Weiße Schokoladen-Pannacotta mit Grapefruit

Dessert für 4 Personen von Oliver Hoffinger

Weiße Schokoladen-Pannacotta mit Grapefruit

Schnell und einfach in der Herstellung – unglaublich, wie effizient hier die Geschmacksrichtungen süß (Schokolade) und bitter (Grapefruit) in eine ausgewogene Harmonie gebracht werden.

© 2009 Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

200
g
Kuvertüre, weiss
Valrhona (France) - Le Blanc 35% (frais et onctueux)
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kuvertüre, weiss
Kuvertüre, weiss
Einkausftipp Kuvertüre, weiss
500
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
500
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
2
EL
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
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Honig
Honig
5
Stück
Gelatine, Blätter, weiss
20
ml
Rum, weiß
Angostura Caribbean White Rum Reserva

Der Angostura White Reserva Rum ist ein charaktervoller weißer rum mit leichtem bis mittlerem Körper und delikaten, exoitschen Aromen von Bananen, Tropen- und Zitrusfrüchten. Am Gaumen weich und rund mit Anklängen von feinen Gewürzen, Vanille und Kokosmilch.
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Rum, weiß
Rum, weiß
3
Stück
Grapefruit, rosa
2
EL
Zucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
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Zucker, braun
Zucker, braun
Einkausftipp Zucker, braun
2
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter

Wein-Tipp

Rüdiger Kühnle von Belvini empfiehlt: 2002er Château de Montfort Vouvray Blanc 0,5L edelsüss Weisswein /  Frankreich - Loire - Vouvray / Château de Montfort 

 

"Das Weinjahr 2002 bracht gute bis ausgezeichnete Quali-täten hervor. Die Junihitze sorgte für eine kleinere Erntemenge. Die Ernte fand bei erstklassigem Wetter statt. Sehr gelungene Weine! Diese edelsüsse Variante des Chenin Blancbesitzt ein leuchtendes Gelb mit grünen Reflexen. Das Aroma ist geprägt von Wildblütenhonig, reifen Pfirsichen und delikaten Blüten. Am Gaumen prägt sich die feinsaftige Frucht mit einem lebendigen Säurespiel, schmelzig und erfrischend zugleich ein. Der Weinberg befindet sich auf einer Hochebene welche zum grössten Teil aus Tonböden die mit Feuerstein durchtsetzt sind. Den Sockel bildet typisch für die Loire eine Millionen Jahre alste Sedimentsschicht aus Kalk."

 

Wein-Tipp

Cantine Florio Moscato Grecale IGT

Jahrgang: 2006
Region: Italien - Sizilien
Rebsorte: Zibibbo | Mascato Bianco
Geschmack: fruchtig mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis:
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 15,5 % vol.

Dieser Wein ist sehr komplex. Seine duft- und geschmackvolle Art ist besonders hervorstechend. Er hat harmonische und lang anhaltende ausgeprägte Fruchtaromen von Aprikosen, Datteln und getrockneten Feigen mit Nuancen von Akazienhonig und Holunderblüten.

 

Weinerzeugung

 

Zibibbo heißt auf Sizilien eine zuckerreiche weiße Rebsorte, die weltweit als Muscatd’Alexandrie bekannt ist. Sie ist weit verbreitet – von Australien bis Chile (für Pisco), von Kalifornien (für Rosinen) bis Südafrika, in Frankreich und vor allem in Spanien. In Portugal bildet sie die Grundlage des geschätzten Moscatel de Setúbal. Ihre unvergleichlich beste Qualität erreicht diese alte Sorte der Muskat-Familie jedoch auf der Insel Pantelleria, dem südlichsten Punkt Italiens zwischen Sizilien und Tunesien. Hier bringt sie duftvolle, geschmacksintensive und feinaromatische Weine hervor, die internationales Renommee genießen. Die Reben wachsen auf den der Lava abgetrotzten Terrassen als niedrige Büsche mit sehr kurzem Rebschnitt und sehr wenigen Augen pro Pflanze. Der Boden ist vulkanisch mit Ablagerungen, Sand, wenig Ton und Humus. Um die Reben vor dem heißen afrikanischen Wind zu schützen, werden sie in kleine „Krater“ (Vertiefungen) gepflanzt. Florio erzeugt aus frischen (d.h. nicht angetrockneten) Zibibbo- Trauben von Pantelleria den fruchtig-aromatischen Grecale (benannt nach einem Ostwind) und den eleganten, duftvollen, in Barriques gereiften Morsi di Luce (wörtl. „Mund voll Licht“). Und so schmecken sie, diese Likörweine aus Trauben von der Insel des Windes, wie Pantelleria auch genannt wird, als ob sie das Sonnenlicht und alle schönen Aromen des südlichen Sommers eingefangen und konzentriert hätten. Sie sind ideal zu würzigem Käse, Süßspeisen und als „vini da meditazione“.  

 



Gambero Rosso: 2 Gläser für 2005

Dieses Rezept stammt aus:

Luzia Ellert, Oliver Hoffinger, Elisabeth Ruckser:
"Schokolade"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2009
240 Seiten
156 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3-89910-439-4

Zubereitung

Die Kuvertüre kleinhacken. Die Milch mit der Sahne in einen Topf geben und aufkochen. Dann die gehackte Kuvertüre und den Honig unterrühren, bis sich alles aufgelöst hat.

 

Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann herausnehmen und leicht ausdrücken.

 

Den Rum langsam erhitzen, die Gelatine darin auflösen und sofort unter die Schokocreme rühren.

 

Die Creme in mit kaltem Wasser ausgespülte Dessertförmchen geben und 3 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen.

 

Die Grapefruits schälen, von den weißen Häuten befreien und in Scheiben schneiden. 1/2 Grapefruit auspressen.

 

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit dem Grapefruitsaft ablöschen. Dann die Butter hineinrühren.

 

Den Karamell einkochen, bis er eine honigartige Konsistenz hat, dann die Grapefruitscheiben hineinlegen.

Anrichten

Die Pannacotta aus den Förmchen stürzen und mit den Grapefruitscheiben anrichten.

Chef de Cuisine

Oliver Hoffinger

Oliver Hoffinger

Oliver Hoffinger

Nach seiner Lehre arbeitete Oliver Hoffinger, Jahrgang 1970, bei Do & Co im Wiener Haashaus, Wien, danach erkochte er im Restaurant Vincent drei Hauben als jüngster Sous-Chef Europas. Nach Stationen u. a. bei Vongerichten in New York eröffnete er sein eigenes Restaurant Kochwerkstatt und bekam auf Anhieb wieder zwei Hauben. Er kocht zur Zeit im Wiener Gaumenspiel (Zieglergasse 54, Tel 003 (1 ) 5261108).

essen@gaumenspiel.at
www.gaumenspiel.at/