Fleischbrühe

Suppe für 40 Portionen, zum Einfrieren geeignet

Fleischbrühe

Mit der Ursuppe fängt alles an.Sind von ihr erst einmal 20 Portionen eingefroren,kann es jeden Tag Eintopf, Suppe, Coulis, Consommee Double, Fond, Jus, Glace oder sonst welchen Quatsch mit Sauce geben.

© 2008 2008 kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 24 Stunden
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Fleischbrühe
5
kg
Suppenfleisch, gemischt, von Rind und Kalb
z. B. Brust, Beinscheiben, Rippenstücke, Ochsenschwanz, Sandknochen, Markknochen
Suppenfleisch, gemischt, von Rind und Kalb
1
kg
Rinderhackfleisch
1
kg
Suppengemüse, gemischt
z.B. klein geschnittenen Knollensellerie, Stangensellerie, Karotten, Petersilienwurzeln, Lauchstangen
Suppengemüse, gemischt
1
Stück
Zwiebel, weiss
2
Stück
Eiweiß
6
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
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12
Stück
Pimentkörner
Auch Nelkenpfeffer oder Allerleigewürz genannt.

Aroma/Geschmack: Gewürznelken mit einer Prise Zimt und Muskat, leicht scharf und pfefferartig

Verwendung: Piment wird vor allem für Süßspeisen und Gebäck rund um die Weihnachtszeit gebraucht. Es ist in der karibischen Küche ein sehr gefragtes und vielseitiges Gewürz, wird aber in Europa eher sparsam und zurückhaltend angewandt. Neben den Süßwaren wird es eigentlich nur noch bei der Wurstherstellung genutzt, bei der es für ein interessantes und ausdifferenziertes Aroma sorgt. Geschmacklich erinnert es an Gewürznelken mit einer Prise Muskat und Zimt. Darüber hinaus weist es eine angenehme, aber milde Schärfe auf, die leicht an Pfeffer erinnert und neben der optischen Ähnlichkeit für die Namensgebung verantwortlich gemacht wurde. Außer den Beeren in der Küche wird noch das aus Früchten und Blättern extrahierte Öl verwendet, das in der Lebensmittelchemie und in Kosmetikprodukten zum Einsatz kommt.

Zutaten: Piment*
*= aus kontrolliert biologischem Anbau

Verpackungsart: Beutel
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Pimentkörner
Pimentkörner
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12
Stück
Wacholderbeeren
Bio-Qualität

Wacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
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Wacholderbeeren
Wacholderbeeren
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Zubereitung

Knochen kurz in kochendem Wasser blanchieren und danach zusammen mit dem Fleisch mit fließendem kaltem Wasser abwaschen. Fleisch und Knochen auf die beiden größten Töpfe, die im Haushalt zu finden sind, verteilen (zusammen mind. 15 Liter), beide mit kaltem Wasser füllen und bei mittlerer Energie erhitzen (Bouilir). Ab ca. 65 Grad Wassertemperatur flockt das Eiweiss im Fleisch aus, bindet die Schwebstoffe und steigt als grauer Schleier auf,den man abschäumen muss. Temperatur knapp unter dem Siedepunkt halten dabei in Minutenabständen den Schaum mit feinem Sieb oder Schaumlöffel abnehmen und wegwerfen (am besten eignen sich Frittiersiebe mit Stiel aus dem chinesischen Küchenbedarfsgeschäft). Wenn keine Trübstoffe mehr aufsteigen, Gewürze hinzugeben und Suppe bei geschlossenem Deckel 4 Stunden leise weiterköcheln lassen.

 

Nach 3 Stunden Zwiebel abwaschen, ungeschält mittig teilen und Anschnitte ohne Fett in Pfanne schwarz rösten. Zwiebel (sorgt für schönen braunen Farbton der Suppe) zusammen mit dem Gemüse zur Brühe geben. Nach Ende der Kochzeit Suppe idealerweise über Nacht vollständig abkühlen lassen.

 

Am nächsten Tag das oben abgesetzte Fett komplett entfernen (degraissieren) Fleisch und Knochen herausheben. Noch feste Fleischstücke kurz anfrieren, dann würfeln und als Suppeneinlage einfrieren. Rest kann z.B. an  Haustier verfüttert werden (da ungesalzen). Brühe zuerst durch normales Sieb schütten, Gemüse und restliche Einlagen wegwerfen. Nun Suppe durch ein Mulltuch seihen.

 

Hackfleisch mit Eiweiss vermengen und in kalte Suppe einrühren. Langsam bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen, 30 Min. köcheln lassen, Hack und aufgestiegenen Schaum komplett abschöpfen und Suppe (ca. 10 Liter sollte übrig sein) erneut durch Mulltuch seihen – sie soll jetzt von klarer brauner Farbe sein. Erst dieses Klären mit einer großen Menge Hackfleisch macht die Kraftbrühe zur Consommé Double.

 

Weiterverarbeitung

 

1 l Suppe in großem Topf auf 200 ml dickflüssig einkochen, leicht abkühlen lassen, in Eiswürfelbeutel einfrieren  – so hat man stets einzeln entnehmbare Rinderfondwürfel für z.B. Saußen zu Hand. Die Suppe portionsweise einfrieren (1l ergibt 4 Teller) und nach Bedarf auftauen. Erst dann pfeffern und salzen. Wer ohne Glutamat nicht leben will, kann nun zur Geschmacksverstärkung Brühwürfel oder gekörnte Brühe dazu geben. Geschmacklich vergleichbar, aber gesünder ist die Zugabe von ordentlich Meersalz und 1 EL gehacktem Liebstöckel  pro Liter.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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