Kartoffelschalensuppe mit Gnocchi Tricolore

Suppe für 4 Personen von Peter Wagner

Kartoffelschalensuppe mit Gnocchi Tricolore

Suppen mit und aus den sonst stets vorschnell entsorgten Kartoffelschalen genießen keinen guten Ruf, waren sie doch Teil der (Unter-)Ernährung in den Hungerwintern nach dem Zweiten Weltkrieg. Die modernisierte Version setzt allerdings auch nicht auf den (fast nicht vorhandenen) Nährwert der Schalen, sondern auf ihre Eigenart, beim Rösten im Ofen ein fast schon Lagerfeuer-typisches Glutkartoffelaroma anzunehmen, das sie nahezu eins zu eins auch an eine schöne Gemüse- oder Geflügelbrühe abgeben können. Und weil wir natürlich nichts wegwerfen wollen in diesem Rezept, verarbeiten wir die geschälten Pellkartoffeln zur Suppeneinlage – Gnocchi-Bällchen in drei herrlich farbigen Varianten.

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Kartoffelschalensuppe
1
kg
Kartoffel, mehlige Sorte
1
Liter
Hühnerbrühe, klar
Bio-Qualität: 39 % biologisches Huhn, Wasser, Salz, biologisches Maltodextrin, biologischer Hefeextrakt (mit Weizen), biologischer Zucker, biologische modifizierte Maisstärke, biologisches Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Lauch), biologische Zwiebeln, biologische Gewürze (Kurkuma, schwarzer Pfeffer). biologischer Stabilisator (Guarkernmehl), biologischer Rosmarinextrakt.
Hühnerbrühe, klar
Einkausftipp Hühnerbrühe, klar
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Szechuanpfeffer
Der Szechuanpfeffer verdankt seinen Namen der zentralchinesischen Provinz Sichuan; dort gedeiht das pikant-prickelnde Gewürz nämlich. Mit dem schwarzen Pfeffer Piper Nigrum hat der Szechuan- oder Bergpfeffer allerdings botanisch nichts gemein. Szechuanpfeffer gehört zur Gattung der Rautengewächse.
Als Gewürz werden die Samenkapseln des Strauchs verwendet, die von den Samen befreit und dann getrocknet werden. Vor der Anwendung beim Kochen werden die Kapseln im Mörser fein zerstoßen. Szechuanpfeffer bringt einen pikanten Geschmack an Gerichte, der im chinesischen durch seinen besonderen Ausdruck von der gewöhnlichen Schärfe unterschieden wird. Ein kleines Stückchen des Szechuanpfeffers zwischen den Backenzähnen zermahlen zeigt sofort, welche besondere Note dieses Gewürz Ihren Gerichten verleiht.
Gourmedor ist der Premium-Anbieter für Salz- und Gewürzspezialitäten. Alle Produkte von Gourmedor werden sorgfältig ausgewählt und höchsten Qualitätsmaßstäben unterworfen.
Szechuanpfeffer
Gnocchi Tricolore & Garnitur
2
Stück
Eigelb
50
g
Hartweizenmehl
Hartweizen, aber nicht als Grieß, sondern etwas feiner gemahlen:. Semola di grana duro
Hartweizenmehl
Einkausftipp Hartweizenmehl
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Macis, gemahlen
Muskatblüte
Macis, gemahlen
Einkausftipp Macis, gemahlen
50
g
Babyspinatblätter
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Stück
Paprikaschote, gelb
1
Prise
Curcuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlen

Für Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
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Curcuma, gemahlen
Curcuma, gemahlen
Einkausftipp Curcuma, gemahlen
0,5
TL
Zitronen-Meersalz
1
Stück
Rote Bete, große Knollen
250
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
50
ml
Portwein
Wenn nur "Portwein" als Zutat genannt ist, handelt es sich immer um roten Port. Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
Portwein
1
Stück
Sternanis
Sternanis ist in der fernöstlichen Küche weit verbreitet, etwa bei Gerichten mit Rind- und Schweinefleisch, aber auch zum Aromatisieren der berühmten Peking-Ente. In unseren Gefilden wird Sternanis vornehmlich in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei Feingebäck oder Pflaumenmus verwendet.
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Sternanis
Sternanis
4
EL
Küchenkresse

Wein-Tipp

Farnese "Fantini" Trebbiano d'Abruzzo DOC 2012

 

Der Farnese "Fantini" Trebbiano d'Abruzzo zeigt sich mit wunderschönem Strohgelb im Glas und präsentiert sich auch der Nase umgehend intensiv und nachhaltig. Exotische Aromen von Bananen und Feigen entsteigen dem Glas und machen augenblicklich Lust auf mehr. Im Mund zeigt sich der "Fantini" Trebbiano d'Abruzzo von Farnese mit vollem Körper und intensiver Aromatik. Fruchtig-tropische Nuancen sind ebenfalls zugegen. Wohlbalanciert strebt dieser herrliche Weißwein einem nachhaltigen und charakterstarken Finale entgegen.

