Erdnuss-Panna-Cotta

Dessert für 4 Personen

Erdnuss-Panna-Cotta

Sie ist klein, nahrhaft, lecker, und doch hat sie hat mehr Menschen getötet als RAF, ETA und Al Qaida zusammen: Die Erdnuss, die botanisch gesehen gar keine Nuss ist, treibt seit jeher ein falsches Spiel mit uns und ihren Allergigkern. Doch hier wäre auch der oft gelesene Warnhinweis „kann Spuren von Erdnüssen enthalten“ reine Peanuts: Allein der Mürbeteigboden besteht schon zu 50 Prozent aus dem, was die spanische Konquistadoren als „cacahuete“ in die Alte Welt mitbrachten.

© 2010 Peter Wagner
Vorbereitungszeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Mürbeteig
100
g
Weizenmehl
100
g
Butter, zimmerwarm
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, zimmerwarm
Butter, zimmerwarm
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Stück
Eigelb
200
g
Erdnüsse, gebrannte
vom Jahrmarkt oder aus dem Feinkostgeschäft
Erdnüsse, gebrannte
Panna-Cotta
200
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
250
ml
Magermilch
4
Stück
Gelatine, Blätter, weiss
2
Stück
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
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Vanilleschote
Vanilleschote
Einkausftipp Vanilleschote
1
EL
Zucker, weiss
1
EL
Erdnussbutter, Bio, ohne Zucker
Meridian Bio glatte Erdnussbutter - ohne Zusatz von Zucker - 280g aus England
Erdnussbutter, Bio, ohne Zucker
Einkausftipp Erdnussbutter, Bio, ohne Zucker
2
EL
Erdnüsse, gebrannte
vom Jahrmarkt oder aus dem Feinkostgeschäft
Erdnüsse, gebrannte
Sauce
150
g
Kakaomasse-Extrakt
STAINER: Kakaomassenextrakt pur ohne Zuckerzusatz,
gewonnen aus vollen Kakaobohnen aus Ecuador. Blumiges Aroma, erinnert an Zitrusfrüchte.
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Kakaomasse-Extrakt
Kakaomasse-Extrakt
100
ml
Sahne
35% Fett
Sahne

Musik-Tipp

Zu einem Erdnussrezept passt natürlich am besten Anden-Musik, denn dort wurden sie von den Menschen ja zuerst kultiviert. Peruanische Klänge garantiert ohne nerviges Pangeflöte bietet die interessante, wenngleich für Ethnonovizen etwas anstrengende, CD „Nuevos Sonidos Afro Peruanos“ (Wrasse Records) des Projektes Radiokijada mit Sounds und Gesängen afrikanischer Sklaven im Peru des 16. Jahrhunderts, eingebettet in düsteren Elektro-Triphop. Zu schräg? Dann einfach bei den entspannten Grooves des Albums „No Hassle“ (K7) von Rupert Huber und Richard Dorfmeister alias Tosca in aller Ruhe das Dessert verdauen.

Zubereitung

Mürbeteig

 

Die Erdnüsse im Mixer grob zerhacken. Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde hineindrücken. Die Butter, den gesiebten Puderzucker und das Salz in die Mulde geben. Butter mit dem Zucker und dem Salz mischen, dann das Eigelb zugeben und mit den Fingerspritzen vermischen. Nach und nach das Mehl einkneten, bis ein homogener Teig entsteht. Am Ende die Erdnussstücke einkneten. Der Teig kann bis zur Verwendung in Folie verpackt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Für die Teigböden zwei Drittel des Teiges 1,5 cm dick ausrollen, mit Servierringen vier Kreise ausstechen.

 

Servierringe innen mit Butter bestreichen und Teigböden in den Ringen bei 140 Grad 35 Min. backen (keine Umluft). Aus dem Rest des Teiges kleine Bällchen formen, die im Ofen 15 Min. mitgebacken werden. Beides auskühlen lassen, Teigplatten aus den noch warmen Ringen vorsichtig heraus drücken. Erkalten lassen.

 

Panna-Cotta

 

Vanilleschoten längs aufschlitzen, Mark herauskratzen, Schoten in je 4 Stücke schneiden. Alle Vanille gemeinsam mit der Sahne und der Milch aufkochen, 30 Min. ziehen lassen, durch ein feines Sieb schütten. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

 

Sahneflüssigkeit mit dem Zucker aufkochen, ausgedrückte Gelatine, Erdnussbutter und Erdnuss-„Mehl“ (im Mörser zu mehlartiger Konsistenz zerdrückt) mit Schneebesen einrühren, Topf vom Herd nehmen, auf 40 Grad abkühlen lassen, mit Schneidstab homogenisieren. Teigböden wieder in die Ringe stecken (Teig bildet den Boden), Flüssigkeit auf die vier Ringe verteilen, im Kühlschrank fest werden lassen

 

Sauce

 

Kakaomassenextrakt und Sahne im Wasserbad schmelzen und mit Schneebesen aufschlagen. Warm halten.

Anrichten

Vier große Teller mit Kakaopulver bestreuen. Panna-Cotta vorsichtig aus den Ringen pressen, mittig auf dem Teller platzieren. Warme Sauce angießen, mit Mürbeteig-Bällchen, ganzen gebrannten Erdnüssen und evtl. getrockneten Ananasscheiben garnieren. Servieren, solange die Sauce warm ist.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de