Ssoljánka sbórnajája mjasnája

Alleingericht für 6 Personen aus „Das große Buch der russischen Küche“

Ssoljánka sbórnajája mjasnája

Die Soljanka ist ein Eintopf auf Grundlage einer Fleisch-, Fisch- oder Pilzbrühe mit scharfen Gewürzen. Ursprünglich war dieses Gericht nicht so sehr „sauer-salzig-scharf“ gedacht, doch später begann man der Suppe Kapern, Zitrone, Oliven, marinierte Pilze und Brotkwass1 beizugeben. So entstand eine belebende „gemischte“ oder „Sammel-Soljanka“ (ssoljánka sbórnaja). Man nimmt an, dass die Bezeichnung ssoljánka sbórnaja von dem alten Brauch der Zusammenkunft des gesamten Dorfes bei großen Festen stammt. Die Bauern, die nicht über ausreichende Mittel verfügten, um selbstständig ein Festmahl zu veranstalten, „legten zusammen“. Jeder brachte das an Lebensmitteln, was er zuhause hatte, und gab es in den gemeinsamen Kochkessel. Am Ende war nicht mehr ganz klar festzustellen, woraus die Suppe nun eigentlich bestand, aber niemand beschwerte sich. Zu einer Soljanka gehören die verschiedensten Fleisch-, Fisch- und Pilzprodukte bis hin zu Räucherwaren, Pökelfl eisch, Würstchen und Wurst. Eine gut zubereitete Soljanka muss eine helle Brühe mit scharfem Geschmack beinhalten sowie einen ausgeprägten Geruch nach Fisch, Fleisch oder Pilzen aufweisen. Zu einer Fisch-Soljanka wurden auch oben offene Pasteten (rasstjegái) mit Fischfüllung serviert.

© 2011 2009 „Das große Buch der russischen Küche“,Leopold Stocker Verlag
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Soljanka
200
g
Kalbfleisch
Die Dicke Schulter gehört, wie der Name schon sagt, zum Vorderviertel des Kalbs. Die Dicke Schulter enthält zwar wenig Fett, aber einen hohen Bindegewebsanteil und sie ist von Sehnen durchzogen. Gut geeignet ist die Dicke Schulter zum Schmoren und für den klassischen Kalbsbraten.
Kalbfleisch
80
g
Schinken
80
g
Würstchen
100
g
Zunge
100
g
Salzgurken
1
Stück
Zwiebel
50
g
Champignons, mariniert
50
g
Oliven, grün, entkernt
80
g
Kapern
200
ml
Fleischbrühe
Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont


Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.
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Fleischbrühe
Fleischbrühe
Einkausftipp Fleischbrühe
4
EL
Tafelbutter
1
EL
Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Tomatenmark
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50
g
Oliven, schwarz
Schwarze natürlich fermentierte Oliven mit Stein in Salzlake, Wasser, Salz, Säuerungsmittel E270, Fertigungsmittel E509.
Oliven, schwarz
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1
Stück
Zitrone
125
ml
Saure Sahne
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
etwas
Petersilie, kraus

Wein-Tipp

Mount Athos Vineyards

Jahrgang: 2005
Region: Griechenland - Makedonien / Mount Athos Vineyards
Rebsorte: 40% Limnio | 30% Cabernet Sauvignon | 30% Merlot
Geschmack: trocken schmelzig vielfältig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 16 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Längst ist dieser Wein von der einzigen Mönchsrepublik der Welt zur Weinlegende avanciert. Sein Duft lässt reife Kirschen, Blaubeeren, würzige Kräuter, Röstaromen und einen Hauch Tannenzapfen anklingen. Am Gaumen gibt er sich sehr angenehm, rund, kraftvoll und samtig. Ein Wein voller Intensität, der mit seinem faszinierend-feurigen Duft nach Kirschlikör und Lavendel die Sinne begeistert. Auf der Zunge präsentiert er sich kraftvoll und doch unglaublich weich, beinahe cremig mit wundervollem Schmelz und einer Aromenvielfalt, die von Salbei und Lorbeer über wilde Erdbeeren bis zu Trauben-Nuss-Schokolade reicht, um im Finale schließlich pfeffrig und zart rauchig auszuklingen. Diese ungemein spannende Cuvéeaus der einheimischen Limnio und den internationalen Stars Cabernet Sauvignon undMerlot strahlt eine große Faszination aus. Für die Güte des Weins sorgt Griechenlands Qualitätspionier Evangelos Tsantalis, der die Mönche auf Athos tatkräftig unterstützt.

 

Weinerzeugung

Die Reben wachsen auf Ton und kieselartigem Schiefer mit Granit im Unterboden. Der Wein reift 9 Monate in Barriques. Anbaugebiet: Chalkidiki, Erzeuger: Domain of Monastry Agios Panteleimon, Abfüller: Evangelos Tsantalis S.A.

 



Dieses Rezept stammt aus:

Diverse Autoren:
"Das Große Buch der Russischen Küche"
Leopold Stocker, Graz
Erscheinungsjahr: 2009
208 Seiten
140 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3-7020-1237-3

Zubereitung

Das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und als ganzes Stück braten.

 

Die Zunge kochen, 3–4 Minuten in kaltem Wasser abschrecken und die Haut abschälen.

 

Die Würstchen in kleine Scheiben schneiden; den Schinken, die Zunge und das Kalbfleisch in Streifen schneiden.

 

Die klein geschnittene Zwiebel in heißer Butter anbraten, die in Scheiben geschnittenen Pilze, die in Streifen geschnittenen Gurken sowie das Tomatenmark hinzugeben und alles zusammen braten, etwas Fleischbrühe hinzugießen und gar dünsten.

 

In die restliche Fleischbrühe die geschnittenen Fleisch- und Wurststückchen, das gedünstete Gemüse, die entkernten grünen Oliven und die Kapern hineingeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 15 Minuten kochen lassen.

Anrichten

Vor dem Servieren der Soljanka saure Sahne sowie die ganzen schwarzen Oliven beigeben und die fertige Suppe mit Petersilie garnieren. Die Zitrone in Scheiben schneiden und getrennt servieren.

Chef de Cuisine