Rinderbrühe mit Ei & Parmesan

Alleingericht für 6 Personen von Lori De Mori

Rinderbrühe mit Ei & Parmesan

Eine extrem schnelle Wärmestube für kalte Tage: Die selbst gemachte und eingefrorene Rinderbrühe mit Fleischeinlage auftauen und mit einer sättigenden Ei/Parmesan-Einlage den bibbernden Wandergästen servieren.

© 2009 Collection Rolf Heyne, Brotsuppe und Bohnen, Fotograf: Jason Lowe
Vorbereitungszeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

2
Liter
Rinderbrühe
Rinderfond vom Sternekoch Rainer Hensen

Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont


Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.Rainer Hensen – der einzige, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Bio-Spitzenkoch präsentiert hiermit seine Fonds für den Chefkoch zu Hause.
Ob Sie eine Grundlage für Saucen oder Suppen benötigen, hier werden Sie fündig.
Die Fonds werden für Sie frisch zubereitet. Dafür verwendet Rainer Hensen überwiegend Bio-Produkte. (Ausgenommen Wildfang aus Meer und Wald)

Der Fond ist eingekocht und 1 Jahr haltbar. Nach dem öffnen sollter er innerhalb kürzester Zeit verwendet werden.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rinderbrühe
Rinderbrühe
Einkausftipp Rinderbrühe
4
EL
Parmesan, frisch gerieben
Ja ja, gibt es fertig gerieben mit zarter Schweißfußnote. Besser den hier selber reiben:

Parmigiano Reggiano Rosse DOP

Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Parmesan, frisch gerieben
Parmesan, frisch gerieben
4
Stück
Eier
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
etwas
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle

Wein-Tipp

Lunae Vermentino "Etichetta Grigia"

Jahrgang: 2011
Region: Italien - Ligurien
Rebsorte: Vermentino
Geschmack: frisch fruchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 7-8 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Dieser sortenreine Lunae Vermentino Etichetta Grigia besticht durch seine strohgelbe Farbe mit goldenen Reflexen und sein lang anhaltendes und elegantes Bouquet. Der Cantine Lunae Vermentino Etichetta Grigia ist frisch und harmonisch im Mund, präsentiert er sich mit Anklängen an Ginsterblüten und frischen Früchten sowie einem köstlich ausbalancierten Abgang.



Dieses Rezept stammt aus:

Lori De Mori & Jason Lowe:
"Brotsuppe & Bohnen – Geschichten und Rezepte aus der Toskana"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2009
221 Seiten
80 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 9783899104240

Zubereitung

Brühe kurz aufkochen, Fleisch aus der Suppe abseihen und die Rinderbrühe köcheln lassen.

 

Den Parmesan unter die Eier (sehr große) ziehen und mit Muskat und Pfeffer abschmecken. Die Eimasse löffelweise in die Brühe gleiten lassen und 5 Minuten lang unter regelmäßigem Rühren köcheln lassen.

Anrichten

Zusammen mit dem Rindfleisch aus der Suppe in tiefe Teller schöpfen, mit gehackter Petersilie dekorieren und servieren.

Chef de Cuisine

Lori de Mori

Lori de Mori

Lori de Mori

Lori de Mori schrieb über die italienische Küche bereits drei Bücher und zahlreiche Artikel in Zeitungen und Fachmagazinen. In die Toskana kam sie erstmals als Studentin und machte dort ihren Abschluss in italienischer Literatur. Heute lebt sie in ihrer Wahlheimat Toskana in einem renovierten 200 Jahre alten Bauernhaus mit ihrem Mann Jason Lowe.