Perlgraupensalat mit Avocadotatar und Zitronengrasschaum

Vorspeise für 4 Personen vom Münchner Starkoch Shane McMahon

Perlgraupensalat mit Avocadotatar und Zitronengrasschaum

Shane McMahon über dieses Rezept: "Beinahe wären die Perlgraupen in den vergangenen Jahrzehnten mangels Nachfrage verloren gegangen. Glücklicherweise haben Küchen-Archäologen die altehrwürdige Kochgerste wieder ausgegraben. Inzwischen kommt sie auch in Sternerestaurants auf den Teller. Aus gutem Grund: Perlgraupen können mit fast allem kombiniert werden und saugen gierig jedes Aroma auf."

© 2010 Anna McMaster
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Perlgraupen-Salat
150
g
Perlgraupen
polierte Gersten- oder Weizenkörner. Super Qualität von Sudalimenta

Geschälte Perlgraupen (Orzo) 500g. Graupen, auch Roll- oder Kochgerste genannt, sind geschälte und polierte Gerstenkörner. Sie haben eine halbrunde Form und werden in Italien "Orzo" genannt. Ein beliebtes Rezept ist die "Zuppa di Orzo" mit reichlich geräuchertem Speck und Gemüse. Sie können auch als sättigende Einlage für Eintöpfe oder Sußspeisen verwendet werden.
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Perlgraupen
Perlgraupen
3
EL
Zitronenöl
* Kaltgepreßtes Natives Olivenöl Extra aus Mallorca
* Ganze Bio-Zitronen werden zusammen mit den Oliven gepreßt
* Dadurch bekommt das Zitronenöl ein besonderes Zitronenaroma
* Frisches Zitronen-Olivenöl paßt zu Fisch, Salaten und Carpaccios


Zitronenöl
1
Stück
Limette
etwas
Murray River Solesalzflakes
Rosa Solesalz-Flakes. Australien Murray River - Salz besteht aus subtilen, pfirsichfarbenen Kristallen. Die Flakes haben einen milden Geschmack und sind ideal zum nachwürzen oder als Tischsalz zu verwenden. Sie schmelzen förmlich zwischen den Fingern.

Diese Flakes sind das einzige "Süßwassersalz" der Welt: Der Murray River entspringt in den schneebedeckten australischen Alpen. Das Murray-River-Becken mit den geringen Niederschlagsmengen und dem hohen Verdunstungsgrad weist schon seit Jahrhunderten eine hohe Salzkonzentration im Grundwasser auf. Aus unterirdischen Kavernen, die sich vor Urzeiten gebildet haben, wird nun die Sole an die Oberfläche gepumpt, dort von der Sonne getrocknet und anschließend behutsam geerntet – es entstehen wunderschöne pinkfarbene Salzflakes.
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Murray River Solesalzflakes
Murray River Solesalzflakes
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2
EL
Champagneressig
Jean Charles Leblanc leitet nicht nur in fünfter Generation seine kleine Ölmühle. Er schaut auch rechts und links des Weges und hat eine klare Vorstellung von einem guten Weinessig. Ausgewählte hochwertige Weine bilden die Basis für seine traditionelle Essigproduktion. Ohne zugesetzte Essigbakterien vergären diese in großen Eichenfässern über etliche Wochen bei einer konstanten Temperatur. Frisch, fruchtig und angenehme Säure machen das überzeugende Ergebnis aus.
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Champagneressig
Champagneressig
etwas
Worcestersauce
etwas
Fischsauce
In der THAI-Küche ist Fischsauce ein unerläßliches Produkt, das oft als Ersatz für Salz Verwendung findet.Exotic Food Fischsauce wird ausschließlich aus Anchovies, Meersalz, Zucker und Wasser hergestellt.
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Fischsauce
Fischsauce
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2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
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Avocado-Tatar
4
Stück
Avocado, vollreif aber noch schnittfest
Die aromatisch meist intensiveren Sorten aus Guatemala („Reed“, „Hass“, „Nabal“) mit kleinem, fest sitzenden Kern und dicker, dunkler, etwas warziger Schale. Letztere verraten ihren Reifegrad nicht durch die Fingerdruckprobe (ideal: leichtes Nachgeben ohne bleibende Druckstelle), sondern mit ihrer Farbe: am besten schmecken diese Königs-Avocados, wenn die Schale ein tiefes Braunviolett angenommen hat.
Avocado, vollreif aber noch schnittfest
1
Stück
Limette
2
EL
Zitronenöl
* Kaltgepreßtes Natives Olivenöl Extra aus Mallorca
* Ganze Bio-Zitronen werden zusammen mit den Oliven gepreßt
* Dadurch bekommt das Zitronenöl ein besonderes Zitronenaroma
* Frisches Zitronen-Olivenöl paßt zu Fisch, Salaten und Carpaccios


Zitronenöl
1
TL
Shane's Oriental Gewürzmischung
Siehe "Zubereitung"
Shane's Oriental Gewürzmischung
2
Zweige
Koriander, frisch
etwas
Reisessig
Der in der asiatischen Küche verwendete Reisessig ist mit seinen 4,2% Säure milder als der bei uns angebotene. Für die Zubereitung von Sushi Reis ist er unverzichtbar.
Reisessig
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etwas
Teriyaki-Sauce
Diese asiatische Teriyaki Marinade verleiht Hühnerfleisch eine besonders zarte und geschmackvolle Kruste beim Grillen, Braten oder Schmoren.
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Teriyaki-Sauce
Teriyaki-Sauce
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etwas
Tabasco, grün
Tabasco, grün, von McIlhenny

