Grünkohl

Alleingericht für 4 Personen von Peter Wagner

Grünkohl

Nicht jeder hat genug Platz am Esstisch, um das winterliche Grünkohll-Abendmahl mit seinen 12 Lieblingsjüngern zu feiern. Macht nichts, denn auch als flotter Vierer kommt güne Hoffnung auf.

 

Grünkohl hat, wenn man ihn in Wasser kochen würde, nur 28 Kalorien pro 100g. Aber wer will das schon, wenn er doch mitsamt der Schweinebacke, des Zuckers, des kühlen Pils dazu und des Korns hinterher, der fetten Kartöffelchen und der unter der Gabel vor Freude spritzenden Kohlwurst den Abend mit gut und gern 2800 Kalorien hochleben lassen kann.

Vorbereitungszeit: 24 Stunden
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Kartoffeln
2
kg
Drillinge
oder andere sehr kleine Kartoffelsorte
Drillinge
4
EL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
2
EL
Puderzucker
Grünkohl
2,5
kg
Grünkohl, frisch oder aus der Dose
Ohne jegliche Einschränkung gleich gut geeignet wie Frischware ist die 1,7 kg-Dose der Marke Heinrich Lüders, für die nur die krausen Kohlspitzen geerntet und ohne Zusätze von Hand fest in die Dosen („Stramme Packung“) gedrückt werden.
Grünkohl, frisch oder aus der Dose
6
Stück
Kohlwürstchen
6
Stück
Kassler Rippen mit Filet
4 große
Stück
Zwiebel, weiss
4
Stück
Apfel, säuerlich
säuerliche Sorte wie Boskop; falls erhältlich besser: Herbstprinz
Apfel, säuerlich
4
EL
Rohrzucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
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Rohrzucker, braun
Rohrzucker, braun
Einkausftipp Rohrzucker, braun
250
ml
Rinderbrühe
Rinderfond vom Sternekoch Rainer Hensen

Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont


Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.Rainer Hensen – der einzige, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Bio-Spitzenkoch präsentiert hiermit seine Fonds für den Chefkoch zu Hause.
Ob Sie eine Grundlage für Saucen oder Suppen benötigen, hier werden Sie fündig.
Die Fonds werden für Sie frisch zubereitet. Dafür verwendet Rainer Hensen überwiegend Bio-Produkte. (Ausgenommen Wildfang aus Meer und Wald)

Der Fond ist eingekocht und 1 Jahr haltbar. Nach dem öffnen sollter er innerhalb kürzester Zeit verwendet werden.
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Rinderbrühe
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Wein-Tipp

 

 

Wein-Tipp

Schloss Castell Silvaner QbA trocken

Jahrgang: 2011
Region: Deutschland - Franken - Fürstlich Castell'sches Domänenamt
Rebsorte: Silvaner
Geschmack: spritzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 11,5 % vol.

Die Rebsorte Silvaner ist die Starrebe im Frankenland. Sie bringt Weine mit milder Säure, saftiger Struktur und zeitweise auch erdigen Noten hervor. Dieser hier gewachsen auf vorwiegend tonhaltigen Keuperverwitterungsböden. Der Schloss Castell Silvaner QbA trocken besticht durch helles Gelb mit grünen Reflexen, frische Zitrusnoten und feine Würzaromen, etwas Banane, mineralisch am Gaumen; kernige und delikate Säure, zartherber Nachhall; klassisch.

 



Musik-Tipp

Für erbauliche Momente wähjrend der Bratzeit sorgen die zarten „Solo Acoustic“-Live-Songs von Jackson Browne (Inside Recordings/Rough Trade), während man am nächsten Tag in aller Ruhe den Kartoffeln beim karamellisieren zusehen und dabei die gewohnt kratzbärtige Stimme von Willie Nelson auf „Moment Of Forever“ (Mercury/Universal Music)  hören kann.

