Heuschrecken süßsauer mit Jackfruit-Sauce
Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Kaum ist die Finanzkrise mehr schlecht denn recht ausgestanden, lauern sie schon wieder, die Heuschrecken. Dabei zeigen doch Millionen von Hobbyköchen überall auf der Welt, wie man mit diesen Biestern fertig wird: frittieren, salzen, und runter damit!
In diesem Rezept benutzen wir frittierte Grillen (was immer geht, wenn Heuschrecken mal wieder ein kleines Lieferproblem haben) aus dem Snackregal eines Asialadens, die wir kurz nachbraten und mit einem nussig roten Camargue-Reis, Gemüsen, Sprossen und einer Sauce aus der Jackfruit und einer genial fruchtigen Desert-Lime-Sauce aus dem australischen Outback süß/sauer abschmecken.
Jackfruit-Sauce
| 200 g | Jackfruit |
| 1 EL | Ingwer, frisch |
| 1 EL | Knoblauch, chinesisch |
| 0,5 TL | Chiliflocken, getrocknet |
| 1 TL | Meersalz |
| 6 EL | Desert-Lime-Sauce |
Reis
| 120 g | Reis, rot |
| 80 g | Ananas, frisch, extra Sweet |
| 80 g | Mango, frisch |
| 3 etwas | Rettichsprossen, frisch |
Garnitur
| 1 Stück | Ananas, frisch, extra Sweet |
| 1 Stück | Zwiebel, rot |
| 1 Stück |
| 2 Stangen | Frühlingszwiebeln |
| 1 Stange | Zitronengras |
| 30 g | Ingwer, frisch |
| 2 EL | Ananas, frisch, extra Sweet |
| 2 EL | Mango, frisch |
| 2 EL | Erdnüsse, gehackt |
| 4 EL | Radieschensprossen, frisch |
Vinaigrette
| 3 EL | Reisessig |
| 1 EL | Erdnussöl |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 1 TL | Zucker, weiss |
Heuschrecken
| 40 g | Heuschrecken |
| 300 ml | Erdnussöl |
| 1 Prise | Salz aus der Mühle |
Waipara Hills Riesling
Region: Neuseeland - Marlborough / Waipara Hills
Rebsorte: Riesling
Geschmack: trocken mineralisch zitronig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 6-8 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Der Wein zeigt süsse Zitrusnoten, verbunden mit Anklängen an Grapefruit, Heckenkirsch und einer deutlich mineralischen Note. Er besitzt gute Struktur und ausgewogene Säure.
Weinerzeugung
Der Jahrgang 2006 war in Waipara eher schwierig und kühl. Frost während der Blüte führte zu einer beträchtlichen Ertragsminderung. Die Qualität der Riesling-Trauben war jedoch herausragend. Hier wird das Terroir des Anbaugebietes deutlich zum Ausdruck gebracht.
Wenn es in er Küche überall kribbelt und krabbelt, ist es höchste Zeit für abkühlenden R&B wie von dem New Yorker Überflieger und Harvard- Absolventen Ryan Leslie, der auf seinem Album „Transition“ (Universal) angenehm unweihnachtlich-coole Distanz als Haltung kultiviert.
Jackfruit-Sauce
Ingwer und Knoblauch schälen und extrem fein hacken.
Jackfruit klein schneiden.
Alle Zutaten (Chili nach Belieben) plus 2 EL von der Dosenflüssigkeit der Jackfruit im Mixer zu eine glatten Sauce verarbeiten, evtl. mit einem Spritzer frischem Zitronensaft abschmecken. Die Jackfruit stinkt frisch nicht so unerträglich wie eine (in diesem Kontext eigentlich besser geeignete) Durian, dennoch kein angenehmer Geruch, deshalb besser Dosenware aus dem Asia-Shop.
Reis
Reis ausgiebig unter fließend heißem Wasser waschen.
In Salzwasser bissfest kochen, erneut ausgiebig abwaschen. Gut abtropfen lassen, mit den restlichen Zutaten (Ananas und Mango sehr fein würfeln) vermischen.
Vinaigrette
Alle Zutaten zu einer glatten Vinaigrette
Garnitur
Frühlingszwiebeln am Strunk und am grünen Teil abschneiden, äußerste Haut entfernen, in ca. 3 cm lange Zylinder schneiden. Zitronengrasstange mit Hammer oder Fleischklopfer platt klopfen.
Ingwer schälen, in feine Scheiben schneiden, zusammen mit dem Zitronengras in 300 ml Wasser 3 Min. aufkochen, durch Sieb abseihen, Flüssigkeit auffangen. Frühlingszwiebeln 45 Sek. in der sprudelnden Flüssigkeit blanchieren, danach sofort in Eiswasser abschrecken. Auf Küchenkrepp trocknen.
Ananas schälen, in große, dünne Scheiben schneiden.
Mit großem (8x8 cm) quadratischem Ausstecher 5 (eines zur Reserve) Quadrate ausstechen, daraus mittig weitere 4x4cm-Quadrate ausstechen. Rahmen und innere Quadrate (davon insgesamt 16 Stück herstellen) bereit halten.
Vom Rest 2 El fein würfeln.
Zusätzlich 2 El Mango fein würfeln.
Karotte mit Zestenreißer in feinste Streifen schneiden, kurz in der Vinaigrette marinieren, gut abtropfen lassen.
Auch die Sprossen
marinieren und auf Krepp trocknen.
Zwiebel mittig teilen, von der Mitte aus Scheiben schneiden, daraus halbmondartige Streifen schneiden.
Heuschrecken
Insekten 2 Min. in 140 Grad heißem Öl frittieren.
Auf Krepp entfetten, mit dem feinen Salzstaub bestäuben, im Backofen warm halten.
Direkt vor dem Servieren die Reismischung kurz im Dampfgargerät erhitzen. Reis in Servierring fest eindrücken, abziehen. Mit hochkant gestelltem Ananasrahmen dekorieren. Auf Ananas-Quadraten abwechselnd Zwiebeln, Sprossen, Lauch und Karotten legen, jeweils mit einem Insekt garnieren:
Eine Linie Sauce ziehen, Insekten anlegen, mit Erdnuss-Splittern und Ananas/Mango-Würfelchen ausdekorieren und sofort servieren.
Das Gericht lässt sich auch hervorragend mittig in einem tiefen, kleineren Pastateller anrichten:
Achtung: bei allen großen Flügelinsekten mit kräftigen Sprungbeinen vor dem Verzehr die Flügel und die hinteren, mit stacheligen Widerhaken versehenen Beinchen entfernen.