Tabasco grüne Pfeffer-Sauce wird aus grünen Jalapeno-Pfefferschoten hergestellt und ist daher milder im Geschmack als die rote Tabasco Pfeffersauce. Tabasco grün passt zu grünem Gemüse, Kräuterquark, frischem Salat, Kräuter-Rührei, Käse und auch zu grünen Nudeln.
Tabasco, grün
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etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
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Anrichten

Wein-Tipp

2010er Laurenz Friendly Grüner Veltliner

 

Der Laurenz Friendly Grüner Veltliner besitzt ein verführerisches, exotisches Fruchtbouquet, verwoben mit Aromen von Pfirsichen und Zitrusfrüchten. Darunter mengt sich beim Laurenz Friendly die typische Veltliner Würze mit einem Hauch von weißem Pfeffer. Am Gaumen zeigt sich der Laurenz Friendly Grüner Veltliner sehr saftig und weich von einer feinen Fruchtsäure gestützt. Einfach "Friendly".

 

 

 

 

 

 

Dieses Rezept stammt aus:

Shane McMahon:
"Shane's Kitchen"
Edition Styria
Erscheinungsjahr: 2010
160 Seiten
66 Rezepte
24,95 EURO
ISBN: 978-3-99011-012-6

Zubereitung

Die Perlgraupen in reichlich Salzwasser 20 Minuten bissfest kochen. Durch ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. In eine Schüssel geben und mit einer Gabel auflockern. Mit Zitronenöl, dem Abrieb und Saft von 1 Limette, 2 Prisen Murray-River-Salzflocken, Champagneressig sowie jeweils ein paar Tropfen Worcester- und Fischsauce vermengen (Vegetarier können Sojasauce nehmen). Das Olivenöl gibt dem Perlgraupensalat den letzten Schliff – und einen schönen Glanz.

 

Für den Zitronengrasschaum zunächst die Zitronengrassuppe aus Shane's Rezept kochen. 

 

Mit einem Messer seitlich in die Avocado stechen, bis das Messer den Kern berührt. ?Die Avocado der Länge nach am Kern entlang aufschneiden. Die beiden Avocadohälften gegeneinander drehen, so lässt sich die Frucht leicht teilen. Dann die Avocados schälen und in grobe Stücke von unterschiedlicher Größe schneiden. Den Koriander fein hacken.

 

Die Avocadostücke in einer Schüssel mit dem Saft der Limette, Zitronenöl, Shane´s Oriental Gewürzmischung (siehe sein Rezept für Mystyle-Sashimi) , Koriander, je zwei Tropfen Sushi-Reisessig und Teriyakisauce sowie etwa 4 Tropfen Tabascosauce vorsichtig vermengen, sodass das Tatar nicht matschig wird. Anschließend salzen.

Anrichten

Die Zitronengrassuppe aufschäumen. Etwas Perlgraupensalat auf den Teller geben. Avocadotatar mit zwei Löffeln zu einem Nocken formen und auf die Perlgraupen setzen. Mit einer Prise Shane´s Oriental Gewürzmischung und Korianderblättern bestreuen. Den Zitronengrasschaum ?dekorativ darüber verteilen.

Chef de Cuisine

(Noch) hat Shane McMahon keinen Stern – und dennoch strahlen viele seiner Rezepte in dem Buch "Shane's Kitchen" heller als so manches Elaborat der katalanischen Küchenavantgarde. Shane ist 39, er konnte in München bei Hans Haas im „Tantris, und davor bei Bobby Bräuer im "Königshof" schon an deren Michelinsternen riechen. Nun zeigt er, wie lässig man irisch/britische und österreichische Wurzeln mit modernster Fusion-Küche verbinden kann.

 

Shane McMahon, 1970 geboren, wuchs als Sohn eines irischen Vaters und einer österreichischen Mutter in der Nähe von Limerick (Irland) auf. Die Leidenschaft fürs Kochen wurde schon früh im elterlichen Restaurant geweckt. Anschließend folgten Lehr- und Wanderjahre in München, auf der Zugspitze und auf Sylt – bis die hohe Küche lockte: Nach Stationen bei Sterneköchen machte er sich 2007 mit seinem Konzept "Shane’s Kitchen" in München selbständig: als Show- und Eventkoch, er gibt Kochkurse und veranstaltet Kochevents, und seit November 2009 führt er im Münchner Vier-Sterne-Hotel Prinzessin Elisabeth sein eigenes Lokal: Shane’s Restaurant im "DERAG Hotel Prinzessin Elisabeth“ – als direkter Nachfolger von Nationalkickerkoch Holger Stromberg.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Shane McMahon, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Shane McMahon steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

Buchungen für Shane's Kitchen über:

Zweirot GmbH - Eventhelfer München

Tel.: + 49 (89) 30 90 55 78-40

Fax: + 49 (89) 30 90 55 78-78

 

Oder über das Restaurant: Shane's Restaurant (Geyerstraße 52, 80469 München) anrufen:

Tel.: + 49 (89) 746 468 20

 

Das Restaurant befindet sich in dem zentral gelegenen und sehr empfehlenswerten

 

DERAG Hotel and Living

Hotels and Serviced Apartments

Hotel Prinzessin Elisabeth

Geyerstraße 52, 80469 München

Phone: +49 (0)89-72017-153

Fax: +49 (0)89-72017-160

e-mail: sales.pe@deraghotels.de

 

info@shaneskitchen.de
www.shaneskitchen.de