Fröhliche Pfannkuchen aus Hue (Banh Khoai)

Hauptgericht für 4-6 Personen von Luke Nguyen

Fröhliche Pfannkuchen aus Hue (Banh Khoai)

Luke Nguyen über sein Hauptgericht: "Banh Khoai bedeutet im Vietnamesischen "Fröhlicher Pfannkuchen", Der Pfannkuchen muss besonders knackig und knusprig sein, nehmen Sie ihn deshalb nicht zu früh aus der Pfanne. Für eine vegetarische Version geben Sie gebratenen Tofu und eine Mischung aus asiatischen Pilzen anstatt Schweinefleisch und Garnelen dazu. Ich habe hier Sandgarnelen verwendet, weil sie klein und sehr zart sind. Die Vietnamesen trennen lediglich Beine und Köpfe ab - Schalen und Schwänze werden mitgegessen."

© 2011 Alan Benson/Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Banh Khoai
100
g
Mungbohnen, getrocknet
Bio-Mungbohnen von Rapunzel schmecken gekeimt frisch-würzig, gekocht dagegen wie eine milde Hülsenfrucht. Sie besitzen viele wertvolle Vitamine und veredeln asiatische Gerichte, Salate und kalte Platten.
Mungbohnen, getrocknet
Einkausftipp Mungbohnen, getrocknet
1
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
2
Stück
Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
200
g
Sandgarnelen, rote, ohne Beine und Köpfe oder gepult
200
g
Schweinebauch, pariert und in feine Stücke geschnitten
Teig
125
g
Maisstärke
75
g
Weizenmehl
1/2
TL
Kurkuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlen

Für Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
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Kurkuma, gemahlen
Kurkuma, gemahlen
Einkausftipp Kurkuma, gemahlen
1/2
TL
Zucker, weiss
1/2
TL
Backpulver
100
ml
Kokosmilch (Bio)
* aus kontrolliert biologischem Anbau
* Zuckerfrei
* keine Konservierungsstoffe
* keine künstlichen Aromastoffe
* keine künstlichen Farbstoffe


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Kokosmilch (Bio)
Kokosmilch (Bio)
Einkausftipp Kokosmilch (Bio)
1/2
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
400
ml
Wasser
Zum Servieren
1
Kopf
Eichblatt-oder Kopfsalat, grün, gewaschen
1
Bund
Perilla, die Blätter abgezupft
1
Bund
Minze, die Blätter abgezupft
1
Bund
vietnamesischer Koriander, die Blätter abgezupft
1
Bund
vietnamesische Fischminze, die Blätter abgezupft
1
Stück
libanesische Gurken, kleine
1
Stück
Sternfrucht, in dünne Scheiben geschnitten
1
Stück
Zwiebel
500
g
Sojabohnensprossen, frische
2
Stück
Frühlingszwiebel, fein geschnitten
Sojabohnen·Schweine·Sauce
50
g
Klebreis, weiß, langkörnig
2
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
1
Stück
Knoblauchzehen, fein gehackt
100
g
Schweinehackfleisch
100
g
Sojabohnen, fermentiert, zerdrückt
1
EL
Sesamsaat, geröstet
2
EL
Erdnüsse, geröstet und gehackt
1
Stück
Vogelaugenchili

Wein-Tipp

Waipara Hills Riesling

Jahrgang: 2008
Region: Neuseeland - Marlborough / Waipara Hills
Rebsorte: Riesling
Geschmack: trocken mineralisch zitronig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 6-8 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Der Wein zeigt süsse Zitrusnoten, verbunden mit Anklängen an Grapefruit, Heckenkirsch und einer deutlich mineralischen Note. Er besitzt gute Struktur und ausgewogene Säure.

 

 

Weinerzeugung

Der Jahrgang 2006 war in Waipara eher schwierig und kühl. Frost während der Blüte führte zu einer beträchtlichen Ertragsminderung. Die Qualität der Riesling-Trauben war jedoch herausragend. Hier wird das Terroir des Anbaugebietes deutlich zum Ausdruck gebracht.