 

Weinerzeugung

 

Die Trauben für den Farnese "Fantini" Trebbiano d'Abruzzo werden nach der Lese entrappt und gemahlen. Nachdem der Most abgepresst wurde, wird er über 20 Tage bei exakt 12°C vergoren. Durch diese lange und temperaturkontrollierte Vergärung kann der Wein besonders viele intensive Aromen entwickeln.

 

Musik-Tipp

In erdigen Traditionen tief verwurzelt und dennoch kunterbunt schillernd – zu unserer Suppe passt so manches Elaborat neudeutschen Bardentums, sei es die Gefühlsachterbahn des Heidelberger Songwriters Patrick Bischler, der mit kleiner, akkustischer Band auf „zwischendrin“ (Broken Silence) über die Höhen und (viel lieber) Tiefen des zeitgenössischen Lebens sinniert – oder, mit mehr Witz und Wahn, das neue Album des Duisburger Sängers Tom Liwa, der auf „Ich liebe Menschen wie ihr“ (Intergroove) mit seinen alten Indie-Recken der Flowerpornoes näselnde Konsumkritik rockt.

Zubereitung

Kartoffelschalensuppe

Die Kartoffeln mit Bürste unter fließendem Wasser sorgfältig reinigen. Noch feucht einzeln straff in Alufolie wickeln. Bei 160º Grad im Backofen 2 Stunden lang garen.

 

 

Kartoffeln noch heiß pellen, dabei die Schalen auf einem Backblech verteilen.

 

 

Kartoffeln für die Gnocchi bereit halten. Schalen bei 160º (Keine Umluft) 10 Min. backen, Ofen ausschalten, Schalen im Ofen etwas abkühlen lassen.

 

 

Brühe aufkochen lassen, die gerösteten Schalen zugeben und Herd auf kleinste Stufe schalten.

 

 

Bei geschlossenem Topfdeckel 60 Min. ganz leise simmern lassen. Durch Feinsieb schütten, falls nötig mit Eiweiß klären und erst jetzt mit Salz und wenig frisch gemahlenem Szechuanpfeffer abschmecken.

           

Gnocchi Tricolore & Garnitur

Kartoffeln noch heiß mit Stampfer klein quetschen (oder durch Kartoffelpresse drücken), etwas abkühlen lassen. Erst die Eigelbe,

 

 

dann das Mehl mit Gabel einarbeiten, mit Macis. Salz und Pfeffer abschmecken.

 

 

In drei gleich große Teile portionieren.

 

Bete schälen und in Brühe und Salzwasser (50:50) mit dem Portwein und dem Sternanis weich kochen. Etwas auskühlen lassen, in grobe Stücke schneiden und im Mixer sehr fein pürieren.

 

 

Blattspinat in kochendem Salzwasser kurz blanchieren,

 

 

in Sieb abtropfen lassen und mit dem Olivenöl und dem Salz

 

 

in Mixer fein pürieren.

 

 

Paprikaschote vierteln, Strunk, Kerne und Stege entfernen. Fruchtfleisch grob zerkleinern, mit dem Zitronensalz und dem Curcuma

 

 

im Mixer sehr fein pürieren.

 

 

In drei getrennten Schüsseln den Kartoffelteig mit den Pürees

 

 

vermengen.

 

 

Sollte der Teig zu flüssig werden, mit etwas Mehl abbinden. Alle drei Teige sollten die gleiche Festigkeit haben. Aus den Teigen mit kleinem Esslöffel jeweils acht Portionen abstechen und mit angefeuchteten Händen zu kleinen Kugeln formen.

 

 

Der Rest des Teiges kann z.B. in klassische Gnocchi-Form (kleinere Bällchen formen, jeweils eine Seite mit Gabelzinken eindrücken) gebracht und als klassische Beilage eingefroren werden.

 

Gnocchi in der Kartoffelschalensuppe gar ziehen.

 

Anrichten

Pro Farbe je zwei Gnocchi in tiefe Teller geben,

 

 

mit der Brühe auffüllen und der Kresse garniert servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de