Lumb Pil Pil

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Lumb Pil Pil

„Pil Pil“ ist leicht zu verwechseln mit der gleichnamigen mexikanischen Fisch- und Garnelen-Würzmischung aus Meersalz, Chili, Zitrone, Pfeffer, Petersilie, Paprika und Knoblauch. Hier bezeichnet „Pil Pil“ allerdings die baskische Zubereitung des gewässerten Lumbs (eine Dorsch-Art als Stockfisch), bei der Knoblauch und Chili zusammen mit den Filets in Unmengen von Olivenöl leise köcheln. Die dabei vom Fisch abgegebenen gallertartigen Eiweiße werden vor dem Servieren mit dem Öl zu einer gelblich-cremigen Saucenmasse aufgeschlagen, weswegen die Kalorienmenge dieses Gerichtes selbst bei strikter Beilagenbeschränkung auf ein bisschen Weißbrot astronomisch ist.

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Wartezeit: 36 Stunden
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

600
g
Stockfisch
Bester bretonischer Kabeljau vom Tagesboot, sanft eingesalzen und getrocknet. Für die klassische Mittelmeerküche ist "Stoccafisso", "Bacalhau" oder "Bacalao" unverzichtbar.
Stockfisch
6
Stück
Knoblauchzehen
1
Stück
Chilis, lang (rot oder grün)
250
ml
Olivenöl , kaltgepresstes, natives
Einkausftipp Olivenöl , kaltgepresstes, natives
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein

Wein-Tipp

Philipp Kuhn Freistil trocken 2013

 

Der Philipp Kuhn Freistil trocken ist eine Cuvée aus Gelber Muskateller und Grünen Silvaner. Die beiden ergeben eine helle Farbe mit goldgelbem Glanz. Die Nase zeigt Aromen von tropischen Früchten und mineralischen Noten. Am Gaumen leicht und unbeschwert mit unbeschwertem Süß-Säure-Spiel und nur 10,5% vol. Alkohol ein Wein für Zwischendurch, davor, danach oder zu leichten Gerichten.

 

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2012: 88+ Punkte für 2011

 

Weinerzeugung

 

Alle Trauben werden von Hand geerntet. Diese Weißweincuvée setzt sich aus 70% Gelber Muskateller und 30% Grüner Silvaner. Die Trauben des Philipp Kuhn Freistil trocken kommen unverletzt als ganze Trauben auf die Weinpresse. Nach langsamem, mehrwöchigem Fermentieren lagert der Wein bis kurz vor der Abfüllung auf der Hefe. Ausgebaut wird der Wein unter absolutem Luftabschluss im Edelstahltank. Die Trauben entstammen aus einer Quarzsand/ Kies- lage und einer Kalkstein- lage rund um Laumersheim.

 

Musik-Tipp

Fisch, Knoblauch, viel Öl und eine höllisch scharfe knallrote Guindilla – all das liebt und schätzt man auch auf Kuba, derHeimat des jungen Latin-Stars Mayito Rivera, der auf „Inventate Una Historia“ (Connector Records) nicht nur frech und feurig Rock, Soul, Salsa und Jazz durcheinander wirbelt, sondern mit Rastalocken und riesiger Sonnenbrille als Wiedergeburt des frühen Lenny Kravitz durchgehen würde.

Zubereitung

Das Rezept für „Lomb Pil Pil“ setzt durch Einsalzung konservierten Stock-/Klipp-Fisch ein – eine Strategie, die von Grönland bis Südspanien seit Jahrhunderten maritime Proteinversorgung auch jenseits der Fangsaisons ermöglicht. Oft werden dafür Kabeljau- und Dorsch-Arten benutzt, deren eher locker segmentiertes Fleisch durch das Flüssigkeits-entziehende Salzen und spätere Wiederbeleben im 36-Stunden-Wasserbad am Ende noch halbwegs genießbar und in der Faser nicht zu verstockt auf den Teller kommt.

 

Leck mich doch am Dorsch!

 

Während der Stockfisch in Norwegen, Island oder Russland (Taranka) bevorzugt in der salzgetrockneten Form als klein geschnittener Snack-Happen zum Bier genascht wird, hält sich in Portugal der Verzehr von trockenem und gewässertem Bacalhau in etwa die Waage, er gehört dort zu den kulinarisch beliebtesten Meeresbewohnern und landet auch in Spanien gern auf dem Teller – im katalanischen Norden wird „Bacalao“ auf Speisekarten sogar oft synonym für frischen Kabeljau und eingesalzenem Klippfisch verwendet. In jedem Fall aber handelt es sich um Kabeljau, und wenn ein anderer Fisch ins Salz und wieder heraus kommt, wird das zumeist auch vermerkt, wie zum Beispiel bei den beliebten Stockfischrezepten mit der Dorsch-Art Lumb, deren lateinischer Name Brosme Brosme sich noch heute in der italienischen Bezeichnung dieser Spezialität (Brosmio) widerspiegelt.

 

 

Zubereitung

Fisch entsalzen: 36 Stunden in kaltes Wasser einlegen, alle 8 Stunden das Wasser wechseln.

 

 

Fisch unter fließendem Wasser sorgfältig abspülen,

 

 

falls nötig schuppen und entgräten.

 

 

In  ca. 4 cm große Portionen schneiden, trocken tupfen, Fleischseite salzen.

 

Chili waschen, Knoblauch häuten, beides in dünne Ringe/Scheiben schneiden.

 

 

Öl in flachem Bräter oder großer Pfanne erhitzen und Knoblauch bei mittlerer Hitze goldgelb braten.

 

 

Sobald er Farbe annimmt, Chiliringe mitbraten.

 

 

Pfanne vom Herd ziehen, Fisch mit der Haut nach oben einlegen und 5 Min. garen.

 

 

Fisch umdrehen, Topf zurück auf den Herd stellen und 3 Min. bei mittlerer Hitze garen.

Anrichten

Fisch entnehmen und auf Servierplatte warm stellen. Öl abseihen,

 

 

auffangen und mit Mixer oder Pürierstab milchig-gelb emulgieren.

 

 

Fisch damit begießen, Chili und Knoblauch verteilen und rasch mit etwas warmem Weißbrot servieren.

Chef de Cuisine