Maine Hummer / Litschi / Holunderblütenöl

Zwischengericht für 4 Personen vom Frankfurter Star-Koch Mario Lohninger

Maine Hummer / Litschi / Holunderblütenöl

Ein weiteres Beispiel für Lohningers vogelwilden Umgang mit Highend-Produkten: Er paart den Hummer hier mit Litschis aus der Dose, fein parfümiertem Holunderblütenöl (als Hauch auf dem Hummer und Geschmacksgeber für eine leiche Mayo), Rotes Shiso-Pesto im Gurken-Cannelloni und klassischem Selleriepüree. So funktioniert Crossover auf Sterne-Niveau.

© 2011 Thomas Schauer für CPA!
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 10 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Holunderblütenöl
500
ml
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


KOCHMONSTER Einkaufstipp
Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
3
handvoll
Holunderblüten
nur die feinen Blüten, von der Dolde abgezupft, ohne Stängel
Holunderblüten
Hummer
2
Stück
Maine-Hummer
kleine Exemplare von ca. 500 g
Maine-Hummer
150
g
Sel de Guérande
3
Liter
Wasser
etwas
Butter, geklärt
Butter in einem Topf erhitzen bis die flüssige Butter zu schäumen anfängt. Schaum mit einer Schaumkelle so oft abschöpfen bis sich keine Schaumkronen mehr auf der Butter bilden und das in der Butter befindliche Wasser vollständig verdunstet ist.
Butter, geklärt
etwas
Salz und Pfeffer
Selleriepüree
0,5
Stück
Sellerie, Knolle
800
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
EL
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
etwas
Pfeffer, weiss
Wirami Pfeffer weiß ganz, 50g Dose, Bio

Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
Verwenden Sie den indischen Hochland-Pfeffer sparsam und geben Sie ihn frisch gemahlen am Ende der Kochzeit zu, damit sein unvergleichliches, wundervolles Aroma voll zur Geltung kommt.
Pfeffer, weiss
Einkausftipp Pfeffer, weiss
etwas
Cayennepfeffer
Für scharf und deftig schmeckende Gerichte wie Chillisaucen, Currygerichte, Gulasch, Hackbraten, Fisch, Gemüse, Eintöpfen und Bohnengerichte. Cayenne-Pfeffer ist eines der schärfsten Gewürze der Welt und besteht aus gemahlenen Chillies verschiedener Sorten. Eine leicht rauchige Note rundet den Geschmack ab.

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Cayennepfeffer
Cayennepfeffer
Einkausftipp Cayennepfeffer
Litschi-Holunderblütenöl-Schaum
550
g
Litschis (aus der Dose)
100
ml
Holunderblüten-Öl (Zubereitung: siehe unten)
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Zitronensaft, frisch gepresst
3
g
Lecite
Molekulartextur zum Emulgieren und Herstellen feiner Schäume; z.B. von Texturas (aus Soja hergestellt). Lecite ist ein pflanzliches Emulgiermittel, das aus Sojalecithin hergestellt wird und sich ausgezeichnet zur Zubereitung von Schäumen eignet. Auch als Saucenbinder perfekt!
Lecite
Einkausftipp Lecite
Holunderblüten-Mayonnaise
25
ml
Tomatenwasser
2 kg reife Tomaten
2 El weißer Aceto Balsamico
10 Blatt Basilikum
Salz, Zucker
Alle Zutaten aufmixen und über Nacht durch ein feines Tuch abhängen. So entsteht eine helle, klare Flüssigkeit, die nach frischen Tomaten schmeckt. Ergibt ca. 1,2 .
Tomatenwasser
1
Stück
Eigelb
100
ml
Holunderblüten-Öl (Zubereitung: siehe unten)
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, weiss
Wirami Pfeffer weiß ganz, 50g Dose, Bio

Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
Verwenden Sie den indischen Hochland-Pfeffer sparsam und geben Sie ihn frisch gemahlen am Ende der Kochzeit zu, damit sein unvergleichliches, wundervolles Aroma voll zur Geltung kommt.
Pfeffer, weiss
Einkausftipp Pfeffer, weiss
etwas
Zitronensaft, frisch gepresst
Rotes Shiso-Pesto im Gurken-Cannelloni
5
g
Basilikum, rot
6
g
Shiso-Purper-Kresse, rot
0,5
TL
Sojasauce, hell
Wasser, Sojabohnen, Weizenmehl, Salz, Konservierungsstoff: E202
Sojasauce, hell
Einkausftipp Sojasauce, hell
0,5
TL
Reisessig
Der in der asiatischen Küche verwendete Reisessig ist mit seinen 4,2% Säure milder als der bei uns angebotene. Für die Zubereitung von Sushi Reis ist er unverzichtbar.
Reisessig
Einkausftipp Reisessig
2
Stück
Eigelb
1
Stück
Salatgurke
Anrichten
3
Stück
Litschis, frisch
3
Stück
Sellerieblätter, in feine Streifen geschnitten

Wein-Tipp

Hartmann Donà Sauvignon Blanc

Jahrgang: 2011
Region: Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Ritterhof
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: fruchtig frisch kernig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 5-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC leuchtet mit zartem Gelb im Glas und präsentiert sich sofort sehr fein und elegant in der Nase. Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC ist keiner der überschwänglich fruchtigen Weine dieser Rebsorte, sondern liefert zarte, fein ausbalancierte Aromen vom Pfirsich und Aprikosenblüten. Diese feinen Nuancen laden zu langem Riechen und Entdecken ein. Am Gaumen zeigt sich der Hartmann Donà schließlich mit belebender Frische, einer wunderbaren Mineralität und einem lang anhaltenden Abgang.



