Gänseleber - Himbeere

Vorspeise für X Personen

Gänseleber - Himbeere

"Gänseleber "zweimal", mit Rosmarin-Biskuit und altem Balsamessig."

Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Gänseleber
450 g Foie Gras d'Oie Entier
60 ml Geflügelfond
10 ml Portwein, rot
10 ml Cognac
2,5 Stück Gelatine, Blätter, weiss
100 g Sahne
etwas Muskatnuss, frisch gerieben
200 ml Sauternes
1,5 Stück Gelatine, Blätter, weiss
Rosmarin-Biskuit
150 ml Wasser
80 g Eigelb
125 g Eiweiß
20 g Zucker, weiss
125 g Weizenmehl
15 g Speisestärke
25 ml Olivenöl
2 EL Rosmarin-Nadeln, frisch, fein gehackt
Balsamessig
12 Stück Himbeeren
40 ml Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Fertigstellung
8 Stück Kerbelspitzen

Dieses Rezept stammt aus:

Hans Horberth:
"Zwischenspiel: Kleine Köstlichkeiten vor dem Hauptgericht"
Matthaes
Erscheinungsjahr: 2009
227 Seiten
97 Rezepte
69,90 EURO
ISBN: 978-3-87515-041-4

Zubereitung

Gänseleber

 

Gänseleberterrine in 1,5 cm x 2,5 cm x 7 cm große Balken schneiden. Kalt stellen. Dann Geflügelfond, Portwein und Cognac erhitzen. Blattgelatine, die vorher in kaltem Wasser eingeweicht wurde, darin auflösen und mit der restlichen Gänseleberterrine mixen, passieren und die halbgeschlagene Sahne unterheben. Mit Salz und Muskat würzen. Kalt stellen.

 

Sauternes erhitzen und darin die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine auflösen und auf eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form flach ausgießen. Etwa 1 Stunde kalt stellen. Im gelierten Zustand ganz fein schneiden.

Rosmarin-Biskuit

 

Wasser und Eigelb erst im Wasserbad und anschließend kalt schaumig schlagen. Eiweiß und Zucker steif schlagen, Mehl mit Stärke mischen und alles zusammen nach und nach unter die Eimasse heben.

 

Zum Schluss mit OlivenölRosmarin und Salz würzen. Biskuit dünn auf eine Silpat-Matte gießen und etwa 5 Minuten bei 200 °C im Ofen backen. Herausnehmen und abkühlen. Danach in 4 gleich große Rechtecke à 4 cm x 9 cm schneiden.

Himbeeren

 

Himbeeren mit der Öffnung nach oben legen und mit Balsamessig füllen.

Fertigstellung

 

Rosmarin-Biskuit und Gänseleberterrine zentral auf Tellern anrichten, Gänselebermousse in einen Spritzbeutel geben und direkt auf die Gänseleberterrine arrangieren. Gefüllte Himbeeren und das Sauternesgelee hinzufügen und mit Kerbelspitzen garnieren.

Chef de Cuisine

Rolf Mahnke

horberth find ich nicht als Koch

 

Zut-Fragen:

halbgeschlage Sahne anlegen?

Balsamessig alt = Balsamicoessig 12Jahre?