Maine Hummer / Litschi / Holunderblütenöl
Zwischengericht für 4 Personen vom Frankfurter Star-Koch Mario Lohninger
Ein weiteres Beispiel für Lohningers vogelwilden Umgang mit Highend-Produkten: Er paart den Hummer hier mit Litschis aus der Dose, fein parfümiertem Holunderblütenöl (als Hauch auf dem Hummer und Geschmacksgeber für eine leiche Mayo), Rotes Shiso-Pesto im Gurken-Cannelloni und klassischem Selleriepüree. So funktioniert Crossover auf Sterne-Niveau.
Holunderblütenöl
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von CulinaraTraubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Holunderblüten
nur die feinen Blüten, von der Dolde abgezupft, ohne StängelHummer
Maine-Hummer
kleine Exemplare von ca. 500 gButter, geklärt
Butter in einem Topf erhitzen bis die flüssige Butter zu schäumen anfängt. Schaum mit einer Schaumkelle so oft abschöpfen bis sich keine Schaumkronen mehr auf der Butter bilden und das in der Butter befindliche Wasser vollständig verdunstet ist.Selleriepüree
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Pfeffer, weiss
Wirami Pfeffer weiß ganz, 50g Dose, BioIndischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.
Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.
Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
Verwenden Sie den indischen Hochland-Pfeffer sparsam und geben Sie ihn frisch gemahlen am Ende der Kochzeit zu, damit sein unvergleichliches, wundervolles Aroma voll zur Geltung kommt.
Cayennepfeffer
Für scharf und deftig schmeckende Gerichte wie Chillisaucen, Currygerichte, Gulasch, Hackbraten, Fisch, Gemüse, Eintöpfen und Bohnengerichte. Cayenne-Pfeffer ist eines der schärfsten Gewürze der Welt und besteht aus gemahlenen Chillies verschiedener Sorten. Eine leicht rauchige Note rundet den Geschmack ab.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Litschi-Holunderblütenöl-Schaum
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Lecite
Molekulartextur zum Emulgieren und Herstellen feiner Schäume; z.B. von Texturas (aus Soja hergestellt). Lecite ist ein pflanzliches Emulgiermittel, das aus Sojalecithin hergestellt wird und sich ausgezeichnet zur Zubereitung von Schäumen eignet. Auch als Saucenbinder perfekt!
Holunderblüten-Mayonnaise
Tomatenwasser
2 kg reife Tomaten2 El weißer Aceto Balsamico
10 Blatt Basilikum
Salz, Zucker
Alle Zutaten aufmixen und über Nacht durch ein feines Tuch abhängen. So entsteht eine helle, klare Flüssigkeit, die nach frischen Tomaten schmeckt. Ergibt ca. 1,2 .
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Pfeffer, weiss
Wirami Pfeffer weiß ganz, 50g Dose, BioIndischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.
Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.
Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
Verwenden Sie den indischen Hochland-Pfeffer sparsam und geben Sie ihn frisch gemahlen am Ende der Kochzeit zu, damit sein unvergleichliches, wundervolles Aroma voll zur Geltung kommt.
Rotes Shiso-Pesto im Gurken-Cannelloni
Sojasauce, hell
Wasser, Sojabohnen, Weizenmehl, Salz, Konservierungsstoff: E202
Reisessig
Der in der asiatischen Küche verwendete Reisessig ist mit seinen 4,2% Säure milder als der bei uns angebotene. Für die Zubereitung von Sushi Reis ist er unverzichtbar.
Anrichten
Hartmann Donà Sauvignon Blanc
Region: Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Ritterhof
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: fruchtig frisch kernig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 5-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC leuchtet mit zartem Gelb im Glas und präsentiert sich sofort sehr fein und elegant in der Nase. Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC ist keiner der überschwänglich fruchtigen Weine dieser Rebsorte, sondern liefert zarte, fein ausbalancierte Aromen vom Pfirsich und Aprikosenblüten. Diese feinen Nuancen laden zu langem Riechen und Entdecken ein. Am Gaumen zeigt sich der Hartmann Donà schließlich mit belebender Frische, einer wunderbaren Mineralität und einem lang anhaltenden Abgang.
