Heuschrecken süßsauer mit Jackfruit-Sauce

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Heuschrecken süßsauer mit Jackfruit-Sauce

Kaum ist die Finanzkrise mehr schlecht denn recht ausgestanden, lauern sie schon wieder, die Heuschrecken. Dabei zeigen doch Millionen von Hobbyköchen überall auf der Welt, wie man mit diesen Biestern fertig wird: frittieren, salzen, und runter damit!

 

In diesem Rezept benutzen wir frittierte Grillen (was immer geht, wenn Heuschrecken mal wieder ein kleines Lieferproblem haben) aus dem Snackregal eines Asialadens, die wir kurz nachbraten und mit einem nussig roten Camargue-Reis, Gemüsen, Sprossen und einer Sauce aus der Jackfruit und einer genial fruchtigen Desert-Lime-Sauce aus dem australischen Outback süß/sauer abschmecken.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Jackfruit-Sauce
200
g
Jackfruit
Fruchtfleisch frisch (Asia-Laden)
Jackfruit
1
EL
Ingwer, frisch
1
EL
Knoblauch, chinesisch
0,5
TL
Chiliflocken, getrocknet
Scharfe Sache
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Chiliflocken, getrocknet
Chiliflocken, getrocknet
Einkausftipp Chiliflocken, getrocknet
1
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
6
EL
Desert-Lime-Sauce
Desert-Lime-Sauce „Summer Breeze“ von Outback Pride: Ein leichtes und erfrischendes Salatdressing aus australischen Wüstenlimetten verfeinert mit Honig und dem einzigartigen Geschmack der Tasmanischen Pfefferblätter.
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Desert-Lime-Sauce
Desert-Lime-Sauce
Reis
120
g
Reis, rot
La Comtesse Französischer roter Naturreis in Bio-Qualität aus der Camargue


Dieser Mittelkornreis mit roter Außenhaut wird seit ca. 15 Jahren gezielt in der Carmarque angebaut. Der rote Reis war dort auf Laterit-Erde durch Spontanmutation entstanden und wurde durch weitere Auslese zur heutigen Sorte kultiviert. Der ungeschliffene Reis ist bißfest und körnig und hat ein nussiges Aroma. Ideal für Salate, Aufläufe oder als diverse Beilage.
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Reis, rot
Reis, rot
Einkausftipp Reis, rot
80
g
Ananas, frisch, extra Sweet
80
g
Mango, frisch
3
etwas
Rettichsprossen, frisch
Garnitur
1
Stück
Ananas, frisch, extra Sweet
1
Stück
Zwiebel, rot
1
Stück
2
Stangen
Frühlingszwiebeln
1
Stange
Zitronengras
30
g
Ingwer, frisch
2
EL
Ananas, frisch, extra Sweet
2
EL
Mango, frisch
2
EL
Erdnüsse, gehackt
4
EL
Radieschensprossen, frisch
Vinaigrette
3
EL
Reisessig
REISESSIG 200ml - eine Grundzutat der asiatischen Küche. Milder als herkömmlicher Essig. Zum Würzen von Reis (Sushi), Suppen und zum Marinieren.
Reisessig
Einkausftipp Reisessig
1
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
1
Prise
Salz und Pfeffer
1
TL
Zucker, weiss
Heuschrecken
40
g
Heuschrecken
Fertig frittiert als Snack aus dem Thai-Laden. Alternative: Grillen
Heuschrecken
300
ml
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
1
Prise
Salz aus der Mühle
Am besten trockenes, grobes Meersalz mahlen.
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Salz aus der Mühle
Salz aus der Mühle
Einkausftipp Salz aus der Mühle

Wein-Tipp

Waipara Hills Riesling

Jahrgang: 2008
Region: Neuseeland - Marlborough / Waipara Hills
Rebsorte: Riesling
Geschmack: trocken mineralisch zitronig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 6-8 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Der Wein zeigt süsse Zitrusnoten, verbunden mit Anklängen an Grapefruit, Heckenkirsch und einer deutlich mineralischen Note. Er besitzt gute Struktur und ausgewogene Säure.

 

 

Weinerzeugung

Der Jahrgang 2006 war in Waipara eher schwierig und kühl. Frost während der Blüte führte zu einer beträchtlichen Ertragsminderung. Die Qualität der Riesling-Trauben war jedoch herausragend. Hier wird das Terroir des Anbaugebietes deutlich zum Ausdruck gebracht.



