Sopa de ajo

Suppe für 4 Personen

Sopa de ajo

In Spanien – mit über 150.000 Tonnen jährlich größter europäischer Knoblauchproduzent – ist der Knoblauch so tief in der Sprache verankert, dass er auch für Redewendungen wie „die Nase hoch tragen“ („andar tieso como un ajo“), „seine Hände im Spiel haben“ („andar en el ajo“) oder „das ist doch ein offenes Geheimnis“ („todos estaban en el ajo“) herhalten muss. Nur zu verständlich angesichts der hartnäckigen Geruchskraft des Knoblauchs, der, hängt er erst mal an Nase oder Händen, auch den verschnupftesten Mitmenschen kaum verheimlicht werden kann.

 

Die olle Knolle ist denn auch Hauptdarsteller der zutiefst spanischen, oftmals fälschlicherweise als „Arme-Leute-Essen“ stigmatisierten „Sopa de ajo“ gibt natürlich der fein geschnittene Knoblauch (nicht zerquetschen, denn dadurch wird er rasch bitter) geschmacklich selbst noch Stunden später auch olfaktorisch den Ton an. Doch erst mit den Feinheiten der Zubereitung wird diese Suppe zu einem Hispano-Knüller: Altbackenes Brot, das zu trocken zum Beißen und gleichzeitig zu schade für die Tonne ist, verleiht der Sopa Bindung, leichte Sämigkeit und den zur Sättigung nötigen Kohlenhydrat-Booster; zwei eingerührte Eier sorgen für die Proteinversorgung.

 

Unsere Version mit Streifen vom Serranoschinken wird eher in Zentralspanien und Madrid gekocht, in kargeren Regionen des Südens, Kastilliens oder dem Leon dagegen ist kein Fleisch in der Suppe, manchmal fehlt aus Kostengründen sogar die Brühe in der dann zur Wassersuppe reduzierten Mahlzeit. Geschmacklich ist auch dies vertretbar, sorgt doch der in jedem Fall verwendete spanische Pimentón (Paprikapulver) für herzhaft-rauchiges bis leicht angeschärftes Aroma – in unserer Variante Lagerfeuer-mäßig untermalt von dem Räuchergeschmack des scharfen Pimentón Picante Ahumado.

 

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: apprenti cuisine

Zutaten

10
Stück
Knoblauchzehen
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
50
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
150
g
Serranoschinken
4
Scheiben
Brot (Weizen), altbacken, Rinde entfernt
1
TL
Paprikapulver, spanisch, geräuchert, scharf
1
EL
Paprikapulver, edelsüß
1
Liter
Rinderbrühe
Rinderfond vom Sternekoch Rainer Hensen

Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont


Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.Rainer Hensen – der einzige, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Bio-Spitzenkoch präsentiert hiermit seine Fonds für den Chefkoch zu Hause.
Ob Sie eine Grundlage für Saucen oder Suppen benötigen, hier werden Sie fündig.
Die Fonds werden für Sie frisch zubereitet. Dafür verwendet Rainer Hensen überwiegend Bio-Produkte. (Ausgenommen Wildfang aus Meer und Wald)

Der Fond ist eingekocht und 1 Jahr haltbar. Nach dem öffnen sollter er innerhalb kürzester Zeit verwendet werden.
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Rinderbrühe
Rinderbrühe
Einkausftipp Rinderbrühe
500
ml
Wasser
2
Stück
Eier
12
Scheiben
Weißbrot, italienisch

Wein-Tipp

Terras Gauda "O Rosal" Albarino 2013

 

Die Knoblauchattacke erfordert ein gestandenes Maul voll Wein – schön, dass angesichts der preiswerten Suppe noch Geld da ist für einen würdigen und ungewöhnlich modernen spanischen Weißen wie den Terras Gauda "O Rosal" Albarino 2013*. Die sehr eigenwillige Mischung aus den in der DO Rias Baixas im Westen Galiziens gewachsenen Rebsorten (70% Albarino, 18% Loureiro, 12% Caino Blanco) ergibt in ihrer Summe eine fast schon an Riesling erinernde Eleganz, hier aber südländisch gepaart mit sonnig-vegetaler Würze und langem, munter-frischen Nachhall.

 

 

Musik-Tipp

Nein, kein Flamenco heute, das würde einem dann doch zu spanisch vorkommen. Statt dessen beschallte das US-Duo Wye Oak unser Knobi-Schnippeln nicht minder mitreißend, denn Andy Stack und Jenn Wasner haben auf „Shriek“ (City Slang) ihren einstmals Gitarren-getriebenen Indie-Poprock gegen einen herrlich scheppernden Synthie-Friedhof eingetauscht, während die Songs wie gewohnt als melodische Breitwand-Hymnen angelegt sind.

Zubereitung

Knoblauch häuten, grob hacken,

 

 

mit dem Salz bestreuen, mit Gabel leicht andrücken

 

 

und 10 Min. ziehen lassen.

 

 

Schinken in feine Streifen schneiden. Öl in Topf erhitzen, Knoblauch bei mittlerer Hitze 2 Min. anschwitzen.

 

 

Schinkenstreifen zugeben,

 

 

Brotscheiben einlegen und beidseitig kurz anbraten.

 

 

Mit den Paprikapulvern bestreuen

 

 

und mit Brühe und Wasser aufgießen.

 

 

Kurz aufkochen, Temperatur verringern und 10 Min. leise köcheln lassen. Eier mit 4 EL der Suppe

 

 

in Schüssel verrühren.

 

 

Topf vom Herd nehmen, Eier mit Löffel langsam in die Suppe einrühren

 

 

bis sie geronnen sind. Mit Salz abschmecken. Wer es etwas schärfer mag, kann die Menge des Pimentón Picante Ahumado verdoppeln.

Anrichten

Weißbrotscheiben auf vier tiefe Teller oder Schüsseln verteilen,

 

 

Suppe einfüllen und servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de