Lammkoteletts mit Gemüsecouscous

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Lammkoteletts mit Gemüsecouscous

Schafe beliefern im Gegensatz zu Europa im Maghreb etwa die Hälfte des gesamten Fleischkonsumes, und auch der eingeweichte Getreide-Gries ist eines der Hauptnahrungsmittel zwischen Marokko und Libyen. Aromatisiert wird es gern mit der Würzmischung Baharat, aus der wir Kreuzkümmel, Nelken, Koriandersaat, Chilipulver und Kardamom einzeln benutzen. Wer mag und alles griffbereit hat, gibt auch noch die restlichen Baharat-Gewürze Schwarzkümmel, gemahlenen Macis (Muskatnusshülle) und Paprikaflocken dazu.

Das Lamm schärfen wir mit einem Pfeffer, der zwar etwas weiter südlich, aber immer noch in Afrika wächst.

 

Dieser ebenfalls als Guinea- oder Alligatorpfeffer gehandelte Meleguetta ist botanisch gesehen kein „Echter Pfeffer“. Die scharf schmeckenden Samen der Waldpflanze Aframomum aus den feuchtheißen Regionen Westafrikas wurde im Venedig des 15. Jahrhunderts unter dem Namen „Paradieskörner“ als preiswerter Pfefferersatz zum Verkaufsschlager, geriet dann aber in Vergessenheit. Erst in jüngster Zeit wird sein ingwerartig (Schärfungsmolekül: Gingerol) pikantes, leicht zitroniges Kardamom-Aroma wiederentdeckt – auch weil er beim Braten von zum Beispiel unserer Koteletts in der Pfanne nicht bitter wird.

 

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Lammkoteletts
2
Lammkarree ohne Wirbelknochen
1
EL
Meleguetapfeffer
Diese auch unter den Bezeichnungen Guinea-- oder Alligatoren-Pfeffer verkauften, in Form und Farbe den botanischen Pfeffersorten ähnlichen Körner entwickeln eine milde, angenehme Schärfe, die auch chemisch mit dem Ingwer verwandt ist (Gingerol) und einen Geschmack, der an die zitronigen Anteile von Kardamom erinnert
Meleguetapfeffer
2
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
Couscous & weitere Beilagen
250
g
Couscous
Nicht vorgekocht, am besten Bio-Qualität
Couscous
200
ml
Wasser
250
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
5
Knoblauchzehen
2
Zwiebel, rot
3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
3
Strauchtomate abgezogen, entkernt und in Würfel geschnitten
200
g
Okraschoten, klein
1
Prise
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Kreuzkümmel oder Mutterkümmel

Cumin schmeckt zu scharf gewürzten Speisen der asiatischen und mexikanischen Küche.
Verwendung findet er in Reis- und Gemüsegerichten, aber auch zu Geflügel, Lamm- und Schweinefleisch.
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Einkausftipp Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
1
Prise
Koriander, gemahlen
Koriandersaat gemahlen

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Koriander, gemahlen
Koriander, gemahlen
Einkausftipp Koriander, gemahlen
1
Prise
Nelkenpulver
fein gemahlene Geürznelken
Nelkenpulver
1
Prise
Chilipulver
Die Gewürzzubereitung "Ancho-Chili" ist ein dunkelbraunes Pulver aus der weniger
scharfen, sehr aromatischen, mittelamerikanischen Ancho-Chillies-Frucht. Es ist das
typische Gewürz im mexikanischen "Chili con carne". Ancho-Chili-Pulver ist auch
sehr schmackhaft für alle dunklen Soßen, in Ochsenschwanz- und Gulaschsuppe,
zu Fisch, Schmorbraten, Pasteten, Linsen, Bohnen und Eierspeisen.
Zutaten: Anchochili (75%), Kreuzkümmel, Knoblauch, Oregano, Salz.

