Kürbisdessert mit beschwipsten Pflaumen
Vegetarisches Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
Gleich zwei Kürbis-Sorten werden hier verwendet: Der leuchtend orange Hokkaido endet samt seiner mitessbaren Schale nach ein paar heißen Schmorminuten in einer cremigen Mousse. Den größten Teil des Mehls im Kuchenteig für die Mini-Guglhupfe dagegen substituieren wir mit dem zuvor im Dampf gegarten Fruchtfleisch eines Carnivals.
In beiden Fällen bringt der Kürbis nur zartes Aroma in die Speise ein. Egal, er hat ja primär Substanz-aufbauende Funktion: Die normalerweise eingesetzten fetten Mousse-Zutaten (Mascarpone; Eier) selbst würden ja ebensowenig eigenen prägnanten Geschmack zeigen wie das Mehl, an dessen Stelle der Kürbis in den Kuchenteig kommt. Dass das alles am Ende dennoch superlecker herbstlich schmeckt, liegt an raffiniertem, selbst gemörsertem Lebkuchengewürz, ein paar Alkoholika, den leicht angetüttelten Pflaumen, sowie den fraglos aromastarken Kürbis-Nebenprodukten – die Kerne und das daraus gewonnene dickflüssige, schwarze Öl.
Beschwipste Pflaumen
Zimt, frisch gerieben
Hochfeiner Ceylon-Zimt, welcher als einer der besten Zimte gilt. Er schmeckt süßlich-mild und ist besonders cumarinarm. Zimt ist beliebt als Streugewürz für süße Speisen, wie z.B. Milchreis, süße Aufläufe oder Apfelkuchen und natürlich als Gewürz in der Weihnachtszeit.Sternanis
Sternanis ist in der fernöstlichen Küche weit verbreitet, etwa bei Gerichten mit Rind- und Schweinefleisch, aber auch zum Aromatisieren der berühmten Peking-Ente. In unseren Gefilden wird Sternanis vornehmlich in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei Feingebäck oder Pflaumenmus verwendet.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Zimtblüten
CassiaKardamomkapsel
Sonnentor Bio Kardamom, ganz (30 g)Ursprünglich stammt der Kardamom aus Südindien und Sri Lanka, ist heute aber weltweit bekannt.
Der hier angebotene Kardamom stammt aus Guatemala und wird in kontrolliert biologischem Anbau gewonnen. Durch sein süßlich-scharfes Aroma wird dieses Gewürz insbesondere in der asiatischen Küche hoch geschätzt. Auch in einer guten Currymischung darf Kardamom nicht fehlen.
In unseren Breiten kommt dem Kardamom insbesondere in der Weihnachtszeit eine herausgehobene Rolle zu, denn viele Lebkuchenrezepte enthalten das schmackhafte Gewürz.
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Ingwer, getrocknet und gemahlen
Das Bio-Gewürz für Asienfans und Kaltfüßler: Wer den Erdball von seiner Küche aus gerne kulinarisch bereist, kommt schwer ohne Ingwer aus. Sein wärmendes Aroma mit erfrischenden, holzigen Noten und zitronigen Anklängen gehört in unzählige Gerichte der Küchen Asiens, Lateinamerikas, der Karibik und Afrikas.Zwetschgenwasser
PflaumenschnapsKürbismousse
Hokkaidokürbis
In rot/orange und grün erhältlich. Schale kann mitgekocht werden. Bio-Ware bevorzugen.Aprikosen, getrocknet
Bio-Qualität.Trockenfrüchte sind reich an Vitaminen und wichtigen Mineralstoffen wie beispielsweise Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen. Sie enthalten große Mengen an Kohlenhydraten (Fruchtzucker, Traubenzucker) und Ballaststoffen.
Kühl und trocken lagern !
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.
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Vanillezucker
Aus echter Vanille, nicht aus VanillinMarsala-Wein
Cantine Florio Marsala Gran Chef Fine Ambra Semisecco DOCDer 18 Monate in Holzfässern gereifte Likörwein hat einen für Marsala sehr typischen Charakter. Er ist sehr kräftig und aromatisch. Seine Aromen erinnern an Trockenfrüchte und Mandeln bis hin zu Lakrtitze- und Eichenholznoten.
