Unsere Fischsuppe

Zwischengericht für 4 Personen vom Tegernseer Sternekoch Christian Jürgens

Unsere Fischsuppe

Der frisch gebackene Dreisterner dekonstruiert hier die Wesenskerne der Bouillabaisse hin zu einer leicht-beschwingten, supermodernen Gaumenübung, bei der die eigentliche "Suppe" elegent in einer großen Sphäre verpackt wird und die Meeresfrüchte getrennt angelegt werden.

© 2013 Collection Rolf Heyne
Schwierigkeitsgrad: 7
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Wartezeit: 4 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Fertigstellen der „Fischsuppekugeln“
10 g Gelatine, vegetarisch
Basilikumöl
1 Bund Basilikum, frisch
60 ml Maiskeimöl
3 Stück Eiswürfel
etwas Salz
etwas Pfeffer, weiss aus der Mühle
etwas Zucker, weiss
etwas Zitronensaft, frisch gepresst
Sauce Rouille
1 Stück Paprikaschote, rot
1,5 Stück Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian, frisch
etwas Olivenöl
200 g Mayonnaise von Christian Jürgens
etwas Salz
etwas Pfeffer, weiss aus der Mühle
etwas Zucker, weiss
etwas Zitronensaft, frisch gepresst
Brotchips
1 Stück Baguette
etwas Knoblauchöl
Muscheln
4 Stück Schwertmuscheln
12 Stück Bouchotmuscheln
12 Stück Palmöl
1 EL Olivenöl
4 Stück Pulpoarme
etwas Salz
etwas Pfeffer, weiss aus der Mühle
Anrichten
4 Stück Basilikumblättchen und -blüten
etwas Friséespitzen
etwas Dill, frisch
etwas Affila Cress

Wein-Tipp

Buitenverwachting Sauvignon Blanc Coastal

Jahrgang: 2009
Region: Südafrika - Coastal Region - Constantia / Buitenverwachting
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: trocken frisch limettig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 8-11 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.

Nur Trauben aus der Küstenregion Durbanville werden für diesen äußerst fruchtigen Sauvignon Blanc vinifiziert. Er überzeugt mit seiner Frische und ist trotzdem weich und harmonisch. In seiner Komplexität und mit seinem langen Finale ist er kaum zu überbieten. Mit seinem typischen Stachelbeergeschmack und feinem Limettenaroma ist er ein idealer Begleiter zu Antipasti und Fisch.



John Platter 2010: 2,5 Sterne für 2009

 

Wine Spectator: 89 Punkte für 2009

Dieses Rezept stammt aus:

Christian Jürgens:
"Das Kochbuch Christian Jürgens"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2012
400 Seiten
80 Rezepte
75,00 EURO
ISBN: 978-3899104837

Zubereitung

Fertigstellen der Fischsuppekugeln

Die gefrorenen „Fischsuppehalbkugeln“ aus der flexiblen Silikonmatte lösen. Je zwei Hälften leicht aneinanderdrücken, sodass eine Kugel entsteht. Je einen dünnen Spieß in jede Kugel stecken und mindestens 10 Minuten einfrieren. Den klaren Tomatenfond mit dem vegetarischen Gelatinepulver verrühren und aufkochen lassen.

 

Je eine „Fischsuppekugel“ aus dem Tiefkühlgerät nehmen und im gefrorenen Zustand fünf- bis sechsmal durch den heißen Geleeüberzug ziehen. Die überzogene „Fischsuppekugel“ in den Kühlschrank stellen. Sobald die „Fischsuppekugel“ leicht angetaut ist, den Spieß entfernen und im Kühlschrank vollständig auftauen lassen. Auf diese Weise 4 gelierte „Fischsuppekugeln“ vorbereiten.

Basilikumöl

Die Basilikumblätter von den Zweigen zupfen und in einen Mixer geben. Das Keimöl und die Eiswürfel zugeben und alles zusammen gut durchmixen, dann durch ein feines Sieb passieren. Das abgetropfte Basilikumöl mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer, Zucker und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken. Das Basilikumöl in eine kleine Kunststoff-Spritzflasche füllen und kalt stellen.