BELViNi.DE 2012: 88 Punkte für 2011

 

Gambero Rosso: 2 Gläser für 2010

Dieses Rezept stammt aus:

Mario Lohninger:
"Cocoon Club Menues"
Tre Torri
Erscheinungsjahr: 2009
200 Seiten
95 Rezepte
25,00 EURO
ISBN: 978-3937963822

Zubereitung

Holunderblütenöl

 Das Öl mit den Holunderblüten auf 60 °C erhitzen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 3 Tage aufbewahren. Dann das Öl passieren, verschließen und kühl lagern.

 

Kochmonster-Tipp: Dieses Öl muss während der Blütezeit (April/Mai) hergestellt werden, hält sich kühl und dunkel aufbewahrt allerdings ca. 12 Monate. Alternativ kann man es auch mit einer Holunderblütenessenz aus dem Naturkostladen herstellen.

Hummer

 Hummer 3-5 Minuten in kochendes Salzwasser geben, dann in Eiswasser abschrecken. Den Schwanz abbrechen und bei konstanten 70 °C 7 Minuten garen, anschließend erneut in Eiswasser abschrecken und ausbrechen.

 

Die Scheren ebenfalls bei 70 °C je nach größe 10-12 Minuten garen, abschrecken und ausbrechen. Vor dem Anrichten den Hummer in der Beurre fondue (geklärte Butter) im vorgeheizten Backofen bei 150 °C Ober- und Unterhitze ca. 3 Minuten erwärmen. Dann herausnehmen, abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Portion besteht aus einer halben Schere und zwei Stücken eines gedrittelten Schwanzes.

Selleriepüree

Sellerie schälen, in grobe Würfel schneiden und in der Milch mit etwas Salz weich kochen. Sellerie abschütten und mit der Crème fraîche fein pürieren. Die Masse passieren und abschließend mit Salz und weißem und Cayennepfeffer abschmecken.

Litschi-Holunderblütenöl-Schaum

300 g des Litschisaftes (Die Litschis aus der Dose abtropfen lassen und zu Saft fein aufmixen) und Holunderblütenöl miteinander verrühren, mit Salz sowie Zitronensaft abschmecken und auf 70 °c erhitzen. Das Lecithin zugeben und mithilfe eines Stabmixers aufschäumen.

Holunderblüten-Mayonnaise

 Tomatenwasser und Eigelb in einen Mixbecher geben und das Holunderblütenöl langsam mithilfe eines Stabmixers zugeben, sodass eine Mayonnaise entsteht. Diese dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Rotes Shiso-Pesto im Gurken-Cannelloni
- 1. Pesto

 Basilikum- und Shisoblätter abzupfen und zusammen mit der hellen Sojasoße, dem Reisessig und den Eigelben in einem Mörser zu einem feinen Pesto verarbeiten.

 
- 2. Gurkencannelloni

 

Die Salatgurke schälen und längs in insgesamt 8 dünne Scheiben von 2 mm dicke schneiden. Diese dann in 1,5 cm breite und 8 cm lange Streifen schneiden und um einen Stab mit der Dicke eines Bleistifts zu Cannelloni drehen. Pro Person 2 Cannelloni mit dem roten Shiso-Pesto füllen.

Anrichten

Jeweils etwas Selleriepüree in der Mitte eines Tellers anrichten und die feinen Streifen des Selleriegrüns daraufgeben. Den warmen Hummer auf das Püree setzen, zwischen jedes Stück ein Viertel frische Litschi legen.

 

Auf jedes Hummerstück einen Tropfen Mayonnaise geben und den Hummer mit dem Litschi-Holunderblütenöl-Schaum überziehen. Zwei Gurken-Cannelloni diagonal davor und hinter dem Hummer anrichten.

Chef de Cuisine

Mario Lohninger

Mario Lohninger

Mario Lohninger

Bevor DJ Sven Väth für sein Frankfurter Lounge-Gastro-Konzept Cocoon-Club einen Chefkoch brauchte und ihn in dem jungen Saalfelder Mario Lohninger (geb. 1973) fand, hatte dieser schon mehr Meilen auf der Karte als so mancher Vertriebsleiter: von Hans Haas im Münchner Tantris ging der Österreicher sofort nach New York, L.A. Paris und Palo Alto, schließlich wurde er an der Seite von David Bouley Küchenchef im New Yorker Danube. Lohninger ist kein Partykoch, zaubert aber unerreichtes Eventfood auf Sterneniveau: er steckt die Jakobsmuschel in der Eistüte, gart Ochsenfilet im Bergheu oder lässt den Maine-Hummer mit Tomatensorbet im Olivenölsüppchen schwimmen. Dafür kürte ihn der „Gault Millau“ 2010 zum "Koch des Jahres" in Deutschland.

 

Auszeichnungen: 1 Michelin-Stern, 18 GaultMillau Points, 3 Feinschmecker-Points. Menü 88-109 Euro.

 

Adresse: Carl-Benz-Str. 21, 60386 Frankfurt (Main); Tel: 069 900200

 

 

Kochkurse: Der Preis für die Teilnahme am Kurs inklusive Menü, Champagner-Empfang, sämtlicher Getränke, den Kochkursunterlagen, Schürze und einer Silk-CD beträgt 215,00 Euro pro Person.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Mario Lohninger, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Mario Lohninger steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

reservierung@cocoonclub.net
www.mariolohninger.de