Musik-Tipp

Wenn es in er Küche überall kribbelt und krabbelt, ist es höchste Zeit für abkühlenden R&B wie von dem New Yorker Überflieger und Harvard- Absolventen Ryan Leslie, der auf seinem Album „Transition“ (Universal) angenehm unweihnachtlich-coole Distanz als Haltung kultiviert.

Zubereitung

Jackfruit-Sauce

Ingwer und Knoblauch schälen und extrem fein hacken. 

 

 

 

Jackfruit klein schneiden.

 

 

 

 

Alle Zutaten (Chili nach Belieben) plus 2 EL von der Dosenflüssigkeit der Jackfruit im Mixer zu  eine glatten Sauce verarbeiten, evtl. mit einem Spritzer frischem Zitronensaft abschmecken. Die Jackfruit stinkt frisch nicht so unerträglich wie eine (in diesem Kontext eigentlich besser geeignete) Durian, dennoch kein angenehmer Geruch, deshalb besser Dosenware aus dem Asia-Shop.

 

 

Reis

Reis ausgiebig unter fließend heißem Wasser waschen.

 

 

In Salzwasser bissfest kochen, erneut ausgiebig abwaschen. Gut abtropfen lassen, mit den restlichen Zutaten (Ananas und Mango sehr fein würfeln) vermischen.

 

Vinaigrette

Alle Zutaten zu einer glatten Vinaigrette verrühren (nicht aufmixen).

 

Garnitur

Frühlingszwiebeln am Strunk und am grünen Teil abschneiden, äußerste Haut entfernen, in ca. 3 cm lange Zylinder schneiden. Zitronengrasstange mit Hammer oder Fleischklopfer platt klopfen. 

 

 

Ingwer schälen, in feine Scheiben schneiden, zusammen mit dem Zitronengras in 300 ml Wasser 3 Min. aufkochen, durch Sieb abseihen, Flüssigkeit auffangen. Frühlingszwiebeln 45 Sek. in der sprudelnden Flüssigkeit blanchieren, danach sofort  in Eiswasser abschrecken. Auf Küchenkrepp trocknen.

 

Ananas schälen, in große, dünne Scheiben schneiden.

 

 

Mit großem (8x8 cm) quadratischem Ausstecher 5 (eines zur Reserve) Quadrate ausstechen, daraus mittig weitere 4x4cm-Quadrate ausstechen. Rahmen und innere Quadrate (davon insgesamt 16 Stück herstellen) bereit halten.

 

 

 

Vom Rest 2 El fein würfeln.

 

 

Zusätzlich 2 El Mango fein würfeln.

 

 

Karotte mit Zestenreißer in feinste Streifen schneiden, kurz in der Vinaigrette marinieren, gut abtropfen lassen.

 

 

Auch die Sprossen 

 

 

marinieren und auf Krepp trocknen.

 

Zwiebel mittig teilen, von der Mitte aus Scheiben schneiden, daraus halbmondartige Streifen schneiden.

 

 

 

Heuschrecken

Insekten 2 Min. in 140 Grad heißem Öl frittieren.

 

 

Auf Krepp entfetten, mit dem feinen Salzstaub bestäuben, im Backofen warm halten.

Anrichten

Direkt vor dem Servieren die Reismischung kurz im Dampfgargerät erhitzen. Reis in Servierring fest eindrücken, abziehen. Mit hochkant gestelltem Ananasrahmen dekorieren. Auf Ananas-Quadraten abwechselnd Zwiebeln, Sprossen, Lauch und Karotten legen, jeweils mit einem Insekt garnieren:

 

 

 

 

 

Eine Linie Sauce ziehen, Insekten anlegen, mit Erdnuss-Splittern und Ananas/Mango-Würfelchen ausdekorieren und sofort servieren.

 

Das Gericht lässt sich auch hervorragend mittig in einem tiefen, kleineren Pastateller anrichten:

 

 

Achtung: bei allen großen Flügelinsekten mit kräftigen Sprungbeinen vor dem Verzehr die Flügel und die hinteren, mit stacheligen Widerhaken versehenen Beinchen entfernen.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de

Viele weitere interessante Krabbeltier-Rezepte finden Sie in dem Standardwerk zu diesem Thema:  "Das Insektenkochbuch".