Purrusalda

Hauptgericht für 4 Personen von Claudia Mussotter

Purrusalda

Tausend Kapitel wären an dieser Stelle nötig, um die zahlreichen Rezepte für die Fischsuppe Purrusalda mit Bacalao ( Klippfisch) aufzuzählen, die die baskische Küche mit dem ganzjährig verfügbaren Trockenfisch bereithält: a la vizcaína, al pil-pil, al ajoarriero, mit grünen Paprikaschoten, al club Ranera… Übrigens heißt es, das Baskenland sollte man nicht verlassen, ohne mindestens drei verschiedene Rezepturen ausprobiert zu haben.

© 2009 textkoch / Claudia Mussotter
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

250
g
Bacalao
gesalzener, getrockneter Kabeljau
Bacalao
6
Stück
Lauchstange
2
Stück
Knoblauchzehen
4
Stück
Kartoffeln
8
EL
Öl
Ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Öl
Öl
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etwas
Fischbrühe
etwas
Paprikapulver, mild, Bio
Er ist Bestandteil vieler marokkanischer Gewürzmischungen und wird als solcher gerne marokkanischen Eintöpfen, den Tajines, hinzugefügt. Auch in der spanischen Tortilla ist das rote Pulver ein Muss, wobei dafür meist die etwas schärfere Variante bevorzugt wird. Paprika ist vielseitig, und es gibt fast nichts wozu er nicht passt. Wer ihn mag, dem sei etwas Experimentierfreude empfohlen.
Sonstiges:

Der Gedankensprung von Paprika zu Ungarn liegt auf der Hand, hat das Land dem Gewürz doch zu einiger Bekanntheit verholfen. Ungarische Gerichte wie Paprikahuhn und Gulasch leben vom süßlich-rauchigen, zarten und mehr oder weniger scharfen Aroma des tiefroten Pulvers. Paprika erfreut sich aber auch im Rest der Welt an Beliebtheit.

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Paprikapulver, mild, Bio
Paprikapulver, mild, Bio
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1
Stück
Lorbeerblatt
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblatt
Lorbeerblatt
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etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
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etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
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etwas
Petersilie, glatt

Wein-Tipp

Otazu "Premium Cuvée" 2010

 

Der Otazu "Premium Cuvée" 2010 zeigt sich mit einem sauberen, glänzenden und mittelkräftigen Rubinrot, fast durchgefärbt bis auf einen schmalen violetten Rand. Die im ersten Moment etwas verschlossen wirkende Aromatik braucht etwas Luft. Schwarze Johannisbeere, frische Blaubeere und elegante Röstaromen kommen, mit leicht würzigen, grün-vegetale Aromen als erste zur Geltung. Etwas Kohlenduft lässt mineralische Noten aus dem Glas, frische Zwetschge und Schwarzkirsche reihen sich ein zum fruchtdominierten Bukett. Kühl wirkend fließt der Otazu Premium Cuvée elegant und trocken über die Zungenspitze in den Mund, der Gaumen wird ausgefüllt von leicht fruchtsüßem Aroma nach schwarzen, frischen Beeren, und dann entwickelt sich ein köstliches Aroma von Amarenakirsche. Der Abgang des Otazu "Premium Cuvée" 2010 ist fruchtbetont und weich. Im Nachgeschmack bleibt diese leckere Amarenakirsche, ergänzt durch eine dezente Minznote, eingebettet in das immer noch präsente Früchtepotpourri. Die Tannine sind auch im Nachgeschmack sanft und zurückhaltend, die Fruchrsäure wirkt fruchtsüß.

Bewertung & Awards

Concours Mondial de Bruxelles: Gold für 2012 BELViNi.DE 2013: 90+ Punkte für 2010 IWSC: Bronze für 2010 Robert Parker: 89 Punkte für 2008 Guía Peñín: 93 Punkte für 2007 International Wine Guide: Silber für 2007 Weinerzeugung Geernted zu unterschiedlichen Nachtzeiten für jede Rebsorte zur jeweils niedrigsten Temperatur im Weinberg durchläuft der Otazu Premium Cuvee eine einwöchige Kaltmazeration vor der Vergärung. 14 Monate Ausbau in französischer Eiche runden ihn ab, ohne das er holzlastig wirkt.

 

 

Zubereitung

Der Stockfisch muss zwei Tage lang gewässert werden, das Wasser wird alle acht Stunden gewechselt. Achtung:  Chlor im Wasser verbittert den Fisch. Der Trick: wässern Sie den verstockten Gaumengenossen in stillem Mineralwasser.

 

Den Klippfisch mit Flüssigkeit bedeckt in ein paar Minuten garen. Herausnehmen, abkühlen lassen. Die Gräten entfernen und klein zupfen.

 

In einem Topf in Olivenöl die Knoblauchzehen braten, wenn sie Farbe genommen haben, im Mörser zerstoßen.

 

Im selben Öl den in Stücke geschnittenen gewaschenen und geputzten Lauch und danach die grob gewürfelten Kartoffeln gut anschwitzen. Klippfisch zufügen und ein bisschen mit anbraten, dann die Brühe, in der der Fisch gegart wurde, angießen. Zum Schluss den Knoblauch zugeben, mit ein wenig Paprika würzen, eventuell noch ein bisschen Brühe zufügen und ein Lorbeerblatt, mit Salz und vielleicht Pfeffer abschmecken.

Bei geringer Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Wenn nötig, zum Servieren noch etwas mehr Brühe zugeben.

 

Mit etwas gehackter Petersilie garnieren.

Chef de Cuisine

Claudia Mussotter

Claudia Mussotter

Claudia Mussotter

Die gelernte Köchin steht nicht mehr für Schwaben am Herd, wie es einst zu Wattstraßenzeiten in der taz Berlin der Fall war. Seit mehr als zehn Jahren lebt sie an der Mittelmeerküste Spaniens und schaut den Valencianern in den Mund. Was dabei herauskommt, schreibt sie in den Costa Blanca Nachrichten.


www.costanachrichten.com

Mehr über die spanische Region, aus der dieses Rezept stammt: Baskenland