- Inhalt: 50 g
- Dekorativer Glasflakon mit Aromaschutz-Schraubverschluss
Chilipulver
Einkausftipp Chilipulver
1
Prise
Kardamom, gemahlen
Cardamom in der Schale gemahlen

Cardamom kommt hauptsächlich aus Indien und Sri Lanka. Man verwendet ihn für Backwaren, Süßspeisen, Reisgerichte, Marinaden, Glühwein und Punsch. In arabischen Ländern würzt er süße und salzige Gerichte genau so wie Kaffee. Man nimmt einen gestrichenen Teelöfel voll Cardamompulver auf eine große Tasse starken Kaffee´s. Probieren Sie mal - echt lecker.
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Kardamom, gemahlen
Kardamom, gemahlen
Einkausftipp Kardamom, gemahlen
1
EL
Majoran, frisch, fein gehackt
1
EL
Rosmarin-Nadeln, frisch, fein gehackt
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
200
g
Joghurt, 10 %

Wein-Tipp

Meio Queijo Tinto DOC Douro 2012 Churchill's Estates

 

Den kurzen Seeweg von der Algarve nach Tanger kann man fast durchgehend an der Küste entlangschippern, und so ist auch der portugiesischen Küche die Würzwelt Nordafrikas nicht fremd. Kein Wunder also, dass zu den Maghreb-Koteletts ein runder, voller Douro wie der Meio Queijo Tinto DOC Douro 2012 Churchill's Estates super passt – ein tiefdunkles, Tempranillo-angeführtes Cuvée mit allerlei weiteren autochthonen Rebsorten, das genug Säure für die Begleitung etwas schwereren Essens aufbringt, aber auch ausreichend natürliche Fruchtsüße zum Ausgleich der Pfefferschärfe des Lamms.

Musik-Tipp

In Ermangelung aktueller erwähnenswerter Neuerscheinungen aus dem Maghreb beschallte das lang ersehnte wirklich brandneue Studioalbum von Sänger Stuart A. Staples und seinen britischen Indiefreunden der Tindersticks die Versuchsküche: „The Waiting Room“ (City Slang)  bringt neben dem gewohnt gepflegten Kammermusikpop unerwartet jazzige Elemente, die der Londoner Bläser-Arrangeur Julian Siegel beisteuerte, sowie zwei herzerweichende Gesangsduette mit Jenny Beth (Savages) und der bereits 2010 verstorbenen großartigen Pariser Chansonprinzessin Lhasa de Sela.

Zubereitung

Lammkoteletts

Lammkarrees parieren, dabei das Fett zwischen den Rippenknochen entfernen, die Knochen glatt putzen und den Fettdeckel auf der Fleischseite bis auf 5 mm abschneiden.

 

 

 

Fettdeckel fein würfeln und in beschichteter Pfanne langsam auslassen. Flomen entfernen, Fett in eine unbeschichtete Eisenpfanne umfüllen und 1 EL Erdnussöl dazugeben. Karrees in gleich große Koteletts schneiden,

 

 

 

mit Guineapfeffer und Salz einreiben, bis kurz vor dem Servieren bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

Couscous & weitere Beilagen

Wasser, Fond und Couscous in Topf kurz aufkochen, vom Herd ziehen, Deckel schließen und 15 Min. quellen lassen. Knoblauch und Zwiebeln häuten und fein würfeln, Tomaten häuten, Kerne entfernen und würfeln, Okraschoten in dünne Scheiben schneiden.

 

 

Zwiebeln und Knoblauch in großer, hoher Pfanne (oder WOK) im Olivenöl hellbraun anschwitzen. Gewürze, Kräuter, Tomaten und Okra 1 Min. mitbraten, Couscous zugeben und gut umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Backofen auf 80 Grad (keine Umluft) vorheizen. Lammkoteletts in dem hoch erhitzten Eigenfett auf jeder Seite 1 Min. braten. Pfanne in den Backofen stellen und je nach gewünschtem Gargrad 7-10 Min. stehen lassen.

 

Couscous auf vier Teller verteilen, Joghurt aufrühren und mittig in den Couscous geben, Koteletts auflegen und rasch servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de