Täubchen
Mit einem kleinen scharfen Messer das Schlüsselbein der Taube entfernen. Dabei dem Verlauf des Knochens folgen und den Knochen wegschneiden. Dies ist ein wichtiger Arbeitsschritt. Die Brüste lösen sich so nach dem Braten der Tauben leichter vom Knochen. Sollten noch restliche Federn vorhanden sein, können diese über einer offenen Flamme vorsichtig abgesengt werden. Danach die Reste mit einem kleinen Messer abschaben.
Täubchensauce
Die Knochen in kleine Stücke hacken und mit 20 g Olivenöl im Ofen rösten, bis sie goldbraun sind. In einem mittelgroßen Topf bei mäßiger Hitze das restliche Olivenöl, die klein geschnittenen Schalotten anbraten, den Knoblauch, den Thymian und das Lorbeerblatt zugeben und leicht köcheln lassen, bis die Schalotten ziemlich weich und farblos sind. Die Temperatur erhöhen, dann den Sherry-Essig hinzufügen und reduzieren, bis er verdampft ist. Den Sherry angießen und auf die Hälfte reduzieren, dann die Hühnerbrühe oder wahlweise den Kalbsfondhinzufügen und 2 Stunden leicht kochen lassen. Dabei immer wieder abschäumen. Den Fond durch ein feines Sieb geben und in eine saubere Pfanne gießen. Die Mischung auf die gewünschte Saucenkonsistenz reduzieren. Im Eiswasserbad abkühlen lassen und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.
Blumenkohlpüree
Den zerkleinerten Blumenkohl in einem Dampfgarer bei hoher Temperatur kochen, bis er weich ist. Dies sollte nicht zu lange dauern, um den Geschmack und die Nährstoffe zu erhalten. Den gekochten Blumenkohl mit der Sahne, der Butter und den Gewürzen in einen Mixer geben und solange mixen, bis eine cremige Masse entsteht. Durch ein feines Sieb streichen und in einem Eiswasserbad schnell abkühlen. Dann bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.
Sherry-Gelee
Alle Zutaten bis auf 25 g Pedro Ximenez Sherry in einem kleinen Topf 2 Minuten lang köchern lassen. Dieser Arbeitsschritt ist ganz wichtig, um das pflanzliche Geliermittel zu aktivieren. Jetzt die 25 g Pedro Ximinez hinzufügen, um den Geschmack des Gelees zu intensivieren, dann in einen kleinen Behälter gießen und kühlen. Sobald das Gelee fest geworden ist, aus dem Behälter entfernen und in 1 cm große Würfel schneiden.
Kaffee-Gelee
Alle Zutaten bis auf 25 g Kahluhalikör in einem kleinen Topf 2 Minuten lang köcheln lassen. Dieser Arbeitsschritt ist ganz wichtig, um das pflanzliche Geliermittel zu aktivieren. Jetzt die 25 g Kahlualikör hinzufügen, um den Geschmack des Gelees zu intensivieren, dann in einen kleinen Behälter gießen und kühlen. Sobald das Gelee fest geworden ist, aus dem Behälter entfernen und in 1 cm große Würfel schneiden.
Foie gras
Die Foie gras in 4 Stücke schneiden und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.
Garnitur
Die Möhren bis auf den grünen Blätteransatz schälen und halbieren. Die Rübchen mit einem kleinen Messer schälen, den grünen Laubansatz als Dekoration stehen lassen. Den Spinat verlesen und größere Stiele entfernen. Die Blätter in viel kaltem Wasser dreimal gründlich waschen.
