Erdnuss-Panna-Cotta

Dessert für 4 Personen

Erdnuss-Panna-Cotta

Sie ist klein, nahrhaft, lecker, und doch hat sie hat mehr Menschen getötet als RAF, ETA und Al Qaida zusammen: Die Erdnuss, die botanisch gesehen gar keine Nuss ist, treibt seit jeher ein falsches Spiel mit uns und ihren Allergigkern. Doch hier wäre auch der oft gelesene Warnhinweis „kann Spuren von Erdnüssen enthalten“ reine Peanuts: Allein der Mürbeteigboden besteht schon zu 50 Prozent aus dem, was die spanische Konquistadoren als „cacahuete“ in die Alte Welt mitbrachten.

© 2010 Peter Wagner
Vorbereitungszeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Mürbeteig
100 g Weizenmehl
100 g Butter, zimmerwarm
1 Prise Salz
1 Stück Eigelb
200 g Erdnüsse, gebrannte
Panna-Cotta
200 ml Sahne
250 ml Magermilch
4 Stück Gelatine, Blätter, weiss
2 Stück Vanilleschote
1 EL Zucker, weiss
1 EL Erdnussbutter, Bio, ohne Zucker
2 EL Erdnüsse, gebrannte
Sauce
150 g Kakaomasse-Extrakt
100 ml Sahne

Musik-Tipp

Zu einem Erdnussrezept passt natürlich am besten Anden-Musik, denn dort wurden sie von den Menschen ja zuerst kultiviert. Peruanische Klänge garantiert ohne nerviges Pangeflöte bietet die interessante, wenngleich für Ethnonovizen etwas anstrengende, CD „Nuevos Sonidos Afro Peruanos“ (Wrasse Records) des Projektes Radiokijada mit Sounds und Gesängen afrikanischer Sklaven im Peru des 16. Jahrhunderts, eingebettet in düsteren Elektro-Triphop. Zu schräg? Dann einfach bei den entspannten Grooves des Albums „No Hassle“ (K7) von Rupert Huber und Richard Dorfmeister alias Tosca in aller Ruhe das Dessert verdauen.

Zubereitung

Mürbeteig

 

Die Erdnüsse im Mixer grob zerhacken. Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde hineindrücken. Die Butter, den gesiebten Puderzucker und das Salz in die Mulde geben. Butter mit dem Zucker und dem Salz mischen, dann das Eigelb zugeben und mit den Fingerspritzen vermischen. Nach und nach das Mehl einkneten, bis ein homogener Teig entsteht. Am Ende die Erdnussstücke einkneten. Der Teig kann bis zur Verwendung in Folie verpackt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Für die Teigböden zwei Drittel des Teiges 1,5 cm dick ausrollen, mit Servierringen vier Kreise ausstechen.

 

Servierringe innen mit Butter bestreichen und Teigböden in den Ringen bei 140 Grad 35 Min. backen (keine Umluft). Aus dem Rest des Teiges kleine Bällchen formen, die im Ofen 15 Min. mitgebacken werden. Beides auskühlen lassen, Teigplatten aus den noch warmen Ringen vorsichtig heraus drücken. Erkalten lassen.

 

Panna-Cotta

 

Vanilleschoten längs aufschlitzen, Mark herauskratzen, Schoten in je 4 Stücke schneiden. Alle Vanille gemeinsam mit der Sahne und der Milch aufkochen, 30 Min. ziehen lassen, durch ein feines Sieb schütten. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

 

Sahneflüssigkeit mit dem Zucker aufkochen, ausgedrückte Gelatine, Erdnussbutter und Erdnuss-„Mehl“ (im Mörser zu mehlartiger Konsistenz zerdrückt) mit Schneebesen einrühren, Topf vom Herd nehmen, auf 40 Grad abkühlen lassen, mit Schneidstab homogenisieren. Teigböden wieder in die Ringe stecken (Teig bildet den Boden), Flüssigkeit auf die vier Ringe verteilen, im Kühlschrank fest werden lassen

 

Sauce

 

Kakaomassenextrakt und Sahne im Wasserbad schmelzen und mit Schneebesen aufschlagen. Warm halten.

Anrichten

Vier große Teller mit Kakaopulver bestreuen. Panna-Cotta vorsichtig aus den Ringen pressen, mittig auf dem Teller platzieren. Warme Sauce angießen, mit Mürbeteig-Bällchen, ganzen gebrannten Erdnüssen und evtl. getrockneten Ananasscheiben garnieren. Servieren, solange die Sauce warm ist.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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