Bohneneintopf Castilla y León

Alleingericht für 4 Personen von Claudia Mussotter

Bohneneintopf Castilla y León

Ohne Hülsenfrüchte geht in Spanien gar nichts. Getrocknete Kichererbsen, Linsen oder Bohnen, und die in bester Qualität, dürfen in fast keinem Eintopf fehlen. Im ganzen Land berühmt sind die buttrig-sanften Bohnen aus Castilla y León: etwa aus La Granja de San Ildefonso in der Provinz Segovia oder die aus Barco de Ávila, gar mit eigener D.O.

© 2009 Claudia Mussotter
Vorbereitungszeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 3 Stunden, 30 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

250
g
Bohnen, weiss
Trockenware der Spitzenklasse von Sudalimenta

Weisse Butterbohnen (Riesenbohnen) 500g. Für diese Bohnenart gibt es viele Bezeichnungen, die Spanier und Portugiesen sollen diese Bohnenart im 16. Jahrhundert in Europa eingeführt haben, daher auch die Bezeichnung "spanische Bohnen". Die großen weißen Bohnenkerne werden für Bohnensalate ("fagioli giganti"), Eintöpfe oder als Beilage zu Fleischgerichten empfohlen. In Griechenland werden sie als "gigantes" mit Tomatensauce überbacken serviert.

Über Nacht in reichlich Wasser einweichen lassen. Circa eine Stunde kochen und erst zum Ende der Garzeit salzen, da sie sonst hart werden.
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Bohnen, weiss
Bohnen, weiss
1
Liter
Hühnerbrühe, klar
Bio-Qualität: 39 % biologisches Huhn, Wasser, Salz, biologisches Maltodextrin, biologischer Hefeextrakt (mit Weizen), biologischer Zucker, biologische modifizierte Maisstärke, biologisches Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Lauch), biologische Zwiebeln, biologische Gewürze (Kurkuma, schwarzer Pfeffer). biologischer Stabilisator (Guarkernmehl), biologischer Rosmarinextrakt.
Hühnerbrühe, klar
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2
Stück
Chorizo
Die Chorizo Ibérico wird aus dem Fleisch des schwarzen iberischen Schweins hergestellt, das eng mit dem Wildschwein verwandt ist. Die kräftige Salami ergibt einen delikaten Aufschnitt mit leichter Wildnote, auch als Tapas oder Zutat zu kräftigen Eintöpfen ist die Chorizo geeignet.

Zutaten
Schweinefleisch und Speck vom Iberischen Schwein, Salz, Reifemittel (Lactose, Zucker, Dextrose), Gewürze, Konservierungsmittel: Kaliumnitrat u. Natriumnitrit, Rosmarinextrakt, Milchpulver, Milchprotein, Antioxidationsmittel: Natriumcitrat, Farbstoff: Carotin


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Chorizo
2
Stück
Blutwurst
125
g
Speck, durchwachsen
Statt eines 08/15-Quälfleisch-Specks empfiehlt das Kochmonster die Pancetta der Genusshandwerker:

"Das seltene Schwein Cinta Senese hat deliziöses Fleisch auf den Rippen, das sich vorzüglich für die italienische Spezialität Pancetta eignet. Diese besteht aus einem guten Stück des Brustkorbs und des Bauchs inklusive der Schwarte. Das weiß-rot gestreifte Fleisch-Ensemble schmeckt dank einer Knoblauch-Salz-Pfeffer-Kur und 3-monatiger Reifung besonders pikant; sein Geruch gleicht einer frischen Brise aus dem Fleischschlaraffenland."
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Speck, durchwachsen
Speck, durchwachsen
1
Stück
Knoblauchknolle, jung
1
Stück
Zwiebel
1
TL
Paprikapulver, mild, Bio
Er ist Bestandteil vieler marokkanischer Gewürzmischungen und wird als solcher gerne marokkanischen Eintöpfen, den Tajines, hinzugefügt. Auch in der spanischen Tortilla ist das rote Pulver ein Muss, wobei dafür meist die etwas schärfere Variante bevorzugt wird. Paprika ist vielseitig, und es gibt fast nichts wozu er nicht passt. Wer ihn mag, dem sei etwas Experimentierfreude empfohlen.
Sonstiges:

Der Gedankensprung von Paprika zu Ungarn liegt auf der Hand, hat das Land dem Gewürz doch zu einiger Bekanntheit verholfen. Ungarische Gerichte wie Paprikahuhn und Gulasch leben vom süßlich-rauchigen, zarten und mehr oder weniger scharfen Aroma des tiefroten Pulvers. Paprika erfreut sich aber auch im Rest der Welt an Beliebtheit.

