Fröhliche Pfannkuchen aus Hue (Banh Khoai)
Hauptgericht für 4-6 Personen von Luke Nguyen
Luke Nguyen über sein Hauptgericht: "Banh Khoai bedeutet im Vietnamesischen "Fröhlicher Pfannkuchen", Der Pfannkuchen muss besonders knackig und knusprig sein, nehmen Sie ihn deshalb nicht zu früh aus der Pfanne. Für eine vegetarische Version geben Sie gebratenen Tofu und eine Mischung aus asiatischen Pilzen anstatt Schweinefleisch und Garnelen dazu. Ich habe hier Sandgarnelen verwendet, weil sie klein und sehr zart sind. Die Vietnamesen trennen lediglich Beine und Köpfe ab - Schalen und Schwänze werden mitgegessen."
Banh Khoai
| 100 g | Mungbohnen, getrocknet |
| 1 EL | Pflanzenöl |
| 2 Stück | Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten |
| 200 g | Sandgarnelen, rote, ohne Beine und Köpfe oder gepult |
| 200 g | Schweinebauch, pariert und in feine Stücke geschnitten |
Teig
| 125 g | Maisstärke |
| 75 g | Weizenmehl |
| 1/2 TL | Kurkuma, gemahlen |
| 1/2 TL | Zucker, weiss |
| 1/2 TL | Backpulver |
| 100 ml | Kokosmilch (Bio) |
| 1/2 TL | Salz |
| 400 ml | Wasser |
Zum Servieren
| 1 Kopf | Eichblatt-oder Kopfsalat, grün, gewaschen |
| 1 Bund | Perilla, die Blätter abgezupft |
| 1 Bund | Minze, die Blätter abgezupft |
| 1 Bund | vietnamesischer Koriander, die Blätter abgezupft |
| 1 Bund | vietnamesische Fischminze, die Blätter abgezupft |
| 1 Stück | libanesische Gurken, kleine |
| 1 Stück | Sternfrucht, in dünne Scheiben geschnitten |
| 1 Stück | Zwiebel |
| 500 g | Sojabohnensprossen, frische |
| 2 Stück | Frühlingszwiebel, fein geschnitten |
Sojabohnen·Schweine·Sauce
| 50 g | Klebreis, weiß, langkörnig |
| 2 EL | Pflanzenöl |
| 1 Stück | Knoblauchzehen, fein gehackt |
| 100 g | Schweinehackfleisch |
| 100 g | Sojabohnen, fermentiert, zerdrückt |
| 1 EL | Sesamsaat, geröstet |
| 2 EL | Erdnüsse, geröstet und gehackt |
| 1 Stück | Vogelaugenchili |
Waipara Hills Riesling
Region: Neuseeland - Marlborough / Waipara Hills
Rebsorte: Riesling
Geschmack: trocken mineralisch zitronig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 6-8 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Der Wein zeigt süsse Zitrusnoten, verbunden mit Anklängen an Grapefruit, Heckenkirsch und einer deutlich mineralischen Note. Er besitzt gute Struktur und ausgewogene Säure.
Weinerzeugung
Der Jahrgang 2006 war in Waipara eher schwierig und kühl. Frost während der Blüte führte zu einer beträchtlichen Ertragsminderung. Die Qualität der Riesling-Trauben war jedoch herausragend. Hier wird das Terroir des Anbaugebietes deutlich zum Ausdruck gebracht.
"Vieatnam: Das vietnamesische Kochbuch, Geschichten und Rezepte von Luke Nguyen"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2010
344 Seiten
128 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3899104523
Die Mungbohnen in kaltem Wasser 20 Minuten lang einweichen, das Wasser abschütten und die Mungbohnen in einem Dampfgargerät oder normalen Topf mit kochendem Wasser 20 Minuten lang dämpfen.
Eine Pfanne auf mittlerer Temperatur erhitzen, 1 EL Öl und 1/2 des zerkleinerten Knoblauchs sowie die Garnelen dazugeben und 3 Minuten lang unter ständigem Rühren erhitzen. Die Garnelen herausnehmen und beiseitestellen. Die Pfanne sauber wischen, dann diesen Vorgang mit dem restlichen Knoblauch und dem Schweinebauch wiederholen, dann alles beiseitestellen.
Für den Teig die Zutaten in eine große Schüssel geben. Gut durchrühren und 10 Minuten lang beiseitestellen.
Die Salatblätter und die Kräuter waschen und auf einem großen Tablett den Salat, die Kräuter, die Gurke und die Sternfrucht anrichten.
In einer beschichteten Pfanne mit schwerem Boden (etwa 20 cm im Durchmesser) 2 EL Öl auf mittlerer Hitze erwärmen. In das heiße Öl 2 EL Teig hineingeben und die Pfanne schwenken, sodass der Boden mit Teig bedeckt ist. Ein paar Zwiebelringe dazugeben, danach eine kleine Handvoll Mungbohnen darüberstreuen, gefolgt von ein paar Garnelen, Schweinefleisch, Sojabohnensprossen und Frühlingszwiebeln. 2 Minuten lang braten, bis der Teig knusprig und braun ist. Den Pfannkuchen auf die Hälfte zusammenfalten, damit er »lächelt«, und aus der Pfanne nehmen. Diesen Vorgang mit dem restlichen Anteil Teig und Füllung wiederholen.
Zum Servieren den Pfannkuchen in ein Salatblatt wickeln, einige Kräuter, die Gurke und die Sternfrucht dazugeben und etwas von der klebrigen Sojabohnen·Schweine·Sauce darüberlöffeln.
Sojabohnen·Schweine·Sauce:
Den Reis in eine große Schüssel geben und mit Wasser bedecken. Zum Einweichen ein paar Stunden bei Raumtemperatur beiseitesteIlen, dann das Wasser abgießen. Einen Dampfeinsatz aus Bambus oder Metall mit einem Stück Musselin auslegen und über einen Topf mit kochendem Wasser hängen. Den Reis auf dem Musselin verteilen, den Deckel auflegen und über dem kochenden Wasser 20 Minuten lang dämpfen. Den Dampftopf vom Herd nehmen und den Reis zugedeckt für 10 Minuten beiseitesteIlen. Dann den Deckel öffnen und den Reis abkühlen lassen. Das Öl in einem Topf auf mittlerer Temperatur erhitzen. Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute lang garen, bis er aromatisch duftet, dann das Schweinehackfleisch hineingeben und eine weitere Minute mitgaren. Die fermentierten Sojabohnen, die Sesamsaat, die Erdnüsse, den Chili, 125 ml Wasser sowie den gedämpften Reis hineingeben. Alles zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 5 Minuten leicht köcheln lassen, dabei beständig umrühren. Schließlich abkühlen lassen. Die erkaltete Sauce in einem Küchenmixer pürieren. Die Sauce sollte vor dem Servieren aufgewärmt werden. Die restliche Sauce hält sich zugedeckt im Kühlschrank bis zu 2 Tage.
