Kartoffelschalensuppe mit Gnocchi Tricolore
Suppe für 4 Personen von Peter Wagner
Suppen mit und aus den sonst stets vorschnell entsorgten Kartoffelschalen genießen keinen guten Ruf, waren sie doch Teil der (Unter-)Ernährung in den Hungerwintern nach dem Zweiten Weltkrieg. Die modernisierte Version setzt allerdings auch nicht auf den (fast nicht vorhandenen) Nährwert der Schalen, sondern auf ihre Eigenart, beim Rösten im Ofen ein fast schon Lagerfeuer-typisches Glutkartoffelaroma anzunehmen, das sie nahezu eins zu eins auch an eine schöne Gemüse- oder Geflügelbrühe abgeben können. Und weil wir natürlich nichts wegwerfen wollen in diesem Rezept, verarbeiten wir die geschälten Pellkartoffeln zur Suppeneinlage – Gnocchi-Bällchen in drei herrlich farbigen Varianten.
Kartoffelschalensuppe
| 1 kg | Kartoffel, mehlige Sorte |
| 1 Liter | Hühnerbrühe, klar |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Szechuanpfeffer |
Gnocchi Tricolore & Garnitur
| 2 Stück | Eigelb |
| 50 g | Hartweizenmehl |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Prise | Macis, gemahlen |
| 50 g | Babyspinatblätter |
| 2 EL | Olivenöl |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Stück | Paprikaschote, gelb |
| 1 Prise | Curcuma, gemahlen |
| 0,5 TL | Zitronen-Meersalz |
| 1 Stück | Rote Bete, große Knollen |
| 250 ml | Gemüsebrühe |
| 50 ml | Portwein |
| 1 Stück | Sternanis |
| 4 EL | Küchenkresse |
Farnese "Fantini" Trebbiano d'Abruzzo DOC 2012
Der Farnese "Fantini" Trebbiano d'Abruzzo zeigt sich mit wunderschönem Strohgelb im Glas und präsentiert sich auch der Nase umgehend intensiv und nachhaltig. Exotische Aromen von Bananen und Feigen entsteigen dem Glas und machen augenblicklich Lust auf mehr. Im Mund zeigt sich der "Fantini" Trebbiano d'Abruzzo von Farnese mit vollem Körper und intensiver Aromatik. Fruchtig-tropische Nuancen sind ebenfalls zugegen. Wohlbalanciert strebt dieser herrliche Weißwein einem nachhaltigen und charakterstarken Finale entgegen.
Weinerzeugung
Die Trauben für den Farnese "Fantini" Trebbiano d'Abruzzo werden nach der Lese entrappt und gemahlen. Nachdem der Most abgepresst wurde, wird er über 20 Tage bei exakt 12°C vergoren. Durch diese lange und temperaturkontrollierte Vergärung kann der Wein besonders viele intensive Aromen entwickeln.
In erdigen Traditionen tief verwurzelt und dennoch kunterbunt schillernd – zu unserer Suppe passt so manches Elaborat neudeutschen Bardentums, sei es die Gefühlsachterbahn des Heidelberger Songwriters Patrick Bischler, der mit kleiner, akkustischer Band auf „zwischendrin“ (Broken Silence) über die Höhen und (viel lieber) Tiefen des zeitgenössischen Lebens sinniert – oder, mit mehr Witz und Wahn, das neue Album des Duisburger Sängers Tom Liwa, der auf „Ich liebe Menschen wie ihr“ (Intergroove) mit seinen alten Indie-Recken der Flowerpornoes näselnde Konsumkritik rockt.
Kartoffelschalensuppe
Die Kartoffeln mit Bürste unter fließendem Wasser sorgfältig reinigen. Noch feucht einzeln straff in Alufolie wickeln. Bei 160º Grad im Backofen 2 Stunden lang garen.
Kartoffeln noch heiß pellen, dabei die Schalen auf einem Backblech verteilen.
Kartoffeln für die Gnocchi bereit halten. Schalen bei 160º (Keine Umluft) 10 Min. backen, Ofen ausschalten, Schalen im Ofen etwas abkühlen lassen.
Brühe aufkochen lassen, die gerösteten Schalen zugeben und Herd auf kleinste Stufe schalten.
Bei geschlossenem Topfdeckel 60 Min. ganz leise simmern lassen. Durch Feinsieb schütten, falls nötig mit Eiweiß klären und erst jetzt mit Salz und wenig frisch gemahlenem Szechuanpfeffer abschmecken.
Gnocchi Tricolore & Garnitur
Kartoffeln noch heiß mit Stampfer klein quetschen (oder durch Kartoffelpresse drücken), etwas abkühlen lassen. Erst die Eigelbe,
dann das Mehl mit Gabel einarbeiten, mit Macis. Salz und Pfeffer abschmecken.
In drei gleich große Teile portionieren.
Bete schälen und in Brühe und Salzwasser (50:50) mit dem Portwein und dem Sternanis weich kochen. Etwas auskühlen lassen, in grobe Stücke schneiden und im Mixer sehr fein pürieren.
Blattspinat in kochendem Salzwasser kurz blanchieren,
in Sieb abtropfen lassen und mit dem Olivenöl und dem Salz
in Mixer fein pürieren.
Paprikaschote vierteln, Strunk, Kerne und Stege entfernen. Fruchtfleisch grob zerkleinern, mit dem Zitronensalz und dem Curcuma
im Mixer sehr fein pürieren.
In drei getrennten Schüsseln den Kartoffelteig mit den Pürees
vermengen.
Sollte der Teig zu flüssig werden, mit etwas Mehl abbinden. Alle drei Teige sollten die gleiche Festigkeit haben. Aus den Teigen mit kleinem Esslöffel jeweils acht Portionen abstechen und mit angefeuchteten Händen zu kleinen Kugeln formen.
Der Rest des Teiges kann z.B. in klassische Gnocchi-Form (kleinere Bällchen formen, jeweils eine Seite mit Gabelzinken eindrücken) gebracht und als klassische Beilage eingefroren werden.
Gnocchi in der Kartoffelschalensuppe gar ziehen.
