Lamm im Heu

Zu Ostern kommt der Hase. Nein, nicht als Eierbringer, sondern im Schmortopf auf den Tisch. Als Braten fast so beliebt wie das legendäre Osterlamm. Beides, also Babyschaf und Eiernest, kommt heute aus unserem Backofen: Lamm im Heu.

Lämmer, Schafe und Ziegen sind seit jeher als die friedfertigsten aller Nutztiere bekannt. Deshalb fanden sie nicht nur als Adjektive wie „lammfromm“ oder „schäfchenweich“ Einzug in unsere Alltagssprache – sie wurden in früheren Zeiten auch genau wegen dieser Charaktereigenschaft gern den Göttern geopfert. Ein naheliegender Gedanke, mit dem Tod des sanftmütigsten aller Geschöpfe – Jesus selbst gilt den Christen als „Lamm Gottes“ – bei den himmlischen Mächten um Vergebung für die Sünden zu bitten.

Es werden zwar bis heute überall auf der Welt zu religiösen Festen Lämmer geschlachtet, aber wenigstens essen wir sie heute auf, anstatt sie auf einem Scheiterhaufen gen Himmel rauchen zu lassen. Die abendländisch-christliche Tradition des Osterlammes macht kulinarisch gesehen aber nur bedingt Sinn. Einerseits darf am Ostersamstag nach Ende der Fastenzeit wieder Fleisch gegessen werden, und da kommt der im Frühwinter geborene Schafsnachwuchs mt seinen auf den ersten Biss ja wunderbar zarten Stücken gerade recht.

Andererseits gilt der recht verhaltene Grundgeschmack dieser „Milchlämmer“, die den Winter über fast ausschließlich von der Muttermilch ernährt wurden und bis Ostern noch keine grüne Weide gesehen, geschweige denn abgefressen haben können, bei Freunden von kräftigen Fleischaromen als eher langweilig. In der Tat schmeckt das Fleisch der im Spätherbst geschlachteten Lämmer aus Frühjahrswürfen weitaus interessanter, auch weil die Tiere sich ausschließlich draußen bewegt und ernährt haben.

Ein echter Oster-Geheimtipp ist deshalb das Fleisch von „Frühjahreslämmern“ aus dem Vorjahr, die nach sechs Monaten auf Weide und Kräuterwiese noch einen Winter lang im Stall ausreifen konnten. Diese Ware ist im regulären Handel zwar so gut wie nicht erhältlich, aber eine Nachfrage bei den diversen selbstvermarktenden Schäfern in Deutschland www.aid.de/inhalt/gesunde-schafe-auf-der-weide-889.html kann sich lohnen. Denn das Muskelfleisch dieser zwischen 14 und 16 Monaten alten Tiere ist noch immer schön zart, aber geschmackshaltiger als das von den Sechsmonatigen. Offiziell dürfen sie in Deutschland aber nicht als „Lamm“, sondern nur als „Jungschaf“ verkauft werden.

Dahinter steckt die immer wieder gleiche Grundfrage: Wie lang kann ein Lamm ein Lamm sein? Nun, hierzulande darf als „Lamm“ eigentlich kein Fleisch von Babyschafen angeboten werden, die vor der Schlachtung älter als zwölf Monate waren. „Milchlämmer“ kommen noch jünger zum Schlachter: sie sind höchstens sechs Monate alt und durften nur von Muttermilch ernährt worden sein, aber noch nicht auf der Weide gegrast haben. Beides wird von typischen ausländischen Lieferanten aus den wichtigsten Lammnationen Frankreich, Irland und Neuseeland in der Regel auch eingehalten.

In Down Under werden Lämmer sowieso nicht länger als sechs Monate alt, haben aber vor der Schlachtung bereits Gras und Kräuter gefressen. Problematisch wird es erst ab etwa acht Monaten Lebensalter, da entwickelt sich langsam der typische Geschmack. Zart ausgeprägt ein Gedicht für Genießer. Wenn er aber hammelig wird, steigen die meisten westeuropäischen Gaumen aus, obwohl auch bei uns Fleisch von Tieren bis zu zwei Jahren angeboten wird – als

weibliches „Schaf“ oder kastrierter „Hammel“. Noch ältere Exemplare oder unkastrierte Widder spielen im deutschen Handel dagegen keine Rolle.

Von den etwa 30 kulinarisch verwertbaren Einzelteilen des Lammes nach der deutschen Zerlegungsmethode sind natürlich die meisten für einen feisten Osterbraten nicht geeignet. Der Rücken mit seinem Karree, Lummer oder Koteletts ist zu mager für langes Schmoren, der Bauch zu fett, die Haxen zu klein, der Nacken zu flachsig. Bleiben die Klassiker Keule und Schulter.

Letztere nehmen wir für unseren Osterbraten von einem der besten Fleischlieferanten der Schafswelt: Milchlamm aus den französischen Pyrenäen, zertifiziert mit dem „Label Rouge“ und durch das Schlachtalter von maximal 45 Tagen eines der zartesten Stücke auf dem Markt. Um dieser Himmelstextur etwas kräftigeren Geschmack einzuhauchen, marinieren wir die Schulterchen über Nacht in Knobi&Kräuter und garen sie in einem großen, komplett mit Bio-Heu von Bergwiesen ausgestopften Bräter acht Stunden bei schonenden 85 °C Ofentemperatur zu einer kleinen kulinarischen Sensation.