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Paprikapulver, mild, Bio
Paprikapulver, mild, Bio
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etwas
Safranfäden
Safran nie gemahlen kaufen. Am besten sind die Fäden der Qualität "Coupé" (oder Kategorie I nach ISO 3632-2)

Spanische Safran-Fäden aus der La Mancha von Zauber-Gewürze

Safran wird aus den getrockneten Blütennarben des Safran-Krokus gewonnen. Jede Blüte enthält drei rote Blütennarben, die in Handarbeit herausgezupft und anschließend getrocknet werden. 150.000 Blüten ergeben 1kg getrocknete Fäden. Darauf ist auch der hohe Preis zurückzuführen. Verwendung in der Küche für z.B. Risotto, Paella oder Bouillabaisse und zum Würzen von Meeresfrüchten. Dieser Artikel zeichnet sich durch eine hohe Färbekraft und ein reichhaltiges Aroma aus.
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Safranfäden
Safranfäden
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0,5
Tasse
Olivenöl, natives, extra
Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra Olivenöl
Olivenöl / Spanien - Balearen / Macia Batle

Das Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra ist ein erstklassiges Olivenöl vom renommierten mallorquinischen Wein- und Ölproduzenten Macia Batle.
Dieses Olivenöl wird aus den Sorten Picual und Arbequina gewonnen und zeichnet sich durch eine angenehme Fruchtigkeit aus. Macia Batles Oli d'Oliva Verge extra erinnert in der Nase an Trockenfrüchte und macht auch geschmacklich einen komplexen Eindruck.
Das Öl ist ungefiltert und daher etwas trüber. Dies hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack des Öls, sondern sorgt im Gegensatz dazu sogar für eine geschmackliche Steigerung.
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Olivenöl, natives, extra
Olivenöl, natives, extra

Wein-Tipp

Costers del Sió "Siós Les Creus" 2010

 

Der Costers del Sió "Siós Les Creus" liegt mit einem fast schwarzen Rubinrot im Glas. Der Saum ist violett. Der Duft von Kirschen und roten Früchten, Lavendel und Holzkohle, Steinpulver und Kirschlikör. Der Auftakt wirkt wunderbar kühl und elegant, schwarze Johannisbeere, Schwarzkirsche, zurückhaltendes Holzaroma und gut integriertes Tannin sowie eine angenehm spürbare Fruchsäure bestimmen den Geschmack. Im Abgang verspürt man eine leicht grüne Note des Tannins, der Geschmack roter Johannisbeere, Sauerkirsche und Blaubeertrester halten den Nachgeschmack präsent. Der Costers del Sió "Siós" Les Creus, eine Crianza, hat Potential für viele Jahre.

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2013: 88+ Punkte für 2010

Tempranillos al Mundo 2013: Gold für 2010

Guía Peñín: 89 Punkte für 2009

 

Weinerzeugung

 

Neun Monate im Barrica, sechs sind als Mindestausbauzeit für " crianza " vorgeschrieben, und die anschließende Flaschenlagerung von dann noch mindestens 15 Monaten zeigen die Sinnhaftigkeit dieser spanischen Ausbauregel, trinkreif und dennoch Potential.

 

 

Zubereitung

Bohnen (alubias bzw. judías) über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgießen und abspülen.

 

Die Bohnen in einen großen Topf geben, mit Hühnerbrühe bedecken. Paprika- und Blutwurst (morcilla) sowie geräucherten Speck zusammen mit der ganzen Knoblauchknolle (ohne weiße Außenhaut) und der geschälten Zwiebel zufügen. Langsam erhitzen. Wenn sich weißer Schaum an der Oberfläche bildet, abschöpfen. Paprika, Safran und das Olivenöl zugeben.

 

Während 2 1/2 Stunden sachte auf kleinem Feuer köcheln lassen, ungefähr alle zehn Minuten ein bisschen kaltes Wasser zugießen, um zu vermeiden, dass die Bohnen zu schnell fertig sind. Wichtig ist, dass die Hülsenfrüchte immer mit Flüssigkeit bedeckt sind.

 

Nach der Garzeit vom Herd ziehen und eine Stunde ruhen lassen.

 

Knoblauch und Zwiebel herausnehmen und wegtun. Speck und Würste herausholen und in kleine Scheiben schneiden.

 

Der Eintopf sollte nun eine cremige Konsistenz haben. Wenn er zu flüssig ist, eine halbe Tasse Bohnen nehmen und mit ein wenig Brühe pürieren. Durch ein Sieb streichen und den Eintopf damit andicken.

Anrichten

Den Eintopf nochmals erhitzen – die Bohnen pflegt man übrigens im Kochtopf auf den Tisch zu bringen. Speck und Würste kommen auf einen extra Teller. In Suppenschalen füllen und Speck und Würste obendraufgeben.

Chef de Cuisine

Claudia Mussotter

Claudia Mussotter

Claudia Mussotter

Die gelernte Köchin steht nicht mehr für Schwaben am Herd, wie es einst zu Wattstraßenzeiten in der taz Berlin der Fall war. Seit mehr als zehn Jahren lebt sie an der Mittelmeerküste Spaniens und schaut den Valencianern in den Mund. Was dabei herauskommt, schreibt sie in den Costa Blanca Nachrichten.


www.costanachrichten.com

Mehr über die spanische Region, aus der dieses Rezept stammt: Kastilien-León