Borschtsch - Rote-Bete-Suppe

Alleingericht für 6 Personen von der britischen Kochbuchautorin Silvena Rowe

Borschtsch - Rote-Bete-Suppe

Silvena Rowe: "Die zwei beliebtesten Suppen in Russland sind schtschi (eine Kohlsuppe) und Borschtsch. Obwohl schtschi weitaus häufiger gegessen wird, ist Borschtsch in der ganzen Welt besser bekannt. Fast jeder russische Haushalt hat seine eigene Borschtsch-Variante. Genau genommen handelt es sich bei Borschtsch um ein Suppengericht aus der Ukraine mit Fleisch und Roter Bete. Das folgende Rezept habe ich von einem Ukrainer bekommen."

© 2009 Collection Rolf Heyne, München
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 4 Stunden
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

400
g
Schweinebauch
Wer einen wirklich guten Schlachter seines Vertrauens in der Nähe hat, sollte schweigen und schwelgen. Alle anderen können beim Kochmonster-Shoppartner Genusshandwerker bedenkenlos einkaufen – wir haben das Fleisch und den Frisch-Versand getestet und beides für gut befunden.

Diese Schwarte stammt von einem Schwein, das auch ein Leben vor dem Tode hatte: "Westlich von Oldenburg liegt das Paradies für Schweine. Zumindest für diejenigen, die sich über ein langes und im besten Sinne schweinisches Leben freuen können. Aus der nahen Grafschaft Bentheim stammen die urigen Landschweine, die Claas Krüger vor einem Jahr nach Bad Zwischenahn geholt hat. Die Arbeit der Landwirte dort zur Erhaltung dieser alten Schweinerasse hatte ihm imponiert und da er für die Produktion des Ammerländer Schinkens ohnehin auf der Suche nach dem besten Rohstoff für seine Metzger war, fiel die Entscheidung schnell.Mit seinen blitzenden Augen ist der sympathische Mittzwanziger ohnehin eine Ausnahmeerscheinung. Einerseits lässt er nichts auf seinen Familienbetrieb und seine Metzgerjungs in der Produktion kommen, andererseits traut er sich was und kauft nicht einfach Fleisch dazu, sondern baut gleich eine eigene Schweinemast nach Bioland-Kriterien auf. In Weidehaltung können seine Bunten Bentheimer ihre Stärken ausleben. Und das sind nicht wenige. Zwar weisen die Bunten Bentheimer einen höheren Fettanteil aus, den aber vorwiegend in Form feiner Fettäderchen, die das tiefrote Fleisch durchziehen und für einen optimalen Geschmack sorgen. Damit dies gelingt sind freilich Zeit - weniger als ein Jahr sollte es nicht sein -, hochwertiges Futter wie Äpfel, Silage und Biogetreide und ausreichend Bewegung wichtig. Gewöhnliches Kraftfutter würden die neugierigen Schweinchen zwar nicht verschmähen, aber sie würden verfetten.

Die Bunten Benheimer werden doppelt so alt wie ein heute übliches Turboschwein. Bei der Schlachtung sieht sich Metzgermeister Werner Hollje mit Claas Krüger jede Schweinehälfte an und entscheidet, für welche Produkte sie sich am besten eignet."
Schweinebauch
15
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
3
Stück
Karotten
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
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1
Stück
Zwiebel
4
Stück
Rote Bete, roh
250
g
Weißkohl
1
Stück
Apfel, sauer, grün
1
Stück
Kartoffel
200
ml
Sauerrahm

Wein-Tipp

 

Passend zum Heimatland der Köchin empfiehlt das Kochmonster den 2006er Bessa Valley 'Enira' Rotwein /  Bulgarien - Pazardjik   

 

Rüdiger Kühnle: "Der 2006er Enira ist eine Cuvee aus 80% Merlotund 20% Cabernet Sauvignon. Der Wein hat eine sehr dunkle violette Farbe. Während Cabernet Sauvignon Kraft, aromatische Komplexität und Länge beiträgt, gibt der Merlot dem Wein Fülle und macht ihn "rund"."

 

 

Ein Projekt von Stephan Graf von Neipperg und Dr. Karl-Heinz Hauptmann

 

 

Bewertung & Awards: Der Decanter wählte den 2004er Enira zum besten Wein Bulgariens.  

 

Weinerzeugung: Der Wein reifte für neun Monate in einer Kombination aus ein und zwei Jahre alten Fässern aus französischem Holz.

Musik-Tipp

Dazu kann man nur Eines hören: Das "Geheimnis der Bulgarischen Stimmen".

Dieses Rezept stammt aus:

Silvena Rowe:
"Kulinarisches Osteuropa"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2009
192 Seiten
107 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3-89910-425-7

Zubereitung

Den Schweinebauch in einen großen Kochtopf geben und mit Wasser bedecken. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 1 Stunde gar kochen. Dabei gegebenenfalls den Schaum abschöpfen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, klein schneiden und wieder in den Topf mit der Kochflüssigkeit hineingeben.

 

In der Zwischenzeit etwa ein Drittel der Butter in einer großen Bratpfanne zerlassen und die geschälten, geraspelten Karotten unter ständigem Rühren dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Karotten weich sind, die geschälte, fein gehackte Zwiebel dazugeben und weitere 5 Minuten dünsten. Karotten und Zwiebel in eine große Schüssel geben. Die geschälte und geraspelte Rote Bete mit der restlichen Butter in der Pfanne 10 Minuten dünsten, bis sie ihren Saft abgibt und sich tiefrot färbt.

 

Karotten, Zwiebel und Rote Bete zu dem klein geschnittenen Schweinefleisch geben und zum Schluss den fein gehobelten Weißkohl, die geschälte und geraspelte Kartoffel und Apfel hinzufügen. Abschmecken und Wasser dazugeben, je nach gewünschter Konsistenz (ich gieße normalerweise zu diesem Zeitpunkt ca. 500 ml Wasser zu). Zum Kochen bringen, dann sofort die Hitze reduzieren. Bei niedriger Hitze ohne Deckel mindestens 2 Stunden köcheln lassen und dabei gelegentlich umrühren. Ich lasse meinen Borschtsch gern mindestens 3 bis 4 Stunden bei niedrigster Hitze kochen. Die Farbe ist unvergleichlich, ein wunderbares Tiefkarmesinrot!

Anrichten

Nach Belieben mit etwas Sauerrahm servieren.

Chef de Cuisine

Silvena Rowe

Silvena Rowe

Silvena Rowe

Silvena Rowe stammt ursprünglich aus Bulgarien und lebt heute in London, wo sie seit zwanzig Jahren als Köchin, kulinarische Beraterin und Autorin für verschiedene Foodmagazine arbeitet. Ihre Liebe zur osteuropäischen Küche, die sie schon als Kind schätzen gelernt hat, vermittelt sie zudem in ihren Artikeln und Fernsehbeiträgen. Silvena Rowe moderiert die TV-Sendung „BBC One's Saturday Kitchen“ und ist Jurorin in der Koch-Show „BBC Young Chef of the Year“.

 


uktv.co.uk/food/chef/aid/530945