Rosenkonfitüre
In einem Topf das Wasser, 75 g Kristallzucker und die Rosenblütenblätter aufkochen. Den restlichen Kristallzucker mit dem Pektin vermischen, in die Rosenkonfitüre einrühren und einige Minuten bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Den Topf vom Herd nehmen, die Rosenkonfitüre in ein Einmachglas füllen, verschließen und abkühlen lassen.
Veilchenkonfitüre
In einem Topf das Wasser, 75 g Kristallzucker und die Duft-veilchenblätter aufkochen. Den restlichen Kristallzucker mit dem Pektin vermischen, in die Veilchenkonfitüre einrühren und einige Minuten bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Den Topf vom Herd nehmen, die Veilchenkonfitüre in ein Einmachglas füllen, verschließen und abkühlen lassen.
Litschisorbet
In einer Schüssel den Kristallzucker, das Pectagel rose, das Glukosepulver und die Dextrose verrühren. In einem Topf das Wasser und die Trimoline leicht erwärmen, die Zuckermischung einrühren und auf 85 °C erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen, die Masse in eine Metallschüssel umfüllen und über einem Eiswürfelbad rasch auf 4 °C abkühlen. Das Litschipüree zugeben und mit einem Stabmixer glatt mixen. Die Mischung 12 Stunden kühl stellen, dann in der Sorbetmaschine gefrieren.
Grapefruitgranitée
Die Blattgelatine einige Minuten in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf 50 g Grapefruitsaft erwärmen, zuerst die Dextrose und anschließend die Trimoline unterrühren und auflösen. Die gut ausgedrückte Blattgelatine unterrühren und auflösen. Den Topf vom Herd nehmen und den restlichen Grapefruitsaft unterrühren. Die Mischung in eine Gefrierform füllen und im Tiefkühler bei -16 °C gefrieren.
Karamell mit rosa Pfefferbeeren
In einem Topf Glukosesirup, Isomalt und Fondant unter ständigem Rühren auf 160 °C erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren auf 140 °C abkühlen lassen. Die gemahlenen rosa Pfefferbeeren unterrühren und den heißen Karamell auf ein Backpapier geben, mit einem zweiten Backpapier bedecken und dünn ausrollen. Die erkaltete Karamellplatte in Stücke brechen. Jedes Karamellstück einzeln zwischen zwei Backpapierzuschnitte legen. Im Backofen bei 120 °C leicht erwärmen, aus dem Backofen nehmen und sofort mit den Backpapierzuschnitten mithilfe eines Nudelholzes hauchdünn ausrollen. Erkalten lassen und vom Backpapier lösen.
Ingwercreme
In einem Topf die Sahne mit etwas frisch geschnittenem Ingwer aromatisieren und einige Minuten ruhen lassen. Die Blattgelatine einige Minuten in kaltem Wasser einweichen. In einer Schüssel das Eigelb und den Kristallzucker mit einem Schneebesen glatt rühren. Die Ingwersahne aufkochen und vorsichtig unter Rühren in die Eigelb-Zucker-Masse einrühren. Die Mischung zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren auf 85 °C erhitzen. Sofort durch ein feines Haarsieb in eine Metallschüssel passieren. Die ausgedrückte Gelatine unterrühren und auflösen. Die Metallschüssel auf ein Eiswürfelbad stellen und rasch unter ständigem Rühren auf 4 °C abkühlen lassen. Die kalte Ingwercreme in eine flexible Plastik-Saucenflasche abfüllen und kalt stellen.
