Unsere Fischsuppe

Fertigstellen der Fischsuppekugeln

Die gefrorenen „Fischsuppehalbkugeln“ aus der flexiblen Silikonmatte lösen. Je zwei Hälften leicht aneinanderdrücken, sodass eine Kugel entsteht. Je einen dünnen Spieß in jede Kugel stecken und mindestens 10 Minuten einfrieren. Den klaren Tomatenfond mit dem vegetarischen Gelatinepulver verrühren und aufkochen lassen.

Je eine „Fischsuppekugel“ aus dem Tiefkühlgerät nehmen und im gefrorenen Zustand fünf- bis sechsmal durch den heißen Geleeüberzug ziehen. Die überzogene „Fischsuppekugel“ in den Kühlschrank stellen. Sobald die „Fischsuppekugel“ leicht angetaut ist, den Spieß entfernen und im Kühlschrank vollständig auftauen lassen. Auf diese Weise 4 gelierte „Fischsuppekugeln“ vorbereiten.

Basilikumöl

Die Basilikumblätter von den Zweigen zupfen und in einen Mixer geben. Das Keimöl und die Eiswürfel zugeben und alles zusammen gut durchmixen, dann durch ein feines Sieb passieren. Das abgetropfte Basilikumöl mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer, Zucker und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken. Das Basilikumöl in eine kleine Kunststoff-Spritzflasche füllen und kalt stellen.

Sauce Rouille

Die Paprikaschote vierteln, von den Samenständen befreien und mit der Haut nach oben auf ein Blech legen. Eine Knoblauchzehe schälen, vom Keim befreien und mit dem Thymianzweig auf die Paprikaviertel legen. Dann mit etwas Olivenöl beträufeln und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) ca. 15 Minuten backen, bis sich die Paprikahaut dunkel färbt. Das Blech aus dem Backofen nehmen und die Paprikaviertel mit einem feuchten Tuch bedecken.

Die Paprikaviertel leicht auskühlen lassen und die Haut abziehen. Die Paprikafilets klein schneiden und in einen Mixer geben. Die restliche Knoblauchzehe schälen, vom Keim befreien, würfeln und zugeben. Die Mayonnaise zugeben und alles glatt mixen. Die Sauce Rouille mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer, Zucker und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken.

Brotchips

Das Baguette leicht anfrieren und mit der Aufschnittmaschine 2 mm dünne Scheiben davon abschneiden. Reichlich Knoblauchöl in einer Pfanne erhitzen und die Baguette scheiben darin goldbraun ausbacken. Die Brotchips auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Muscheln

Die Schwertmuscheln gut wässern, damit der Sand ausgewaschen wird. Dann mit einem spitzen Messer die Schale öffnen und den länglichen weißen Muskel heraustrennen. Das Muschelfleisch beiseitestellen. Die Muschelschalen gut säubern und 4 schöne Exemplare zum Anrichten beiseitestellen. Die vorgegarten Bouchot-Muscheln aus den Schalen lösen.

Die frischen Palourde-Muscheln gut waschen und roh aus den Schalen brechen. Das Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen. Die Schwertmuscheln, die Bouchot-Muscheln, die Palourde-Muscheln und die vorgegarten Pulpoarme zugeben und 30 Sekunden sautieren. Die Sauteuse vom Herd nehmen und alles mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken.