Gebratene Täubchen mit karamellisierten Foie Gras und einem Gelee aus Kaffee und Sherry

Hauptgericht für 4 Personen von Martin Burge, Relais & Chateaux-Hotel Whatley Manor

Gebratene Täubchen mit karamellisierten Foie Gras und einem Gelee aus Kaffee und Sherry

Martin Burge, Sternekoch im Hotel Whatley Manor im britischen Wiltishire benutzt in diesem sehr anspruchsvollen Rezept ungewöhnliche Geschmacksverstärker: Kaluha-Likör, Gänseleber und vor allem große Mengen Sherry.

© 2011 Phototeque Relais & Chateaux
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Täubchen
4
Stück
Täubchen
50
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
Täubchensauce
250
g
Tauben- oder Entenknochen
50
g
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1,5
Liter
Hühnerbrühe, frisch
selbst gezogen aus den Karkassen
Hühnerbrühe, frisch
50
g
Kalbsfond (wahlweise)
50
g
Schalotten
25
g
Sherryessig
Reserva-Qualität - Aromatisch - Von angenehmer Säure. Der 'Vinagre de Jerez Reserva' ist ein aromatischer, spanischer Sherry-Essig von angenehmer Säure. Die Bodega Exvina Jerez de la Frontera ist ausschließlich auf die Erzeugung und auf den Ausbau alter Sherry-Essige spezialisiert. Das Sherrygebiet ist eines der beiden einzigen Gebiete auf der ganzen Welt, die einen staatlich überwachten Qualitätsstatus haben und somit Sherry-Essige von höchster Qualität produzieren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sherryessig
Sherryessig
Einkausftipp Sherryessig
300
ml
Sherry, Medium
z.B. den Osborne 'Sherry 10 RF Oloroso Medium'

Rüdiger Kühnle: "Dieser sehr reife Oloroso Sherry wirkt wunderbar kraftvoll und intensiv.
Bei der Qualitätsbezeichnung „Oloroso“ handelt es sich um einen Sherry mit Walnusscharakter und kräftigem, vollmundigem Aroma. Der Name „Oloroso“ bedeutet „wohlriechend“, die Abkürzung „RF“ steht für „Reserva Familiar“, denn ursprünglich stellte die Familie Osborne Sherry Oloroso nur für den eigenen Bedarf her. Lediglich 10 Fässer dieses Sherries wurden produziert – daher der Name Osborne Sherry 10 RF.


Bewertung & Awards
Wine Spectator: 91 Punkte


Herstellungsverfahren
Bei der hier vorgestellten Sherry-Art handelt es sich um Sherry der vollständig vergoren und dann mit Weinalkohol versetzt wurde. Der auf etwa 18% angehobene Alkoholgehalt verhindert, dass sich, der bei anderen Sherry-Arten übliche, „Flor“ aus Hefe bilden kann. Diese Weine oxidieren dann im Laufe der Fasslagerung zu dunkel-goldfarbigen trockenen "Amontillados" oder "Olorosos" und tragen so durch Mischung untereinander zur großen Vielfalt der Sherry-Stile bei."
Sherry, Medium
1
g
Knoblauch
1
Zweig
Thymian, frisch
1
Stück
Lorbeerblatt
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblatt
Lorbeerblatt
Einkausftipp Lorbeerblatt
Blumenkohlpüree
250
g
Blumenkohl, in kleine Stücke geschnitten
65
g
Schlagsahne
25
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
0,5
g
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1,25
g
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Sherry-Gelee
100
ml
Espresso , gefiltert
25
g
Wasser
20
g
Puderzucker
4,25
g
Zitronensaft, frisch gepresst
7
g
Gelatine Sosa, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)

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Gelatine Sosa, vegetarisch
Gelatine Sosa, vegetarisch
Einkausftipp Gelatine Sosa, vegetarisch
1,5
g
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
25
g
Sherry
z.B. den González Byass Sherry Palomino Fino 'Tio Pepe' Extra Dry

Rüdiger Kühnle: "Seine hellgoldene Farbe und sein zartes charakteristisches Flor-Bukett sind nicht die einzigen Schönheiten dieses trockenen Sherrys. Besonders elegant wirken auch die an Mandeln erinnernden Aromen und sein feiner und fruchtiger Geschmack.

Bewertung & Awards
Guia Penín 2004: 90 Punkte
I.W.C. 2001 und 2005: Gold
Mundus vini 2004: sehr gut
Wine & Spirit Int. Design Awards 2002: Gold, Wein des Jahres u. Trophy für die beste Ausstattung aller Kategorien
Wine Magazine Juni 2002: 91 Punkte


Herstellungsverfahren
Der Tio Pepe wird fünf Jahre im Solera-System ausgebaut und lagert bis zur Abfüllung in Fässern. Die Abfüllung erfolgt erst auf Bestellung."
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Sherry
Sherry
Kaffee-Gelee
100
ml
Espresso , gefiltert
25
g
Wasser
20
g
Streuzucker
4,25
g
Zitronensaft, frisch gepresst
7
g
Gelatine Sosa, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Gelatine Sosa, vegetarisch
Gelatine Sosa, vegetarisch
Einkausftipp Gelatine Sosa, vegetarisch
1,5
g
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
25
g
Kaluha (Likör)
Foie gras
200
g
Foie gras
Garnitur
6
Stück
Babymöhren
12
Stück
Babyrübchen
200
g
Spinatblätter, kleine
20
g
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl

Wein-Tipp

Drautz-Able Pinot Noir Drei Tauben Qba

Jahrgang: 2007
Region: Deutschland - Württemberg - Heilbronn /
Rebsorte: Pinot Noir
Geschmack: fruchtig kirschig filigran
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 12-14 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Der Pinot Noir strahlt krischrot im Glas. Wie die Farbe so auch die Nase und der Gaumen voll von Kirschen - fruchtig zart mit filigraner Holzstruktur die an einen Pinot aus dem Burgund erinnert. Weich und samtig die Tannine und das gut eingefasste Holz im Abschluss.



