Lammbrust
Den Brustbeinknochen aus der Lammbrust lösen. Für die Marinade das Ketchup, den Honig, die Worcestersauce, das Sambal Oelek, den Zitronenabrieb, einige gehackte Thymianblättchen, etwas Salz, etwas geschroteten Pfeffer und etwas Tabascosauce verrühren.
Die Lammbrust und die Marinade vermischen und in einen Vakuumierbeutel geben. 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Den Vakuumierbeutel in ein Wasserbad legen und bei konstant 65 °C 5 Stunden garen lassen.
BBQ-Sauce
Das Keimöl in einem Topf erhitzen. Die Lammabschnitte darin von allen Seiten anbraten, dann in ein Sieb geben und das Fett abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Staudensellerie putzen und fein würfeln. Dann alles zusammen in den Topf geben und kurz anschwitzen. Die Lammabschnitte, die BBQ-Sauce und die gewürfelte Tomate zugeben und etwas einkochen lassen. Dann mit dem Rotwein und dem Weißwein ablöschen, kurz reduzieren und mit dem Lammfond auffüllen. Alles auf ein Drittel einkochen.
Den Thymianzweig, das Lorbeerblatt und den geschroteten Pfeffer zugeben. Die Orangenschalen- und Zitronenschalenstreifen in die Sauce geben. Den Topf vom Herd nehmen und den Inhalt zugedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Dann die Sauce durch ein Sieb gießen und mit frisch gepresstem Orangensaft, Rotweinessig und Rauchöl abschmecken. Zum Schluss wenige kalte Butterwürfel unterrühren und abkühlen lassen. Etwas BBQ-Sauce zum Gratinieren der Lammspareribs beiseitestellen, den Rest in kleine Schälchen füllen.
Getrocknete Tomatenhaut
Die Tomaten in sprudelnd kochendem Wasser kurz blanchieren, kurz in Eiswasser abschrecken und dann häuten. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Tomatenhautstücke auf das Backblech legen und im auf 65 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) ca. 3 Stunden trocknen lassen.
Geräucherte Pommes frites
Die Kartoffeln gründlich waschen und auf der Ober- und Unterseite kreuzweise einritzen. Auf ein Backblech reichlich grobes Meersalz geben, darauf die Kartoffeln setzen und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) ca. 50 Minuten backen. Sobald die Kartoffeln weich sind, aus dem Backofen nehmen und halbieren. Die Kartoffelhälften mit einem Löffel aushöhlen und das Innere durch die Kartoffelpresse drücken.
Diese Kartoffelmasse auf einem Blech verteilen und im auf 100 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) sehr gut ausdämpfen lassen. Die ausgedämpften Kartoffeln in eine Schüssel geben, das Rauchöl, das Specköl, das Knoblauchöl, das Paprikapulver und die Kartoffelstärke zugeben und alles gut durchkneten. (Die benötigte Menge an Kartoffelstärke variiert je nach Kartoffelsorte um 1-2 EL.)
Den Kartoffelteig mit Zwiebelsalz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Dann in eine Form (30 cm x 10 cm x 4 cm) pressen und Stäbchen (24 cm x 1,5 cm x 1,5 cm) aus dem Teig schneiden. Die Kartoffelstäbchen im Räucherofen über Buchenräuchermehl 2 x 3 Minuten kalt räuchern.
Die geräucherten Kartoffelstäbchen einige Stunden gefrieren lassen. Kurz vor dem Anrichten reichlich Pflanzenöl in einer Fritteuse auf 180 °C erhitzen. Die gefrorenen Kartoffelstäbchen portionsweise in den Frittierkorb legen, goldgelb ausbacken und kurz abtropfen lassen. Die Pommes frites mit etwas Zwiebelsalz und fein gehackten Thymianblättchen bestreuen.
Aioli
Die Mayonnaise, die Crème fraîche, das Knoblauchpüree und das Olivenöl verrühren. Dann mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer, Zucker und etwas frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken. 4 kleine Tütchen aus Pergamentpapier formen, die Aioli hineinfüllen und die Enden zusammenfalten.
Zwiebelschnitzel
Die Zwiebel schälen und halbieren. Die äußerste trockene und die erste innere Zwiebelschale entfernen. Die restlichen Zwiebelschichten vorsichtig auseinanderlösen. Ausreichend Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und kräftig mit Salz abschmecken. Dann die einzelnen Zwiebelschichten zugeben.
Die Knoblauchzehe schälen, vom Keim befreien und mit dem Lorbeerblatt und dem Thymianzweig zugeben. Die Zwiebelschichten weich kochen, anschließend im Fond abkühlen lassen und mit Weißweinessig abschmecken. Die Zwiebelschnitzel aus dem Fond nehmen und in einzelne Schiffchen schneiden, diese in einem Topf warm anschwenken und mit Salz abschmecken.
Speckerbsen
Die frischen Erbsenkerne in sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die feinen Speckwürfel in einem Topf anschwitzen und die blanchierten Erbsenkerne zugeben. Die Speckerbsen mit Salz, Zucker und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Fertigstellen der Lammspareribs
Die Lammbrust aus dem Vakuumierbeutel nehmen und die Rippenknochen auslösen. Die ausgelöste Lammbrust von allen Sehnen befreien und in 4 Portionen schneiden. Aus je zwei Rippenknochen und einer Portion Lammbrust ein Lammsparerib zusammensetzen. Die Lammspareribs auf einen Teller legen, straff mit Frischhaltefolie überziehen und bis kurz vor dem Anrichten im auf 70 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) warm halten.
Das Panko mit den fein gehackten Kräutern vermischen und mit Salz und frisch gemahlener Muskatnuss abschmecken. Die Lammspareribs mit der Hälfte der Kräuterbrösel bestreuen und mit etwas Sauce beträufeln. Dann unter dem Grill gratinieren und mit der Tomatenconcassé belegen. Die gratinierten Lammspareribs mit den restlichen Kräuterbröseln bestreuen, mit etwas BBQ-Sauce beträufeln und nochmals gratinieren.
