Maine Hummer / Litschi / Holunderblütenöl
Zwischengericht für 4 Personen vom Frankfurter Star-Koch Mario Lohninger
Ein weiteres Beispiel für Lohningers vogelwilden Umgang mit Highend-Produkten: Er paart den Hummer hier mit Litschis aus der Dose, fein parfümiertem Holunderblütenöl (als Hauch auf dem Hummer und Geschmacksgeber für eine leiche Mayo), Rotes Shiso-Pesto im Gurken-Cannelloni und klassischem Selleriepüree. So funktioniert Crossover auf Sterne-Niveau.
Holunderblütenöl
| 500 ml | Traubenkernöl |
| 3 handvoll | Holunderblüten |
Hummer
| 2 Stück | Maine-Hummer |
| 150 g | Sel de Guérande |
| 3 Liter | Wasser |
| etwas | Butter, geklärt |
| etwas | Salz und Pfeffer |
Selleriepüree
| 0,5 Stück | Sellerie, Knolle |
| 800 ml | Milch |
| etwas | Salz |
| 1 EL | Crème fraîche |
| etwas | Pfeffer, weiss |
| etwas | Cayennepfeffer |
Litschi-Holunderblütenöl-Schaum
| 550 g | Litschis (aus der Dose) |
| 100 ml | Holunderblüten-Öl (Zubereitung: siehe unten) |
| etwas | Salz |
| etwas | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 3 g | Lecite |
Holunderblüten-Mayonnaise
| 25 ml | Tomatenwasser |
| 1 Stück | Eigelb |
| 100 ml | Holunderblüten-Öl (Zubereitung: siehe unten) |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, weiss |
| etwas | Zitronensaft, frisch gepresst |
Rotes Shiso-Pesto im Gurken-Cannelloni
| 5 g | Basilikum, rot |
| 6 g | Shiso-Purper-Kresse, rot |
| 0,5 TL | Sojasauce, hell |
| 0,5 TL | Reisessig |
| 2 Stück | Eigelb |
| 1 Stück | Salatgurke |
Anrichten
| 3 Stück | Litschis, frisch |
| 3 Stück | Sellerieblätter, in feine Streifen geschnitten |
Hartmann Donà Sauvignon Blanc
Region: Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Ritterhof
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: fruchtig frisch kernig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 5-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC leuchtet mit zartem Gelb im Glas und präsentiert sich sofort sehr fein und elegant in der Nase. Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC ist keiner der überschwänglich fruchtigen Weine dieser Rebsorte, sondern liefert zarte, fein ausbalancierte Aromen vom Pfirsich und Aprikosenblüten. Diese feinen Nuancen laden zu langem Riechen und Entdecken ein. Am Gaumen zeigt sich der Hartmann Donà schließlich mit belebender Frische, einer wunderbaren Mineralität und einem lang anhaltenden Abgang.
BELViNi.DE 2012: 88 Punkte für 2011
Gambero Rosso: 2 Gläser für 2010
"Cocoon Club Menues"
Tre Torri
Erscheinungsjahr: 2009
200 Seiten
95 Rezepte
25,00 EURO
ISBN: 978-3937963822
Holunderblütenöl
Das Öl mit den Holunderblüten auf 60 °C erhitzen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 3 Tage aufbewahren. Dann das Öl passieren, verschließen und kühl lagern.
Kochmonster-Tipp: Dieses Öl muss während der Blütezeit (April/Mai) hergestellt werden, hält sich kühl und dunkel aufbewahrt allerdings ca. 12 Monate. Alternativ kann man es auch mit einer Holunderblütenessenz aus dem Naturkostladen herstellen.
Hummer
Hummer 3-5 Minuten in kochendes Salzwasser geben, dann in Eiswasser abschrecken. Den Schwanz abbrechen und bei konstanten 70 °C 7 Minuten garen, anschließend erneut in Eiswasser abschrecken und ausbrechen.
Die Scheren ebenfalls bei 70 °C je nach größe 10-12 Minuten garen, abschrecken und ausbrechen. Vor dem Anrichten den Hummer in der Beurre fondue (geklärte Butter) im vorgeheizten Backofen bei 150 °C Ober- und Unterhitze ca. 3 Minuten erwärmen. Dann herausnehmen, abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Portion besteht aus einer halben Schere und zwei Stücken eines gedrittelten Schwanzes.
Selleriepüree
Sellerie schälen, in grobe Würfel schneiden und in der Milch mit etwas Salz weich kochen. Sellerie abschütten und mit der Crème fraîche fein pürieren. Die Masse passieren und abschließend mit Salz und weißem und Cayennepfeffer abschmecken.
Litschi-Holunderblütenöl-Schaum
300 g des Litschisaftes (Die Litschis aus der Dose abtropfen lassen und zu Saft fein aufmixen) und Holunderblütenöl miteinander verrühren, mit Salz sowie Zitronensaft abschmecken und auf 70 °c erhitzen. Das Lecithin zugeben und mithilfe eines Stabmixers aufschäumen.
Holunderblüten-Mayonnaise
Tomatenwasser und Eigelb in einen Mixbecher geben und das Holunderblütenöl langsam mithilfe eines Stabmixers zugeben, sodass eine Mayonnaise entsteht. Diese dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Rotes Shiso-Pesto im Gurken-Cannelloni
- 1. Pesto
Basilikum- und Shisoblätter abzupfen und zusammen mit der hellen Sojasoße, dem Reisessig und den Eigelben in einem Mörser zu einem feinen Pesto verarbeiten.
- 2. Gurkencannelloni
Die Salatgurke schälen und längs in insgesamt 8 dünne Scheiben von 2 mm dicke schneiden. Diese dann in 1,5 cm breite und 8 cm lange Streifen schneiden und um einen Stab mit der Dicke eines Bleistifts zu Cannelloni drehen. Pro Person 2 Cannelloni mit dem roten Shiso-Pesto füllen.
Jeweils etwas Selleriepüree in der Mitte eines Tellers anrichten und die feinen Streifen des Selleriegrüns daraufgeben. Den warmen Hummer auf das Püree setzen, zwischen jedes Stück ein Viertel frische Litschi legen.
Auf jedes Hummerstück einen Tropfen Mayonnaise geben und den Hummer mit dem Litschi-Holunderblütenöl-Schaum überziehen. Zwei Gurken-Cannelloni diagonal davor und hinter dem Hummer anrichten.
