Dreierlei vom iberischen Schwein mit Zwiebelpüree und Schmortomaten

Hauptgericht für 4 Personen von Andreas Camanida

Dreierlei vom iberischen Schwein mit Zwiebelpüree und Schmortomaten
© 2011 Collection Rolf Heine
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Für den Schweinerücken
200 g Schweinerücken vom Iberischen Schwein
etwas Salz
etwas Pfeffer aus der Mühle
etwas Olivenöl
Für den Pluma (Schulterstück vom iberischen Schwein)
2 Stück Pluma, à 200 bis 250 g
etwas Salz
etwas Pfeffer aus der Mühle
etwas Olivenöl
Für den Schweinebauch
200 g Schweinebauch
400 ml Fond blanc
1 Stück Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten
3 Zweige Liebstöckel
1 g Activa Transglutaminase
2 EL Geflügelfarce
1 Stück Kartoffel, roh und in Scheiben geschnitten
Für das Zwiebelpüree
2 Stück Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten
80 g Butter
1 EL Risottoreis, Acquerello
2 Stück Sternanis
1/2 Stück Lorbeerblatt
etwas Salz
etwas Pfeffer aus der Mühle
1 Stück Wacholderbeeren
1 Stück Nelken
1 EL Sahne
Für die Schmortomaten
1 Stück Tomate, gehäutet und entkernt
etwas Salz
etwas Zucker, weiss
Für die Tomatencreme
40 g Pinienkerne
1 Stück Knoblauchzehe
150 g Tomaten (mit Schale und Kernen), geviertelt
1 Scheibe Toastbrot
50 ml Olivenöl
etwas Salz
etwas Pfeffer aus der Mühle
etwas Balsamicoessig, weiss
Für den Kartoffelstock
200 g Kartoffeln
80 ml Kartoffelwasser
30 g Sahne
etwas Salz
etwas Pfeffer aus der Mühle
etwas Muskat
Für das Tandoori-Öl
1 EL Tandoori-Gewürzmischung
1 EL Paprikapulver, edelsüß
40 ml Olivenöl

Dieses Rezept stammt aus:

Roland Trettl:
"Kulinarische Überflieger: Die Hangar-7-Kochbücher 2009 und 2010"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2010
304 Seiten
je 60 Rezepte
49,90 EURO
ISBN: 978-3899104714

Zubereitung

Schweinerücken

Schweinerücken salzen, pfeffern und vakuumieren. Dann im Wasserbad bei 62°C solange garen, bis das Fleisch 54°C Kerntemperatur erreicht hat (Bratthermometer verwenden). In der Zwischenzeit Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch aus dem Wasser nehmen, Vakuumverpackung entfernen und im Olivenöl beidseitig scharf anbraten.

 

Pluma

Pluma salzen, pfeffern und vakuumieren. Und dann im Wasserbad bei 62°C pochieren, bis das Fleisch 54°C Kerntemperatur erreicht hat. Anschließend aus dem Wasser nehmen, Vakuumverpackung entfernen und im Olivenöl beidseitig scharf anbraten.

 

Für den Schweinebauch

Schweinebauch in Fond Blanc mit der Zwiebel und Liebstöckel abgedeckt ca. 2 Stunden weich schmoren. Den Bauch in kleine Stücke zerteilen, mit Activa vermischen und gleichmäßig pressen. Nach 4 Stunden oben und unten mit Geflügelfarce bestreichen und mit 2 mm dünnen und angebratenen Kartoffelscheiben belegen. Portionieren und beidseitig anbraten.

 

Zwiebelpüree

Butter in einer Pfanne erhitzen und die weißen Zwiebeln mit etwas Risottoreis darin weich schmoren. Sternanis, Lorbeer, Salz, Pfeffer, Wacholder, Nelken und etwas Sahne dazugeben. Kurz ziehen lassen und anschließend fein aufmixen.

 

Schmortomaten

Die Tomatenviertel mit Salz und Zucker würzen und im Ofen bei 60°C ca. 3 Stunden trocknen.

 

Tomatencreme

Pinienkerne und Knoblauchzehe goldbraun rösten. Tomaten und Toastscheibe halbieren, mit Olivenöl übergießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pinienkerne dazugeben, mit Alufolie abdecken und im Ofen bei 150°C ca. 45 Minuten weich schmoren. Die Masse aufmixen, mit weißem Balsamico abschmecken und durch ein Sieb passieren.

 

Kartoffelstock

Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Das Kartoffelwasser aufheben. Die Kartoffeln durch ein Sieb streichen, mit Sahne und Kartoffelwasser glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

 

Tandoori-Öl

Tandooripulver und Paprikapulver in das Olivenöl mischen und erhitzen.

