem Balsamessig."
Gänseleber
| 450 g | Foie Gras d'Oie Entier |
| 60 ml | Geflügelfond |
| 10 ml | Portwein, rot |
| 10 ml | Cognac |
| 2,5 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
| 100 g | Sahne |
| etwas | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 200 ml | Sauternes |
| 1,5 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
Rosmarin-Biskuit
| 150 ml | Wasser |
| 80 g | Eigelb |
| 125 g | Eiweiß |
| 20 g | Zucker, weiss |
| 125 g | Weizenmehl |
| 15 g | Speisestärke |
| 25 ml | Olivenöl |
| 2 EL | Rosmarin-Nadeln, frisch, fein gehackt |
Balsamessig
| 12 Stück | Himbeeren |
| 40 ml | Balsamicoessig, 12 Jahre gereift |
Fertigstellung
| 8 Stück | Kerbelspitzen |
"Zwischenspiel: Kleine Köstlichkeiten vor dem Hauptgericht"
Matthaes
Erscheinungsjahr: 2009
227 Seiten
97 Rezepte
69,90 EURO
ISBN: 978-3-87515-041-4
Gänseleber
Gänseleberterrine in 1,5 cm x 2,5 cm x 7 cm große Balken schneiden. Kalt stellen. Dann Geflügelfond, Portwein und Cognac erhitzen. Blattgelatine, die vorher in kaltem Wasser eingeweicht wurde, darin auflösen und mit der restlichen Gänseleberterrine mixen, passieren und die halbgeschlagene Sahne unterheben. Mit Salz und Muskat würzen. Kalt stellen.
Sauternes erhitzen und darin die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine auflösen und auf eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form flach ausgießen. Etwa 1 Stunde kalt stellen. Im gelierten Zustand ganz fein schneiden.
Rosmarin-Biskuit
Wasser und Eigelb erst im Wasserbad und anschließend kalt schaumig schlagen. Eiweiß und Zucker steif schlagen, Mehl mit Stärke mischen und alles zusammen nach und nach unter die Eimasse heben.
Zum Schluss mit Olivenöl, Rosmarin und Salz würzen. Biskuit dünn auf eine Silpat-Matte gießen und etwa 5 Minuten bei 200 °C im Ofen backen. Herausnehmen und abkühlen. Danach in 4 gleich große Rechtecke à 4 cm x 9 cm schneiden.
Himbeeren
Himbeeren mit der Öffnung nach oben legen und mit Balsamessig füllen.
Fertigstellung
Rosmarin-Biskuit und Gänseleberterrine zentral auf Tellern anrichten, Gänselebermousse in einen Spritzbeutel geben und direkt auf die Gänseleberterrine arrangieren. Gefüllte Himbeeren und das Sauternesgelee hinzufügen und mit Kerbelspitzen garnieren.