Sauce Rouille

Die Paprikaschote vierteln, von den Samenständen befreien und mit der Haut nach oben auf ein Blech legen. Eine Knoblauchzehe schälen, vom Keim befreien und mit dem Thymianzweig auf die Paprikaviertel legen. Dann mit etwas Olivenöl beträufeln und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) ca. 15 Minuten backen, bis sich die Paprikahaut dunkel färbt. Das Blech aus dem Backofen nehmen und die Paprikaviertel mit einem feuchten Tuch bedecken.

 

Die Paprikaviertel leicht auskühlen lassen und die Haut abziehen. Die Paprikafilets klein schneiden und in einen Mixer geben. Die restliche Knoblauchzehe schälen, vom Keim befreien, würfeln und zugeben. Die Mayonnaise zugeben und alles glatt mixen. Die Sauce Rouille mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer, Zucker und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken.

Brotchips

Das Baguette leicht anfrieren und mit der Aufschnittmaschine 2 mm dünne Scheiben davon abschneiden. Reichlich Knoblauchöl in einer Pfanne erhitzen und die Baguette scheiben darin goldbraun ausbacken. Die Brotchips auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Muscheln

 

Die Schwertmuscheln gut wässern, damit der Sand ausgewaschen wird. Dann mit einem spitzen Messer die Schale öffnen und den länglichen weißen Muskel heraustrennen. Das Muschelfleisch beiseitestellen. Die Muschelschalen gut säubern und 4 schöne Exemplare zum Anrichten beiseitestellen. Die vorgegarten Bouchot-Muscheln aus den Schalen lösen.

 

Die frischen Palourde-Muscheln gut waschen und roh aus den Schalen brechen. Das Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen. Die Schwertmuscheln, die Bouchot-Muscheln, die Palourde-Muscheln und die vorgegarten Pulpoarme zugeben und 30 Sekunden sautieren. Die Sauteuse vom Herd nehmen und alles mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Je einen Teelöffel Sauce Rouille auf 4 flache Teller setzen. Rundherum das Basilikumöl in einer großen Spirale aufspritzen. Je eine „Fischsuppekugel“ vorsichtig auf die Sauce Rouille setzen und mit einer Basilikumspitze garnieren.

 

Je einen Brotchip an die „Fischsuppekugel“ anlehnen. Auf die andere Seite eine Schwertmuschelschale legen. Die Muscheln und die Pulpoarme in die Schwertmuschelschale setzen und mit kleinen Friséesalatspitzen, feinen Dillspitzen und etwas Affilla-Kresse garnieren.

 

Den lauwarmen Muschelbratsaft in die Schwertmuschelschalen träufeln und sofort servieren.
 

Chef de Cuisine

Christian Jürgens

Christian Jürgens

Christian Jürgens

Christian Jürgens ist einer der absoluten Überflieger des deutschen Highend-Kochterritoriums. Im „Seehotel Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee holte er sich aus dem Stand selten vergebene 2 Michelin-Sterne, wurde 2008 „Koch des Jahres“ im „Feinschmecker“, der GaultMillau stufte ihn zuletzt auf sagenhafte 19 Punkte hoch, im Gusto ist er einer der wenigen mit 10 von 10 "Pfannen".Ende 2013 hat er es endgültig in den Köche-Olymp geschafft: 3 Sterne im Michelin!

 

Wichtige berufliche Stationen waren das „Tantris“ in München, die „Residenz Heinz Winkler“ im oberbayerischen Aschau sowie die legendäre „Aubergine“ von Eckart Witzigmann. Es folgten das „Marstall“ in München und das „Kastell“ auf der „Burg Wernberg“ in der Oberpfalz. Seit Sommer 2008 kocht Jürgens im „Seehotel Überfahrt“ in Rottach-Egern.

 

Michelin: * * *

Gault Millau: 19

Gusto: 10

 

Feinschmecker: ooooo

 

Althoff Seehotel Überfahrt
Überfahrtstraße 10
83700 Rottach-Egern
+49 80 22 / 669 0
info@seehotel-ueberfahrt.com

 

Öffnungszeiten: Mi-So: 12:00 - 14:00 Uhr und 19:00 - 22:00 Uhr

 

Tel: 08022 669 2916

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Christian Jürgens, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Christian Jürgens steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

juergens@gourmetrestaurant-ueberfahrt.com
http://www.seehotel-ueberfahrt.com/de/kulinarik/restaurant-ueberfahrt