Zubereitung

Täubchen

Mit einem kleinen scharfen Messer das Schlüsselbein der Taube entfernen. Dabei dem Verlauf des Knochens folgen und den Knochen wegschneiden. Dies ist ein wichtiger Arbeitsschritt. Die Brüste lösen sich so nach dem Braten der Tauben leichter vom Knochen. Sollten noch restliche Federn vorhanden sein, können diese über einer offenen Flamme vorsichtig abgesengt werden. Danach die Reste mit einem kleinen Messer abschaben.

 

Täubchensauce

Die Knochen in kleine Stücke hacken und mit 20 g Olivenöl im Ofen rösten, bis sie goldbraun sind. In einem mittelgroßen Topf bei mäßiger Hitze das restliche Olivenöl, die klein geschnittenen Schalotten anbraten, den Knoblauch, den Thymian und das Lorbeerblatt zugeben und leicht köcheln lassen, bis die Schalotten ziemlich weich und farblos sind. Die Temperatur erhöhen, dann den Sherry-Essig hinzufügen und reduzieren, bis er verdampft ist. Den Sherry angießen und auf die Hälfte reduzieren, dann die Hühnerbrühe oder wahlweise den Kalbsfondhinzufügen und 2 Stunden leicht kochen lassen. Dabei immer wieder abschäumen. Den Fond durch ein feines Sieb geben und in eine saubere Pfanne gießen. Die Mischung auf die gewünschte Saucenkonsistenz reduzieren. Im Eiswasserbad abkühlen lassen und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.



Blumenkohlpüree

Den zerkleinerten Blumenkohl in einem Dampfgarer bei hoher Temperatur kochen, bis er weich ist. Dies sollte nicht zu lange dauern, um den Geschmack und die Nährstoffe zu erhalten. Den gekochten Blumenkohl mit der Sahne, der Butter und den Gewürzen in einen Mixer geben und solange mixen, bis eine cremige Masse entsteht. Durch ein feines Sieb streichen und in einem Eiswasserbad schnell abkühlen. Dann bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

 
 
Sherry-Gelee

Alle Zutaten bis auf 25 g Pedro Ximenez Sherry in einem kleinen Topf 2 Minuten lang köchern lassen. Dieser Arbeitsschritt ist ganz wichtig, um das pflanzliche Geliermittel zu aktivieren. Jetzt die 25 g Pedro Ximinez hinzufügen, um den Geschmack des Gelees zu intensivieren, dann in einen kleinen Behälter gießen und kühlen. Sobald das Gelee fest geworden ist, aus dem Behälter entfernen und in 1 cm große Würfel schneiden.



Kaffee-Gelee

Alle Zutaten bis auf 25 g Kahluhalikör in einem kleinen Topf 2 Minuten lang köcheln lassen. Dieser Arbeitsschritt ist ganz wichtig, um das pflanzliche Geliermittel zu aktivieren. Jetzt die 25 g Kahlualikör hinzufügen, um den Geschmack des Gelees zu intensivieren, dann in einen kleinen Behälter gießen und kühlen. Sobald das Gelee fest geworden ist, aus dem Behälter entfernen und in 1 cm große Würfel schneiden.



Foie gras

Die Foie gras in 4 Stücke schneiden und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.



Garnitur

Die Möhren bis auf den grünen Blätteransatz schälen und halbieren. Die Rübchen mit einem kleinen Messer schälen, den grünen Laubansatz als Dekoration stehen lassen. Den Spinat verlesen und größere Stiele entfernen. Die Blätter in viel kaltem Wasser dreimal gründlich waschen.

Anrichten

Die Taube mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mäßiger Hitze mit ein wenig Olivenöl in eine Pfanne legen. Die Haut rundherum bräunen, dann im Ofen 8 Min. garen, danach 15 Min. ruhen lassen. Taube tranchieren, Keulen und Brust warm halten. Foie Gras mit Pfeffer und Salz würzen und von beiden Seiten in heißer Pfanne karamellisieren, bis sie goldbraun ist. Die Gemüsegarnitur im Dampfgager garen, mit den Rübchen beginnen. Spinat in großer Pfanne mit wenig Olivenöl anbraten. Blumenkohlpüree und Täubchensauce in eigenen Töpfchen erhitzen und a part servieren.

Chef de Cuisine

Martin Burge

Martin Burge

Martin Burge

Chefkoch im Relais & Chateaux-Hotel Whatley Manor, Easton Grey

Malmesbury SN16 ORB (Wiltshire)

Vereinigtes Königreich

Tel. : + 44 (0)1666 822888

Fax : + 44 (0)1666 826120

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Martin Burge, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Martin Burge steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

reservationspeter@whatleymanor.com
www.whatleymanor.com