Caldo Verde

Suppe für 4 Personen von Peter Wagner

Caldo Verde

Im Original wird dieses einfache Kartoffelgericht mit dem nur in Galizien und Portugal wachsenden Couve Galega zubereitet, eine Art großblättriger Grünkohl, der nahezu ganzjährig an baumähnlichen Pflanzen gedeiht, die über fünf Meter hoch werden können. Die Portugiesen sind verrückt nach diesem Grünzeug und verspeisen mit mehr als zehn Kilo pro Kopf und Jahr locker das vierfache des deutschen Grünkohlkonsums.

 

Caldo Verde kann man damit hierzulande nur im Winter kochen, denn eingedoster Grün/Braunkohl ist nicht geeignet, schließlich sollen die in hauchdünne Steifen geschnittenen und erst kurz vor dem Ende der Garzeit zum Eintopf gegebenen Blättern noch ordentlich Biss haben. Versuche mit anderen, weitgehend ganzjährig in Deutschland verfügbaren Sorten wie Spitzkohl oder Wirsing brachten bei der Rezeptentwicklung für die heutige „Tageskarte“ noch nicht einmal befriedigende Ergebnisse.

 

Einem persönlichen Tipp aus dem Hamburger Portugiesenviertel am Hafen folgend, erwiesen sich schließlich die Blätter von Kohlrabi als würdiges Substitut – was das Rezept noch ein Stück nachhaltiger macht: Das Kohlrabigrün wird von den meisten Käufern abgerissen, es lässt sich tütenweise beim Gemüsehändler oder auf dem Wochenmarkt für lau zusammenschnorren.

 

Bei der Caldo Verde kann man nicht viel falsch machen, das Wichtigste ist, die Kohlblätter zu hauchdünnen Streifchen zu schneiden und erst ganz am Ende ein paar Minuten mitzukochen, damit sie noch Biss haben. Die Suppe schmeckt, wenn man sie ausschließlich mit Wasser kocht, nicht schlecht, immerhin geben die scharfen Chouriço-Würstchen bereitwillig Aroma ab. Noch ein bisschen schmackiger und nahrhafter wird der Eintopf aber durch die Zugabe von Kalbsfond oder Brühe.

 

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

150
g
Zwiebelwürfel
3
Stück
Knoblauchzehen
1
Liter
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
400
g
Kartoffeln, mehlig, geschält
250
g
Chouriço
Paprikawurst aus Portugal; alternativ scharfe spanische Chorizo Oreado
Chouriço
1
Stück
Lorbeerblatt
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Lorbeerblatt
Lorbeerblatt
Einkausftipp Lorbeerblatt
0,5
TL
Nelkenpulver
fein gemahlene Geürznelken
Nelkenpulver
400
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
1
Liter
Wasser
250
g
Couve Galega
portugiesische. Grünkohlsorte; alternativ: deutscher Grünkohl oder Kohlrabiblätter
Couve Galega
4
EL
Olivenöl natives extra, fruchtig
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl natives extra, fruchtig
Olivenöl natives extra, fruchtig
Einkausftipp Olivenöl natives extra, fruchtig
1
Prise
Salz und Pfeffer
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben

Wein-Tipp

Terras Gauda Albarino "Abadia de San Campio" 2013

 

Der Terras Gauda „Abadia de San Campio“ hat eine mitteldichte, goldgelbe Farbe und glänzt brillant. Im Bukett Apfelkerngehäuse, citrische Frische, junge Aprikose, eingelegte Mandarine, mentholartig vibrierende Tropenfrüchte und saftiges Birnenfleisch. Ein Hauch von Kamille schwebt sanft mit aus dem Glas. Der Auftakt ist trocken und von beeindruckender Frische und Klarheit. Die Präsenz am Gaumen hervorragend, wieder die schöne Frische, Apfel mit Kern, Mirabelle und Aprikose als Fruchtpotpourri, belebt von einer rassigen Säure und aromatischer Dichte. Der Abgang ist wieder klar und belebend, im Nachgeschmack zeigen sich wieder vermehrt die tropischen Früchte wie Maracuja und Mango, beim Ausklingen des sehr schönen Früchtespiels hält die Birne mit mineralischen Noten vermählt am längsten durch. Auch der Terras Gauda „Abadia de San Campio“ macht wieder Lust auf den nächsten Schluck. Text:BELViNi.DE

 

Musik-Tipp

Nein kein Fado, aber Musik, die nicht weniger extrem zwischen leiser Sehnsucht und stiller Verzweiflung mäandert: Auf „Whispers“ (Warner), der neuen CD des britischen Wahl-Australiers Mike Rosenberg, fehlen die vier abgesprungenen Ex-Musiker seiner früheren Band Passenger nirgendwo – auch weil der unter dem Bandnamen weiter agierende Singer/Songwriter alle Songs bei Dutzenden von Standup-Auftritten als Straßenmusiker mit seiner markanten, etwas knödeligen und an Cat Stevens erinnernden Stimme zurechtschleifen konnte.

Zubereitung

 

 

Knoblauch häuten, in dünne Scheibchen schneiden

 

 

und zusammen mit den Zwiebeln 3 Min. im Öl in großem Topf dünsten.

 

 

Kartoffeln, Wurst im Ganzen, Lorbeer, Nelken, Fond und Wasser zugeben, kurz aufkochen,

 

 

Temperatur verringern und mit Topfdeckel köcheln, bis die Kartoffeln komplett zerfallen sind (ca. 30-40 Min.). In der Zwischenzeit die Kohlblätter waschen, dicke Blattrippen entfernen, lagenweise zu „Zigarren“ aufrollen und in möglichst dünne Streifchen schneiden.

 

 

Würste und Lorbeerblatt entnehmen, Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, Kohl unterheben und 5 Min. mitkochen.

 

Anrichten

Würste in Scheiben schneiden,

 

 

zusammen mit der Suppe und dem Olivenöl auf vier tiefe Teller verteilen und servieren. Dazu passt eine Scheibe Weißbrot oder portugiesisches Maisbrot

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de