Gefüllte Weinbergschnecken

Vorspeise für 4 Personen vom Pfälzer Kochbuchautor Matthias Mangold

Gefüllte Weinbergschnecken

Matthias Mangold über diese schwäbische Spezialität: "Eine den Abend einläutende Vorspeise, zu der nichts außer frischem Weißbrot und einem guten Sekt gereicht wird. Eine Delikatesse, die jetzt wieder vermehrt auf den Speisekarten vieler Restaurants auftaucht. Wer’s mal probiert hat, weiß, warum ..."

© 2011 Michael Schinharl
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Weinbergschnecken
1
Stück
Schalotte
2
Stück
Knoblauchzehen
1
handvoll
Küchenkräuter
150
g
Butter, weich
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter, weich
Butter, weich
1
Stück
Limette, der Saft davon
1
EL
Pfeffer, rot
NICHT die handelsüblichen, in größeren Mengen giftigen, rosa Beeren vom brasilianischen Pfefferbaum, sondern der echte rote Pondichery-Pfeffer. Roter Pfeffer ist eine seltene Pfeffer-Spezialität der Pfefferküste Westindiens. Dort befindet sich die Stadt Pondichery, die diesem rostroten bis rotbraunen, oft auch orangeroten Pfeffer ihren Namen gibt. Getrocknet ist er weit seltener zu finden als in Lake eingelegt, weil die Trocknung sehr schwierig ist, da die reife rote Frucht dazu neigt schnell zu faulen. Der rote Pfeffer hat mit die schärfste Pfefferqualität, weil er am reifsten geerntet wurde. Durch das am Korn verbliebene Fruchtfleisch ist er aber auch sehr fruchtig und aromatisch. Er schmeckt angenehm nach vollreifen Hagebutten, Berberitzen und leicht nach roten Beeren. Er ist für kurzgebratene Wildgerichte wie Rehrücken oder Rehnüsschen, aber auch für Desserts prädestiniert." (Marcel Petri)
Pfeffer, rot
Einkausftipp Pfeffer, rot
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio
24
Stück
Weinbergschnecken

Wein-Tipp

Bellavista Grand Cuvée Franciacorta Brut

Jahrgang: 2004
Region: Italien - Lombardei - Franciacorta DOCG / Weingut Bellavista
Rebsorte: Charonnay | Spätburgunder
Geschmack: lebendig komplex elegant nachhallend
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis:
Trinktemperatur: 5-11 °C
Alkoholgehalt: 11,5 % vol.

Diese Franciacorta-Jahrgangscuvée unterscheidet sich von der Cuvée Brut vor allem durch die Qualität des Ausgangsmaterials und dadurch, dass ein Viertel der Weine sieben Monate in kleinen Eichenfässern gereift wird. Die Rebsorten sind 72% Chardonnay, sowie 28% Spätburgunder.

 

Weißes, lebendiges Mousseux; außergewöhnlich feines, anhaltendes Perlen. Strohgelbe Farbe, strahlend und brillant. Ausgeprägter, besonders feiner und komplexer Duft, dominiert von floralen Noten wie Weißdorn, Beifuß und Lorbeer. Trocken im Geschmack, außergewöhnlich elegant und von größter Güte im Nachhall, der an Konfitüre und Weihrauch erinnert. Erhabener Kern in seidiger Konsistenz, ausgezeichnet rassig.

 

Weinerzeugung

 

Die Duftdimensionen, die zur Zusammensetzung dieses Franciacorta beitragen, sind ein wichtiger Bestandteil, doch nicht der einzige, der seine Geschmacks- und Geruchstypologie bestimmt und den Unterschied dieser Gran Cuvée zu herkömmlichen Bruts eindeutig macht. Mehr als 30% der Grundweine der Gran Cuvée gären und reifen 7 Monate und länger in kleinen Eichenfässern und tragen in Kombination mit den übrigen ausgesuchten Trauben so zum perfekten Gesamtgleichgewicht bei. Die Rebsorten sind 72% Chardonnay und Weißburgunder, sowie 28% Spätburgunder.



Dieses Rezept stammt aus:

Matthias Mangold:
"Die schwäbische Küche: Regionale Spezialitäten"
Franckh-Kosmos-Verlag, Stuttgart
Erscheinungsjahr: 2011
144 Seiten
70 Rezepte
14,95 EURO
ISBN: 978-3-440-12587-8

Zubereitung

Schalotte und Knoblauch abziehen und fein hacken. Kräuter (eine große Handvoll Kräuter (Basilikum, Kerbel, Koriander, Blattpetersilie, Oregano ...) von den groben Stängel befreien und ebenfalls sehr fein hacken.

Die zimmerwarme, weiche Butter in einer Schüssel mit einem Schneebesen schaumig schlagen, gegen Ende den Limettensaft und die Kräuter untermischen. Salzen und pfeffern und dabei so abschmecken, dass die Kräuterbutter eine feine, aber nicht zu kräftige Würze aufweist.

Backofen auf 160 °C (180 °C) Umluft vorheizen. Schnecken aus der Dose über ein Sieb geben und dabei den Saft auffangen. In jedes Häuschen zunächst 1 TL Saft (damit die Schnecken nicht austrocknen), dann eine Schnecke geben. Mit einem kleinen Löffel die Kräuterbutter in das Häuschen drücken und so die Öffnung verschließen. Die Schnecken nun nebeneinander auf ein mit Backpapier versehenes Backblech setzen und im Ofen so lange backen, bis die Butter schäumt – was etwa 10 Minuten dauert.

 

Die Variante

 

Ein Schneckensüppchen: 48 Dosen-Schnecken in 1 l Rinderbrühe und ¼ l Weißwein mit 2 Zweigen Thymian kurz aufkochen und dann 10 Minuten ziehen lassen. 12 Schnecken herausnehmen und fein hacken. Je 30 g in feine Streifen geschnittene Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel mit 1 Lorbeerblatt in Butter mit den gehackten Schnecken andünsten. In die Brühe geben. 2 Eigelb mit etwas Brühe verquirlen und damit die Suppe legieren. Mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen.

Chef de Cuisine

Matthias Mangold

Matthias Mangold

Matthias Mangold

Matthias F. Mangold ist Jahrgang 1962, geborener Franke, angelernter Schwabe, gefühlter Kalifornier und hat, nach Münchner Zwischenjahren, seine Genussheimat in der Pfalz gefunden. Der Journalist, studierter Philosoph und Historiker, gründete 2003 sein Unternehmen genusstur und veranstaltet Weinseminare, Kochkurse, Weintouren und Firmenincentives. All dies in seinem 300 Jahre alten Anwesen im beschaulichen Venningen. Die Leidenschaft für gutes Essen und Wein begleitet ihn seit seiner Jugend. Er hat in den letzten Jahren mehrere Weinführer und Kochbücher veröffentlicht, verantwortet die Pfalz beim Gault Millau WeinGuide und steht für eine bodenständige, nachkochbare, aber überraschende Küche.

 

Genusstour

hauptstraße 20, 67482 venningen

fon 0 63 23 / 94 95 50, fax 0 63 23 / 94 95 40

mob 01 72 / 8 19 07 33

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Matthias F. Mangold, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Matthias F. Mangold steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@genusstur.de
www.genusstur.de