Lammkoteletts mit Gemüsecouscous
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Schafe beliefern im Gegensatz zu Europa im Maghreb etwa die Hälfte des gesamten Fleischkonsumes, und auch der eingeweichte Getreide-Gries ist eines der Hauptnahrungsmittel zwischen Marokko und Libyen. Aromatisiert wird es gern mit der Würzmischung Baharat, aus der wir Kreuzkümmel, Nelken, Koriandersaat, Chilipulver und Kardamom einzeln benutzen. Wer mag und alles griffbereit hat, gibt auch noch die restlichen Baharat-Gewürze Schwarzkümmel, gemahlenen Macis (Muskatnusshülle) und Paprikaflocken dazu.
Das Lamm schärfen wir mit einem Pfeffer, der zwar etwas weiter südlich, aber immer noch in Afrika wächst.
Dieser ebenfalls als Guinea- oder Alligatorpfeffer gehandelte Meleguetta ist botanisch gesehen kein „Echter Pfeffer“. Die scharf schmeckenden Samen der Waldpflanze Aframomum aus den feuchtheißen Regionen Westafrikas wurde im Venedig des 15. Jahrhunderts unter dem Namen „Paradieskörner“ als preiswerter Pfefferersatz zum Verkaufsschlager, geriet dann aber in Vergessenheit. Erst in jüngster Zeit wird sein ingwerartig (Schärfungsmolekül: Gingerol) pikantes, leicht zitroniges Kardamom-Aroma wiederentdeckt – auch weil er beim Braten von zum Beispiel unserer Koteletts in der Pfanne nicht bitter wird.
Lammkoteletts
| 2 | Lammkarree ohne Wirbelknochen |
| 1 EL | Meleguetapfeffer |
| 2 TL | Meersalz, fein |
| 1 EL | Erdnussöl |
Couscous & weitere Beilagen
| 250 g | Couscous |
| 200 ml | Wasser |
| 250 ml | Geflügelfond |
| 5 | Knoblauchzehen |
| 2 | Zwiebel, rot |
| 3 EL | Olivenöl |
| 3 | Strauchtomate abgezogen, entkernt und in Würfel geschnitten |
| 200 g | Okraschoten, klein |
| 1 Prise | Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin) |
| 1 Prise | Koriander, gemahlen |
| 1 Prise | Nelkenpulver |
| 1 Prise | Chilipulver |
| 1 Prise | Kardamom, gemahlen |
| 1 EL | Majoran, frisch, fein gehackt |
| 1 EL | Rosmarin-Nadeln, frisch, fein gehackt |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 200 g | Joghurt, 10 % |
Meio Queijo Tinto DOC Douro 2012 Churchill's Estates
Den kurzen Seeweg von der Algarve nach Tanger kann man fast durchgehend an der Küste entlangschippern, und so ist auch der portugiesischen Küche die Würzwelt Nordafrikas nicht fremd. Kein Wunder also, dass zu den Maghreb-Koteletts ein runder, voller Douro wie der Meio Queijo Tinto DOC Douro 2012 Churchill's Estates super passt – ein tiefdunkles, Tempranillo-angeführtes Cuvée mit allerlei weiteren autochthonen Rebsorten, das genug Säure für die Begleitung etwas schwereren Essens aufbringt, aber auch ausreichend natürliche Fruchtsüße zum Ausgleich der Pfefferschärfe des Lamms.
In Ermangelung aktueller erwähnenswerter Neuerscheinungen aus dem Maghreb beschallte das lang ersehnte wirklich brandneue Studioalbum von Sänger Stuart A. Staples und seinen britischen Indiefreunden der Tindersticks die Versuchsküche: „The Waiting Room“ (City Slang) bringt neben dem gewohnt gepflegten Kammermusikpop unerwartet jazzige Elemente, die der Londoner Bläser-Arrangeur Julian Siegel beisteuerte, sowie zwei herzerweichende Gesangsduette mit Jenny Beth (Savages) und der bereits 2010 verstorbenen großartigen Pariser Chansonprinzessin Lhasa de Sela.
Lammkoteletts
Lammkarrees parieren, dabei das Fett zwischen den Rippenknochen entfernen, die Knochen glatt putzen und den Fettdeckel auf der Fleischseite bis auf 5 mm abschneiden.
Fettdeckel fein würfeln und in beschichteter Pfanne langsam auslassen. Flomen entfernen, Fett in eine unbeschichtete Eisenpfanne umfüllen und 1 EL Erdnussöl dazugeben. Karrees in gleich große Koteletts schneiden,
mit Guineapfeffer und Salz einreiben, bis kurz vor dem Servieren bei Raumtemperatur stehen lassen.
Couscous & weitere Beilagen
Wasser, Fond und Couscous in Topf kurz aufkochen, vom Herd ziehen, Deckel schließen und 15 Min. quellen lassen. Knoblauch und Zwiebeln häuten und fein würfeln, Tomaten häuten, Kerne entfernen und würfeln, Okraschoten in dünne Scheiben schneiden.
Zwiebeln und Knoblauch in großer, hoher Pfanne (oder WOK) im Olivenöl hellbraun anschwitzen. Gewürze, Kräuter, Tomaten und Okra 1 Min. mitbraten, Couscous zugeben und gut umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Backofen auf 80 Grad (keine Umluft) vorheizen. Lammkoteletts in dem hoch erhitzten Eigenfett auf jeder Seite 1 Min. braten. Pfanne in den Backofen stellen und je nach gewünschtem Gargrad 7-10 Min. stehen lassen.
Couscous auf vier Teller verteilen, Joghurt aufrühren und mittig in den Couscous geben, Koteletts auflegen und rasch servieren.