 

Oktopus

Den Sellerie, die weiße Zwiebel und die Tomaten klein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, einreduzieren und mit Fond Blanc aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Lorbeerblatt zufügen. Den Oktopus dazugeben und leicht köcheln lassen, bis er weich ist. Die warmen Oktopusarme fest in ein Tuch zu einer runden Rolle wickeln und 10 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann in 5 mm dünne Scheiben schneiden.

 

Kalbsbries

Das Kalbsbries in 1 cm kleine Röschen portionieren und in der Butter ansautieren. Mit Salz würzen und in der Kalbsjus glassieren.

 

Für die Kartoffel-Senf-Vinaigrette

Den Zucker karamellisieren. Die Schalotten und den Knoblauch anschwitzen und mit Fond Blanc aufgießen. In einer Pfanne die Kartoffelscheiben, Speck und Schalotten anbraten und in den Sud geben. Maggikraut und Petersilienstängel zufügen und alles weich kochen. Den Sud aufmixen und durch ein Sieb passieren. Mit groben Dijon Senf, Estragonsenf sowie dem Weißweinessig verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Für die Kapern-Aioli

Die Kapern, Sardellen und den Knoblauch im Mixer pürieren. Danach die Paste mit der Mayonnaise vermengen und kalt stellen.

 

Für die Kartoffelchips

Die geschälte Kartoffel in 2 mm dünne Scheiben schneiden und mit lauwarmem Wasser waschen. Mit Küchenpapier abtrocknen, danach mit flüssigem Butterschmalz bepinseln. Zwischen zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche legen und im Ofen bei 120°C 15 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 80°C verringern und 1 Stunde lang trocknen.

 

Gurkenspaghetti

Die Gurken waschen, schälen und in feine spaghettiartige Streifen schneiden. Danach leicht salzen und in einem sauberen Tuch ausdrücken. In Olivenöl, Schnittlauch, Salz, Pfeffer und Violettem Senf marinieren.

Anrichten

Pluma und Schweinerücken in jeweils vier Stücke schneiden und mit dem Schweinebauch in der Mitte der Teller anrichten. Tomatencreme, Schmortomaten, Zwiebelpüree, Rote Sauce und Tandoori-Öl zwischen den Fleischstücken anrichten. Den Kartoffelstock in vier tiefe Tassen geben und separat reichen.

 

Die Oktopusscheiben in einen tiefen Teller legen. Je eine gebratene Jakobsmuschel darauf platzieren und die Kalbsbriesröschen rundherum verteilen. Die Gurkenspaghetti auf die Jakobsmuschel geben. Alles mit der Kartoffel-Senf-Vinaigrette beträufeln. Die Kartoffelchips und die Kapern-Aioli an der Seite anrichten.

 

Chef de Cuisine

Andreas Caminada

Andreas Caminada

Andreas Caminada

Andreas Caminada ist mit Abstand der höchstprämierte Koch der Schweiz. Er wuchs im bündnerischen Sagogn auf und absolvierte im Hotel Signina im benachbarten Laax eine Kochlehre. Nach Abschluss seiner Lehre 1996 arbeitete er bis März 1998 in mehreren Betrieben als Pâtissier, Chef Entremetier und als Chef Tournant. Ab Juni 1998 war Caminada in verschiedenen Spitzenrestaurants in der Schweiz und im benachbarten Ausland tätig, unter anderem als Pâtissier und Tournant im Hotel Walserhof in Klosters, als Chef Gardemanger im Hotel Deuring Schlössle in Bregenz, als Chef Tournant im Restaurant Bareiss in Baiersbronn und als Küchenchef in der Wirtschaft zum Wiesengrund in Uetikon am See. Seit 2003 ist Caminada Pächter und Chef de Cuisine im Schloss Schauenstein in Fürstenau.

 

Auszeichnungen

* * * Michelin-Sterne

19 Gault Millau Punkte

 

"Koch des Jahres" Gault Millau 2007 und 2009

 

Platz 43 der Besten Restaurants der Welt

 

Schauenstein
Schloss Restaurant Hotel
Andreas Caminada Restaurant, ausgezeichnet mit 3 Michelin-Sternen und 19- Gault&Millau-Punkten, und sein Boutique-Hotel.

Schlossgasse 1
CH-7414 Fürstenau

Tel +41 81 632 10 80
 kontakt@schauenstein.ch

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Andreas Caminada, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Andreas Caminada steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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