Dreierlei vom iberischen Schwein mit Zwiebelpüree und Schmortomaten
Hauptgericht für 4 Personen von Andreas Camanida
Für den Schweinerücken
200 g | Schweinerücken vom Iberischen Schwein |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer aus der Mühle |
etwas | Olivenöl |
Für den Pluma (Schulterstück vom iberischen Schwein)
2 Stück | Pluma, à 200 bis 250 g |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer aus der Mühle |
etwas | Olivenöl |
Für den Schweinebauch
200 g | Schweinebauch |
400 ml | Fond blanc |
1 Stück | Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten |
3 Zweige | Liebstöckel |
1 g | Activa Transglutaminase |
2 EL | Geflügelfarce |
1 Stück | Kartoffel, roh und in Scheiben geschnitten |
Für das Zwiebelpüree
2 Stück | Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten |
80 g | Butter |
1 EL | Risottoreis, Acquerello |
2 Stück | Sternanis |
1/2 Stück | Lorbeerblatt |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer aus der Mühle |
1 Stück | Wacholderbeeren |
1 Stück | Nelken |
1 EL | Sahne |
Für die Schmortomaten
1 Stück | Tomate, gehäutet und entkernt |
etwas | Salz |
etwas | Zucker, weiss |
Für die Tomatencreme
40 g | Pinienkerne |
1 Stück | Knoblauchzehe |
150 g | Tomaten (mit Schale und Kernen), geviertelt |
1 Scheibe | Toastbrot |
50 ml | Olivenöl |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer aus der Mühle |
etwas | Balsamicoessig, weiss |
Für den Kartoffelstock
200 g | Kartoffeln |
80 ml | Kartoffelwasser |
30 g | Sahne |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer aus der Mühle |
etwas | Muskat |
Für das Tandoori-Öl
1 EL | Tandoori-Gewürzmischung |
1 EL | Paprikapulver, edelsüß |
40 ml | Olivenöl |
"Kulinarische Überflieger: Die Hangar-7-Kochbücher 2009 und 2010"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2010
304 Seiten
je 60 Rezepte
49,90 EURO
ISBN: 978-3899104714
Schweinerücken
Schweinerücken salzen, pfeffern und vakuumieren. Dann im Wasserbad bei 62°C solange garen, bis das Fleisch 54°C Kerntemperatur erreicht hat (Bratthermometer verwenden). In der Zwischenzeit Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch aus dem Wasser nehmen, Vakuumverpackung entfernen und im Olivenöl beidseitig scharf anbraten.
Pluma
Pluma salzen, pfeffern und vakuumieren. Und dann im Wasserbad bei 62°C pochieren, bis das Fleisch 54°C Kerntemperatur erreicht hat. Anschließend aus dem Wasser nehmen, Vakuumverpackung entfernen und im Olivenöl beidseitig scharf anbraten.
Für den Schweinebauch
Schweinebauch in Fond Blanc mit der Zwiebel und Liebstöckel abgedeckt ca. 2 Stunden weich schmoren. Den Bauch in kleine Stücke zerteilen, mit Activa vermischen und gleichmäßig pressen. Nach 4 Stunden oben und unten mit Geflügelfarce bestreichen und mit 2 mm dünnen und angebratenen Kartoffelscheiben belegen. Portionieren und beidseitig anbraten.
Zwiebelpüree
Butter in einer Pfanne erhitzen und die weißen Zwiebeln mit etwas Risottoreis darin weich schmoren. Sternanis, Lorbeer, Salz, Pfeffer, Wacholder, Nelken und etwas Sahne dazugeben. Kurz ziehen lassen und anschließend fein aufmixen.
Schmortomaten
Die Tomatenviertel mit Salz und Zucker würzen und im Ofen bei 60°C ca. 3 Stunden trocknen.
Tomatencreme
Pinienkerne und Knoblauchzehe goldbraun rösten. Tomaten und Toastscheibe halbieren, mit Olivenöl übergießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pinienkerne dazugeben, mit Alufolie abdecken und im Ofen bei 150°C ca. 45 Minuten weich schmoren. Die Masse aufmixen, mit weißem Balsamico abschmecken und durch ein Sieb passieren.
Kartoffelstock
Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Das Kartoffelwasser aufheben. Die Kartoffeln durch ein Sieb streichen, mit Sahne und Kartoffelwasser glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Tandoori-Öl
Tandooripulver und Paprikapulver in das Olivenöl mischen und erhitzen.
Oktopus
Den Sellerie, die weiße Zwiebel und die Tomaten klein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, einreduzieren und mit Fond Blanc aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Lorbeerblatt zufügen. Den Oktopus dazugeben und leicht köcheln lassen, bis er weich ist. Die warmen Oktopusarme fest in ein Tuch zu einer runden Rolle wickeln und 10 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann in 5 mm dünne Scheiben schneiden.
Kalbsbries
Das Kalbsbries in 1 cm kleine Röschen portionieren und in der Butter ansautieren. Mit Salz würzen und in der Kalbsjus glassieren.
Für die Kartoffel-Senf-Vinaigrette
Den Zucker karamellisieren. Die Schalotten und den Knoblauch anschwitzen und mit Fond Blanc aufgießen. In einer Pfanne die Kartoffelscheiben, Speck und Schalotten anbraten und in den Sud geben. Maggikraut und Petersilienstängel zufügen und alles weich kochen. Den Sud aufmixen und durch ein Sieb passieren. Mit groben Dijon Senf, Estragonsenf sowie dem Weißweinessig verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Kapern-Aioli
Die Kapern, Sardellen und den Knoblauch im Mixer pürieren. Danach die Paste mit der Mayonnaise vermengen und kalt stellen.
Für die Kartoffelchips
Die geschälte Kartoffel in 2 mm dünne Scheiben schneiden und mit lauwarmem Wasser waschen. Mit Küchenpapier abtrocknen, danach mit flüssigem Butterschmalz bepinseln. Zwischen zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche legen und im Ofen bei 120°C 15 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 80°C verringern und 1 Stunde lang trocknen.
Gurkenspaghetti
Die Gurken waschen, schälen und in feine spaghettiartige Streifen schneiden. Danach leicht salzen und in einem sauberen Tuch ausdrücken. In Olivenöl, Schnittlauch, Salz, Pfeffer und Violettem Senf marinieren.
Pluma und Schweinerücken in jeweils vier Stücke schneiden und mit dem Schweinebauch in der Mitte der Teller anrichten. Tomatencreme, Schmortomaten, Zwiebelpüree, Rote Sauce und Tandoori-Öl zwischen den Fleischstücken anrichten. Den Kartoffelstock in vier tiefe Tassen geben und separat reichen.
Die Oktopusscheiben in einen tiefen Teller legen. Je eine gebratene Jakobsmuschel darauf platzieren und die Kalbsbriesröschen rundherum verteilen. Die Gurkenspaghetti auf die Jakobsmuschel geben. Alles mit der Kartoffel-Senf-Vinaigrette beträufeln. Die Kartoffelchips und die Kapern-Aioli an der Seite anrichten.