Dieses Rezept stammt aus:

Luke Nguyen:
"Vieatnam: Das vietnamesische Kochbuch, Geschichten und Rezepte von Luke Nguyen"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2010
344 Seiten
128 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3899104523

Zubereitung

Die Mungbohnen in kaltem Wasser 20 Minuten lang einweichen, das Wasser abschütten und die Mungbohnen in einem Dampfgargerät oder normalen Topf mit kochendem Wasser 20 Minuten lang dämpfen.

 

Eine Pfanne auf mittlerer Temperatur erhitzen, 1 EL Öl und 1/2 des zerkleinerten Knoblauchs sowie die Garnelen dazugeben und 3 Minuten lang unter ständigem Rühren erhitzen. Die Garnelen herausnehmen und beiseitestellen. Die Pfanne sauber wischen, dann diesen Vorgang mit dem restlichen Knoblauch und dem Schweinebauch wiederholen, dann alles beiseitestellen.

 

Für den Teig die Zutaten in eine große Schüssel geben. Gut durchrühren und 10 Minuten lang beiseitestellen.

 

Die Salatblätter und die Kräuter waschen und auf einem großen Tablett den Salat, die Kräuter, die Gurke und die Sternfrucht anrichten.

 

In einer beschichteten Pfanne mit schwerem Boden (etwa 20 cm im Durchmesser) 2 EL Öl auf mittlerer Hitze erwärmen. In das heiße Öl 2 EL Teig hineingeben und die Pfanne schwenken, sodass der Boden mit Teig bedeckt ist. Ein paar Zwiebelringe dazugeben, danach eine kleine Handvoll Mungbohnen darüberstreuen, gefolgt von ein paar Garnelen, Schweinefleisch, Sojabohnensprossen und Frühlingszwiebeln. 2 Minuten lang braten, bis der Teig knusprig und braun ist. Den Pfannkuchen auf die Hälfte zusammenfalten, damit er »lächelt«, und aus der Pfanne nehmen. Diesen Vorgang mit dem restlichen Anteil Teig und Füllung wiederholen.

 

Zum Servieren den Pfannkuchen in ein Salatblatt wickeln, einige Kräuter, die Gurke und die Sternfrucht dazugeben und etwas von der klebrigen Sojabohnen·Schweine·Sauce darüberlöffeln.

 

Sojabohnen·Schweine·Sauce:

Den Reis in eine große Schüssel geben und mit Wasser bedecken. Zum Einweichen ein paar Stunden bei Raumtemperatur beiseitesteIlen, dann das Wasser abgießen. Einen Dampfeinsatz aus Bambus oder Metall mit einem Stück Musselin auslegen und über einen Topf mit kochendem Wasser hängen. Den Reis auf dem Musselin verteilen, den Deckel auflegen und über dem kochenden Wasser 20 Minuten lang dämpfen. Den Dampftopf vom Herd nehmen und den Reis zugedeckt für 10 Minuten beiseitesteIlen. Dann den Deckel öffnen und den Reis abkühlen lassen. Das Öl in einem Topf auf mittlerer Temperatur erhitzen. Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute lang garen, bis er aromatisch duftet, dann das Schweinehackfleisch hineingeben und eine weitere Minute mitgaren. Die fermentierten Sojabohnen, die Sesamsaat, die Erdnüsse, den Chili, 125 ml Wasser sowie den gedämpften Reis hineingeben. Alles zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 5 Minuten leicht köcheln lassen, dabei beständig umrühren. Schließlich abkühlen lassen. Die erkaltete Sauce in einem Küchenmixer pürieren. Die Sauce sollte vor dem Servieren aufgewärmt werden. Die restliche Sauce hält sich zugedeckt im Kühlschrank bis zu 2 Tage.

Chef de Cuisine

Luke Nguyen kam 1978 zur Welt, kurz nachdem seine Familie aus Vietnam geflohen war. Nach einem Jahr im thailändischen Flüchtlingslager wanderten sie nach Australien aus. Seit 2002 betreibt Luke Nguyen in Sydney das mehrfach ausgezeichnete Red Lantern. Er hat einige kulinarische Reportagen über die vietnamesische Küche gedreht und gründete 2009 gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Suzanna Boyd die Little Lantern Foundation, die benachteiligten Jugendlichen aus Vietnam Praktika vermittelt.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Luke Nguyen, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Luke Nguyen steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


www.redlantern.com.au/