Zubereitung

Grünkohl

Am Vortag wird bis auf die Kassler und die Kartoffeln alles komplett fertig vorgekocht und über Nacht abgekühlt, denn durchgesappscht und aufgewärmt schmeckt Grünkohl am besten. Zunächst Schwarte von der Schweinebacke abschneiden, in 5 cm große Stücke schneiden und in großer, schwerer Pfanne langsam auslassen. Schwartenreste entnehmen, Rest der Backe in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, diese langsam in dem Fett auslassen, bis sie eine leichte Röstkruste bekommen. Bei niedriger Temperatur arbeiten – die Schweinebacken sollten möglichst viel Fett verlieren, ohne zu schwarz zu werden. Backenscheiben entnehmen, beiseite stellen. In dem Fett nun langsam die Kohlwürstchen schmoren, immer wieder mit spitzer Gabel anstechen. Nach ca. 20 Min. Würste entnehmen, beiseite stellen und die Hälfte des Fetts in Schüssel umfüllen, für den Folgetag aufheben.


Äpfel und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, langsam in der Fettpfanne dünsten. Nach 5 Min. Rohrzucker dazu geben, leicht karamellisieren lassen, Hälfte der Rinderbrühe angießen. Jetzt den geputzten Grünkohl (Stiele, Strünke und gelbe Blätter abschneiden, Rest grob zupfen) oder den Doseninhalt (mit 2 Gabeln herauszupfen) dazugeben, aufkochen lassen, kräftig mit frisch gemahlenen Pfeffer würzen, Rest der Brühe angießen. Nach 15 Minuten Pfanneninhalt in einen großen Bräter umfüllen, Schweinebacken und Würste gleichmäßig verteilen (müssen von Kohl bedeckt sein) und geschlossen (mit Deckel oder Alufolie) im Ofen bei 120 Grad 45 Min. schmoren. Danach Ofen abschalten und Bräter darin erkalten lassen, über Nacht leicht kühl stellen (z.B. an gekipptem Küchenfenster). Achtung: Alufolie darf nicht mit dem Kohl in Berührung kommen, da sie sich sonst an diesen Stellen über Nacht auflöst und am Kohl festklebt! Notfalls Schöpfkelle o.ä. dazwischen klemmen.


Am nächsten Tag 2 Stunden vor dem Essensbeginn Bräter geschlossen im Ofen auf 140 Grad erhitzen. Kassler mit wenig Fett in beschichteter Pfanne langsam kross braten. Bräterdeckel/Folie entfernen, Kohl vorsichtig mit Salz abschmecken. Kassler gleichmäßig verteilen und tief eindrücken, im Ofen weiterschmoren

Kartoffeln

Kartoffeln ausgiebig erst in stehendem und dann fließendem Wasser waschen, noch feucht in Schüssel mit dem wieder erhitzten Fett vom Vortag und dem Meersalz mischen, pfeffern und auf Backblech verteilen. Bei 140 Grad 35 Min. mitbacken. 20 Min. vor dem Eintreffen der Gäste die Hälfte des Puderzuckers auf die Kartoffeln sieben, nach 10 Minuten Kartoffeln wenden und mit dem Rest des Zuckers bestäuben.

Anrichten

Kartoffeln in vorgeheizter Schüssel, den Kohl im Bräter servieren. Verschiedene scharfe Senfsorten und Meerettich dazu reichen.

 

 

Nach diesem doch recht fetthaltigem Essen empfiehlt sich dennoch ein guter Korn als Verteiler (unbedingt bei Zimmertemperatur trinken!). Viel besser als jeder Industriebrand ist der aus Heide-Bio-Roggen in historischen Museumspötten gebrannte Alter Haidmärker vom Freilichtmuseum am Kiekeberg in Rosengarten-Ehestorf, dessen unglaubliche Weichheit schon Otto von Bismarck anno 1883 lobte.

 

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de