Weinerzeugung
Wie allen Likörweinen muss auch dem Marsala Alkohol zugesetzt werden. Je nach Typologie ist der Zusatz von „Mistella“ (durch Alkoholzugabe nicht mehr gärfähigem Most), sowie eingekochtem und konzentriertem Most erlaubt. Für Marsala Fine, Superiore und Superiore Riserva Ambra ist der Zusatz von mind. 1% eingekochtem Mostes vorgeschrieben, für die Versionen Oro und Rubino ist er dagegen untersagt. Dem Marsala Vergine (wörtl. „jungfräulich“) dürfen weder Mistella noch eingekochter oder konzentrierter Most zugesetzt werden. Marsala Vergine ist immer absolut trocken.
Daten
Rebsorte: Catarratto
Geschmack: lieblich
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
Restzucker: 55 g/l
Alkoholgehalt: 17,0 % vol.
Trinktemperatur: 6 - 11°C
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Sahne
35% FettRohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kürbis-Gugls
Carnival-Kürbis
Gelbfleischiger, festfasriger Kürbis, z.B. Carnival oder JarrahdaleKürbiskernöl
Steirisches Kürbiskernöl von Hartlieb (Steiermark),Stephanie Bortz: "Steirisches Kürbiskernöl ggA Das Kürzel ggA bedeutet: geschützte geographische Angabe. Damit sind drei Dinge garantiert: 1. Dieses Kernöl wurde ausschließlich aus steirischen (in der Steiermark gewachsenen) Kürbiskernen gepresst. 2. Es wurde in der Steiermark hergestellt.3. Es ist 100 % rein und unverfälscht. Volles, nussiges Aroma. Der Klassiker aus der Südsteiermark, für Salate, Suppen, Mehlspeisen und alles Feine."
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Muscovadozucker, dunkel
DUNKLER MUSCOVADO ZUCKER von Billingtons aus Mauritius.Stephanie Bortz: „Der feinste unraffinierte weiche braune Rohzucker der Welt ! Unverwechselbare dunkle Farbe, intensiver Geschmack. Softe, leicht klebrigeTextur. Perfekt für Obst- und Schokoladenkuchen, verleiht Marinaden, Wild-Saucen und Chutneys eine brilliante Farbe und unterstreicht das Aroma. Hergestellt aus Zuckerrohr nach alter traditioneller Art. Enthält Vitamine und Spurenelemente."
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Kürbis-Chips& Garnitur
Hokkaido-Kürbisfleisch
ausgelöstRohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.Pan de higo
Feigenbrot aus MallorcaKürbiskerne, grün
Herkunft: Österreich - SteiermarkAlle wichtigen und gesunden Inhaltsstoffe sind von Natur aus im Kürbiskern enthalten. Kürbiskerne sind reich an Eiweiß (35 %) und ernährungsphysiologisch hochwertiges Fett (50 % Kernöl) und enthalten weiters Kohlenhydrate, Aminosäuren, Phytosterine, Vitamine (A, B1, B2, B6, D, E) und Spurenelemente. Außerdem beinhalten die Knabberkerne Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Kalium, Eisen, Zink und Selen.
Das Fett in Kürbiskernen zählt zu den wertvollsten Pflanzenfetten. Ungefähr 80 % der Fettsäuren sind ungesättigt, davon etwa 50 - 60 % sogar mehrfach ungesättigt. Die in hohem Maß enthaltenen lebensnotwendigen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind eine wichtige Ergänzung für eine vollwertige Ernährung.
TIPP ! Kürbiskerne luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Beim Rösten verstärkt sich das Aroma, einfach bei mittlerer Hitze in einer trockenen Pfanne 10 Minuten bei ständigem schwenken Rösten.
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Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Läuterzucker
Weißer Zucker im Mengenverhältnis 1:1 aufgekochtSüß und erdig, kross und geschmeido zugleich – das ist auch die Stimme der österreichisch/iranischen Sängerin Tania Saedi, die alias Uko auf „The Sista Saedi Life Show“ (Broken Silence) die urbanen Jazz-Soul-Tracks der Downbeat-Brüder Jürgen und Martin Nußbaum veredelt.
Beschwipste Pflaumen
Pflaumen (oder Zwetschken) waschen, halbieren, entsteinen, mit dem Fruchtfleisch nach oben in Auflaufform legen.
