Knusprige Teigkörbchen mit Pflaumen-Brandy-Sahne

Dessert für 2 Personen von Kay-Henner Menge

Knusprige Teigkörbchen mit Pflaumen-Brandy-Sahne

Schnell hergestellt durch den Einsatz von fertigem Filoteig – aber dennoch raffiniert kombiniert mit Mandelmus, Orangenfilets und einer cremigen Backpflaumen-Brandy-Füllung.

© 2009 Julia Hörsch/Südwest Verlag
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

150
ml
Orangensaft, frisch gepresst
25
g
Pistazienkerne
lifefood Bio-Pistazienkerne sind ungesalzen, ungeröstet und frei von Zusätzen.


Pistazien sind mit den Cashewkernen verwandt und die Kerne einer Steinfrucht. Der hellgrüne Nußkern befindet sich unter der beigen, harten Schale. Sie sind vom Geschmack her aromatisch, süß und leicht gesalzen. Pistazien werden an Stelle von Mandeln bei der Herstellung von Feingebäck, Zuckerwaren und Pralinen verarbeitet, dienen aber auch als Zutat zu Fleischfüllungen und feinen Wurstwaren. Genau wie Mandeln werden sie kurz überbrüht, fein gehackt oder in Scheiben geschnitten.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pistazienkerne
Pistazienkerne
Einkausftipp Pistazienkerne
2
EL
Mandelmus, weiss
aus Naturkostladen
Mandelmus, weiss
3-4
TL
Puderzucker
2-3
Zweige
Pfefferminze
50
g
Backpflaumen
1
EL
Brandy
125
g
Sahne
35% Fett
Sahne
2
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
2
Stück
Filoteig, Blätter
Aus dem türkischen Lebensmittelgeschäft
Filoteig, Blätter
2
EL
Zucker, fein
1
Stück
Orange

Wein-Tipp

Chivite Vendimia Tardía Colección 125

Jahrgang: 2005
Region: Spanien - Navarra - Navarra DO /
Rebsorte: Moscatel de Menudo
Geschmack: edelsüß mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2040
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14,4 % vol.

Der Chivite Vendimia Tardía Colección 125 reiht sich in die vorhergegangenen Bewertungen ein als der beste Süßwein Spaniens. Er ähnelt einem Château Yquem, deutschen Eiswein oder kräftigen Tokajer.



Bester Weisswein Spaniens

 

Guia Penín: 95 Punkte für 2008

 

Guia Proensa: 99 Punkte für 2005

 

Guia Repsol: 92 Punkte für 2007

Dieses Rezept stammt aus:

Kay-Henner Menge:
"Stilvoll anrichten"
Südwest-Verlag, München
Erscheinungsjahr: 2009
64 Seiten
31 Rezepte
16,95 EURO
ISBN: ISBN: 978-3517084855

Zubereitung

Orangensaft bei starker Hitze auf 4 Esslöffel reduzieren und abkühlen lassen. Pistazien im Blitzhacker fein zerkleinern. Mit Mandelmus, Orangensaft und 1 bis 2 Teelöffeln Puderzucker mischen. Minze waschen, trocknen, die Blättchen abzupfen und bis auf ein paar Blättchen sehr fein hacken. Gehackte Minze unter das Pesto mischen.

 

Weiche Backp?aumen fein würfeln und mit Brandy und 2 Teelöffeln Puderzucker mischen. Sahne zugeben und fein pürieren. P?aumensahne durch ein feines Sieb passieren und kalt stellen.

 

Backofen auf 180 °C vorheizen. Butter zerlassen, die größeren Garnierringe innen dünn buttern und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Teigblätter (Filo- oder Yufkateig, je 31 x 30 cm) längs und quer zerschneiden, sodass jeweils 4 Stücke entstehen. Teigstücke dünn mit Butter bestreichen und hauchdünn mit Zucker bestreuen. Je 4 Teigstücke leicht versetzt so in die Ringe drücken, dass sie Körbchen bilden. Im heißen Ofen 4 bis 5 Minuten backen (Mitte, Umluft 160 °C), bis die Teigspitzen leicht gebräunt sind. Körbchen in den Ringen abkühlen lassen.

 

Inzwischen die Orange so schälen, dass die weiße Innenhaut mit entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. P?aumensahne steif schlagen.

Anrichten

Teigkörbchen vorsichtig aus den Ringen heben, Sahne in die Körbchen geben. Auf Tellern mit Orangen?lets und süßem Pesto anrichten.

Chef de Cuisine

Kay-Henner Menge

Kay-Henner Menge

Kay-Henner Menge

Kay-Henner Menge ist Diplom-Oecotrophologe. Nach dem Studium zog er die

praktische Arbeit am Herd der trockenen Analyse am Computer vor und arbeitet

heute für verschiedene Zeitschriften als Rezeptautor und Foodstylist in der

Versuchsküche eines großen Verlages. Daneben schreibt er Kochbücher zu unterschiedlichen Themen.


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