BELViNi.DE 2012: 88 Punkte für 2011
Gambero Rosso: 2 Gläser für 2010
"Cocoon Club Menues"
Tre Torri
Erscheinungsjahr: 2009
200 Seiten
95 Rezepte
25,00 EURO
ISBN: 978-3937963822
Holunderblütenöl
Das Öl mit den Holunderblüten auf 60 °C erhitzen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 3 Tage aufbewahren. Dann das Öl passieren, verschließen und kühl lagern.
Kochmonster-Tipp: Dieses Öl muss während der Blütezeit (April/Mai) hergestellt werden, hält sich kühl und dunkel aufbewahrt allerdings ca. 12 Monate. Alternativ kann man es auch mit einer Holunderblütenessenz aus dem Naturkostladen herstellen.
Hummer
Hummer 3-5 Minuten in kochendes Salzwasser geben, dann in Eiswasser abschrecken. Den Schwanz abbrechen und bei konstanten 70 °C 7 Minuten garen, anschließend erneut in Eiswasser abschrecken und ausbrechen.
Die Scheren ebenfalls bei 70 °C je nach größe 10-12 Minuten garen, abschrecken und ausbrechen. Vor dem Anrichten den Hummer in der Beurre fondue (geklärte Butter) im vorgeheizten Backofen bei 150 °C Ober- und Unterhitze ca. 3 Minuten erwärmen. Dann herausnehmen, abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Portion besteht aus einer halben Schere und zwei Stücken eines gedrittelten Schwanzes.
Selleriepüree
Sellerie schälen, in grobe Würfel schneiden und in der Milch mit etwas Salz weich kochen. Sellerie abschütten und mit der Crème fraîche fein pürieren. Die Masse passieren und abschließend mit Salz und weißem und Cayennepfeffer abschmecken.
Litschi-Holunderblütenöl-Schaum
300 g des Litschisaftes (Die Litschis aus der Dose abtropfen lassen und zu Saft fein aufmixen) und Holunderblütenöl miteinander verrühren, mit Salz sowie Zitronensaft abschmecken und auf 70 °c erhitzen. Das Lecithin zugeben und mithilfe eines Stabmixers aufschäumen.
Holunderblüten-Mayonnaise
Tomatenwasser und Eigelb in einen Mixbecher geben und das Holunderblütenöl langsam mithilfe eines Stabmixers zugeben, sodass eine Mayonnaise entsteht. Diese dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Rotes Shiso-Pesto im Gurken-Cannelloni
- 1. Pesto
Basilikum- und Shisoblätter abzupfen und zusammen mit der hellen Sojasoße, dem Reisessig und den Eigelben in einem Mörser zu einem feinen Pesto verarbeiten.
- 2. Gurkencannelloni
Die Salatgurke schälen und längs in insgesamt 8 dünne Scheiben von 2 mm dicke schneiden. Diese dann in 1,5 cm breite und 8 cm lange Streifen schneiden und um einen Stab mit der Dicke eines Bleistifts zu Cannelloni drehen. Pro Person 2 Cannelloni mit dem roten Shiso-Pesto füllen.
Jeweils etwas Selleriepüree in der Mitte eines Tellers anrichten und die feinen Streifen des Selleriegrüns daraufgeben. Den warmen Hummer auf das Püree setzen, zwischen jedes Stück ein Viertel frische Litschi legen.
Auf jedes Hummerstück einen Tropfen Mayonnaise geben und den Hummer mit dem Litschi-Holunderblütenöl-Schaum überziehen. Zwei Gurken-Cannelloni diagonal davor und hinter dem Hummer anrichten.