Mit dem Rotwein besprenkeln. Alle Gewürze im Mörser oder Gewürzmühle fein reiben.
Über den Pflaumen verteilen (1 El der Gewürzmischung für die Kürbis-Gugls aufheben).
Auflaufform 10 Min. in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Danach Grill zuschalten und 5-7 Min. grillen. Entnehmen, auskühlen lassen.
Pflaumen samt Flüssigkeit in Einschweißbeutel füllen, Schnaps dazu geben, vakuumieren. Im Kühlschrank mindestens 12 Stunden marinieren.
Kürbismousse
Carnival (l.) und Hokkaido
Kürbishälfte entkernen, unter fließendem Wasser sorgfältig abschrubben und in grobe Stücke schneiden. In Auflaufform geben, mit dem Marsala besprenkeln.
Vanillezucker und Muskat darüber streuen. Im Backofen bei 200 Grad 45 Min. backen, herausnehmen und auskühlen lassen.
Stücke in Mixer füllen, mit dem Zucker bestreuen. Trockenaprikosen klein schneiden,
in den Mixer geben. In einem Topf Agar-Agar mit Schneebesen in die Sahne einrühren, kurz aufkochen, in den Mixer füllen und auf höchster Stufe zu einer glatten Creme mixen.
Creme in 4 geölte oder gebutterte Förmchen füllen (ideal: Servierringe, die unten mit Alufolie bespannt sind), im Kühlschrank 2 Stunden zu einer Mousse gelieren lassen.
Kürbis-Gugls
Kürbishälfte entkernen, unter fließendem Wasser sorgfältig abschrubben und in Spalten schneiden. 2 Spalten beiseite legen. Restlichen Kürbis mit dem selbst hergestellten Lebkuchengewürz aus der Pflaumenzubereitung bestreuen
und im Dampfgarer (oder Dämpfeinsatz im Wassertopf) weich garen. Abkühlen lassen, Schale entfernen (lässt sich nun problemlos abziehen).
Das Fruchtfleisch mit den restlichen Zutaten außer den ungesalzenen Pistazienkernen im Mixer oder Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren.
Das Fruchtfleisch der noch rohen Kürbisspalten auf scharfer Reibe in Streifchen raspeln,
zusammen mit den Pistazienkernen unter den Teig ziehen.
Mini-Guglhupf-Backform (ideal: aus Silikon) einfetten, Teig verteilen.
Sollte Teig übrig bleiben, einfach in andere Backform wie z.B. Muffins geben und mitbacken. (Tipp: schmecken am nächsten Tag super mit crrunchy Erdnussbutter.)
Gugls 25 Min. bei 210 Grad im Backofen backen, auskühlen lassen, aus der Form nehmen
und mit gesiebtem Puderzucker bestreuen. (Übrig gebliebene Gugls halten in Plastiktüte 2-3 Tage.)
Kürbis-Chips
Hokkaido auf sehr scharfem Küchenhobel oder Brotschneidemaschine in möglichst dünne Scheiben hobeln/schneiden.
Zucker in dem Wasser aufkochen, bis er sich ganz zu Läuterzucker gelöst hat. Kürbisscheiben nacheinander 1 Min. im Läuterzucker blanchieren,
auf eingefetteten Backrost legen und bei 85 Grad Umluft 1 Stunde kross trocknen.
Chips am besten schon am Vortag vorbereiten, sie halten sich unter Luftabschluss in einer Dose 2-3 Tage.
Garnitur
Das Pan de higo (Alternative: rund ausgestochenes Früchtebrot in dünnen Scheiben kurz beidseitig in Butter angeröstet)
auf Brotschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden.
Kürbiskerne in beschichteter Pfanne in der Butter bei mittlerer Hitze kurz andünsten und dann im Läuterzucker langsam karamellisieren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
Kerne auf Schneidebrett auskühlen lassen
und mit Messer grob hacken.
Auf großem Teller je eine Scheibe Feigenbrot legen, darauf eine Kürbismousse stürzen, mit dem Kernkrokant bestreuen und je 1 Kürbis-Chip einstecken. Pflaumen abseihen und anlegen. Kürbisgugls anlegen, nach Belieben mit Schlagsahne, Kernkrokant und evtl. Blüten ausdekorieren. Mit Messer und Gabel servieren (das Pan de hiego lässt sich damit am besten essen).
